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NO se toma la racion de referencia de AESAN (carne-roja 100-125 g) porque eso re-racionaria este plato solo y lo dejaria fuera de linea con todos sus hermanos de asado -- el sesgo de gramaje del banco esta medido, archivado como dato y es decision de Roger, no de un alta suelta. 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La grasa lleva DIVERGENCIA DECLARADA: Vitonica publica 1 cucharada de aceite por litro y Danza de Fogones «la misma cantidad de aceite que de harina»; se toma la segunda (roux clasico). Es composicion de receta, no una medicion de laboratorio."},"tecnica_id":"crudo","papel":"fijo","base":"crudo","funcion":"base-olla"},{"padre_tipo":"componente","padre":"bechamel-vegetal","alimento_id":"harina","gramos_adulto":5,"fuente_gramos":{"estado":"composicion-de-receta","ref":"RECETARIO-BECHAMEL-VEGANA-2026-08-14","nota":"Proporcion de bechamel vegana BUSCADA en recetarios españoles el 2026-08-14, no dictada ni inventada: 5 cucharadas soperas de harina por litro de bebida vegetal (~50 g/L), escalado a los 100 g de salsa que el banco ya usa en lasana-verduras y lasana-carne. La grasa lleva DIVERGENCIA DECLARADA: Vitonica publica 1 cucharada de aceite por litro y Danza de Fogones «la misma cantidad de aceite que de harina»; se toma la segunda (roux clasico). 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AVISO DE COMPRA: hay marcas del mismo producto SIN ningun lacteo (misma doctrina que `pan-sin-gluten`). 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La lactosa aqui NO es intrinseca: es aditivo tecnologico opcional (leche en polvo, suero o lactosa como soporte de aroma), y el RD 474/2014 art. 17.f solo pone un techo del 3% a las proteinas lacteas. Se clasifica CON lactosa porque la ficha declara el alergeno `leche` y nada del proceso la elimina: es la lectura conservadora, y la regla es dura. Casa Tarradellas declara `lactosa (de leche)` como unico azucar (1,4 g/100 g de azucares totales). AVISO DE COMPRA: hay marcas del mismo producto SIN ningun lacteo (misma doctrina que `pan-sin-gluten`). 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El Pozo estandar declara `lactosa`; El Pozo Extra 92% y Argal Bonnatur NO llevan ninguno. AVISO DE COMPRA: hay marcas del mismo producto SIN ningun lacteo (misma doctrina que `pan-sin-gluten`). 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La lactosa aqui NO es intrinseca: es aditivo tecnologico opcional (leche en polvo, suero o lactosa como soporte de aroma), y el RD 474/2014 art. 17.f solo pone un techo del 3% a las proteinas lacteas. Se clasifica CON lactosa porque la ficha declara el alergeno `leche` y nada del proceso la elimina: es la lectura conservadora, y la regla es dura. Es el de menor senal: azucares totales <0,50% en las 20 muestras del estudio Interporc/SIPA 2020 -- pero ese estudio mide azucares totales, no lactosa aislada, asi que no basta para bajarlo. AVISO DE COMPRA: hay marcas del mismo producto SIN ningun lacteo (misma doctrina que `pan-sin-gluten`). 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Argal Figon declara `leche en polvo` + `lactosa`. AVISO DE COMPRA: hay marcas del mismo producto SIN ningun lacteo (misma doctrina que `pan-sin-gluten`). 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La lactosa aqui NO es intrinseca: es aditivo tecnologico opcional (leche en polvo, suero o lactosa como soporte de aroma), y el RD 474/2014 art. 17.f solo pone un techo del 3% a las proteinas lacteas. Se clasifica CON lactosa porque la ficha declara el alergeno `leche` y nada del proceso la elimina: es la lectura conservadora, y la regla es dura. AVISO DE COMPRA: hay marcas del mismo producto SIN ningun lacteo (misma doctrina que `pan-sin-gluten`). Si la familia compra una de esas, se da de alta como alimento propio; no se reutiliza esta ficha.","alergenos":["sulfitos","gluten","leche"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"salchichas-pavo","nombre":"Salchichas de pavo frescas","origen":"pavo","naturaleza":"carne","origen_animal":true,"intolerancias":["lactosa"],"intolerancias_nota":"SIN DATO DE COMPOSICION: ninguna base publica lactosa para este producto -- CIQUAL la marca literalmente `non connu`, USDA FDC no trae el nutriente 1013 y BEDCA no lo tiene en su esquema. La lactosa aqui NO es intrinseca: es aditivo tecnologico opcional (leche en polvo, suero o lactosa como soporte de aroma), y el RD 474/2014 art. 17.f solo pone un techo del 3% a las proteinas lacteas. Se clasifica CON lactosa porque la ficha declara el alergeno `leche` y nada del proceso la elimina: es la lectura conservadora, y la regla es dura. AVISO DE COMPRA: hay marcas del mismo producto SIN ningun lacteo (misma doctrina que `pan-sin-gluten`). Si la familia compra una de esas, se da de alta como alimento propio; no se reutiliza esta ficha.","alergenos":["sulfitos","gluten","leche"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"bechamel","nombre":"Bechamel (salsa, ya hecha)","origen":"leche","naturaleza":"lacteo","origen_animal":true,"intolerancias":["lactosa"],"intolerancias_nota":"LACTOSA 3,2-4,4 g/100 g segun receta (CIQUAL 11101 preenvasada 3,2 / 11143 casera 4,38). 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Y el proceso lo refuerza: el requeson se elabora a partir del SUERO, que es justamente la fraccion de la leche donde queda la lactosa por ser soluble en agua. AVISO METODOLOGICO: el dato es hidrato total, no lactosa aislada.","alergenos":["leche"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"cuajada","nombre":"Cuajada","origen":"cuajada","naturaleza":"lacteo","origen_animal":true,"intolerancias":["lactosa"],"intolerancias_nota":"LACTOSA por proceso, con dato espanol de respaldo: 6,7 g/100 g de HIDRATOS TOTALES en las Tablas de Composicion de Alimentos de Moreiras/Ortega 2013 (voz CUAJADA), reproducidas por la FEN en `Leche y Productos Lacteos`, fasciculo 002 p. 73. En un lacteo el hidrato es lactosa: no hay otro azucar en la leche. Y la cuajada es el caso mas nitido de los tres -- es leche cuajada SIN desuerar ni fermentar, asi que retiene la lactosa de la leche de partida. Esta 670x por encima del umbral de 0,01. AVISO METODOLOGICO: el dato medido es hidrato total, no lactosa aislada; para que estuviera por debajo del umbral habria que haber convertido mas del 99,4% de ese hidrato, cosa que solo pasa con meses de maduracion. NO se puede reverificar en BEDCA: BEDCA no publica lactosa (ver cabecera).","alergenos":["leche"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"mozzarella","nombre":"Mozzarella","origen":"queso","naturaleza":"lacteo","origen_animal":true,"intolerancias":["lactosa"],"intolerancias_nota":"LACTOSA 0,66 g/100 g medidos (USDA Foundation FDC 329370, n=3, rango 0,18-1,60). El dato es de mozzarella de baja humedad; la fresca en salmuera previsiblemente lleva MAS, asi que la clasificacion no cambia.","alergenos":["leche"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"albahaca","nombre":"Albahaca fresca","origen":"hierba","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":[],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"aceituna-negra","nombre":"Aceituna negra (sin hueso)","origen":"aceituna","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":[],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"queso-cabra","nombre":"Queso de cabra (rulo)","origen":"queso","naturaleza":"lacteo","origen_animal":true,"intolerancias":["lactosa"],"intolerancias_nota":"LACTOSA 0,04-0,8 g/100 g segun curacion (CIQUAL `fromage de chevre buche` 0,809; Lopez Ruiz et al. 2023 Foods 12(5):996 da 0,04 en semiduro de 47 dias). Los DOS extremos quedan por encima del umbral de 0,01, asi que la ambiguedad fresco/curado no cambia la respuesta.","alergenos":["leche"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":3,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"caldo-verduras","nombre":"Caldo de verduras","origen":"caldo","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":["apio"],"unidad_compra":"ml","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"cacahuete","nombre":"Cacahuetes","origen":"cacahuete","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":["cacahuetes"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"soja-texturizada","nombre":"Soja texturizada","origen":"soja","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":["soja"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"tempeh","nombre":"Tempeh","origen":"soja","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":["soja"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":3,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"seitan","nombre":"Seitán","origen":"trigo","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":["gluten"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"arroz-integral","nombre":"Arroz integral","origen":"arroz","naturaleza":"cereal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":[],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"cogollo","nombre":"Cogollo de lechuga","origen":"lechuga","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":[],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"salsa-soja","nombre":"Salsa de soja","origen":"soja","naturaleza":"condimento","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":["soja","gluten"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"fiambre-pavo","nombre":"Fiambre de pechuga de pavo","origen":"pavo","naturaleza":"carne","origen_animal":true,"intolerancias":[],"alergenos":["soja"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"salmon-ahumado","nombre":"Salmón ahumado","origen":"salmon","naturaleza":"pescado","origen_animal":true,"intolerancias":[],"alergenos":["pescado"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":3,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"endivia","nombre":"Endibia","origen":"endivia","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":[],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"canonigos","nombre":"Canonigos","origen":"canonigo","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":[],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"frankfurt","nombre":"Salchichas Frankfurt","origen":"cerdo","naturaleza":"carne","origen_animal":true,"intolerancias":["lactosa"],"intolerancias_nota":"SIN DATO DE COMPOSICION: ninguna base publica lactosa para este producto -- CIQUAL la marca literalmente `non connu`, USDA FDC no trae el nutriente 1013 y BEDCA no lo tiene en su esquema. La lactosa aqui NO es intrinseca: es aditivo tecnologico opcional (leche en polvo, suero o lactosa como soporte de aroma), y el RD 474/2014 art. 17.f solo pone un techo del 3% a las proteinas lacteas. Se clasifica CON lactosa porque la ficha declara el alergeno `leche` y nada del proceso la elimina: es la lectura conservadora, y la regla es dura. Campofrio vende a la vez `Doble de Leche` (leche en polvo 5%) y `Original` (solo trazas): el mismo fabricante, dos formulaciones opuestas. AVISO DE COMPRA: hay marcas del mismo producto SIN ningun lacteo (misma doctrina que `pan-sin-gluten`). Si la familia compra una de esas, se da de alta como alimento propio; no se reutiliza esta ficha.","alergenos":["leche"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":1,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"heura","nombre":"Heura (bocados de proteina de soja)","origen":"soja","naturaleza":"vegetal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":["soja"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":3,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo"},{"id":"butifarra-huevo","nombre":"Butifarra de huevo","origen":"cerdo","naturaleza":"carne","origen_animal":true,"intolerancias":[],"alergenos":["huevo"],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo","nota":"Alta 2026-08-10 (dictado de Roger, desdoble del research de butifarras): producto DISTINTO de la blanca - huevo 25-40 pct como ingrediente definitorio (12/12 fichas), SIN leche (varias marcas sin lactosa expresa). 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AVISO DE COMPRA: hay marcas comerciales que anaden huevo o leche -- la guardia dura protege por alergeno declarado, asi que si se compra una marca con huevo hay que darla de alta como alimento propio, no reutilizar esta ficha."},{"id":"pan-sin-gluten","nombre":"Pan sin gluten","origen":"pan","naturaleza":"cereal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":[],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo","nota":"SIN GLUTEN. `alergenos: []` afirma lo que declara la ficha USDA de esta categoria (harina de maiz/arroz/tapioca, sin huevo ni leche). 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Sustituye a harina y a pan rallado en la funcion `ligante`; NO sustituye al pan rallado como rebozado (textura distinta) -- eso exige pan rallado sin gluten, alta pendiente."},{"id":"tortilla-maiz","nombre":"Tortilla de maiz","origen":"pan","naturaleza":"cereal","origen_animal":false,"intolerancias":[],"alergenos":[],"unidad_compra":"g","unidad_g":null,"coste_banda":2,"temporada":null,"lineas_producto":["familiar","pro"],"estado":"activo","nota":"SIN GLUTEN. `alergenos: []` afirma lo que declara la ficha USDA de esta categoria (harina de maiz/arroz/tapioca, sin huevo ni leche). 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La ración es la del ALIMENTO, no la del alérgeno"},{"alimento_id":"fideos","categoria":"cereal","racion_rango_g":[60,80],"racion_ref_g":70,"base":"crudo","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"pasta. A22 «Cereales y arroz: 60-80 g pasta, arroz», columna «peso de cada ración (en crudo y neto)»"},{"alimento_id":"placas-lasana","categoria":"cereal","racion_rango_g":[60,80],"racion_ref_g":70,"base":"crudo","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"pasta. A22 «Cereales y arroz: 60-80 g pasta, arroz», columna «peso de cada ración (en crudo y neto)»"},{"alimento_id":"cuscus","categoria":"cereal","racion_rango_g":[60,80],"racion_ref_g":70,"base":"crudo","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"frontera 16: sémola de trigo en grano seco → sub-grupo «Cereales y arroz» de A22 (60-80 g crudo)"},{"alimento_id":"quinoa","categoria":"cereal","racion_rango_g":[60,80],"racion_ref_g":70,"base":"crudo","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"pseudocereal: grupo cereal por uso. Frontera 16: grano seco → sub-grupo «Cereales y arroz» de A22"},{"alimento_id":"maiz","categoria":"cereal","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":null,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"hueco declarado: maíz dulce en conserva, ya hidratado (el banco lo declara base cocido); los 60-80 g de A22 son grano seco"},{"alimento_id":"pan","categoria":"cereal","racion_rango_g":[40,60],"racion_ref_g":50,"base":"cocido","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"A22 «Pan y harina: 40-60 g pan»; base cocido = el pan tal como se compra, que es lo que la fuente pesa"},{"alimento_id":"pan-integral","categoria":"cereal","racion_rango_g":[40,60],"racion_ref_g":50,"base":"cocido","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"integral preferente (A22). A22 «Pan y harina: 40-60 g pan»; base cocido = el pan tal como se compra, que es lo que la fuente pesa"},{"alimento_id":"pan-pita","categoria":"cereal","racion_rango_g":[40,60],"racion_ref_g":50,"base":"cocido","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"A22 «Pan y harina: 40-60 g pan»; base cocido = el pan tal como se compra, que es lo que la fuente pesa"},{"alimento_id":"pan-hamburguesa","categoria":"cereal","racion_rango_g":[40,60],"racion_ref_g":50,"base":"cocido","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"A22 «Pan y harina: 40-60 g pan»; base cocido = el pan tal como se compra, que es lo que la fuente pesa"},{"alimento_id":"pan-sin-gluten","categoria":"cereal","racion_rango_g":[40,60],"racion_ref_g":50,"base":"cocido","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"sub-grupo «Pan y harina» de A22 (40-60 g)"},{"alimento_id":"tortilla-trigo","categoria":"cereal","racion_rango_g":[40,60],"racion_ref_g":50,"base":"cocido","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"frontera 17: pan plano de trigo → sub-grupo «Pan y harina» de A22 (40-60 g)"},{"alimento_id":"tortilla-maiz","categoria":"cereal","racion_rango_g":[40,60],"racion_ref_g":50,"base":"cocido","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"frontera 17: pan plano de maíz → sub-grupo «Pan y harina» de A22"},{"alimento_id":"garbanzos","categoria":"legumbre","racion_rango_g":[50,60],"racion_ref_g":55,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"ración en SECO; banco en cocido: convertir con factor_agua del banco"},{"alimento_id":"lentejas","categoria":"legumbre","racion_rango_g":[50,60],"racion_ref_g":55,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"ración en SECO; ídem garbanzos"},{"alimento_id":"alubias-blancas","categoria":"legumbre","racion_rango_g":[50,60],"racion_ref_g":55,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"ración en SECO; ídem garbanzos"},{"alimento_id":"edamame","categoria":"legumbre","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":null,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"frontera 8: soja en vaina FRESCA — la ración A22 en seco no le aplica; sin ración = hueco declarado en A"},{"alimento_id":"hummus","categoria":"legumbre","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":null,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"frontera 8: elaborado de garbanzo; computa por gramos"},{"alimento_id":"tofu","categoria":"legumbre","racion_rango_g":[120,120],"racion_ref_g":120,"base":"crudo","fuente_id":"SSN-OSAV-2024","nota":"ración de SSN-OSAV 2026-08-07 (D7, FASE 1 V8): «1 portion correspond à 60 grammes de légumineuses sèches ou 120 g de tofu, tempeh, seitan nature… ou 100 à 120 grammes de viande». Elegida entre 4 cifras oficiales porque sus DOS anclas coinciden con las raciones que este banco ya usa (legumbre seca 60≈55 g de A22 · carne 100-120≈112,5 g), así que la casilla no se rellena por analogía: la publica la fuente. Descartadas y escritas: Canal Salut 60-100 g · Health Canada 150 g · Australia 170 g. ⚠️ NO es legumbre seca: el factor seco↔cocido de la categoría NO se le aplica"},{"alimento_id":"patata","categoria":"tuberculo","racion_rango_g":[150,200],"racion_ref_g":175,"base":"crudo","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"frontera 12: la CATEGORÍA es tuberculo por AC25 (separa patatas de hortalizas y NO publica gramos: verificado en el PDF, solo da frecuencias). La RACIÓN sale de la fila Hortalizas de A22, cuyo ejemplo literal es «1 patata grande o dos pequeñas» → 150-200 g en crudo y neto"},{"alimento_id":"boniato","categoria":"tuberculo","racion_rango_g":[150,200],"racion_ref_g":175,"base":"crudo","fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"frontera 18: A22 no lo nombra; misma ración que patata por categoría (tuberculo). Confianza media — declarado, no medido aparte"},{"alimento_id":"harina","categoria":"cereal","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":null,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"hueco declarado: A22 agrupa «Pan y harina» pero el único gramaje que publica es «40-60 g pan». En el banco es ligante (10-15 g), jamás línea de eje"},{"alimento_id":"maicena","categoria":"cereal","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":null,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"hueco declarado: ídem harina — A22 no publica gramos. 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CORROBORACIÓN INDEPENDIENTE EXACTA: Canal Salut (Generalitat) publica los mismos 30-40 g, y Health Canada 20 g declarando literalmente «Dried texturized soy protein» — por eso su base SÍ es dato y no convención: va SECA. ⚠️ el factor seco↔cocido de la categoría tampoco se le aplica: la ración YA está en seco, aplicarlo la contaría dos veces"},{"alimento_id":"tempeh","categoria":"legumbre","racion_rango_g":[120,120],"racion_ref_g":120,"base":"crudo","fuente_id":"SSN-OSAV-2024","nota":"ración de SSN-OSAV 2026-08-07 (D7, FASE 1 V8): «1 portion correspond à 60 grammes de légumineuses sèches ou 120 g de tofu, tempeh, seitan nature… ou 100 à 120 grammes de viande». Elegida entre 4 cifras oficiales porque sus DOS anclas coinciden con las raciones que este banco ya usa (legumbre seca 60≈55 g de A22 · carne 100-120≈112,5 g), así que la casilla no se rellena por analogía: la publica la fuente. 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RACIÓN: 120 g, de la misma frase de SSN-OSAV que da la del tofu — «120 g de tofu, tempeh, SEITAN NATURE ou autres sources de protéines végétales». Alternativa oficial medida y no elegida: Canal Salut (Generalitat) 60-80 g. ⚠️ SU CRÉDITO VIAJA EN GRAMOS DE PROTEÍNA, NO EN CUOTA: `otros` no alimenta ningún cubo, así que hoy la ración no le da crédito de frecuencia — y no debe dárselo. Lo que tiene que cambiar es que el eje de proteína del plato se mida en GRAMOS SERVIDOS y no por pertenencia a una de las ocho categorías con cuota (contrato para el motor, mismo arreglo que necesita el risotto de champiñones). ⚠️ HUECO ABIERTO Y DECLARADO: el banco no tiene `diaas` de ninguna de las cinco proteínas vegetales. El gluten de trigo es deficiente en LISINA —los cereales del propio banco lo enseñan: pan 31, pan integral 20, arroz 37, los tres limitados por lisina— así que contar sus gramos de proteína 1:1 con los del pollo es FALSO. 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Ración: A22 «Cereales y arroz: 60-80 g pasta, arroz», columna «peso de cada ración (en crudo y neto)»"},{"alimento_id":"cogollo","categoria":"verdura","racion_rango_g":[150,200],"racion_ref_g":175,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":null},{"alimento_id":"salsa-soja","categoria":"condimento","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":null,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":null},{"alimento_id":"fiambre-pavo","categoria":"carne-procesada","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":50,"fuente_id":"CONVENCION-D1-RACION-PROCESADA","nota":"frontera 3: fiambre"},{"alimento_id":"salmon-ahumado","categoria":"pescado-azul","racion_rango_g":[125,150],"racion_ref_g":137.5,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"frontera 5: ahumado sigue siendo pescado"},{"alimento_id":"endivia","categoria":"verdura","racion_rango_g":[150,200],"racion_ref_g":175,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"alta QA 1-ago (tanda heura/endivia/canonigos/frankfurt)"},{"alimento_id":"canonigos","categoria":"verdura","racion_rango_g":[150,200],"racion_ref_g":175,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"alta QA 1-ago"},{"alimento_id":"frankfurt","categoria":"carne-procesada","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":50,"fuente_id":"CONVENCION-D1-RACION-PROCESADA","nota":"cocido-ahumado (frontera 3); alta QA 1-ago con decision de Roger: salchichas del banco = frescas, frankfurt = alimento propio procesada"},{"alimento_id":"heura","categoria":"legumbre","racion_rango_g":[120,120],"racion_ref_g":120,"base":"crudo","fuente_id":"SSN-OSAV-2024","nota":"ración de SSN-OSAV 2026-08-07 (D7, FASE 1 V8): «1 portion correspond à 60 grammes de légumineuses sèches ou 120 g de tofu, tempeh, seitan nature… ou 100 à 120 grammes de viande». Elegida entre 4 cifras oficiales porque sus DOS anclas coinciden con las raciones que este banco ya usa (legumbre seca 60≈55 g de A22 · carne 100-120≈112,5 g), así que la casilla no se rellena por analogía: la publica la fuente. Descartadas y escritas: Canal Salut 60-100 g · Health Canada 150 g · Australia 170 g. ⚠️ NO es legumbre seca: el factor seco↔cocido de la categoría NO se le aplica. ⚠️ CONFIANZA MEDIA: la fuente NO nombra la marca, entra por su categoría genérica «autres sources de protéines végétales». Canal Salut sí la nombra («Tofu, Heura® 60-100 g»), pero se toma la cifra suiza por coherencia con tofu y tempeh"},{"alimento_id":"butifarra-huevo","categoria":"carne-procesada","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":50,"fuente_id":"CONVENCION-D1-RACION-PROCESADA","nota":"embutido cocido con huevo 25-40 pct (frontera 3); alta 2026-08-10"},{"alimento_id":"azafran","categoria":"condimento","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":null,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"alta 2026-08-13, dictado de Roger: los condimentos entran TODOS al banco — que esté certifica que se validó y que se comprobaron sus alérgenos"},{"alimento_id":"romero","categoria":"condimento","racion_rango_g":null,"racion_ref_g":null,"fuente_id":"AESAN-A22-2022","nota":"alta 2026-08-13, dictado de Roger: los condimentos entran TODOS al banco — que esté certifica que se validó y que se comprobaron sus 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#20.6"},{"edad":11,"sexo":"f","suelo_g_kg_dia":0.9,"ar_g_kg_dia":0.73,"fuente_id":"EFSA-DRV-PROTEINA-2012","nota":null},{"edad":12,"sexo":"f","suelo_g_kg_dia":0.89,"ar_g_kg_dia":0.72,"fuente_id":"EFSA-DRV-PROTEINA-2012","nota":null},{"edad":13,"sexo":"f","suelo_g_kg_dia":0.88,"ar_g_kg_dia":0.71,"fuente_id":"EFSA-DRV-PROTEINA-2012","nota":null},{"edad":14,"sexo":"f","suelo_g_kg_dia":0.87,"ar_g_kg_dia":0.7,"fuente_id":"EFSA-DRV-PROTEINA-2012","nota":null},{"edad":15,"sexo":"f","suelo_g_kg_dia":0.85,"ar_g_kg_dia":0.69,"fuente_id":"EFSA-DRV-PROTEINA-2012","nota":null},{"edad":16,"sexo":"f","suelo_g_kg_dia":0.84,"ar_g_kg_dia":0.68,"fuente_id":"EFSA-DRV-PROTEINA-2012","nota":null},{"edad":17,"sexo":"f","suelo_g_kg_dia":0.83,"ar_g_kg_dia":0.67,"fuente_id":"EFSA-DRV-PROTEINA-2012","nota":"ancla publicada en #20.6 -- empalma con el adulto (0,83 desde los 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La nota anterior («el banco no distingue atún rojo de claro/bonito») queda obsoleta."},{"alimento_id":"atun-rojo","riesgo":"mercurio","edad_max_anos":14,"limite_g_dia":4,"ventana_dias":30,"condicion":null,"fuente_id":"AESAN-AI22-2022","nota":"Tramo 10-14: la fuente publica 120 g/MES; se expresa como 4 g/día equivalentes × ventana_dias 30 = los 120 g publicados."},{"alimento_id":"espinacas","riesgo":"nitratos","edad_max_anos":3,"limite_g_dia":45,"ventana_dias":1,"condicion":null,"fuente_id":"AESAN-AC25-2025","nota":"AC25: máx. 45 g/día hasta los 3 años; evitar además en gastroenteritis (fuera del alcance del motor)."},{"alimento_id":"acelgas","riesgo":"nitratos","edad_max_anos":3,"limite_g_dia":45,"ventana_dias":1,"condicion":null,"fuente_id":"AESAN-AC25-2025","nota":"Ídem espinacas."},{"alimento_id":"miel","riesgo":"azucar-anadido","edad_max_anos":2,"limite_g_dia":null,"condicion":null,"fuente_id":"AEP-COMPLEMENTARIA","nota":"Además: PROHIBIDA <12 meses por botulismo (tramo fuera del alcance del producto, research §4)."},{"alimento_id":"azucar","riesgo":"azucar-anadido","edad_max_anos":2,"limite_g_dia":null,"condicion":null,"fuente_id":"AEP-COMPLEMENTARIA","nota":null},{"alimento_id":"arroz-integral","riesgo":"arsenico","edad_max_anos":3,"limite_g_dia":null,"condicion":null,"fuente_id":"AESAN-AC25-2025","nota":"AC25 lo formula como PREFERENCIA («preferir arroz blanco hasta los 3 años»), no como prohibición: el harness lo cuenta como riesgo declarado, no como filtro duro. 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La costra de sal no tiene factor medido en NINGUNA tabla de rendimiento del mundo, para ningún alimento: verificado en nueve, incluida la de carne — USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry 2012, cuyo glosario oficial (pág. 24) no publica la técnica y cuyas 218 filas, ~30 de pork loin, no tienen ni «salt» ni «crust». POR QUÉ VAPOR Y NO HORNO, medido: el único dato del mundo es Kılınççeker 2015 sobre TRUCHA, que no publica pesos y del que se derivan DOS trazadores discrepantes — materia seca 29,67/37,55 = 0,790 y proteína 20,66/24,36 = 0,848. Por eso el ancla es una BANDA (0,790-0,848) y jamás un punto: la doctrina del trazador de este banco no acepta un número que un solo nutriente sostiene. Contra la MISMA especie: trucha × vapor = 0,820, DENTRO de la banda; trucha × horno = 0,726, un 9% CORTO. La física dice lo mismo que el número: sellada, en su propia humedad, sin evaporación — más cerca de vapor que de horno, exactamente el razonamiento con el que el hueco de `papillote` eligió vapor y descartó horno. TRAZA DE LA DECISIÓN: Roger aprobó «horno sellado» el 9-ago; se corrigió a VAPOR por dato tras el careo de S03-s2 y la medición de los dos trazadores, y el director firmó la corrección como vetable por Roger. Si algún día se elige horno, que quede escrito que se eligió SABIENDO que vapor encaja y horno se queda corto. QUÉ CERRARÍA ESTO DE VERDAD: el texto completo de Kılınççeker (pesos, no solo composición) o una segunda medición de costra de sal que converja con la primera. CONSECUENCIA HOY: la lubina tiene fila de vapor (0,800) y queda cubierta por esta vía; la dorada y el cerdo NO tienen fila de vapor y siguen bloqueadas — pero por un hueco NORMAL y buscable, no por una técnica que no existe en la literatura. Research asignado."}],"elaboraciones":[{"id":"guarnicion-arroz-blanco","familia":"guarnicion-hidrato","nombre":"Arroz blanco","gesto":"hervido","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"suelta"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Hervir el arroz en agua con sal 15-18 minutos.","Escurrir y servir al lado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger, 28-jul: las lentejas van SIEMPRE con arroz blanco. 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Solo cubre proteina: pide hidrato y fruta-verdura al lado. ternera-picada entra aqui con su dato correcto: 0,793 es \"patty, pan-broiled\", medido sobre la pieza ya formada en filete (#3.14)."},{"id":"carne-plancha-conejo","familia":"carne-plancha","nombre":"Conejo a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"seca"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y dejar atemperar 10 minutos.","Hacer a la plancha vuelta y vuelta hasta que este hecho por dentro."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Absorbe las salchichas a la plancha, que estaban como fila aparte: mismo gesto de cocina y intercambiables en la mesa (Roger, 28-jul). salchichas-pollo NO entra todavia, su par x plancha sigue hueco. Solo cubre proteina: pide hidrato y fruta-verdura al lado. ternera-picada entra aqui con su dato correcto: 0,793 es \"patty, pan-broiled\", medido sobre la pieza ya formada en filete (#3.14)."},{"id":"pescado-plancha-salmon","familia":"pescado-plancha","nombre":"Salmon a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Secar el pescado y salpimentar.","Plancha fuerte; si lleva piel, empezar por ese lado.","Vuelta y vuelta, sin pasarlo."],"tips":["El pescado blanco magro se seca antes: menos tiempo que el azul."],"foto":null,"nota":"Sustituye a la fila suelta de salmon: mismos pasos, el matiz de la piel va en tips. `merluza` NO entra todavia (merluza x plancha sigue hueco) y meterla bloquearia las otras 10 opciones."},{"id":"pescado-plancha-atun-rojo","familia":"pescado-plancha","nombre":"Atun rojo a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Secar el pescado y salpimentar.","Plancha fuerte; si lleva piel, empezar por ese lado.","Vuelta y vuelta, sin pasarlo."],"tips":["El pescado blanco magro se seca antes: menos tiempo que el azul."],"foto":null,"nota":"Sustituye a la fila suelta de salmon: mismos pasos, el matiz de la piel va en tips. `merluza` NO entra todavia (merluza x plancha sigue hueco) y meterla bloquearia las otras 10 opciones."},{"id":"pescado-plancha-dorada","familia":"pescado-plancha","nombre":"Dorada a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Secar el pescado y salpimentar.","Plancha fuerte; si lleva piel, empezar por ese lado.","Vuelta y vuelta, sin pasarlo."],"tips":["El pescado blanco magro se seca antes: menos tiempo que el azul."],"foto":null,"nota":"Sustituye a la fila suelta de salmon: mismos pasos, el matiz de la piel va en tips. `merluza` NO entra todavia (merluza x plancha sigue hueco) y meterla bloquearia las otras 10 opciones."},{"id":"pescado-plancha-lubina","familia":"pescado-plancha","nombre":"Lubina a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Secar el pescado y salpimentar.","Plancha fuerte; si lleva piel, empezar por ese lado.","Vuelta y vuelta, sin pasarlo."],"tips":["El pescado blanco magro se seca antes: menos tiempo que el azul."],"foto":null,"nota":"Sustituye a la fila suelta de salmon: mismos pasos, el matiz de la piel va en tips. `merluza` NO entra todavia (merluza x plancha sigue hueco) y meterla bloquearia las otras 10 opciones."},{"id":"pescado-plancha-trucha","familia":"pescado-plancha","nombre":"Trucha a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Secar el pescado y salpimentar.","Plancha fuerte; si lleva piel, empezar por ese lado.","Vuelta y vuelta, sin pasarlo."],"tips":["El pescado blanco magro se seca antes: menos tiempo que el azul."],"foto":null,"nota":"Sustituye a la fila suelta de salmon: mismos pasos, el matiz de la piel va en tips. `merluza` NO entra todavia (merluza x plancha sigue hueco) y meterla bloquearia las otras 10 opciones."},{"id":"pescado-plancha-sardinas","familia":"pescado-plancha","nombre":"Sardinas a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Secar el pescado y salpimentar.","Plancha fuerte; 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si lleva piel, empezar por ese lado.","Vuelta y vuelta, sin pasarlo."],"tips":["El pescado blanco magro se seca antes: menos tiempo que el azul."],"foto":null,"nota":"Sustituye a la fila suelta de salmon: mismos pasos, el matiz de la piel va en tips. `merluza` NO entra todavia (merluza x plancha sigue hueco) y meterla bloquearia las otras 10 opciones."},{"id":"pescado-plancha-lenguado","familia":"pescado-plancha","nombre":"Lenguado a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Secar el pescado y salpimentar.","Plancha fuerte; si lleva piel, empezar por ese lado.","Vuelta y vuelta, sin pasarlo."],"tips":["El pescado blanco magro se seca antes: menos tiempo que el azul."],"foto":null,"nota":"Sustituye a la fila suelta de salmon: mismos pasos, el matiz de la piel va en tips. `merluza` NO entra todavia (merluza x plancha sigue hueco) y meterla bloquearia las otras 10 opciones."},{"id":"pescado-plancha-gallo","familia":"pescado-plancha","nombre":"Gallo a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Secar el pescado y salpimentar.","Plancha fuerte; 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CRITERIO A CONFIRMAR: se ha modelado con pan, lechuga y tomate dentro; si en casa se sirve sin pan, se cae el eje hidrato. || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, cazado por Roger mirando el menu: la hamburguesa salia SOLA en la comida del lunes). El plato declaraba cubrir el eje de verdura con 80 g (lechuga+tomate, y en la hamburguesa ademas como CONDIMENTO) frente a los 175 g de la racion de referencia: una etiqueta afirmando lo que los gramos no sostienen. Ahora el motor DEBE cerrarle el eje con una secundaria de verdura de verdad, y su combinacion se abre para permitirlo."},{"id":"hamburguesa-casera-pavo","familia":"hamburguesa-casera","nombre":"Hamburguesa de pavo","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Formar los filetes y salpimentar.","Hacer a la plancha 3-4 minutos por lado.","Tostar el pan y montar con la lechuga y el tomate."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Cubre los 3 ejes con el pan y la verdura dentro: no pide secundaria. CRITERIO A CONFIRMAR: se ha modelado con pan, lechuga y tomate dentro; si en casa se sirve sin pan, se cae el eje hidrato. || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, cazado por Roger mirando el menu: la hamburguesa salia SOLA en la comida del lunes). El plato declaraba cubrir el eje de verdura con 80 g (lechuga+tomate, y en la hamburguesa ademas como CONDIMENTO) frente a los 175 g de la racion de referencia: una etiqueta afirmando lo que los gramos no sostienen. Ahora el motor DEBE cerrarle el eje con una secundaria de verdura de verdad, y su combinacion se abre para permitirlo."},{"id":"hamburguesa-casera-pollo","familia":"hamburguesa-casera","nombre":"Hamburguesa de pollo","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Formar los filetes y salpimentar.","Hacer a la plancha 3-4 minutos por lado.","Tostar el pan y montar con la lechuga y el tomate."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Cubre los 3 ejes con el pan y la verdura dentro: no pide secundaria. CRITERIO A CONFIRMAR: se ha modelado con pan, lechuga y tomate dentro; si en casa se sirve sin pan, se cae el eje hidrato. || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, cazado por Roger mirando el menu: la hamburguesa salia SOLA en la comida del lunes). El plato declaraba cubrir el eje de verdura con 80 g (lechuga+tomate, y en la hamburguesa ademas como CONDIMENTO) frente a los 175 g de la racion de referencia: una etiqueta afirmando lo que los gramos no sostienen. Ahora el motor DEBE cerrarle el eje con una secundaria de verdura de verdad, y su combinacion se abre para permitirlo."},{"id":"fingers-pollo","familia":"milanesa","nombre":"Fingers caseros de pollo","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la pechuga en tiras.","Pasar por huevo y pan rallado.","Freir hasta dorar y escurrir sobre papel."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger, #3.6. 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Bacalao y rape quedan fuera por ahora."},{"id":"merluza-enharinada-lenguado","familia":"merluza-enharinada","nombre":"Lenguado enharinado","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salar el pescado y pasarlo por harina.","Freir en aceite caliente vuelta y vuelta."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Basico semanal (#3.7) y modelo del componente enharinado (#3.8). DESBLOQUEADA el 28-jul: la sesion de cocciones cerro merluza x frito (0,80, +7,1 g de grasa) con el apendice espanol de Bergstrom, que mide exactamente esta preparacion. Bacalao y rape quedan fuera por ahora."},{"id":"merluza-enharinada-bacalao","familia":"merluza-enharinada","nombre":"Bacalao enharinado","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salar el pescado y pasarlo por harina.","Freir en aceite caliente vuelta y vuelta."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Basico semanal (#3.7) y modelo del componente enharinado (#3.8). DESBLOQUEADA el 28-jul: la sesion de cocciones cerro merluza x frito (0,80, +7,1 g de grasa) con el apendice espanol de Bergstrom, que mide exactamente esta preparacion. Bacalao y rape quedan fuera por ahora."},{"id":"ensalada-variada-lechuga","familia":"ensalada-variada","nombre":"Ensalada de lechuga","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-ensalada","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"cruda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Lavar y cortar la hoja verde, el tomate, el pepino y la cebolla.","Alinar con aceite, vinagre y sal justo antes de servir."],"tips":["Alinar al final: si se hace antes, la hoja se pocha."],"foto":null,"nota":"Secundaria de fruta-verdura en frio, pensada para acompanar a las proteinas a la plancha, que solo cubren proteina. 200 g de verdura entre los 5 ingredientes: por encima de la racion AESAN de hortaliza (150-200 g)."},{"id":"ensalada-variada-espinacas","familia":"ensalada-variada","nombre":"Ensalada de espinacas","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-ensalada","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"cruda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Lavar y cortar la hoja verde, el tomate, el pepino y la cebolla.","Alinar con aceite, vinagre y sal justo antes de servir."],"tips":["Alinar al final: si se hace antes, la hoja se pocha."],"foto":null,"nota":"Secundaria de fruta-verdura en frio, pensada para acompanar a las proteinas a la plancha, que solo cubren proteina. 200 g de verdura entre los 5 ingredientes: por encima de la racion AESAN de hortaliza (150-200 g)."},{"id":"postre-fruta-manzana","familia":"postre-fruta","nombre":"Manzana","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"pieza","textura":"fresca"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Lavar y servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Postre por defecto. Suma macros al menu y NO cubre eje (#8.0.1): una fruta de postre no exime al plato de llevar fruta-verdura. Las 16 frutas del banco entran como intercambiables."},{"id":"postre-fruta-pera","familia":"postre-fruta","nombre":"Pera","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"pieza","textura":"fresca"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Lavar y servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Postre por defecto. Suma macros al menu y NO cubre eje (#8.0.1): una fruta de postre no exime al plato de llevar fruta-verdura. Las 16 frutas del banco entran como intercambiables."},{"id":"postre-fruta-platano","familia":"postre-fruta","nombre":"Plátano","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"pieza","textura":"fresca"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Lavar y servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Postre por defecto. Suma macros al menu y NO cubre eje (#8.0.1): una fruta de postre no exime al plato de llevar fruta-verdura. Las 16 frutas del banco entran como intercambiables."},{"id":"postre-fruta-naranja","familia":"postre-fruta","nombre":"Naranja","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"pieza","textura":"fresca"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Lavar y servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Postre por defecto. Suma macros al menu y NO cubre eje (#8.0.1): una fruta de postre no exime al plato de llevar fruta-verdura. 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Las 16 frutas del banco entran como intercambiables."},{"id":"postre-yogur-yogur","familia":"postre-yogur","nombre":"Yogur natural","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"lacteo","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":1,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Servir frio."],"tips":[],"foto":null,"nota":"125 g = la unidad comercial, que es el ejemplo que cita el propio esquema (#1.1). Incluye la version sin lactosa como intercambiable, para la mesa mixta."},{"id":"postre-yogur-yogur-sin-lactosa","familia":"postre-yogur","nombre":"Yogur sin lactosa","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"lacteo","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":1,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"postre-yogur-yogur","ocasion":null,"pasos":["Servir frio."],"tips":[],"foto":null,"nota":"125 g = la unidad comercial, que es el ejemplo que cita el propio esquema (#1.1). Incluye la version sin lactosa como intercambiable, para la mesa mixta."},{"id":"patatas-horno","familia":"guarnicion-horno","nombre":"Patatas al horno","gesto":"horno","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la patata en gajos.","Aceite, sal y horno a 200 grados 30-35 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Acompanamiento de la hamburguesa casera (Roger, 28-jul), que iba sola y se quedaba en 475 kcal, un 38% por debajo del objetivo."},{"id":"guarnicion-hidrato-pasta","familia":"guarnicion-hidrato","nombre":"Pasta hervida","gesto":"hervido","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"suelta"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer segun su tiempo en agua con sal.","Escurrir y servir al lado."],"tips":["El cuscus no se hierve: se hidrata con agua caliente y se deja reposar tapado."],"foto":null,"nota":"Racion adaptable como el arroz -- secundario de un solo ingrediente donde escalar no cambia la receta."},{"id":"guarnicion-hidrato-quinoa","familia":"guarnicion-hidrato","nombre":"Quinoa","gesto":"hervido","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"suelta"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer segun su tiempo en agua con sal.","Escurrir y servir al lado."],"tips":["El cuscus no se hierve: se hidrata con agua caliente y se deja reposar tapado."],"foto":null,"nota":"Racion adaptable como el arroz -- secundario de un solo ingrediente donde escalar no cambia la receta."},{"id":"guarnicion-hidrato-cuscus","familia":"guarnicion-hidrato","nombre":"Cuscus","gesto":"hervido","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"suelta"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer segun su tiempo en agua con sal.","Escurrir y servir al lado."],"tips":["El cuscus no se hierve: se hidrata con agua caliente y se deja reposar tapado."],"foto":null,"nota":"Racion adaptable como el arroz -- secundario de un solo ingrediente donde escalar no cambia la receta."},{"id":"guarnicion-hidrato-fideos","familia":"guarnicion-hidrato","nombre":"Fideos","gesto":"hervido","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"suelta"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer segun su tiempo en agua con sal.","Escurrir y servir al lado."],"tips":["El cuscus no se hierve: se hidrata con agua caliente y se deja reposar tapado."],"foto":null,"nota":"Racion adaptable como el arroz -- secundario de un solo ingrediente donde escalar no cambia la receta."},{"id":"milanesa-pollo","familia":"milanesa","nombre":"Milanesa de pollo","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Aplastar el filete y salpimentar.","Pasar por huevo y pan rallado.","Freir hasta dorar por las dos caras y escurrir."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/milanesa-pollo.jpg","nota":"Reutiliza el componente empanado, que capta 4 g de aceite/100 g de pieza (Bognar T13). Los 4 fritos tienen dato real."},{"id":"milanesa-ternera","familia":"milanesa","nombre":"Milanesa de ternera","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Aplastar el filete y salpimentar.","Pasar por huevo y pan rallado.","Freir hasta dorar por las dos caras y escurrir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Reutiliza el componente empanado, que capta 4 g de aceite/100 g de pieza (Bognar T13). Los 4 fritos tienen dato real."},{"id":"milanesa-cerdo","familia":"milanesa","nombre":"Milanesa de cerdo","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Aplastar el filete y salpimentar.","Pasar por huevo y pan rallado.","Freir hasta dorar por las dos caras y escurrir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Reutiliza el componente empanado, que capta 4 g de aceite/100 g de pieza (Bognar T13). 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El limon y el ajo van declarados en base cruda: se hornean con el pollo pero su aporte es de condimento y no hay dato de limon x horno."},{"id":"crema-verdura-calabacin","familia":"crema-verdura","nombre":"Crema de calabacin","gesto":"hervido","papeles":["primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"crema","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla en el aceite.","Anadir la verdura en trozos y cubrir con agua o caldo.","Hervir 20-25 minutos hasta que este tierna.","Incorporar el queso fresco y triturar TODO junto hasta que quede fina."],"tips":["El queso fresco se puede sustituir por un chorrito de leche: 120 ml por cada 100 g de queso."],"foto":null,"nota":"Mismo gesto de cocina; la verdura es el intercambiable de la mesa mixta."},{"id":"crema-verdura-zanahoria","familia":"crema-verdura","nombre":"Crema de zanahoria","gesto":"hervido","papeles":["primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"crema","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla en el aceite.","Anadir la verdura en trozos y cubrir con agua o caldo.","Hervir 20-25 minutos hasta que este tierna.","Incorporar el queso fresco y triturar TODO junto hasta que quede fina."],"tips":["El queso fresco se puede sustituir por un chorrito de leche: 120 ml por cada 100 g de queso."],"foto":null,"nota":"Mismo gesto de cocina; la verdura es el intercambiable de la mesa mixta."},{"id":"crema-verdura-calabaza","familia":"crema-verdura","nombre":"Crema de calabaza","gesto":"hervido","papeles":["primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"crema","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla en el aceite.","Anadir la verdura en trozos y cubrir con agua o caldo.","Hervir 20-25 minutos hasta que este tierna.","Incorporar el queso fresco y triturar TODO junto hasta que quede fina."],"tips":["El queso fresco se puede sustituir por un chorrito de leche: 120 ml por cada 100 g de queso."],"foto":null,"nota":"Mismo gesto de cocina; la verdura es el intercambiable de la mesa mixta."},{"id":"crema-verdura-puerro","familia":"crema-verdura","nombre":"Crema de puerro (vichyssoise)","gesto":"hervido","papeles":["primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"crema","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[6,7,8],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla en el aceite.","Anadir la verdura en trozos y cubrir con agua o caldo.","Hervir 20-25 minutos hasta que este tierna.","Incorporar el queso fresco y triturar TODO junto hasta que quede fina."],"tips":["El queso fresco se puede sustituir por un chorrito de leche: 120 ml por cada 100 g de queso."],"foto":null,"nota":"Mismo gesto de cocina; la verdura es el intercambiable de la mesa mixta."},{"id":"crema-verdura-champinones","familia":"crema-verdura","nombre":"Crema de champinones","gesto":"hervido","papeles":["primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"crema","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla en el aceite.","Anadir la verdura en trozos y cubrir con agua o caldo.","Hervir 20-25 minutos hasta que este tierna.","Incorporar el queso fresco y triturar TODO junto hasta que quede fina."],"tips":["El queso fresco se puede sustituir por un chorrito de leche: 120 ml por cada 100 g de queso."],"foto":null,"nota":"Mismo gesto de cocina; la verdura es el intercambiable de la mesa mixta."},{"id":"crema-verdura-vegana-calabacin","familia":"crema-verdura-vegana","nombre":"Crema de calabacin vegana","gesto":"hervido","papeles":["primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"crema","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"crema-verdura-calabacin","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla en el aceite.","Anadir la verdura en trozos y cubrir con agua o caldo.","Hervir 20-25 minutos hasta que este tierna.","Incorporar la leche de coco y triturar TODO junto hasta que quede fina."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Version vegana de la crema. La de queso fresco es el estandar para mesa omnivora; esta entra si hay vegano o si la familia la marca favorita."},{"id":"crema-verdura-vegana-zanahoria","familia":"crema-verdura-vegana","nombre":"Crema de zanahoria vegana","gesto":"hervido","papeles":["primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"crema","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"crema-verdura-zanahoria","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla en el aceite.","Anadir la verdura en trozos y cubrir con agua o caldo.","Hervir 20-25 minutos hasta que este tierna.","Incorporar la leche de coco y triturar TODO junto hasta que quede fina."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Version vegana de la crema. 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Cierra el rediseno de las cremas: el huevo no desaparece, cambia de sitio."},{"id":"tortilla-patata","familia":"tortilla-patata","nombre":"Tortilla de patata","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"tortilla","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Freir la patata y la cebolla a fuego suave hasta que esten tiernas.","Escurrir bien el aceite y mezclar con el huevo batido.","Cuajar en la sarten dandole la vuelta."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del repertorio de referencia (#7 del xlsx). No congela: se sirve del dia."},{"id":"garbanzos-espinacas","familia":"legumbre-guisada","nombre":"Garbanzos con espinacas","gesto":"guiso","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"caldosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir el ajo con el pimenton en el aceite.","Anadir las espinacas y rehogar.","Incorporar los garbanzos y un poco de caldo, y cocer 10 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del repertorio (#49). Mismo patron que las lentejas: legumbre + verdura, le falta el hidrato."},{"id":"pasta-atun-tomate","familia":"pasta-salsa","nombre":"Pasta con atun y tomate","gesto":"hervido","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"pasta","textura":"humeda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Hervir la pasta.","Calentar la salsa de tomate con el atun escurrido.","Mezclar y servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #14. Aqui la pasta SI va dentro (es el plato), a diferencia de la bolonesa."},{"id":"tortilla-francesa-verdura-calabacin","familia":"tortilla-francesa-verdura","nombre":"Tortilla francesa con calabacin","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"tortilla","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la verdura en dados.","Batir el huevo, anadir la verdura y cuajar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #20. La cena rapida que le faltaba al banco."},{"id":"tortilla-francesa-verdura-champinones","familia":"tortilla-francesa-verdura","nombre":"Tortilla francesa con champinones","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"tortilla","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la verdura en dados.","Batir el huevo, anadir la verdura y cuajar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #20. 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La cesar con pollo y la de huevo duro NO son opciones de aqui: se montan combinando con carne-plancha o huevo-duro, porque una linea con alternativas comparte base y tecnica y esos dos hay que cocinarlos."},{"id":"ensalada-completa-garbanzos","familia":"ensalada-completa","nombre":"Ensalada completa de garbanzos","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"cruda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la verdura y colocarla en la fuente.","Anadir la proteina por encima.","Alinar justo antes de servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #26/28. Cubre proteina y fruta-verdura en frio: solo le falta el hidrato. La cesar con pollo y la de huevo duro NO son opciones de aqui: se montan combinando con carne-plancha o huevo-duro, porque una linea con alternativas comparte base y tecnica y esos dos hay que cocinarlos."},{"id":"merluza-salsa-verde","familia":"pescado-guisado","nombre":"Merluza en salsa verde","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir el ajo en el aceite.","Anadir la merluza y los guisantes con un poco de caldo.","Mover la cazuela hasta que ligue la salsa."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #32."},{"id":"asado-horno-pollo","familia":"asado-horno","nombre":"Pollo al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-cerdo","familia":"asado-horno","nombre":"Lomo al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-pavo","familia":"asado-horno","nombre":"Pavo al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. 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Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-trucha","familia":"asado-horno","nombre":"Trucha al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-atun-rojo","familia":"asado-horno","nombre":"Atun rojo al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-cordero-paletilla","familia":"asado-horno","nombre":"Cordero asado","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-sardinas","familia":"asado-horno","nombre":"Sardinas al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-rape","familia":"asado-horno","nombre":"Rape al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-chipiron","familia":"asado-horno","nombre":"Chipirones al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-conejo","familia":"asado-horno","nombre":"Conejo al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-cordero-pierna","familia":"asado-horno","nombre":"Pierna de cordero al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. 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Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-ternera","familia":"asado-horno","nombre":"Redondo de ternera al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. Congela bien con su jugo, a diferencia de la plancha."},{"id":"asado-horno-alitas-pollo","familia":"asado-horno","nombre":"Alitas de pollo al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y regar con aceite.","Horno a 180 grados hasta que este hecho y dorado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #2 y varios. 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#137."},{"id":"pollo-champinones","familia":"carne-blanca-guisada","nombre":"Pollo en salsa de champinones","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"humeda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el pollo y reservar.","Saltear los champinones con la cebolla.","Juntar, anadir caldo y cocer 15 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #96."},{"id":"albondigas-tomate","familia":"albondigas","nombre":"Albondigas en salsa de tomate","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"humeda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Formar las albondigas y dorarlas.","Cocerlas en la salsa de tomate 20 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #50. Segunda usuaria del componente salsa-tomate."},{"id":"legumbre-guisada-garbanzos","familia":"legumbre-guisada","nombre":"Garbanzos guisados con verduras","gesto":"guiso","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"caldosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir cebolla y ajo.","Anadir la verdura y rehogar.","Incorporar la legumbre y cocer 20 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #4 y #6. Hermana de potaje-lentejas: mismo gesto, otra legumbre. apta solo comida, criterio de Roger."},{"id":"legumbre-guisada-alubias-blancas","familia":"legumbre-guisada","nombre":"Alubias blancas guisadas con verduras","gesto":"guiso","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"caldosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir cebolla y ajo.","Anadir la verdura y rehogar.","Incorporar la legumbre y cocer 20 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #4 y #6. Hermana de potaje-lentejas: mismo gesto, otra legumbre. apta solo comida, criterio de Roger."},{"id":"escalivada-pimiento","familia":"escalivada","nombre":"Pimientos asados","gesto":"horno","papeles":["secundario-verdura"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"horno","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"cataluna","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Asar las verduras enteras al horno.","Pelar en caliente y cortar en tiras.","Alinar con aceite y sal."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #157."},{"id":"escalivada-berenjena","familia":"escalivada","nombre":"Berenjena asada","gesto":"horno","papeles":["secundario-verdura"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"horno","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"cataluna","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Asar las verduras enteras al horno.","Pelar en caliente y cortar en tiras.","Alinar con aceite y sal."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #157."},{"id":"boquerones-fritos","familia":"merluza-enharinada","nombre":"Boquerones enharinados","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Enharinar los boquerones sacudiendo el exceso.","Freir en aceite muy caliente y escurrir sobre papel."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #147. OJO: su factor (0,62) YA lleva el enharinado dentro (aviso de la sesion de cocciones), por eso NO se le anade el componente enharinado -- la harina se contaria dos veces. || NOMBRE CORREGIDO (2-ago, Roger insistio dos veces: \"boquerones enharinados\"): el plato SIEMPRE fue enharinado — sus propios pasos lo decian — y el dato tambien lo contempla. El factor boquerones x frito (0,62) esta medido SOBRE EL BOQUERON YA ENHARINADO, por eso NO lleva el componente : meterlo contaria la harina dos veces. La nota del componente (\"NO usar con boquerones\") no dice que el boqueron no se enharine, dice que su harina ya esta dentro del factor. PENDIENTE DE DICTADO: si cuenta como familia PLANCHA (enharinado, doctrina 2-bis) o como FRITO para el techo de casa — el boqueron se frie por INMERSION y pierde el 38% del peso (todo superficie), regimen distinto de la merluza enharinada a la sarten (0,80)."},{"id":"patatas-fritas-caseras","familia":"guarnicion-frita","nombre":"Patatas fritas caseras","gesto":"fritura","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la patata y freir a fuego medio.","Subir el fuego al final para dorar y escurrir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #162/163 (bravas, a lo pobre). Su factor ya incluye el aceite absorbido (9,71 g/100g)."},{"id":"huevos-fritos-patatas","familia":"huevos-rotos","nombre":"Huevos fritos con patatas","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Freir las patatas y reservar.","Freir los huevos en el mismo aceite."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #80."},{"id":"plato-embutidos-jamon-serrano","familia":"plato-embutidos","nombre":"Plato de jamon serrano","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"tabla","textura":"curada"},"apta":["cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar fino y emplatar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger #3.2: la CANTIDAD decide el tipo. A racion completa (100 g) el embutido manda y es principal; a 40 g al lado seria secundaria-proteina. apta solo cena."},{"id":"plato-embutidos-fuet","familia":"plato-embutidos","nombre":"Plato de fuet","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"tabla","textura":"curada"},"apta":["cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar fino y emplatar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger #3.2: la CANTIDAD decide el tipo. A racion completa (100 g) el embutido manda y es principal; a 40 g al lado seria secundaria-proteina. apta solo cena."},{"id":"plato-embutidos-lomo-embuchado","familia":"plato-embutidos","nombre":"Plato de lomo embuchado","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"tabla","textura":"curada"},"apta":["cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar fino y emplatar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger #3.2: la CANTIDAD decide el tipo. A racion completa (100 g) el embutido manda y es principal; a 40 g al lado seria secundaria-proteina. apta solo cena."},{"id":"plato-embutidos-salchichon","familia":"plato-embutidos","nombre":"Plato de salchichon","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"tabla","textura":"curada"},"apta":["cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar fino y emplatar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger #3.2: la CANTIDAD decide el tipo. A racion completa (100 g) el embutido manda y es principal; a 40 g al lado seria secundaria-proteina. apta solo cena."},{"id":"pizza-casera-jamon-cocido","familia":"pizza-casera","nombre":"Pizza de jamon york y queso","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Extender la masa y cubrir con la salsa de tomate.","Anadir el queso y el resto de ingredientes.","Horno fuerte 12-15 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #46/83/84. Usa masa-pizza, que la sesion de cocciones dio de alta hoy tras detectarse como fila huerfana."},{"id":"pizza-casera-atun-conserva","familia":"pizza-casera","nombre":"Pizza de atun","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Extender la masa y cubrir con la salsa de tomate.","Anadir el queso y el resto de ingredientes.","Horno fuerte 12-15 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #46/83/84. Usa masa-pizza, que la sesion de cocciones dio de alta hoy tras detectarse como fila huerfana."},{"id":"filete-relleno-empanado-ternera","familia":"filete-relleno-empanado","nombre":"Cachopo de ternera","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Abrir el filete y rellenar con el jamon y el queso.","Cerrar, empanar y freir hasta dorar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #61/98/99. Roger #3 y #3.5: cachopo, san jacobo y flamenquin son el mismo patron -- filete + relleno + empanado. Van con lomo de cerdo, no chuletas (tienen hueso)."},{"id":"filete-relleno-empanado-cerdo","familia":"filete-relleno-empanado","nombre":"San Jacobo","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Abrir el filete y rellenar con el jamon y el queso.","Cerrar, empanar y freir hasta dorar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #61/98/99. Roger #3 y #3.5: cachopo, san jacobo y flamenquin son el mismo patron -- filete + relleno + empanado. Van con lomo de cerdo, no chuletas (tienen hueso)."},{"id":"filete-relleno-empanado-pollo","familia":"filete-relleno-empanado","nombre":"Pollo relleno empanado","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Abrir el filete y rellenar con el jamon y el queso.","Cerrar, empanar y freir hasta dorar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #61/98/99. Roger #3 y #3.5: cachopo, san jacobo y flamenquin son el mismo patron -- filete + relleno + empanado. Van con lomo de cerdo, no chuletas (tienen hueso)."},{"id":"cefalopodo-plancha-calamar","familia":"cefalopodo-plancha","nombre":"Calamares a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":12,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Plancha muy fuerte.","Vuelta y vuelta, muy poco tiempo, para que no se endurezca."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/sepia-plancha.jpg","nota":"Repertorio #104/106/107. Fila propia y no dentro de pescado-plancha: el gesto es distinto (fuego muy fuerte y muy corto) y pasarse lo arruina."},{"id":"cefalopodo-plancha-sepia","familia":"cefalopodo-plancha","nombre":"Sepia a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":12,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Plancha muy fuerte.","Vuelta y vuelta, muy poco tiempo, para que no se endurezca."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/sepia-plancha.jpg","nota":"Repertorio #104/106/107. Fila propia y no dentro de pescado-plancha: el gesto es distinto (fuego muy fuerte y muy corto) y pasarse lo arruina."},{"id":"cefalopodo-plancha-chipiron","familia":"cefalopodo-plancha","nombre":"Chipirones a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":12,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Plancha muy fuerte.","Vuelta y vuelta, muy poco tiempo, para que no se endurezca."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/sepia-plancha.jpg","nota":"Repertorio #104/106/107. Fila propia y no dentro de pescado-plancha: el gesto es distinto (fuego muy fuerte y muy corto) y pasarse lo arruina."},{"id":"porrusalda","familia":"sopa-verduras","nombre":"Porrusalda con bacalao","gesto":"hervido","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"caldosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"pais-vasco","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer el puerro y la patata en el caldo.","Anadir el bacalao desmigado al final."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #63. Cubre los 3 ejes: no pide secundaria."},{"id":"salteado-wok-pollo","familia":"salteado-wok","nombre":"Salteado de pollo con verduras","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la proteina a fuego fuerte y reservar.","Saltear la verdura.","Juntar y servir enseguida."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/salteado-wok.jpg","nota":"Repertorio #44. Le falta el hidrato: pide arroz o fideos al lado."},{"id":"salteado-wok-pavo","familia":"salteado-wok","nombre":"Salteado de pavo con verduras","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la proteina a fuego fuerte y reservar.","Saltear la verdura.","Juntar y servir enseguida."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/salteado-wok.jpg","nota":"Repertorio #44. Le falta el hidrato: pide arroz o fideos al lado."},{"id":"salteado-wok-gambas","familia":"salteado-wok","nombre":"Salteado de gambas con verduras","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la proteina a fuego fuerte y reservar.","Saltear la verdura.","Juntar y servir enseguida."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/salteado-wok.jpg","nota":"Repertorio #44. Le falta el hidrato: pide arroz o fideos al lado."},{"id":"salteado-wok-ternera","familia":"salteado-wok","nombre":"Salteado de ternera con verduras","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la proteina a fuego fuerte y reservar.","Saltear la verdura.","Juntar y servir enseguida."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/salteado-wok.jpg","nota":"Repertorio #44. Le falta el hidrato: pide arroz o fideos al lado."},{"id":"salteado-wok-cerdo","familia":"salteado-wok","nombre":"Salteado de cerdo con verduras","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la proteina a fuego fuerte y reservar.","Saltear la verdura.","Juntar y servir enseguida."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/salteado-wok.jpg","nota":"Repertorio #44. Le falta el hidrato: pide arroz o fideos al lado."},{"id":"salteado-wok-conejo","familia":"salteado-wok","nombre":"Salteado de conejo con verduras","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la proteina a fuego fuerte y reservar.","Saltear la verdura.","Juntar y servir enseguida."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/salteado-wok.jpg","nota":"Repertorio #44. Le falta el hidrato: pide arroz o fideos al lado."},{"id":"arroz-guisado-pollo","familia":"arroz-guisado","nombre":"Arroz con pollo y verduras","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"arroz","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir la proteina con el pimiento y el ajo.","Anadir el arroz y rehogar.","Cubrir con caldo y cocer 18 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #7/9/10 (paella, arroz caldoso, arroz con verduras). Cubre los 3 ejes: va solo. apta comida, criterio de Roger para arroces. || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, decision de Roger): la etiqueta afirmaba lo que los gramos no sostienen; el motor cierra el eje con una secundaria de verdura."},{"id":"arroz-guisado-calamar","familia":"arroz-guisado","nombre":"Arroz con calamar","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"arroz","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir la proteina con el pimiento y el ajo.","Anadir el arroz y rehogar.","Cubrir con caldo y cocer 18 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #7/9/10 (paella, arroz caldoso, arroz con verduras). Cubre los 3 ejes: va solo. apta comida, criterio de Roger para arroces. || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, decision de Roger): la etiqueta afirmaba lo que los gramos no sostienen; el motor cierra el eje con una secundaria de verdura."},{"id":"empanada-atun-masa-empanada","familia":"empanada-atun","nombre":"Empanada gallega de atun","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"horno","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"galicia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir la cebolla y el pimiento.","Mezclar con el atun y la salsa de tomate.","Rellenar la masa y hornear 30 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #40/62. El factor de la masa es proxy del hojaldre (#3.11), sustituible cuando se pese en casa."},{"id":"empanada-atun-masa-empanadilla","familia":"empanada-atun","nombre":"Empanadillas de atun","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"horno","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"galicia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir la cebolla y el pimiento.","Mezclar con el atun y la salsa de tomate.","Rellenar la masa y hornear 30 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #40/62. El factor de la masa es proxy del hojaldre (#3.11), sustituible cuando se pese en casa."},{"id":"wrap-pollo","familia":"pan-relleno-plancha","nombre":"Wrap de pollo","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"wrap","textura":"tierna"},"apta":["cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Hacer el pollo a la plancha en tiras.","Montar sobre la tortilla con la lechuga y el tomate.","Enrollar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #41. Cubre los 3 ejes: cena completa de una pieza."},{"id":"gazpacho","familia":"sopa-fria","nombre":"Gazpacho andaluz","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-hidrato","secundario-verdura","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"sopa-fria","textura":"liquida"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[6,7,8],"region":"andalucia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Triturar la verdura con el pan remojado.","Emulsionar con el aceite y el vinagre.","Enfriar bien antes de servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #53. Roger #1: el huevo picado va SILENCIOSO -- plato indivisible, no se parte. Aqui va sin huevo; con huevo se combina con huevo-duro."},{"id":"salmorejo","familia":"sopa-fria","nombre":"Salmorejo cordobes","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"sopa-fria","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[6,7,8],"region":"andalucia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Triturar el tomate con el pan y el ajo.","Emulsionar con el aceite hasta que quede cremoso."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #54. Lleva mas pan que el gazpacho: por eso es cremoso y no liquido."},{"id":"ensaladilla-rusa","familia":"ensalada-patata","nombre":"Ensaladilla rusa","gesto":"hervido","papeles":["secundario-hidrato","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la patata, la zanahoria y los guisantes.","Enfriar y mezclar con el atun y la mayonesa."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #164. Roger #1: huevo y atun van silenciosos, plato indivisible."},{"id":"brocheta-plancha-pollo","familia":"brocheta-plancha","nombre":"Brochetas de pollo","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":"barbacoa","pasos":["Ensartar la proteina alternando con el pimiento.","Plancha fuerte girando las brochetas."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/brochetas-carne.jpg","nota":"Repertorio #95/143. || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, decision de Roger): la etiqueta afirmaba lo que los gramos no sostienen; el motor cierra el eje con una secundaria de verdura."},{"id":"brocheta-plancha-cerdo","familia":"brocheta-plancha","nombre":"Pinchos morunos","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":"barbacoa","pasos":["Ensartar la proteina alternando con el pimiento.","Plancha fuerte girando las brochetas."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/brochetas-carne.jpg","nota":"Repertorio #95/143. || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, decision de Roger): la etiqueta afirmaba lo que los gramos no sostienen; el motor cierra el eje con una secundaria de verdura."},{"id":"brocheta-plancha-pavo","familia":"brocheta-plancha","nombre":"Brochetas de pavo","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":"barbacoa","pasos":["Ensartar la proteina alternando con el pimiento.","Plancha fuerte girando las brochetas."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/brochetas-carne.jpg","nota":"Repertorio #95/143. || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, decision de Roger): la etiqueta afirmaba lo que los gramos no sostienen; el motor cierra el eje con una secundaria de verdura."},{"id":"costillas-horno","familia":"asado-horno","nombre":"Costillas de cerdo al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":90,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar y hornear tapado a 160 grados una hora.","Destapar, pincelar con la salsa y dorar 15 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #91."},{"id":"pollo-curry","familia":"carne-blanca-guisada","nombre":"Pollo al curry","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"humeda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el pollo con la cebolla.","Anadir el curry y la nata y cocer 15 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #136. ninos: false por el picante."},{"id":"pollo-chilindron","familia":"carne-blanca-guisada","nombre":"Pollo al chilindron","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"humeda"},"apta":["comida"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"aragon","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el pollo.","Sofreir el pimiento y la cebolla.","Juntar con el tomate y cocer 30 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #58."},{"id":"estofado-ternera-ternera","familia":"estofado-ternera","nombre":"Estofado de ternera","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":120,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar la carne por tandas.","Sofreir cebolla, ajo y zanahoria.","Cubrir con caldo y cocer a fuego lento 2 horas."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #89/92/132. `rabo-ternera` y `jarrete` quedan fuera: su guisado sigue en hueco."},{"id":"estofado-ternera-carrillera-ternera","familia":"estofado-ternera","nombre":"Estofado de carrillera","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":120,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar la carne por tandas.","Sofreir cebolla, ajo y zanahoria.","Cubrir con caldo y cocer a fuego lento 2 horas."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #89/92/132. `rabo-ternera` y `jarrete` quedan fuera: su guisado sigue en hueco."},{"id":"fricando","familia":"carne-roja-guisada","nombre":"Fricando de ternera con setas","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":90,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"cataluna","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Enharinar y dorar los filetes.","Sofreir la cebolla y anadir las setas.","Cocer a fuego lento una hora."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #67."},{"id":"marisco-marinera-mejillones","familia":"marisco-marinera","nombre":"Mejillones a la marinera","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir ajo y cebolla.","Anadir el tomate y un poco de caldo.","Incorporar el marisco y tapar hasta que abra."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #39/109. El dato de congelado avisa: la salsa congela, el molusco cocinado no (queda gomoso)."},{"id":"marisco-marinera-almejas","familia":"marisco-marinera","nombre":"Almejas a la marinera","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir ajo y cebolla.","Anadir el tomate y un poco de caldo.","Incorporar el marisco y tapar hasta que abra."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #39/109. El dato de congelado avisa: la salsa congela, el molusco cocinado no (queda gomoso)."},{"id":"pulpo-feira","familia":"marisco-hervido","nombre":"Pulpo a feira","gesto":"hervido","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"hervido","textura":"tierna"},"apta":["comida"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"medio","ninos":false,"temporada":null,"region":"galicia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer el pulpo hasta que este tierno.","Cocer la patata en el mismo agua.","Cortar, sazonar con pimenton y regar con aceite."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #108."},{"id":"hummus","familia":"topping-legumbre","nombre":"Plato de hummus","gesto":"sin-fuego","papeles":["topping","secundario-proteina","secundario-hidrato"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"untable","textura":"cremosa"},"apta":["cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Triturar con aceite hasta que quede fino.","Servir con pan."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #42. Segunda secundaria-proteina del banco, y la primera vegetal."},{"id":"rebozado-romana-merluza","familia":"rebozado-romana","nombre":"Merluza a la romana","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pasar por harina y huevo batido.","Freir en aceite muy caliente y escurrir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #100/105/148. Rebozado (harina + huevo), distinto del enharinado (solo harina) y del empanado (huevo + pan rallado)."},{"id":"rebozado-romana-calamar","familia":"rebozado-romana","nombre":"Calamares a la romana","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pasar por harina y huevo batido.","Freir en aceite muy caliente y escurrir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #100/105/148. Rebozado (harina + huevo), distinto del enharinado (solo harina) y del empanado (huevo + pan rallado)."},{"id":"rebozado-romana-chipiron","familia":"rebozado-romana","nombre":"Puntillitas fritas","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pasar por harina y huevo batido.","Freir en aceite muy caliente y escurrir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #100/105/148. Rebozado (harina + huevo), distinto del enharinado (solo harina) y del empanado (huevo + pan rallado)."},{"id":"berenjenas-miel","familia":"verdura-frita","nombre":"Berenjenas fritas con miel","gesto":"fritura","papeles":["secundario-verdura"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"andalucia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la berenjena en bastones y enharinar.","Freir hasta dorar.","Regar con la miel al servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #158. La miel va de condimento: se anade al emplatar."},{"id":"huevos-rotos-jamon","familia":"huevos-rotos","nombre":"Huevos rotos con jamon","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Freir las patatas.","Freir los huevos y romperlos por encima.","Repartir el jamon al servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #161. El jamon es condimento: se anade al final, sin cocinar (regla 21)."},{"id":"ensalada-pimientos-ventresca","familia":"ensalada-completa","nombre":"Ensalada de pimientos asados con ventresca","gesto":"horno","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Asar los pimientos, pelarlos y cortarlos en tiras.","Emplatar con la ventresca y alinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #165."},{"id":"verdura-rellena-berenjena","familia":"verdura-rellena","nombre":"Berenjena rellena","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Vaciar la verdura y hornearla.","Sofreir la carne con la cebolla y el tomate.","Rellenar y gratinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #112/156. Roger #3.12: SIN arroz en el relleno -- la receta de casa no lo lleva, aunque la ficha antigua si."},{"id":"verdura-rellena-pimiento","familia":"verdura-rellena","nombre":"Pimientos rellenos","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Vaciar la verdura y hornearla.","Sofreir la carne con la cebolla y el tomate.","Rellenar y gratinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #112/156. Roger #3.12: SIN arroz en el relleno -- la receta de casa no lo lleva, aunque la ficha antigua si."},{"id":"pollo-pepitoria","familia":"carne-blanca-guisada","nombre":"Pollo en pepitoria","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"humeda"},"apta":["comida"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el pollo y sofreir la cebolla.","Majar la almendra con el huevo duro y el azafran.","Anadir el majado y cocer 30 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #87. El huevo duro va DENTRO del majado: silencioso, no categoriza (regla de Roger #1)."},{"id":"pollo-escabeche","familia":"carne-blanca-guisada","nombre":"Pollo en escabeche","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"guiso","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"medio","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el pollo.","Anadir zanahoria, cebolla, vinagre y aceite.","Cocer 40 minutos y dejar enfriar en su escabeche."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #88. Se come frio: perfil de servicio frio aunque se cocine."},{"id":"magro-tomate","familia":"carne-roja-guisada","nombre":"Magro de cerdo con tomate","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el magro en dados.","Anadir la salsa de tomate y cocer a fuego lento 40 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #90. Usa cerdo-paletilla, el corte de guisar (#3.16), no el lomo."},{"id":"bacalao-vizcaina","familia":"pescado-guisado","nombre":"Bacalao a la vizcaina","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"jugosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"pais-vasco","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar cebolla y pimiento largo rato.","Triturar la salsa.","Anadir el bacalao y cocer 10 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #103."},{"id":"pochas-chorizo","familia":"legumbre-guisada","nombre":"Pochas guisadas con chorizo","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"caldosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir cebolla, ajo y pimiento.","Anadir las alubias y el chorizo.","Cocer a fuego lento 40 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #59. El chorizo es fijo: se cocina dentro (#3.4), asi que no vale para quien no come cerdo."},{"id":"potaje-vigilia","familia":"legumbre-guisada","nombre":"Potaje de vigilia","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"caldosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir ajo y pimenton.","Anadir espinacas y garbanzos.","Incorporar el bacalao desmigado y cocer 15 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #115."},{"id":"ropa-vieja","familia":"legumbre-guisada","nombre":"Ropa vieja de garbanzos y pollo","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"seca"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"canarias","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir cebolla y pimiento.","Anadir el pollo desmenuzado y los garbanzos.","Rehogar hasta que quede seco."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #70. Aprovechamiento del cocido. || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, decision de Roger): la etiqueta afirmaba lo que los gramos no sostienen; el motor cierra el eje con una secundaria de verdura."},{"id":"coliflor-gratinada","familia":"verdura-gratinada","nombre":"Coliflor gratinada","gesto":"hervido","papeles":["secundario-verdura"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la coliflor.","Cubrir con queso rallado y gratinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #52. Sin bechamel: la version con bechamel espera a que ese alimento tenga fila de coccion."},{"id":"atascaburras","familia":"majado-bacalao","nombre":"Atascaburras de bacalao y patata","gesto":"hervido","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"majado","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la patata y el bacalao.","Majar con el ajo y emulsionar con el aceite."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #71."},{"id":"salpicon-pollo","familia":"ensalada-completa","nombre":"Salpicon de pollo con verduras","gesto":"hervido","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer el pollo y desmenuzarlo.","Mezclar en frio con la verdura picada y alinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #75."},{"id":"ajo-blanco","familia":"sopa-fria","nombre":"Ajo blanco malagueno","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-hidrato","primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"sopa-fria","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":[6,7,8],"region":"andalucia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Triturar la almendra con el pan y el ajo.","Emulsionar con aceite y vinagre.","Servir muy frio."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #169."},{"id":"sopa-castellana","familia":"sopa-ajo","nombre":"Sopa castellana de ajo","gesto":"guiso","papeles":["primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"sopa","textura":"caldosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el ajo y el pan en el aceite con el pimenton.","Cubrir con caldo y cocer 15 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #72. SIN el huevo escalfado: Roger lo confirmo como principal cuando lleva huevo entero (#1), asi que la version con huevo se monta combinando con huevo-duro."},{"id":"pisto-verduras","familia":"verdura-guisada","nombre":"Pisto de verduras","gesto":"guiso","papeles":["secundario-verdura","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir cebolla y pimiento en el aceite.","Anadir patata, berenjena y calabacin en dados y rehogar.","Incorporar el tomate y cocer a fuego lento 30 minutos."],"tips":["Con un huevo encima pasa a plato completo (ver `huevo-duro`)."],"foto":null,"nota":"Repertorio #55. REDEFINIDO 30-jul por Roger (antes \"Pisto manchego\": solo pimiento + berenjena + salsa-tomate): version familiar completa -- tomate, cebolla, patata, berenjena, calabacin y pimiento, todo guisado, con lineas individuales en vez del componente salsa-tomate (el pisto no lleva albahaca; tomate x guisado = 0,50 convencion de receta). El calabacin entra con proxy declarado confianza baja (30-jul). Historia: desbloqueado el 29-jul con `pimiento x guisado` = 0,65 (balance de materia seca + CREA). El \"pisto con huevo\" se monta combinando, no es otra elaboracion."},{"id":"huevos-revueltos-tomate","familia":"huevo-revuelto","nombre":"Huevos revueltos con tomate frito","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"tortilla","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Calentar la salsa de tomate en la sarten.","Batir los huevos y anadirlos sobre el tomate.","Remover a fuego suave hasta que cuajen sin secarse."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 30-jul (sesion de exclusiones): alta pedida para ensanchar el repertorio de huevo -- el minimo de 3 huevos/semana era el cuello de botella del KPI en la mesa dura. Principal dominante proteina. `huevo x salteado` entra con proxy declarado confianza baja (cruce desde frito, 30-jul)."},{"id":"huevos-flamenca","familia":"huevo-horno","nombre":"Huevos a la flamenca","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"andalucia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Repartir la salsa de tomate con los guisantes en la cazuela.","Cascar los huevos encima y anadir el jamon.","Horno a 180 grados hasta que cuaje la clara."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #111. Desbloqueado con `huevo x horno` = 0,93 (cruce de tecnica declarado: la ficha es huevo al plato sin grasa, mismo mecanismo de calor seco). || EJE fruta-verdura RETIRADO (2-ago, decision de Roger): la etiqueta afirmaba lo que los gramos no sostienen; el motor cierra el eje con una secundaria de verdura."},{"id":"croquetas-caseras-jamon-serrano","familia":"croquetas-caseras","nombre":"Croquetas de jamon","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Mezclar la bechamel con el relleno picado fino.","Enfriar, formar las croquetas y empanar.","Freir hasta dorar y escurrir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #56. Reutiliza el componente empanado. Matiz aceptado en #3.10: BEDCA mide una bechamel generica, no la espesa que pide la receta -- el numero real seria algo mas alto."},{"id":"pasta-gratinada","familia":"lasana","nombre":"Macarrones gratinados con bechamel","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Hervir la pasta al dente.","Mezclar con la bechamel y el jamon.","Cubrir con queso y gratinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #167. La perdida de agua del gratinado NO esta en el dato: pertenece a la elaboracion, no al ingrediente, y ninguna fuente la mide (aviso de la sesion de cocciones)."},{"id":"canelones-carne","familia":"lasana","nombre":"Canelones de carne","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"cremosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":75,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"cataluna","variante_de":"plato-base","ocasion":"navidad","pasos":["Sofreir la carne con la cebolla.","Rellenar las placas ya hervidas.","Cubrir con bechamel y queso, y gratinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #113. Usa `pasta` hervida en vez de `placas-lasana`, cuyo horno sigue en hueco."},{"id":"patatas-riojana","familia":"patata-guisada","nombre":"Patatas a la riojana","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"caldosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,9,10,11,12],"region":"rioja","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir cebolla, ajo y pimenton.","Anadir la patata cascada y el chorizo.","Cubrir con caldo y cocer 30 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #119. Desbloqueado con `patata x guisado` = 1,05 -- la patata GANA peso al guisarse porque absorbe caldo (quinto par invisible que aparece)."},{"id":"carbonara","familia":"pasta-salsa","nombre":"Pasta carbonara","gesto":"hervido","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"pasta","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Hervir la pasta.","Saltear la panceta hasta que suelte su grasa.","Batir la yema con el queso y mezclar FUERA del fuego con la pasta caliente."],"tips":["Fuera del fuego: si se cuaja el huevo, deja de ser carbonara."],"foto":"assets/banco-fotos/pasta-carbonara.jpg","nota":"Repertorio #116. Desbloqueada el 29-jul con `panceta x salteado` = 0,68."},{"id":"judias-patata","familia":"verdura-patata-hervida","nombre":"Judias verdes con patata y cebolla","gesto":"hervido","papeles":["secundario-hidrato","secundario-verdura","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"guiso","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la judia verde y la patata.","Escurrir y anadir la cebolla cruda en juliana.","Alinar con la vinagreta de mostaza y miel, en templado."],"tips":["Con jamon serrano al lado (ver `topping-jamon-serrano`) el plato queda completo sin principal."],"foto":null,"nota":"La cebolla va CRUDA a proposito: es lo que da el punto al plato. `mostaza` no existe como alimento -- la vinagreta va con miel y vinagre hasta que se de de alta."},{"id":"ensalada-tomate","familia":"ensalada-variada","nombre":"Tomate alinado","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-ensalada","primero"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"cruda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar el tomate en rodajas gruesas.","Sal, oregano y un buen chorro de aceite."],"tips":["Salar justo antes de servir: si se sala antes, suelta agua."],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul. Simple a proposito: es la guarnicion de diario, no una ensalada compuesta."},{"id":"ensalada-pepino","familia":"ensalada-variada","nombre":"Ensalada de pepino","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-ensalada","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"cruda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pelar y cortar el pepino en rodajas finas.","Anadir la cebolla en juliana y alinar con aceite y vinagre."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul. La mas ligera del banco: refresca al lado de un plato graso."},{"id":"ensalada-mediterranea","familia":"ensalada-variada","nombre":"Ensalada mediterranea","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-ensalada","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"cruda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la verdura.","Anadir el queso feta en dados y alinar con aceite y oregano."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul, receta 1. SIN aceitunas: el alimento no existe todavia en el banco."},{"id":"ensalada-campera","familia":"ensalada-patata","nombre":"Ensalada campera","gesto":"hervido","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"andalucia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la patata y el huevo, y enfriar.","Cortar en dados y mezclar con el tomate, el pimiento y el atun.","Alinar con aceite, vinagre y sal."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul, receta 2. Cubre los 3 ejes: plato unico de verano. SIN aceitunas (no existe el alimento)."},{"id":"ensalada-legumbre-garbanzos","familia":"ensalada-legumbre","nombre":"Ensalada de garbanzos","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Escurrir bien la legumbre.","Mezclar con la verdura picada fina.","Alinar y dejar reposar 15 minutos antes de servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul, recetas 3 y 4. Las dos legumbres comparten base `cocido` y gesto, asi que van como opciones de una sola fila."},{"id":"ensalada-legumbre-lentejas","familia":"ensalada-legumbre","nombre":"Ensalada de lentejas","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Escurrir bien la legumbre.","Mezclar con la verdura picada fina.","Alinar y dejar reposar 15 minutos antes de servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul, recetas 3 y 4. Las dos legumbres comparten base `cocido` y gesto, asi que van como opciones de una sola fila."},{"id":"ensalada-cereal-quinoa","familia":"ensalada-cereal","nombre":"Ensalada de quinoa","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer el cereal y enfriarlo.","Mezclar con la verdura y el atun.","Alinar con aceite y limon."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul, recetas 5, 8 y 9. Los tres cereales comparten base cruda y hervido. Cubre los 3 ejes."},{"id":"ensalada-cereal-pasta","familia":"ensalada-cereal","nombre":"Ensalada de pasta","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer el cereal y enfriarlo.","Mezclar con la verdura y el atun.","Alinar con aceite y limon."],"tips":[],"foto":"assets/banco-fotos/ensalada-pasta.jpg","nota":"Roger 29-jul, recetas 5, 8 y 9. Los tres cereales comparten base cruda y hervido. Cubre los 3 ejes."},{"id":"ensalada-cereal-arroz","familia":"ensalada-cereal","nombre":"Ensalada de arroz","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer el cereal y enfriarlo.","Mezclar con la verdura y el atun.","Alinar con aceite y limon."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul, recetas 5, 8 y 9. Los tres cereales comparten base cruda y hervido. Cubre los 3 ejes."},{"id":"ensalada-pollo","familia":"ensalada-completa","nombre":"Ensalada de pollo","gesto":"plancha","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Hacer la pechuga a la plancha y cortarla en tiras.","Mezclar en frio con la verdura y el maiz.","Alinar con aceite o yogur natural."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul, receta 7."},{"id":"ensalada-espinacas-manzana","familia":"ensalada-variada","nombre":"Ensalada de espinacas, manzana y nueces","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-ensalada","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"cruda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Mezclar la espinaca cruda con la manzana en laminas y las nueces.","Alinar con vinagreta de miel."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul, receta 6. Con el queso de cabra AFINADO (rulo, P20,4 G26,2), que es el que se usa en rodaja -- no el fresco."},{"id":"tortilla-atun","familia":"tortilla-francesa-verdura","nombre":"Tortilla de atun","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"tortilla","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Escurrir bien el atun y mezclarlo con el huevo batido.","Cuajar en la sarten por las dos caras."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul. Cena rapida: 5 minutos y una sarten."},{"id":"tortilla-campera","familia":"tortilla-patata","nombre":"Tortilla campera","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"tortilla","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Freir la patata a fuego suave.","Saltear el pimiento y la cebolla.","Mezclar todo con el huevo batido y cuajar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul. Cubre los 3 ejes: va sola."},{"id":"tortilla-francesa","familia":"tortilla-francesa-verdura","nombre":"Tortilla francesa","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"tortilla","textura":"jugosa"},"apta":["cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Batir el huevo con sal.","Cuajar en la sarten con unas gotas de aceite, enrollando."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul. apta solo cena: es plato de noche, no de mediodia."},{"id":"ensalada-caprese","familia":"ensalada-variada","nombre":"Ensalada caprese","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-ensalada","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":8,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Alternar rodajas de tomate y mozzarella.","Albahaca fresca por encima, aceite, sal y pimienta."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul, receta 10. Mozzarella de VACA (P16,5 G17,7), no de bufala: es la de supermercado espanol. La burrata queda descartada del banco por decision de Roger, no por falta de fuente."},{"id":"risotto-pollo","familia":"arroz-guisado","nombre":"Risotto de pollo","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"arroz","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla y nacarar el arroz.","Anadir caldo caliente poco a poco sin dejar de remover.","Fuera del fuego, mantecar con el queso."],"tips":["El arroz no se lava y no se deja de remover: el almidon es lo que da la cremosidad."],"foto":null,"nota":"Repertorio #121. `arroz x guisado` = 2,94 -- absorbe menos que hervido (2,651)... al reves de lo esperable, pero es el dato que hay."},{"id":"risotto-champinones","familia":"arroz-guisado","nombre":"Risotto de champinones","gesto":"guiso","papeles":["primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"arroz","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla y nacarar el arroz.","Anadir caldo caliente poco a poco sin dejar de remover.","Fuera del fuego, mantecar con el queso."],"tips":["El arroz no se lava y no se deja de remover: el almidon es lo que da la cremosidad."],"foto":null,"nota":"Repertorio #121. `arroz x guisado` = 2,94 -- absorbe menos que hervido (2,651)... al reves de lo esperable, pero es el dato que hay."},{"id":"arroz-horno","familia":"arroz-horno","nombre":"Arroz al horno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"arroz","textura":"seca"},"apta":["comida"],"tiempo_min":55,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"valencia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir el ajo y el tomate en la cazuela.","Anadir el arroz, el garbanzo y la carne.","Cubrir con caldo y hornear 40 minutos sin remover."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #8. Usa `arroz x horno` = 3,08, la tercera tecnica de arroz del banco."},{"id":"fideua","familia":"fideua","nombre":"Fideua de marisco","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"arroz","textura":"seca"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"valencia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear las gambas y reservar.","Sofreir el ajo con el tomate.","Anadir el fideo y nacararlo.","Cubrir con el caldo caliente y cocer 8-10 minutos.","Devolver las gambas y dejar reposar 3-5 minutos tapada."],"tips":["El reposo no es opcional: es cuando el fideo absorbe los ultimos restos de caldo."],"foto":null,"nota":"Repertorio #57. Convencion declarada de receta, no medicion: factor de `fideos x hervido` (2,248). Sustituible si aparece una medicion de fideua real."},{"id":"arroz-negro","familia":"arroz-guisado","nombre":"Arroz negro","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"arroz","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"valencia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir el ajo con el tomate.","Anadir el chipiron y rehogar.","Incorporar el arroz y el caldo con la tinta.","Cocer 18 minutos y dejar reposar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #117. Primer plato del banco que se apoya en un proxy de confianza baja y lo dice."},{"id":"arroz-tres-delicias","familia":"arroz-salteado","nombre":"Arroz tres delicias","gesto":"salteado","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"arroz","textura":"suelta"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Hervir el arroz y enfriarlo.","Cuajar el huevo en tortilla fina y cortarlo en tiras.","Saltear todo junto con el jamon y los guisantes."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #118. El favorito de los ninos, y sale barato en calorias para lo que parece."},{"id":"pasta-bolonesa","familia":"pasta-salsa","nombre":"Pasta a la bolonesa","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"pasta","textura":"humeda"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir la cebolla, el ajo y la zanahoria.","Anadir la carne y dorarla suelta.","Incorporar el tomate y cocer a fuego lento 30 minutos.","Hervir la pasta y mezclar con la salsa al servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #12. Hermana de `bolonesa`: misma receta, la pasta dentro. La salsa sola sigue existiendo para batch cooking."},{"id":"pescado-horno-patatas-dorada","familia":"pescado-horno-patatas","nombre":"Dorada al horno con patatas","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la patata en rodajas finas y hornear 20 minutos con cebolla y aceite.","Colocar el pescado encima y hornear 15-20 minutos mas."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #144. Los dos pescados tienen horno real (dorada 0,886 · lubina 0,80). || ESFUERZO ELABORADO por dictado de Roger (2-ago): \"dorada al horno es plato elaborado de fin de semana\". 45 min de horno en dos tandas — es plato de domingo, no de martes. Cierra ademas el hueco de que NINGUNO de los 5 elaborados del banco era de pescado (clave carne-blanca|elaborado y afines, huecos de profundidad 1 reportados por la constructora)."},{"id":"pescado-horno-patatas-lubina","familia":"pescado-horno-patatas","nombre":"Lubina al horno con patatas","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la patata en rodajas finas y hornear 20 minutos con cebolla y aceite.","Colocar el pescado encima y hornear 15-20 minutos mas."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #144. Los dos pescados tienen horno real (dorada 0,886 · lubina 0,80). || ESFUERZO ELABORADO por dictado de Roger (2-ago): \"dorada al horno es plato elaborado de fin de semana\". 45 min de horno en dos tandas — es plato de domingo, no de martes. Cierra ademas el hueco de que NINGUNO de los 5 elaborados del banco era de pescado (clave carne-blanca|elaborado y afines, huecos de profundidad 1 reportados por la constructora)."},{"id":"pescado-sal-dorada","familia":"pescado-sal","nombre":"Dorada a la sal","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cubrir el pescado entero con sal gruesa humedecida.","Horno a 200 grados 25-30 minutos.","Romper la costra y retirar la piel con la sal."],"tips":["La sal de la costra no se come: se descarta entera al servir."],"foto":null,"nota":"Repertorio: no estaba, lo pide Roger (29-jul). BLOQUEADA hasta que exista `costra-sal` para dorada o lubina."},{"id":"pescado-sal-lubina","familia":"pescado-sal","nombre":"Lubina a la sal","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cubrir el pescado entero con sal gruesa humedecida.","Horno a 200 grados 25-30 minutos.","Romper la costra y retirar la piel con la sal."],"tips":["La sal de la costra no se come: se descarta entera al servir."],"foto":null,"nota":"Repertorio: no estaba, lo pide Roger (29-jul). BLOQUEADA hasta que exista `costra-sal` para dorada o lubina."},{"id":"arroz-con-leche","familia":"postre-cuchara","nombre":"Arroz con leche","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"cuchara","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":50,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"asturias","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer el arroz en la leche a fuego muy suave, removiendo.","Anadir el azucar al final y la canela al servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio #1 de postres. Factor de `arroz x hervido` como convencion declarada -- absorbe leche, no agua."},{"id":"natillas","familia":"postre-cuchara","nombre":"Natillas caseras","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"cuchara","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Templar la leche con la canela y el limon.","Batir la yema con el azucar y anadir la leche.","Cuajar a fuego suave sin que hierva."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio de postres. Lleva yema, no huevo entero."},{"id":"flan-huevo","familia":"postre-cuchara","nombre":"Flan de huevo","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"cuchara","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Caramelizar el azucar en el molde.","Batir el huevo con la leche y el azucar.","Cuajar al bano maria 45 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio de postres."},{"id":"torrijas","familia":"postre-frito","nombre":"Torrijas","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"frito","textura":"jugosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":"semana-santa","pasos":["Empapar el pan en leche con canela y azucar.","Pasar por huevo y freir.","Espolvorear con azucar y canela."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio de postres. Postre de ocasion: Semana Santa."},{"id":"macedonia","familia":"postre-fruta","nombre":"Macedonia de frutas","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"fruta","textura":"fresca"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la fruta en dados.","Regar con zumo de naranja y dejar enfriar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio de postres."},{"id":"mel-i-mato","familia":"postre-lacteo","nombre":"Mel i mato","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"lacteo","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":3,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"cataluna","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Servir el requeson con la miel por encima y unas nueces."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio de postres. El postre con mas proteina del banco: el requeson da 12,3 g/100 g."},{"id":"cuajada-miel","familia":"postre-lacteo","nombre":"Cuajada con miel","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"lacteo","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":3,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"navarra-rioja","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Servir la cuajada fria con la miel por encima."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio de postres."},{"id":"crema-catalana","familia":"postre-cuchara","nombre":"Crema catalana","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"cuchara","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"cataluna","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Infusionar la leche con canela y piel de limon.","Cuajar con la yema y el azucar.","Quemar el azucar por encima justo antes de servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio de postres. Se diferencia de las natillas en el azucar quemado y en que lleva mas yema."},{"id":"patatas-hervidas","familia":"guarnicion-hidrato","nombre":"Patatas hervidas","gesto":"hervido","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la patata entera con piel en agua con sal.","Pelar en caliente y servir con un hilo de aceite."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul. Completa el trio de patata: hervida, al horno y frita."},{"id":"pure-patata","familia":"guarnicion-hidrato","nombre":"Pure de patata","gesto":"hervido","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"cremosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la patata y escurrirla bien.","Aplastar con la leche caliente y la mantequilla hasta que quede fino."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 29-jul. El que mas gusta a los ninos, y el unico de patata que lleva lacteo."},{"id":"conejo-ajillo","familia":"carne-blanca-guisada","nombre":"Conejo al ajillo","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":55,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el conejo troceado con mucho ajo.","Mojar con vino o caldo y cocer tapado 40 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del analisis de la sesion de cocciones: cordero y conejo estaban casi sin explotar y son justo los que aguantan la mesa dura."},{"id":"guiso-cordero-cordero-cuello","familia":"guiso-cordero","nombre":"Guiso de cuello de cordero","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":110,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el cordero por tandas.","Sofreir cebolla, ajo y zanahoria.","Cubrir con caldo y cocer a fuego lento 90 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa `cordero-cuello x guisado` (0,611), que tenia dato y no lo montaba nadie."},{"id":"guiso-cordero-cordero-paletilla","familia":"guiso-cordero","nombre":"Caldereta de cordero","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":110,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el cordero por tandas.","Sofreir cebolla, ajo y zanahoria.","Cubrir con caldo y cocer a fuego lento 90 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa `cordero-cuello x guisado` (0,611), que tenia dato y no lo montaba nadie."},{"id":"pavo-guisado","familia":"carne-blanca-guisada","nombre":"Pavo guisado con verduras","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el pavo en dados.","Sofreir la verdura y juntar.","Cubrir con caldo y cocer 40 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa `pavo x guisado` (0,748), con dato y sin montar."},{"id":"pastel-carne-ternera-picada","familia":"pastel-carne","nombre":"Pastel de carne de ternera","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreir la cebolla y mezclar con la carne picada, el huevo y el pan rallado.","Hornear en molde 40 minutos.","Cubrir con el pure y gratinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Repertorio: no estaba. Aprovecha ternera-picada x horno, con dato y sin usar."},{"id":"ternera-hervida","familia":"carne-hervida","nombre":"Ternera cocida con verduras","gesto":"hervido","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"hervido","textura":"tierna"},"apta":["comida"],"tiempo_min":90,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la ternera con la verdura en agua con sal.","Espumar y cocer a fuego lento hasta que este tierna."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa `ternera x hervido` (0,646), con dato y sin montar. Base del cocido."},{"id":"cerdo-guisado","familia":"carne-roja-guisada","nombre":"Cerdo guisado con verduras","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":80,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el cerdo en dados.","Sofreir cebolla, ajo y zanahoria.","Cubrir con caldo y cocer 60 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa `cerdo x guisado` (0,74), con dato y sin montar."},{"id":"costillas-guisadas","familia":"carne-roja-guisada","nombre":"Costillas guisadas","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":90,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar las costillas.","Sofreir la cebolla y el pimenton.","Cubrir con caldo y cocer 70 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa `costillas-cerdo x guisado` (0,532), con dato y sin montar. Distinta de las costillas al horno."},{"id":"alitas-fritas","familia":"carne-frita","nombre":"Alitas de pollo fritas","gesto":"fritura","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Salpimentar las alitas.","Freir en aceite abundante hasta dorar y escurrir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa `alitas-pollo x frito` (0,671). Hermana de las alitas al horno, que van dentro de {proteina} al horno."},{"id":"carne-picada-salteada-carne-picada-mixta","familia":"carne-picada-salteada","nombre":"Salteado de carne picada mixta","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"suelta"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la carne picada suelta a fuego fuerte.","Anadir la verdura en dados y rehogar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa carne-picada-mixta y ternera-picada x salteado, los dos con dato y sin montar."},{"id":"carne-picada-salteada-ternera-picada","familia":"carne-picada-salteada","nombre":"Salteado de carne picada de ternera","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"suelta"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear la carne picada suelta a fuego fuerte.","Anadir la verdura en dados y rehogar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa carne-picada-mixta y ternera-picada x salteado, los dos con dato y sin montar."},{"id":"lacon-gallega","familia":"carne-hervida","nombre":"Lacon con cachelos","gesto":"hervido","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"hervido","textura":"tierna"},"apta":["comida"],"tiempo_min":90,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"galicia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer el lacon desalado.","Cocer la patata en el mismo caldo.","Servir con pimenton y aceite."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Usa `lacon x hervido` (0,80), con dato y sin montar desde el 27-jul."},{"id":"proteina-vegetal-plancha-tofu","familia":"proteina-vegetal-plancha","nombre":"Tofu a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar en lonchas gruesas y marinar 10 minutos con la salsa de soja.","Plancha fuerte hasta que dore por las dos caras."],"tips":["Marinar antes es lo que le da sabor: sin eso queda soso."],"foto":null,"nota":"ninos: false por criterio (textura y sabor poco infantiles). Bloqueada hasta que existan tempeh, seitan y heura, y hasta que tofu tenga plancha."},{"id":"proteina-vegetal-plancha-tempeh","familia":"proteina-vegetal-plancha","nombre":"Tempeh a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar en lonchas gruesas y marinar 10 minutos con la salsa de soja.","Plancha fuerte hasta que dore por las dos caras."],"tips":["Marinar antes es lo que le da sabor: sin eso queda soso."],"foto":null,"nota":"ninos: false por criterio (textura y sabor poco infantiles). Bloqueada hasta que existan tempeh, seitan y heura, y hasta que tofu tenga plancha."},{"id":"proteina-vegetal-plancha-seitan","familia":"proteina-vegetal-plancha","nombre":"Seitan a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar en lonchas gruesas y marinar 10 minutos con la salsa de soja.","Plancha fuerte hasta que dore por las dos caras."],"tips":["Marinar antes es lo que le da sabor: sin eso queda soso."],"foto":null,"nota":"ninos: false por criterio (textura y sabor poco infantiles). Bloqueada hasta que existan tempeh, seitan y heura, y hasta que tofu tenga plancha."},{"id":"proteina-vegetal-plancha-heura","familia":"proteina-vegetal-plancha","nombre":"Heura a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"plancha","textura":"firme"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":false,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar en lonchas gruesas y marinar 10 minutos con la salsa de soja.","Plancha fuerte hasta que dore por las dos caras."],"tips":["Marinar antes es lo que le da sabor: sin eso queda soso."],"foto":null,"nota":"ninos: false por criterio (textura y sabor poco infantiles). Bloqueada hasta que existan tempeh, seitan y heura, y hasta que tofu tenga plancha."},{"id":"bowl-quinoa-salmon","familia":"ensalada-cereal","nombre":"Bowl de quinoa con salmon","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"bowl","textura":"variada"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la quinoa y dejar templar.","Hacer el salmon a la plancha.","Montar el bowl con la verdura cruda y el salmon por encima."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del caso real de la dietista (03_PRO). Primer bowl del banco."},{"id":"boniato-relleno","familia":"verdura-rellena","nombre":"Boniato relleno","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"tierna"},"apta":["comida"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Asar el boniato entero al horno 45 minutos.","Hidratar 50 g de soja texturizada seca en agua caliente 10 minutos (rinde unos 150 g).","Sofreir la cebolla con la soja hidratada y el tomate.","Abrir el boniato, vaciar un poco y rellenar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del caso real de la dietista (03_PRO). La linea lleva 150 g de soja YA HIDRATADA, que son los 50 g secos de la pauta: la ficha del banco mide la rehidratada. El dato de compra va en el paso 2. Bloqueada hasta que exista soja-texturizada x salteado."},{"id":"hoja-rellena-endivia","familia":"hoja-rellena","nombre":"Endivias rellenas","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-ensalada","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":12,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Separar las hojas enteras y secarlas.","Rellenar con la fruta en dados y el queso.","Alinar por encima."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del caso real de la dietista (03_PRO). Bloqueada hasta que existan endivia y cogollo."},{"id":"hoja-rellena-cogollo","familia":"hoja-rellena","nombre":"Cogollos rellenos","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-ensalada","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":12,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Separar las hojas enteras y secarlas.","Rellenar con la fruta en dados y el queso.","Alinar por encima."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del caso real de la dietista (03_PRO). Bloqueada hasta que existan endivia y cogollo."},{"id":"ensalada-arroz-completa","familia":"ensalada-cereal","nombre":"Ensalada de arroz integral completa","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"variada"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer el arroz integral y enfriarlo.","Cortar la verdura y la manzana en dados.","Mezclar todo con las gambas y el queso, y alinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del caso real de la dietista (03_PRO). Primera elaboracion del banco con fruta dentro del plato. 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La hoja es intercambiable: la pauta pide canonigos, que no existen en el banco, y se sirve con espinacas o lechuga hasta que entren."},{"id":"fajita-vegetal-espinacas","familia":"fajita-vegetal","nombre":"Fajita de verduras con espinacas","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"wrap","textura":"tierna"},"apta":["cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Extender la tortilla y untar el queso fresco.","Rellenar con la hoja verde, el tomate y la zanahoria rallada.","Anadir el pavo y enrollar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del caso real de la dietista (03_PRO). La hoja es intercambiable: la pauta pide canonigos, que no existen en el banco, y se sirve con espinacas o lechuga hasta que entren."},{"id":"fajita-vegetal-lechuga","familia":"fajita-vegetal","nombre":"Fajita de verduras con lechuga","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"wrap","textura":"tierna"},"apta":["cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Extender la tortilla y untar el queso fresco.","Rellenar con la hoja verde, el tomate y la zanahoria rallada.","Anadir el pavo y enrollar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Del caso real de la dietista (03_PRO). 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Ambas opciones base cocido + tecnica crudo (comparten base y tecnica, regla de intercambiables)."},{"id":"fiambre-fiambre-pavo","familia":"fiambre","nombre":"Pechuga de pavo (fiambre)","gesto":"sin-fuego","papeles":["topping","secundario-proteina"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"guarnicion","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Servir las lonchas al lado o sobre el plato."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 30-jul (sesion de exclusiones): proteina secundaria para completar cenas de huevo sin subir a 3 huevos (\"para familia normal no toca\") -- revuelto (15 g) + 40 g de fiambre suman ~5-7 g mas sin cocinar nada. Mesa mixta de libro: el sin-cerdo toma pavo. Ambas opciones base cocido + tecnica crudo (comparten base y tecnica, regla de intercambiables)."},{"id":"salmon-ahumado","familia":"topping-pescado","nombre":"Salmon ahumado","gesto":"sin-fuego","papeles":["topping","secundario-proteina"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"guarnicion","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Servir las lonchas frias al lado, sobre tostada o ensalada."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 30-jul: \"es una joya\". Proteina secundaria sin cocinar (base cocido, crudo = 1), cuenta como pescado azul para la cuota. OJO SODIO: 1410 mg/100 g -- racion medida de 40 g, no diario. 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Con celiaco en mesa esta guarnicion cae (no hay pan sin gluten en el banco): esa noche su hidrato es otra guarnicion."},{"id":"tostadas-pan-integral","familia":"tostadas","nombre":"Tostadas de pan integral","gesto":"sin-fuego","papeles":["secundario-hidrato"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Tostar las rebanadas y servir al lado."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 30-jul: hidrato de la cena revuelto + fiambre. El pan es base cocido y el tostado no cambia los gramos de compra: crudo = 1, precedente del hummus (pan 50 g). Con celiaco en mesa esta guarnicion cae (no hay pan sin gluten en el banco): esa noche su hidrato es otra guarnicion."},{"id":"garbanzos-salteados","familia":"legumbre-salteada","nombre":"Garbanzos salteados con cebolla","gesto":"salteado","papeles":["principal"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"suelta"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla en el aceite.","Anadir los garbanzos escurridos y saltear 5 minutos."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Roger 30-jul: via de legumbre ENTRE SEMANA sin guiso -- los guisados se reservan al finde y el minimo de 3 legumbres/semana necesita formatos rapidos (este, las seques y la ensalada). 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Alubia de bote: salteado = 1,00 por definicion."},{"id":"salmon-horno-verduras-salmon","familia":"salmon-horno-verduras","nombre":"Salmon al horno con verduras","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Colocar la verdura en rodajas en la bandeja con aceite y hornear 10 minutos.","Poner el pescado encima y hornear 15-20 minutos mas."],"tips":[],"foto":null,"nota":"ALTA por dictado de Roger (2-ago): \"Salmon al horno con verduras, es facil y esfuerzo bajo\". Origen: menu real del cole de sus hijos (Lesseps, mayo-2026), donde SALMON AL HORNO aparece como plato del mes. ATACA EL CUELLO MEDIDO DEL BANCO: pescado azul tenia 4 elaboraciones (35 violaciones de cuota, el mayor bloque) frente a 60 de carne; este plato ademas lleva EJE de cuatro azules distintos. Cubre 2 de los 3 ejes (proteina + verdura), asi que solo le falta el hidrato."},{"id":"salmon-horno-verduras-trucha","familia":"salmon-horno-verduras","nombre":"Trucha al horno con verduras","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Colocar la verdura en rodajas en la bandeja con aceite y hornear 10 minutos.","Poner el pescado encima y hornear 15-20 minutos mas."],"tips":[],"foto":null,"nota":"ALTA por dictado de Roger (2-ago): \"Salmon al horno con verduras, es facil y esfuerzo bajo\". 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Cubre 2 de los 3 ejes (proteina + verdura), asi que solo le falta el hidrato."},{"id":"salmon-horno-verduras-atun-rojo","familia":"salmon-horno-verduras","nombre":"Atun rojo al horno con verduras","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Colocar la verdura en rodajas en la bandeja con aceite y hornear 10 minutos.","Poner el pescado encima y hornear 15-20 minutos mas."],"tips":[],"foto":null,"nota":"ALTA por dictado de Roger (2-ago): \"Salmon al horno con verduras, es facil y esfuerzo bajo\". Origen: menu real del cole de sus hijos (Lesseps, mayo-2026), donde SALMON AL HORNO aparece como plato del mes. 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Origen: menu real del cole de sus hijos (Lesseps, mayo-2026), donde SALMON AL HORNO aparece como plato del mes. ATACA EL CUELLO MEDIDO DEL BANCO: pescado azul tenia 4 elaboraciones (35 violaciones de cuota, el mayor bloque) frente a 60 de carne; este plato ademas lleva EJE de cuatro azules distintos. Cubre 2 de los 3 ejes (proteina + verdura), asi que solo le falta el hidrato."},{"id":"verduras-horno-berenjena","familia":"verduras-horno","nombre":"Berenjena al horno","gesto":"horno","papeles":["secundario-verdura"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"asada"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la verdura en bastones o rodajas gruesas y salpimentar.","Regar con aceite y hornear 25-30 minutos hasta que este tierna y dorada."],"tips":[],"foto":null,"nota":"ALTA por dictado de Roger (2-ago): \"verduras al horno y escalivada son dos elaboraciones distintas. Escalivada es solo con esos tres ingredientes y es muy de Cataluña. Verduras al horno / parrillada de verduras es mucho mas generico: calabacin, berenjena, alcachofa, pimiento, mazorca de maiz...\". NO duplica a escalivada, que es plato catalan cerrado (berenjena+pimiento+cebolla asados y pelados). EJE ABIERTO de verduras: las opciones sin factor de horno (calabacin, alcachofa) quedan podadas por el validador y entran solas cuando llegue el dato — el plato NO se bloquea por ellas."},{"id":"verduras-horno-pimiento","familia":"verduras-horno","nombre":"Pimiento al horno","gesto":"horno","papeles":["secundario-verdura"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"asada"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar la verdura en bastones o rodajas gruesas y salpimentar.","Regar con aceite y hornear 25-30 minutos hasta que este tierna y dorada."],"tips":[],"foto":null,"nota":"ALTA por dictado de Roger (2-ago): \"verduras al horno y escalivada son dos elaboraciones distintas. 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Verduras al horno / parrillada de verduras es mucho mas generico: calabacin, berenjena, alcachofa, pimiento, mazorca de maiz...\". NO duplica a escalivada, que es plato catalan cerrado (berenjena+pimiento+cebolla asados y pelados). 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Verduras al horno / parrillada de verduras es mucho mas generico: calabacin, berenjena, alcachofa, pimiento, mazorca de maiz...\". NO duplica a escalivada, que es plato catalan cerrado (berenjena+pimiento+cebolla asados y pelados). 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Verduras al horno / parrillada de verduras es mucho mas generico: calabacin, berenjena, alcachofa, pimiento, mazorca de maiz...\". NO duplica a escalivada, que es plato catalan cerrado (berenjena+pimiento+cebolla asados y pelados). EJE ABIERTO de verduras: las opciones sin factor de horno (calabacin, alcachofa) quedan podadas por el validador y entran solas cuando llegue el dato — el plato NO se bloquea por ellas."},{"id":"lomo-sal","familia":"asado-horno","nombre":"Lomo de cerdo a la sal","gesto":"horno","perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cubrir el lomo entero con sal gruesa humedecida, sin dejar carne al aire.","Horno a 200 grados unos 45-50 minutos.","Romper la costra, retirar la sal y dejar reposar antes de cortar."],"tips":["La costra sella la pieza: queda mas jugosa que un asado al horno abierto."],"foto":null,"nota":"Alta pedida por Roger (9-ago-2026). Nace BLOQUEADA y es correcto: ni `cerdo × costra-sal` ni `cerdo × vapor` (el alias declarado de la tecnica) tienen factor, y las dos busquedas estan documentadas dentro de sus filas de `cocciones`. El plato existe para que el hueco sea visible.","papeles":["principal"],"nombre_propio":false},{"id":"topping-chorizo","familia":"topping-embutido","nombre":"Chorizo","gesto":"guiso","papeles":["topping","secundario-proteina"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"topping","textura":null},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":[],"tips":[],"foto":null,"nota":"Topping (ley 6.10): solo existe añadido sobre una cocción principal. Sale de las 4 líneas `on-top` de potaje-lentejas-embutido-zanahoria, potaje-lentejas-embutido-calabaza, potaje-lentejas-embutido-puerro, potaje-lentejas-embutido-pimiento al convertirlas en elaboración propia (9-ago-2026)."},{"id":"topping-morcilla","familia":"topping-embutido","nombre":"Morcilla","gesto":"guiso","papeles":["topping","secundario-proteina"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"topping","textura":null},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":[],"tips":[],"foto":null,"nota":"Topping (ley 6.10): solo existe añadido sobre una cocción principal. Sale de las 4 líneas `on-top` de potaje-lentejas-embutido-zanahoria, potaje-lentejas-embutido-calabaza, potaje-lentejas-embutido-puerro, potaje-lentejas-embutido-pimiento al convertirlas en elaboración propia (9-ago-2026)."},{"id":"topping-lechuga","familia":"topping-vegetal","nombre":"Lechuga","gesto":"sin-fuego","papeles":["topping"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"topping","textura":null},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":[],"tips":[],"foto":null,"nota":"Topping (ley 6.10): solo existe añadido sobre una cocción principal. Sale de las 4 líneas `on-top` de hamburguesa-casera-ternera-picada, hamburguesa-casera-pavo, hamburguesa-casera-pollo, wrap-pollo al convertirlas en elaboración propia (9-ago-2026)."},{"id":"topping-tomate","familia":"topping-vegetal","nombre":"Tomate","gesto":"sin-fuego","papeles":["topping"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"topping","textura":null},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":[],"tips":[],"foto":null,"nota":"Topping (ley 6.10): solo existe añadido sobre una cocción principal. Sale de las 4 líneas `on-top` de hamburguesa-casera-ternera-picada, hamburguesa-casera-pavo, hamburguesa-casera-pollo, wrap-pollo al convertirlas en elaboración propia (9-ago-2026)."},{"id":"topping-huevo","familia":"huevo-cocido","nombre":"Huevo","gesto":"hervido","papeles":["topping","secundario-proteina"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"topping","textura":null},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":[],"tips":[],"foto":null,"nota":"Topping (ley 6.10): solo existe añadido sobre una cocción principal. Sale de las 1 líneas `on-top` de salmorejo al convertirlas en elaboración propia (9-ago-2026)."},{"id":"topping-jamon-serrano","familia":"topping-fiambre","nombre":"Jamón serrano","gesto":"sin-fuego","papeles":["topping","secundario-proteina"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"topping","textura":null},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":[],"tips":[],"foto":null,"nota":"Topping (ley 6.10): solo existe añadido sobre una cocción principal. Sale de las 2 líneas `on-top` de salmorejo, huevos-rotos-jamon al convertirlas en elaboración propia (9-ago-2026)."},{"id":"topping-miel","familia":"topping-dulce","nombre":"Miel","gesto":"sin-fuego","papeles":["topping"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"topping","textura":null},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":[],"tips":[],"foto":null,"nota":"Topping (ley 6.10): solo existe añadido sobre una cocción principal. Sale de las 3 líneas `on-top` de berenjenas-miel, mel-i-mato, cuajada-miel al convertirlas en elaboración propia (9-ago-2026)."},{"id":"topping-queso-rallado","familia":"topping-queso","nombre":"Parmesano para rallar","gesto":"sin-fuego","papeles":["topping"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"topping","textura":null},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":[],"tips":[],"foto":null,"nota":"Topping (ley 6.10): solo existe añadido sobre una cocción principal. 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Sale de las 1 líneas `on-top` de carbonara al convertirlas en elaboración propia (9-ago-2026)."},{"id":"topping-queso-feta","familia":"topping-queso","nombre":"Queso feta","gesto":"sin-fuego","papeles":["topping"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"topping","textura":null},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":[],"tips":[],"foto":null,"nota":"Topping (ley 6.10): solo existe añadido sobre una cocción principal. 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Especias (azafrán, pimentón, nuez moscada) van en pasos, no en líneas — convención compartida con la sal (dictado global pendiente)."},{"id":"lasana-verduras","familia":"lasana","nombre":"Lasaña de verduras","gesto":"horno","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"cremosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":55,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Saltear el calabacín, la berenjena y las espinacas.","Cocer las placas.","Montar capas de placa y verduras con la salsa de tomate; cubrir con bechamel y queso.","Hornear 25 minutos hasta gratinar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Alta 2026-08-10, dictado de Roger: recuperar los dos iconos en versión de carne y de verdura. Especias (azafrán, pimentón, nuez moscada) van en pasos, no en líneas — convención compartida con la sal (dictado global pendiente)."},{"id":"postre-fruta-arandanos","familia":"postre-fruta","nombre":"Arándanos","gesto":"sin-fuego","papeles":["postre"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"pieza","textura":"fresca"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":2,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Lavar y servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Alta 2026-08-10, dictado de Roger (5.5: expansión de los 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escurrir bien.","Chafar con el tenedor hasta obtener una masa gruesa; rectificar de sal.","Dorar el ajo laminado en el aceite y anadir la masa, aplastando para que forme costra.","Dar la vuelta y dorar por el otro lado."],"tips":["La panceta va encima al servir: es topping, asi que se quita a quien no la come sin tocar el plato de los demas."],"foto":null,"nota":"NO es principal a proposito: medido, 7,4 g de proteina sobre 314 kcal sin el topping (2,36 g/100 kcal) y 12,4 sobre 503 con el (2,47) — por debajo del liston de ~2,8 que documenta 6.4.1, asi que de principal dejaria un menu que la RACION no puede rescatar. Cubre 1,40 raciones de verdura, que es por lo que lleva tambien `secundario-verdura`. TECNICA POR LINEA: la col y la patata declaran `hervido` porque es lo que de verdad les pasa (se hierven y se chafan); el dorado final no anade agua y su grasa entra como linea de aceite (15.7). NO se usa col x salteado (0,70): ese factor mide col CRUDA salteada, que no es esta operacion, y ademas su grasa_entra 4,2 esta marcada como deuda en el propio banco. LIMITE DECLARADO: el trinxat real lleva cansalada CURADA y el banco define `panceta` como fresca (frontera 3, BEDCA «Cerdo, panceta, cruda»); se sirve con la que hay y la diferencia queda escrita — el curado seria alta de alimento, no de plato."},{"id":"verdura-vapor-esparragos","familia":"verdura-vapor","nombre":"Esparragos verdes al vapor","gesto":"vapor","papeles":["secundario-verdura"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guarnicion","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[3,4,5,6],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Retirar la parte dura del tallo.","Cocer al vapor 6-8 minutos, hasta que esten tiernos pero firmes.","Alinar con aceite y sal."],"tips":[],"foto":null,"nota":"AL VAPOR Y NO A LA PLANCHA: esparrago-verde x plancha, x salteado y x horno son HUECOS DECLARADOS del banco (28-jul, barrido sistematico de 6 fuentes). El unico par medido es hervido/vapor (BOGNAR-2002-T17). Los trigueros a la plancha siguen sin poderse dar de alta."},{"id":"habas-jamon","familia":"verdura-salteada","nombre":"Habas con jamon","gesto":"salteado","papeles":["primero","secundario-verdura"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":[2,3,4,5],"region":"andalucia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolleta picada y el ajo en el aceite.","Anadir las habas, cubrir a media altura con agua y tapar.","Cocer a fuego suave 15-20 minutos, hasta que esten tiernas y quede poco caldo.","Fuera del fuego, repartir el jamon en taquitos por encima."],"tips":["El jamon va de topping: se retira para quien no come cerdo sin partir la mesa (7.5, via 1)."],"foto":null,"nota":"TECNICA POR LINEA, y hay que decirlo: habas-tiernas x salteado es HUECO DECLARADO (28-jul; Bognar solo publica hervido, vapor y guisado, y el \"Haba, frita\" de BEDCA quedo descartado por ambiguedad de estado). La receta las cuece en liquido tapadas, que es exactamente lo que mide `hervido` (BOGNAR-2002-T20, 0,92) — no se toma prestado ningun factor de otra tecnica. El GESTO sigue siendo `salteado`: una sola sarten, un solo evento de cocina (7.8)."},{"id":"acelgas-patata","familia":"verdura-patata-hervida","nombre":"Acelgas con patata","gesto":"hervido","papeles":["primero","secundario-verdura"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"hervido","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":30,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer la patata en dados 10 minutos; anadir la acelga troceada y cocer 8 minutos mas.","Escurrir bien.","Dorar el ajo laminado en el aceite, apartar del fuego y anadir el pimenton.","Verter el refrito sobre la verdura y remover."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Todas las lineas con par medido: acelgas x hervido (CREA-TABC, 0,86) y patata x hervido (BOGNAR, 1,00). Acelgas x salteado y x guisado son huecos declarados y no se usan. El ajo del refrito SI se saltea, y su par existe (0,87). NITRATOS: `seguridad_infantil` limita la acelga por debajo de 3 anos y la app empieza a los 3 (20.2), asi que la regla no muerde a ningun comensal representable — se declara, no se ignora."},{"id":"verdura-salteada-niscalos","familia":"verdura-salteada","nombre":"Niscalos salteados con ajo","gesto":"salteado","papeles":["secundario-verdura","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"salteado","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Limpiar los niscalos en seco y trocearlos.","Dorar el ajo laminado en el aceite.","Anadir los niscalos y saltear a fuego vivo hasta que suelten y evaporen su agua."],"tips":[],"foto":null,"nota":"El par niscalo x salteado tiene factor (0,65) con PROXY DE ESPECIE declarado en el propio banco: AH-102 mide champinon de cultivo y el niscalo es Lactarius, con corroboracion independiente de FSANZ (0,67). Se usa tal cual, con su confianza media. FAMILIA: entra en `verdura-salteada` junto a `espinacas-salteadas`, que hoy dice `familia: null` — misma elaboracion estructural (verdura salteada con ajo) y por tanto misma vara de V2 (20.23)."},{"id":"noquis-tomate","familia":"pasta-salsa","nombre":"Noquis con salsa de tomate","gesto":"hervido","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"pasta","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Hervir los noquis hasta que suban a la superficie, 2-3 minutos.","Escurrir y mezclar con la salsa de tomate caliente."],"tips":["El queso rallado va de topping: fuera para quien no tolera la lactosa."],"foto":null,"nota":"AVISO DE DENSIDAD PROTEICA (6.4.1), medido: 18,8 g de proteina sobre 567 kcal = 3,31 g/100 kcal CON el queso; sin el topping, 9,8 sobre 471 = 2,09, por debajo del liston de ~2,8 que documenta 6.4.1. O sea: de principal depende del parmesano, que es justo lo que se le quita al intolerante. Se da de alta con los dos papeles y el aviso escrito. EJE DE FRUTA-VERDURA: cubre 0,76 y TODO viene de la salsa (0,761); el noqui aporta cero. Sin el sofrito de la salsa se quedaria en 0,57 y no cubriria el eje. LACTOSA: el propio noqui la lleva (`intolerancias: [\"lactosa\"]` con AVISO DE COMPRA en su ficha), asi que quitar el queso NO deja el plato sin lactosa; para el intolerante el plato entero cae por la dura de 8.8.1. La racion AESAN del noqui es hueco declarado, asi que sus gramos no alimentan tomas (10.4.1) pero si cuentan en energia y techos."},{"id":"salchichas-frankfurt","familia":"salchicha-hervida","nombre":"Salchichas frankfurt","gesto":"hervido","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"hervido","textura":"jugosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":10,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Calentar las salchichas en agua a punto de hervir 5 minutos, sin que rompa el hervor.","Para menores de 6 anos, cortar SIEMPRE a lo largo y nunca en rodajas."],"tips":[],"foto":null,"nota":"CARNE PROCESADA: cuenta ademas como roja para todos (10.5.1) y en menores rigen a la vez el maximo 2 al mes (20.15) y el refuerzo en gramos de 20.48. ATRAGANTAMIENTO: `seguridad_infantil` ya declara el riesgo por debajo de 6 anos con la condicion \"entera o en rodajas\" — la nota a quien cocina la emite la app desde el banco (10.19.1), y el paso 2 no la sustituye. Sale sin acompanamiento a proposito: el hidrato lo pone la MESA con el secundario que cierre los ejes (6.10)."},{"id":"pita-pollo","familia":"pan-relleno-plancha","nombre":"Pita de pollo a la plancha","gesto":"plancha","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"templado","estilo":"wrap","textura":"variada"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":20,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Marcar el pollo en tiras a la plancha con un hilo de aceite.","Templar el pan de pita y abrirlo.","Rellenar con el pollo y la verdura fresca."],"tips":[],"foto":null,"nota":"El pan de pita entra como `hidrato-vehiculo`, que es la funcion con la que el banco ya modela la tortilla de trigo del wrap. FAMILIA: `pan-relleno-plancha`, compartida con `wrap-pollo` — misma elaboracion estructural (pan que envuelve proteina a la plancha con verdura cruda), y por eso misma vara de V2. NO son variantes: \"Wrap de pollo\" y \"Pita de pollo\" son dos nombres distintos, y el criterio escrito de `variante_de` es que la familia lo llame IGUAL. Los dos dicen `plato-base`. EJE DE FRUTA-VERDURA: cubre 0,46 con la lechuga y el tomate, o sea NO lo cierra sola (hace falta 0,70) — es principal y el eje lo cierra el menu entre sus platos (6.3.1), pero conviene saber que este pide verdura al lado."},{"id":"plato-embutidos-butifarra-huevo","familia":"plato-embutidos","nombre":"Plato de butifarra de huevo","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"tabla","textura":"curada"},"apta":["cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"cataluna","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar fino y emplatar con el pan."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Mismo molde que los otros cuatro `plato-embutidos` (fuet, salchichon, lomo, jamon): embutido YA COCIDO que se come tal cual, a racion completa y por eso principal, apta solo cena. EXIGE UNA FILA NUEVA EN `cocciones` — butifarra-huevo no tenia NINGUNA, ni siquiera hueco: era un par invisible. La fila es una DEFINICION (crudo = sin coccion, factor 1), no una medicion, y copia literalmente el precedente de butifarra-blanca x crudo. Alergeno huevo en la ficha del alimento; sin lactosa (`intolerancias: []` verificado)."},{"id":"plato-embutidos-butifarra-blanca","familia":"plato-embutidos","nombre":"Plato de butifarra blanca","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"tabla","textura":"curada"},"apta":["cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"cataluna","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar fino y emplatar con el pan."],"tips":[],"foto":null,"nota":"ALTA POR CORRECCION DE ROGER (12-ago): yo la habia descartado por sus huecos de fuego, pero su par `crudo` EXISTE con factor 1 desde el 27-jul, exactamente igual que el de la butifarra de huevo que si daba de alta. Era mi criterio el incoherente, no el banco. NO necesita ninguna fila nueva de `cocciones`. Sigue sin poder ir a la plancha: ese par no existe. Alergeno leche e intolerancia lactosa en su ficha, con el AVISO DE COMPRA del banco (el mismo fabricante vende las dos versiones)."},{"id":"plato-embutidos-butifarra-negra","familia":"plato-embutidos","nombre":"Plato de butifarra negra","gesto":"sin-fuego","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"tabla","textura":"curada"},"apta":["cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"cataluna","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cortar fino y emplatar con el pan."],"tips":[],"foto":null,"nota":"Misma correccion que la blanca: su par `crudo` existe con factor 1 (27-jul) y no hace falta ninguna fila nueva. Sus tres pares de fuego —plancha, frito, guisado— siguen siendo HUECOS DECLARADOS, y su nota dice por que: no se hereda de morcilla, que es otro producto. O sea, la butifarra negra a la brasa del trinxat SIGUE sin poderse dar de alta; esto es la butifarra en frio, que es uso real y distinto. Alergenos leche y huevo, intolerancia lactosa."},{"id":"guiso-rabo","familia":"carne-roja-guisada","nombre":"Rabo de ternera guisado","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"melosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":180,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":[1,2,3,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Dorar el rabo por todas sus caras en la cazuela con el aceite y reservar.","Pochar la cebolla, la zanahoria y el ajo en la misma grasa.","Anadir el tomate y dejar que reduzca.","Devolver el rabo, cubrir con agua y guisar tapado 2,5-3 horas, hasta que la carne se separe del hueso."],"tips":[],"foto":null,"nota":"FACTOR POR CRUCE DE ANALOGIA, dictado por Roger el 12-ago y declarado como tal: `rabo-ternera x guisado` era HUECO (buscado el 27-jul en USDA, que no indexa el corte, y en BEDCA, que solo trae los dos crudos). Se le aplica el 0,569 de `carrillera-ternera x guisado`, que es el corte del banco mas parecido en fisica de coccion: pieza rica en colageno que se guisa horas. NO ES UNA MEDICION y su fila lo dice: estado `convencion-declarada`, confianza BAJA — mas baja que la de la carrillera de origen, porque el cruce anade un supuesto de corte que la carrillera no tenia. SIN VINO: el banco no tiene vino ni caldo de carne, asi que este es un rabo guisado con verduras y no un rabo al vino tinto; el dia que entre el vino, es alta de alimento. ESFUERZO ELABORADO: tres horas, asi que cae bajo el cupo de 2 por semana y solo en comidas de fin de semana (20.29)."},{"id":"esparragos-blancos-mayonesa","familia":"verdura-alinada","nombre":"Esparragos blancos con mayonesa","gesto":"sin-fuego","papeles":["primero","secundario-verdura"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"frio","estilo":"ensalada","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":5,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Escurrir bien los esparragos y secarlos sobre papel.","Emplatar y napar con la mayonesa justo antes de servir."],"tips":["La mayonesa se puede servir aparte: quien no la coma se queda con los esparragos."],"foto":null,"nota":"BASE `cocido` A PROPOSITO, y esta vez con la fuente delante. El esparrago blanco NO existe en crudo en el banco porque lo que se compra es el bote, y las tres varas coinciden en que eso es correcto: (1) A22 escribe la racion de hortaliza como «mezclar diferentes productos TANTO EN CRUDO COMO COCINADOS. Peso de cada racion 150-200 g. Ejemplos: 1 plato de ensalada variada; 1 PLATO DE HORTALIZA COCIDA», o sea que la vara esta definida sobre el plato y cubre lo cocinado — y los 175 del banco son su punto medio; (2) la ficha del banco es BEDCA-1669 y su sodio es 236 mg/100 g, cuando el esparrago fresco tiene 2-4: esos 236 son la salmuera, o sea que la fila ES el producto de conserva y no otra cosa; (3) la propia industria lo escalda en agua o vapor a 87-95 C y esteriliza en autoclave, y declara PESO ESCURRIDO en la etiqueta — que es exactamente el numero que llega al plato. OJO CON LA FRUTA, QUE NO ES IGUAL: A22 escribe la racion de fruta como «120-200 g de fruta FRESCA», con el calificativo dentro de la cifra, y por eso el hueco declarado de `compota` es correcto y NO se le puede aplicar este mismo razonamiento. Son dos tratamientos distintos porque la fuente los distingue. HISTORIA: este plato se dio de alta el 12-ago con vinagreta, se retiro el mismo dia porque una guarda del juez lo rechazo, y vuelve con mayonesa —el clasico de verdad, dictado de Roger— cuando la comprobacion de A22 demostro que el banco estaba bien y la guarda no. LA MAYONESA LLEVA HUEVO: para el alergico el plato cae entero por H1, y la salida limpia seria la via 2 de 7.5, que nombra literalmente «mayonesa sin huevo» — hoy no existe en `sustitutos` y queda apuntado. Su racion es `null` («salsa grasa»), asi que no alimenta ninguna toma (10.4.1): solo energia."},{"id":"lenteja-estofada","familia":"potaje-lentejas","nombre":"Lentejas estofadas","gesto":"guiso","papeles":["principal","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"caldosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":[1,2,3,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Pochar la cebolla y el pimiento; añadir la zanahoria.","Incorporar las lentejas y cubrir con el caldo de verduras.","Guisar a fuego lento hasta que la zanahoria esté tierna.","Los embutidos y la costilla se añaden aparte, al servir o en los últimos minutos."],"tips":["El chorizo, la morcilla y la costilla son TOPPINGS: se sirven o se omiten por comensal sin tocar la olla de los demás (6.6, vía 1 de 7.5)."],"foto":null,"nota":"CANDIDATO 2026-08-13, receta dictada por Roger. SUSTITUIRÍA A 8 FILAS del banco real: las 4 de `potaje-lentejas` (con zanahoria/calabaza/puerro/pimiento) y las 4 de `potaje-lentejas-embutido`, que son las mismas 4 con chorizo y morcilla colgados. Las verduras nunca fueron alternativas —la receta real las lleva TODAS— y el embutido nunca fue otro plato: es topping, y por tanto ya era separable. La partición en 8 rompía la vía 1 de la mesa mixta, porque para quitarle la morcilla a alguien había que cambiarle de plato. PENDIENTE DE ROGER: (1) el banco tiene `pimiento` genérico, no `pimiento rojo` — o vale el genérico, o es alta de alimento; (2) falta el topping de costilla, propuesto aquí como `topping-costilla-cerdo`; (3) los gramos son mi derivación desde las filas que sustituye (lentejas 200, verdura 150, cebolla 40, ajo 5, aceite 25), no un dictado suyo."},{"id":"topping-costilla-cerdo","familia":"topping-carne","nombre":"Costilla de cerdo","gesto":"guiso","papeles":["topping"],"nombre_propio":false,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"tierna"},"apta":["comida"],"tiempo_min":45,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Guisar la costilla con el estofado y separarla al emplatar."],"tips":[],"foto":null,"nota":"CANDIDATO 2026-08-13. No existe topping de costilla en el banco y la receta de Roger lo pide. Se modela como topping y no como línea del guiso por la misma razón que el chorizo: tiene que poder quitarse por comensal. `costillas-cerdo` ya existe como alimento y su cocción `costillas-cerdo×guisado` tiene factor (0,532, derivado-por-trazador)."},{"id":"arroz-guisado-bacalao","familia":"arroz-guisado","nombre":"Arroz con bacalao y verduras","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"seca"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Hacer el sofrito.","Añadir la judía verde, el guisante y el pimiento rojo y rehogar.","Incorporar el arroz y el caldo; a media cocción, el bacalao desalado.","Reposar antes de servir."],"tips":[],"foto":null,"nota":"CANDIDATO 2026-08-13, receta dictada por Roger. SUSTITUYE A `paella-verduras`, que era el único `principal` del banco por debajo de 2,8 (1,74) — y el diagnóstico correcto no era el papel sino que EL PLATO NO EXISTÍA: «paella de verduras» era arroz con verduras y nada más. Con el bacalao la densidad pasa de 1,74 a 6,46 y el problema desaparece sin tocar papeles. Sale además de la familia `paella` a `arroz-guisado`, donde están sus hermanos reales (arroz con calamar, arroz con pollo y verduras, arroz negro). USA EL COMPONENTE `sofrito`, que estaba dado de alta en el banco SIN UN SOLO USUARIO. PENDIENTE DE ROGER: el banco tiene `pimiento` genérico, no `pimiento rojo`."},{"id":"paella-valenciana","familia":"arroz-guisado","nombre":"Paella valenciana","gesto":"guiso","papeles":["principal"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"seca"},"apta":["comida"],"tiempo_min":60,"esfuerzo":"elaborado","ninos":true,"temporada":null,"region":"valencia","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Sofreír el pollo y el conejo en el aceite hasta dorar.","Añadir la judía verde plana y el garrofó; rehogar.","Incorporar el tomate rallado y el pimentón dulce, sin quemarlo.","Cubrir con agua, salar y añadir el azafrán (o colorante); hervir el caldo.","Añadir el arroz en cruz y repartir; una ramita de romero al final, opcional.","Cocer sin remover y dejar reposar antes de servir."],"tips":["El azafrán, el romero y la sal NO son líneas del banco: no aportan energía ni alérgeno, así que viven en la receta (convención declarada, misma doctrina que 15.8 con la sal de cocina)."],"foto":null,"nota":"CANDIDATO 2026-08-13, receta dictada por Roger y escalada ÷4 (los 400 g de arroz de su dictado son 4 raciones). Es LA paella: dictó que «la paella es una única receta», así que sustituye a `paella-pollo` y a `paella-verduras`, que se borran las dos. Familia `arroz-guisado` por dictado suyo — «la paella es un arroz guisado con nombre propio y todos son la misma categoría» —, lo que además deja la familia con 5 miembros TODOS de gesto `guiso` y calla el aviso del validador sobre `paella` mezclando gestos. BLOQUEA LA PROMOCIÓN: `garrofo` NO existe como alimento y hay que darlo de alta antes (ver `cambios banco pendientes.md`); mientras no exista, el validador sobre candidatos da 1 error por esa línea y es correcto que lo dé. Medido: 784 kcal y 54,0 g de proteína, densidad 6,88 — y el garrofó es neutro para el cociente (6,89 sin él), así que la imprecisión de la analogía no se propaga."},{"id":"menestra-verduras","familia":"menestra-verduras","nombre":"Menestra de verduras","gesto":"hervido","papeles":["secundario-verdura","primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"hervido","textura":"tierna"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":35,"esfuerzo":"medio","ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Cocer las verduras por tandas segun su tiempo: alcachofa, judia verde, zanahoria y guisante.","Pochar la cebolla con el ajo y el laurel.","Saltear las verduras escurridas en ese sofrito antes de servir."],"tips":["El jamon es TOPPING: se anade al servir y se omite por comensal, asi que el plato vale igual para vegetarianos (6.6, via 1 de 7.5)."],"foto":null,"nota":"ALTA 2026-08-13, dictado de Roger: FUSIONA las 3 menestras del banco (con guisantes / con judias verdes / con alcachofa), que eran la misma receta partida en tres. Las verduras nunca fueron alternativas: la menestra espanola las lleva TODAS -- alcachofa, guisante, judia verde y zanahoria-, y el jamon va por encima. Mismo patron que las 8 lentejas. Verificado contra recetas tradicionales espanolas antes de escribirla."},{"id":"sopa-pasta","familia":"sopa-fideos","nombre":"Sopa de pasta","gesto":"hervido","papeles":["primero"],"nombre_propio":true,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"hervido","textura":"caldosa"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":15,"esfuerzo":"rapido","ninos":true,"temporada":[1,2,3,9,10,11,12],"region":"sin-region","variante_de":"plato-base","ocasion":null,"pasos":["Llevar el caldo de verduras a ebullicion.","Anadir la pasta y cocer el tiempo de su formato."],"tips":[],"foto":null,"nota":"ALTA 2026-08-13, dictado de Roger: FUSIONA las 4 sopas del banco -- sopa-fideos-{puerro,zanahoria} y sopa-verduras-{puerro,zanahoria}-. Eran el mismo plato partido dos veces: por la verdura y por el caldo (de pollo o de verduras). Roger: «esto es solo una. Sopa de pasta. Primero: caldo de verduras y pasta». La verdura va DENTRO del caldo, no como linea aparte, y el caldo es de verduras -- con lo que el plato vale ademas para vegetarianos sin variante. Mismo patron que las 8 lentejas y las 3 menestras."},{"nombre_propio":true,"ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","ocasion":null,"apta":["comida"],"esfuerzo":"elaborado","papeles":["principal"],"foto":null,"tips":[],"id":"lasana-verduras-vegana","familia":"lasana","nombre":"Lasaña de verduras vegana","gesto":"horno","variante_de":"lasana-verduras","tiempo_min":60,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"cremosa"},"pasos":["Saltear el calabacin, la berenjena y las espinacas por separado.","Hacer la bechamel vegetal: tostar la harina en el aceite y anadir la bebida de soja poco a poco.","Montar capas de placa, verdura y bechamel; terminar con bechamel.","Hornear 30 minutos hasta que la superficie se dore."],"nota":"CANDIDATO 2026-08-14. Es la version vegana de `lasana-verduras`, que NO lo es: lleva bechamel lactea y topping de queso rallado. Aqui la bechamel es el componente `bechamel-vegetal` (bebida de soja + harina + aceite) y NO lleva queso. Se queda en la familia `lasana` a proposito: es la misma elaboracion estructural, y separarla en `lasana-vegana` reproduciria el aviso que el validador ya canta con las cremas veganas (variante en una familia y su base en otra)."},{"nombre_propio":true,"ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","ocasion":null,"apta":["comida"],"esfuerzo":"elaborado","papeles":["principal"],"foto":null,"tips":[],"id":"canelones-setas","familia":"lasana","nombre":"Canelones de setas","gesto":"horno","variante_de":"plato-base","tiempo_min":60,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"cremosa"},"pasos":["Saltear los champinones y los niscalos con la cebolla hasta que suelten el agua.","Hacer la bechamel vegetal con la harina, el aceite y la bebida de soja.","Rellenar las placas, enrollarlas y cubrir con la bechamel.","Hornear 25 minutos."],"nota":"CANDIDATO 2026-08-14. NO es variante de `canelones-carne`: dos nombres distintos son dos platos (criterio de `variante_de`). El banco no tiene alimento `canelon`, asi que usa `placas-lasana`, que es el mismo producto enrollado. Vegano: las placas son `origen_animal: false` y la bechamel es la vegetal."},{"nombre_propio":true,"ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","ocasion":null,"apta":["comida"],"esfuerzo":"elaborado","papeles":["principal"],"foto":null,"tips":[],"id":"pastel-lentejas-verduras","familia":"pastel-verduras","nombre":"Pastel de lentejas y verduras","gesto":"horno","variante_de":"plato-base","tiempo_min":55,"perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"cremosa"},"pasos":["Cocer la patata y hacerla pure con un chorro de aceite.","Sofreir la cebolla y el puerro; anadir la zanahoria y las lentejas cocidas.","Extender el guiso en la fuente y cubrir con el pure de patata.","Hornear 25 minutos hasta que la superficie se dore."],"nota":"CANDIDATO 2026-08-14. ROGER PIDIO «pastel de verduras» Y LLEVA LENTEJAS A PROPOSITO: medido, un pastel de solo verdura (patata + calabacin + zanahoria + puerro + cebolla + aceite) da ~1,4 g de proteina/100 kcal, MUY por debajo del 2,8 de 6.4.1, asi que no podria ser `principal` y volveria a pasar lo de `paella-verduras`. La lenteja es lo que lo hace servible como plato principal, y ademas es la version vegana del pastel de carne que ya existe. Si Roger prefiere el nombre «pastel de verduras» a secas, se renombra: lo que no puede irse es la legumbre."},{"nombre_propio":true,"ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","ocasion":null,"foto":null,"tips":[],"papeles":["principal"],"id":"milanesa-seitan","familia":"milanesa","nombre":"Milanesa de seitan","gesto":"fritura","perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"frito","textura":"crujiente"},"apta":["comida","cena"],"tiempo_min":25,"esfuerzo":"medio","variante_de":"plato-base","pasos":["Cortar el seitan en filetes.","Pasar por harina, huevo y pan rallado.","Freir hasta dorar por las dos caras y escurrir."],"nota":"ALTA 2026-08-14. Entra en la familia `milanesa` porque es la MISMA elaboracion estructural que las de pollo, ternera, cerdo y pavo: filete + empanado + fritura. Reutiliza el componente `empanado` tal cual. VEGETARIANO, no vegano: el huevo esta en el empanado. Densidad 9,41 g/100 kcal, la mas alta de la tanda. Se queda desnudo como sus hermanas: la guarnicion la pone la MESA (6.3.1)."},{"nombre_propio":true,"ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","ocasion":null,"foto":null,"tips":[],"papeles":["principal"],"id":"seitan-salsa-champinones","familia":"proteina-vegetal-guisada","nombre":"Seitan en salsa de champinones","gesto":"guiso","perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"guiso","textura":"tierna"},"apta":["comida"],"tiempo_min":40,"esfuerzo":"medio","variante_de":"plato-base","pasos":["Dorar los filetes de seitan y reservar.","Sofreir cebolla, zanahoria y champinones.","Anadir la harina y la bebida de soja y dejar espesar; triturar la salsa.","Devolver el seitan a la salsa y cocer unos minutos."],"nota":"ALTA 2026-08-14. VEGANO. Abre la familia `proteina-vegetal-guisada`: el banco solo tenia proteina vegetal A LA PLANCHA (tofu, tempeh, seitan, heura), asi que no habia ni un guiso vegano de segundo. La receta original lleva vino blanco y se omite: el banco no tiene ese alimento y no se inventa."},{"nombre_propio":true,"ninos":true,"temporada":null,"region":"sin-region","ocasion":null,"foto":null,"tips":[],"papeles":["principal"],"id":"gratinado-tofu","familia":"gratinado-tofu","nombre":"Gratinado de tofu con patata y berenjena","gesto":"horno","perfil_servicio":{"temperatura":"caliente","estilo":"horno","textura":"cremosa"},"apta":["comida"],"tiempo_min":70,"esfuerzo":"elaborado","variante_de":"plato-base","pasos":["Cocer la patata en rodajas.","Sofreir cebolla y tofu con el tomate y la harina hasta que espese.","Montar la fuente por capas con la patata, el tofu, el tomate y la berenjena.","Cubrir con el yogur y el huevo batidos y hornear 40 minutos a 190 grados hasta gratinar."],"nota":"ALTA 2026-08-14. VEGETARIANO (yogur y huevo). Es el UNICO de esta tanda con esfuerzo `elaborado`, asi que es el que suma al slot de 20.41; los otros dos son `medio` y suman al pool vegetariano general, que es lo que la sesion del motor midio corto a partir del octavo servicio. 70 minutos y tres fases reales: cocer, sofreir y gratinar."}],"necesidadesReferencia":[{"edad_min":18,"edad_max":29,"sexo":"m","actividad":"baja","kcal_dia":2341,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":18,"edad_max":29,"sexo":"m","actividad":"media","kcal_dia":2675,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":18,"edad_max":29,"sexo":"m","actividad":"alta","kcal_dia":3009,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":30,"edad_max":39,"sexo":"m","actividad":"baja","kcal_dia":2269,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":30,"edad_max":39,"sexo":"m","actividad":"media","kcal_dia":2579,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":30,"edad_max":39,"sexo":"m","actividad":"alta","kcal_dia":2914,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":40,"edad_max":49,"sexo":"m","actividad":"baja","kcal_dia":2221,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":40,"edad_max":49,"sexo":"m","actividad":"media","kcal_dia":2555,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":40,"edad_max":49,"sexo":"m","actividad":"alta","kcal_dia":2866,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":50,"edad_max":59,"sexo":"m","actividad":"baja","kcal_dia":2197,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":50,"edad_max":59,"sexo":"m","actividad":"media","kcal_dia":2508,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":50,"edad_max":59,"sexo":"m","actividad":"alta","kcal_dia":2842,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":60,"edad_max":69,"sexo":"m","actividad":"baja","kcal_dia":2006,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":60,"edad_max":69,"sexo":"m","actividad":"media","kcal_dia":2293,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":60,"edad_max":69,"sexo":"m","actividad":"alta","kcal_dia":2603,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":70,"edad_max":79,"sexo":"m","actividad":"baja","kcal_dia":1982,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":70,"edad_max":79,"sexo":"m","actividad":"media","kcal_dia":2269,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":70,"edad_max":79,"sexo":"m","actividad":"alta","kcal_dia":2555,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":18,"edad_max":29,"sexo":"f","actividad":"baja","kcal_dia":1887,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":18,"edad_max":29,"sexo":"f","actividad":"media","kcal_dia":2149,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":18,"edad_max":29,"sexo":"f","actividad":"alta","kcal_dia":2412,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":30,"edad_max":39,"sexo":"f","actividad":"baja","kcal_dia":1815,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":30,"edad_max":39,"sexo":"f","actividad":"media","kcal_dia":2078,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":30,"edad_max":39,"sexo":"f","actividad":"alta","kcal_dia":2341,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":40,"edad_max":49,"sexo":"f","actividad":"baja","kcal_dia":1791,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":40,"edad_max":49,"sexo":"f","actividad":"media","kcal_dia":2054,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":40,"edad_max":49,"sexo":"f","actividad":"alta","kcal_dia":2317,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":50,"edad_max":59,"sexo":"f","actividad":"baja","kcal_dia":1791,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":50,"edad_max":59,"sexo":"f","actividad":"media","kcal_dia":2030,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":50,"edad_max":59,"sexo":"f","actividad":"alta","kcal_dia":2293,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":60,"edad_max":69,"sexo":"f","actividad":"baja","kcal_dia":1624,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":60,"edad_max":69,"sexo":"f","actividad":"media","kcal_dia":1863,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":60,"edad_max":69,"sexo":"f","actividad":"alta","kcal_dia":2102,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":70,"edad_max":79,"sexo":"f","actividad":"baja","kcal_dia":1624,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":70,"edad_max":79,"sexo":"f","actividad":"media","kcal_dia":1839,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"},{"edad_min":70,"edad_max":79,"sexo":"f","actividad":"alta","kcal_dia":2078,"fuente_id":"EFSA-DRV-AR-2017"}],"palMenores":[{"edad":3,"sexo":"m","baja":null,"media":1.45,"alta":null,"banda_fuente":"3-4","fuente_id":"FAO-WHO-UNU-2004","nota":"la 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Está en el universo porque es opción del eje de proteína del risotto — y ESO sí es un problema, pero de cobertura, no de nivel: con champiñones el eje sirve 3,7 g de proteína y cero cuota. Lo saca el aviso `opcion-eje-sin-cubo`."},{"alimento_id":"frankfurt","nivel":"primero","fuente_id":"DICTADO-FUNCIONAL-7.3.1-2026","nota":"alta 2026-08-12 con la tanda de cocina: el alimento entra por primera vez en una linea de funcion proteina-eje, y ese universo exige cobertura TOTAL (ausencia de fila es VIOLACION, jamas primer nivel por defecto). Proteina animal, asi que primer nivel: el segundo nivel es exclusivamente la sustitucion vegetal que 7.3.1 nombra (tofu, tempeh, heura, seitan). El hueco lo abrio la propia tanda y lo cazo la guarda de M5."},{"alimento_id":"butifarra-huevo","nivel":"primero","fuente_id":"DICTADO-FUNCIONAL-7.3.1-2026","nota":"alta 2026-08-12 con la tanda de cocina: el alimento entra por primera vez en una linea de funcion proteina-eje, y ese universo exige cobertura TOTAL (ausencia de fila es VIOLACION, jamas primer nivel por defecto). Proteina animal, asi que primer nivel: el segundo nivel es exclusivamente la sustitucion vegetal que 7.3.1 nombra (tofu, tempeh, heura, seitan). El hueco lo abrio la propia tanda y lo cazo la guarda de M5."},{"alimento_id":"butifarra-blanca","nivel":"primero","fuente_id":"DICTADO-FUNCIONAL-7.3.1-2026","nota":"alta 2026-08-12 con la tanda de cocina: el alimento entra por primera vez en una linea de funcion proteina-eje, y ese universo exige cobertura TOTAL (ausencia de fila es VIOLACION, jamas primer nivel por defecto). Proteina animal, asi que primer nivel: el segundo nivel es exclusivamente la sustitucion vegetal que 7.3.1 nombra (tofu, tempeh, heura, seitan). El hueco lo abrio la propia tanda y lo cazo la guarda de M5."},{"alimento_id":"butifarra-negra","nivel":"primero","fuente_id":"DICTADO-FUNCIONAL-7.3.1-2026","nota":"alta 2026-08-12 con la tanda de cocina: el alimento entra por primera vez en una linea de funcion proteina-eje, y ese universo exige cobertura TOTAL (ausencia de fila es VIOLACION, jamas primer nivel por defecto). Proteina animal, asi que primer nivel: el segundo nivel es exclusivamente la sustitucion vegetal que 7.3.1 nombra (tofu, tempeh, heura, seitan). El hueco lo abrio la propia tanda y lo cazo la guarda de M5."},{"alimento_id":"rabo-ternera","nivel":"primero","fuente_id":"DICTADO-FUNCIONAL-7.3.1-2026","nota":"alta 2026-08-12 con la tanda de cocina: el alimento entra por primera vez en una linea de funcion proteina-eje, y ese universo exige cobertura TOTAL (ausencia de fila es VIOLACION, jamas primer nivel por defecto). Proteina animal, asi que primer nivel: el segundo nivel es exclusivamente la sustitucion vegetal que 7.3.1 nombra (tofu, tempeh, heura, seitan). 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La linea de caldo FALTA en 22 elaboraciones que lo nombran en pasos (defecto de datos, REVISION-D6 5)","fuente":"REVISION-D6 5/6"},{"original":"vinagre","sustituto_id":"limon","funcion_aplicable":"condimento","valido_para":["alergia","preferencia"],"nota_card":"alinado con limon","nota":"via para sensibilidad a sulfitos (el vinagre los lleva en ficha)","fuente":"REVISION-D6 6"},{"original":"tofu","sustituto_id":"seitan","funcion_aplicable":"proteina-eje","valido_para":["alergia"],"nota_card":"seitan en su racion","nota":"para alergia a SOJA dentro de dieta vegetal; el seitan es gluten puro (guardia dura con celiaco -- y para celiaco+alergia-soja la via es legumbre, no esta tabla)","fuente":"REVISION-D6 6"},{"original":"pasta","sustituto_id":"pasta-sin-gluten","funcion_aplicable":"hidrato-vehiculo","valido_para":["alergia"],"nota_card":"pasta sin gluten","nota":"LA via 3 del dictado: mismo gesto, pieza distinta -- pasta normal en una olla y sin gluten en otra. 5 lineas.","fuente":"alta 3-ago (USDA-FDC-168899)"},{"original":"fideos","sustituto_id":"pasta-sin-gluten","funcion_aplicable":"hidrato-vehiculo","valido_para":["alergia"],"nota_card":"fideos sin gluten","nota":"misma pieza que la pasta: el fideo de la sopa es pasta corta. 2 lineas.","fuente":"alta 3-ago (USDA-FDC-168899)"},{"original":"pan","sustituto_id":"pan-sin-gluten","funcion_aplicable":"base-olla","valido_para":["alergia"],"nota_card":"pan sin gluten","nota":"via 2: el pan que espesa o liga la olla se cambia para todos. 4 lineas.","fuente":"alta 3-ago (USDA-FDC-174100)"},{"original":"pan","sustituto_id":"pan-sin-gluten","funcion_aplicable":"hidrato-vehiculo","valido_para":["alergia"],"nota_card":"pan sin gluten","nota":"via 3: el pan que acompana se sirve distinto a quien lo necesita. 3 lineas.","fuente":"alta 3-ago (USDA-FDC-174100)"},{"original":"pan-hamburguesa","sustituto_id":"pan-sin-gluten","funcion_aplicable":"hidrato-vehiculo","valido_para":["alergia"],"nota_card":"pan sin gluten","nota":"DECLARADO: el pan de molde sin gluten no es un pan de hamburguesa. Es el mejor sustituto que hay hoy en el banco y sostiene el plato; un pan de hamburguesa sin gluten seria alta propia. 1 linea.","fuente":"alta 3-ago (USDA-FDC-174100)"},{"original":"tortilla-trigo","sustituto_id":"tortilla-maiz","funcion_aplicable":"hidrato-vehiculo","valido_para":["alergia"],"nota_card":"tortilla de maiz","nota":"el wrap de trigo por tortilla de maiz: mismo gesto, y es la tortilla original. 2 lineas.","fuente":"alta 3-ago (USDA-FDC-175036)"},{"original":"harina","sustituto_id":"maicena","funcion_aplicable":"ligante","valido_para":["alergia"],"nota_card":"maicena","nota":"el ligante clasico sin gluten. Liga con ~la mitad de cantidad que la harina: la nota de la card lo dice, el gramaje lo ajusta quien cocina. 3 lineas.","fuente":"alta 3-ago (USDA-FDC-169698)"},{"original":"pan-rallado","sustituto_id":"maicena","funcion_aplicable":"ligante","valido_para":["alergia"],"nota_card":"maicena","nota":"SOLO como LIGANTE (la funcion declarada de estas 3 lineas). Como REBOZADO no vale -- textura distinta -- y eso exige pan rallado sin gluten, alta pendiente.","fuente":"alta 3-ago (USDA-FDC-169698)"}],"cocciones":[{"alimento_id":"jamon-serrano","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"curado, se come tal cual"},{"alimento_id":"jamon-cocido","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"fiambre, se come tal cual"},{"alimento_id":"fuet","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"curado, se come tal 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Dos pares reales evaluados: (a) USDA misma-fuente 169251->169253 'stir-fried', factor 0.863, dentro de la banda vegetal (0.85-1.95) pero rozando el limite, con perdida de agua sospechosamente baja para un salteado de champiñon; (b) CIQUAL 20056->20125 'saute/poele, sans matiere grasse', factor 0.59, fuera de banda vegetal. Roger confirmo en vivo (28-jul) que el CIQUAL tiene mas sentido culinario (el champiñon suelta bastante agua al saltearse) y que la preparacion real es salteado con poco aceite, no frito -- no es una extension de la excepcion de banda 'frito', es una correccion directa de Roger sobre el propio dato: la banda vegetal (0.85-1.95, calibrada sobre hervido/horno/vapor) simplemente no es valida para champiñon salteado, que pierde mucha mas agua por su estructura celular. grasa sin intercambio apreciable (0.36->0.6, esperado sin intercambio 0.61), coherente con 'sans matiere grasse' declarado por la fuente y con el 'poco aceite' que describe Roger. Confianza media (no alta): un solo par real corrobora el numero, sin segunda fuente independiente. || GRASA (28-jul). Registro \"Mushrooms, fresh, cooked with oil\" (2709941), alimento y tecnica exactos. Control sin grasa anadida (2709937) = 0,43, luego el aceite son 3,62 g. SALVEDAD: la nota del factor recoge que Roger describio la preparacion real como \"salteado con poco aceite\"; este 2,05 es un salteado con aceite estandar. Si el gesto real es mas seco, el valor correcto estaria por debajo. Descartado \"Fried mushrooms\" (2710053) por llevar 20,3 g de hidratos: rebozo. FUENTE DE LA GRASA: USDA-FDC-FNDDS-VEGETAL-COOKED-WITH-OIL. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 20056 «Champignon de Paris ou champignon de couche, cru» x cocinado 20125 «Champignon de Paris ou champignon de couche, sauté/poêlé, sans matière grasse». Trazadores: proteina 0.5901 · materia-seca-desgrasada 0.5218 · hidrato 0.6954 · fibra 1.1111 -> dispersion 80.77%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA (§5). Y aqui el diagnostico es mas serio que en un hervido: en tecnica SECA la proteina y la materia seca desgrasada DEBERIAN conservarse las dos, asi que si discrepan es que las dos fichas de CIQUAL NO SON EL MISMO PRODUCTO NI EL MISMO ANALISIS (muestras distintas, o con hueso/piel distinta). Par no comparable. Escalado al director. || CIERRE (9-ago-2026, S03 sesion 1, dictamen del director): PAR DE ORIGEN BAJO SOSPECHA. En tecnica SECA la proteina y la materia seca desgrasada deberian conservarse LAS DOS, asi que una dispersion asi no acusa al numero: acusa a las dos fichas de CIQUAL de no ser el mismo producto ni el mismo analisis (§3 ampliado: la dispersion solo mide error cuando el trazador mide lo mismo a los dos lados). EL FACTOR NO SE TOCA (§5). MINI-ENCARGO DEL DIRECTOR, EJECUTADO: se busco un RETADOR POR PESO en Bognar 2002, que mediria el rendimiento directo y seria juez superior a cualquier trazador. NO EXISTE para este par. Berenjena: CERO apariciones de «aubergine» y «eggplant» en las 258 filas de rendimiento de la Parte 1, en las 166 de la Parte 2 y en el texto completo del PDF. Sardina: CERO apariciones de «sardine» en los tres sitios. Champinon: SI aparece, pero SOLO en la Parte 2 (T33 y T34), que son factores de RETENCION DE NUTRIENTES y de grasa, no rendimientos de PESO -- la Parte 1, que es la que mide peso, no tiene ninguna seta. Conclusion: no hay retador por peso, el numero se queda, y la sospecha es del PAR, no del factor. QUE LO CERRARIA DE VERDAD: un par crudo x cocinado de la MISMA serie analitica, o una tabla de rendimiento por peso que incluya este alimento."},{"alimento_id":"champinones","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.65,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-MUSHROOM-BROILED-FRIED-SAUTEED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO: no era falta de dato, era falta de fichero. Se declaro hueco cuando la fuente todavia estaba incompleta o no existia, y el re-barrido sistematico del 28-jul (`ingesta/barrer_huecos.js`, que cruza los huecos ya declarados contra las 6 fuentes) lo encontro. AH-102 item 1510: \"Mushrooms, whole or sliced, peeled and trimmed\" -> \"Broiled, fried, or sauteed\", 65%, rango 47-80, denominador limpio. La nota anterior declaraba hueco porque el unico candidato de entonces era un salteado sin apenas aceite mal etiquetado como frito; esta fila es medicion real. DOS SALVEDADES: (1) la fuente AGRUPA plancha, frito y salteado en un solo numero, asi que no aisla el frito; (2) queda POR ENCIMA de champiñones x salteado (0.59), y ese 0.59 lo eligio Roger en vivo sobre el candidato USDA por tener mas sentido culinario para un salteado con poco aceite. No hay contradiccion necesaria -- una fritura por inmersion sella mas rapido que un salteado largo -- pero si el orden chirria, este es el valor a revisar, no aquel."},{"alimento_id":"esparrago-blanco","tecnica_id":"aliñado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"misma matematica que crudo (factor 1): el aderezo (aceite/vinagre) es su propia linea, no transforma este alimento"},{"alimento_id":"espinacas","tecnica_id":"aliñado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"misma matematica que crudo (factor 1): el aderezo (aceite/vinagre) es su propia linea, no transforma este alimento"},{"alimento_id":"atun-conserva","tecnica_id":"aliñado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"misma matematica que crudo (factor 1): el aderezo (aceite/vinagre) es su propia linea, no transforma este alimento"},{"alimento_id":"maiz","tecnica_id":"aliñado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"misma matematica que crudo (factor 1): el aderezo (aceite/vinagre) es su propia linea, no transforma este alimento"},{"alimento_id":"garbanzos","tecnica_id":"aliñado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"misma matematica que crudo (factor 1): el aderezo (aceite/vinagre) es su propia linea, no transforma este alimento"},{"alimento_id":"pollo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.737,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.28,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171534","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7367},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7651}],"dispersion_pct":3.78},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"pechuga sin piel cruda x a la parrilla/grill, misma serie USDA || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, raw» x cocinado «Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, cooked, grilled». Trazadores: proteina 0.7367 · materia-seca-desgrasada 0.7651 -> dispersion 3.78%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"pollo","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.776,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.27,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171478","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7764},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8181}],"dispersion_pct":5.23,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"meat only ambos lados, misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, raw» x cocinado «Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, stewed». Trazadores: proteina 0.7764 · materia-seca-desgrasada 0.8181 -> dispersion 5.23%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"pavo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.791,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.77,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-174516","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7909},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7544}],"dispersion_pct":4.72},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO BAJO SOSPECHA (leve): es el techo de todas las referencias. El par interno es limpio (USDA 174515 x 174516, misma serie retail parts), pero AH-102 mide la pechuga de pavo DESHUESADA asada en 73% (item 2673, rango 73-74) y Bognar mide el pavo ENTERO con hueso en 0.75 (n=19) -- y un producto deshuesado no puede rendir mas que el entero con hueso, porque el hueso no pierde agua. La unica fuente que respalda el 0.791 es FSANZ, y su fila es de \"restructured steak\", producto reconstituido. Sustituto disponible si Roger quiere aplicar la regla al pie de la letra: 0.73. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Turkey, retail parts, breast, meat only, raw» x cocinado «Turkey, retail parts, breast, meat only, cooked, roasted». Trazadores: proteina 0.7909 · materia-seca-desgrasada 0.7544 -> dispersion 4.72%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"conejo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.66,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-174346","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.66},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6601}],"dispersion_pct":0.02},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"composite of cuts, misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Game meat, rabbit, domesticated, composite of cuts, raw» x cocinado «Game meat, rabbit, domesticated, composite of cuts, cooked, stewed». Trazadores: proteina 0.66 · materia-seca-desgrasada 0.6601 -> dispersion 0.02%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"conejo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.69,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-172522","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.69},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6902}],"dispersion_pct":0.03},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"composite of cuts, misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Game meat, rabbit, domesticated, composite of cuts, raw» x cocinado «Game meat, rabbit, domesticated, composite of cuts, cooked, roasted». Trazadores: proteina 0.69 · materia-seca-desgrasada 0.6902 -> dispersion 0.03%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"alitas-pollo","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.671,"grasa_entra_g100":2.02,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-173629","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.671},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6146}],"dispersion_pct":8.77,"careo":"imposible-trazador-no-comparable"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"meat and skin ambos lados, misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Chicken, broilers or fryers, wing, meat and skin, raw» x cocinado «Chicken, broilers or fryers, wing, meat and skin, cooked, fried, flour». Trazadores: proteina 0.671 · materia-seca-desgrasada 0.6146 -> dispersion 8.77%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE POR TRAZADOR NO COMPARABLE, no factor sospechoso. El rebozo o el embutido APORTA materia que no venia del alimento (almidon del empanado, sal y especias del curado), asi que la materia seca y el hidrato del cocinado incluyen masa ajena. La dispersion mide el anadido, no el error. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"alitas-pollo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.736,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.43,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-173630","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7364},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7568}],"dispersion_pct":2.73},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"meat and skin ambos lados, misma serie || DISCREPANCIA CON BOGNAR PARTE 2 (28-jul), no resuelta: La retencion de grasa implicita en este valor es 0,967, es decir un ala de pollo asada CON PIEL que conserva el 96,7% de su grasa. Bognar Parte 2 T12, cuya columna A es precisamente carne con piel (que aqui SI es la ficha correcta), publica una retencion de horno de 0,80, lo que daria 3,21 g -- un factor 7,5 de diferencia. Conviene reauditar el par USDA 172390 x 173630 antes de seguir dando este 0,43 por bueno con confianza alta. No se toca el valor, que es derivacion nominal del corte exacto; queda marcado para revision. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Chicken, broilers or fryers, wing, meat and skin, raw» x cocinado «Chicken, broilers or fryers, wing, meat and skin, cooked, roasted». Trazadores: proteina 0.7364 · materia-seca-desgrasada 0.7568 -> dispersion 2.73%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"cerdo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.723,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":2.52,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-167820","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7225},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7267}],"dispersion_pct":0.58},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"lomo entero graso+magro; crudo=mismo registro citado en nutricion.js via FUENTE CRUZADA || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork, fresh, loin, whole, separable lean and fat, raw» x cocinado «Pork, fresh, loin, whole, separable lean and fat, cooked, broiled». Trazadores: proteina 0.7225 · materia-seca-desgrasada 0.7267 -> dispersion 0.58%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"cerdo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.729,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.9,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-167821","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7287},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7364}],"dispersion_pct":1.05},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"lomo entero graso+magro, misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork, fresh, loin, whole, separable lean and fat, raw» x cocinado «Pork, fresh, loin, whole, separable lean and fat, cooked, roasted». Trazadores: proteina 0.7287 · materia-seca-desgrasada 0.7364 -> dispersion 1.05%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"chuletas-cerdo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.825,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.44,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-167824","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.8246},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8302}],"dispersion_pct":0.68},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"blade chops bone-in lean+fat, misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork, fresh, loin, blade (chops or roasts), bone-in, separable lean and fat, raw» x cocinado «Pork, fresh, loin, blade (chops), bone-in, separable lean and fat, cooked, broiled». Trazadores: proteina 0.8246 · materia-seca-desgrasada 0.8302 -> dispersion 0.68%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"costillas-cerdo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.741,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.55,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-169178","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7405},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8012}],"dispersion_pct":7.87,"careo":"imposible-par-no-comparable"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"spareribs lean+fat, misma serie || DISCREPANCIA CON BOGNAR PARTE 2 (28-jul), no resuelta: La retencion implicita es 0,977: unas costillas de cerdo con 23,6 g de grasa cruda que al horno perderian solo el 2,3% de su grasa. Bognar Parte 2 T6 publica 0,80 para cerdo al horno, lo que daria 4,72 g. Contradice el mecanismo de la tabla y el sentido comun de cocina. No se toca el valor, que es derivacion nominal del corte exacto; queda marcado para revision. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork, fresh, spareribs, separable lean and fat, raw» x cocinado «Pork, fresh, spareribs, separable lean and fat, cooked, roasted». Trazadores: proteina 0.7405 · materia-seca-desgrasada 0.8012 -> dispersion 7.87%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE POR PAR NO COMPARABLE, no factor sospechoso. En una pieza CON HUESO la fraccion de hueso no es la misma en la ficha cruda y en la cocinada, y todo trazador se calcula sobre 100 g de producto: los dos lados no son el mismo denominador. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"costillas-cerdo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.532,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":7.27,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-167854","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.5323},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.5755}],"dispersion_pct":7.8,"careo":"imposible-par-no-comparable"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"DATO SOSPECHOSO -- queda por debajo de TODO braseado de cerdo medido (USDA Cooking Yields 0.64-0.79 en 8 cortes, Bognar 0.66-0.82, FSANZ 0.62). La nota lo justificaba por corte fino y graso, pero la grasa que sale ya se contabiliza aparte (7.27 g/100g) y aun asi el agua perdida seria mayor que en ningun braseado publicado. Sustituto disponible si Roger lo quiere: 0.62 (FSANZ). || EXCEPCION DE BANDA verificada a mano (Claude, 27-jul): factor 0.532, 0.018 por debajo del suelo humedo_carne (0.55). Misma serie USDA (167853 raw / 167854 braised), Na consistente 81->93mg, energia coherente (<2% en ambos extremos). Las costillas son un corte fino y graso: en un guisado largo rinden agua y grasa en proporcion mayor que carne magra, de ahi el factor mas bajo. Se omite familia_banda (se salta el control de banda, NO el guardarrail mismoAlimento) tras verificar los dos registros a mano -- no es un fallo de emparejamiento. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork, fresh, spareribs, separable lean and fat, raw» x cocinado «Pork, fresh, spareribs, separable lean and fat, cooked, braised». Trazadores: proteina 0.5323 · materia-seca-desgrasada 0.5755 -> dispersion 7.8%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE POR PAR NO COMPARABLE, no factor sospechoso. En una pieza CON HUESO la fraccion de hueso no es la misma en la ficha cruda y en la cocinada, y todo trazador se calcula sobre 100 g de producto: los dos lados no son el mismo denominador. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"cordero-cuello","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.611,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":4.81,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-172636","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.6109},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6376}],"dispersion_pct":4.28},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"neck chops NZ lean+fat braised, mismo registro que nutricion.js || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Lamb, New Zealand, imported, neck chops, separable lean and fat, raw» x cocinado «Lamb, New Zealand, imported, neck chops, separable lean and fat, cooked, braised». Trazadores: proteina 0.6109 · materia-seca-desgrasada 0.6376 -> dispersion 4.28%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"solomillo-ternera","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"RECHAZADO tras revision manual (Claude, 27-jul): el par usda:2727573 (crudo generico, sin grado) x usda:168722 (choice, trimmed 1/8in, broiled) devolvia grasa_entra=7.73 g/100g -- fisicamente imposible en una plancha sin aceite de inmersion. Es artefacto de comparar un crudo generico sin grado contra un cocinado de grado/trim especifico, no un dato real. Se declara hueco en vez de publicar un numero que dice \"la plancha engorda el solomillo\"."},{"alimento_id":"ternera","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.666,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171205","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.6661},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6853}],"dispersion_pct":2.84},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"chuck for stew grado choice, misma serie -- proxy razonable de ternera para guisar || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Beef, chuck for stew, separable lean and fat, choice, raw» x cocinado «Beef, chuck for stew, separable lean and fat, choice, cooked, braised». Trazadores: proteina 0.6661 · materia-seca-desgrasada 0.6853 -> dispersion 2.84%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"ternera-picada","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.703,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.54,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171794","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.703},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6995}],"dispersion_pct":0.5},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"90% lean/10% fat crumbles pan-browned, mismo registro que nutricion.js || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Beef, ground, 90% lean meat / 10% fat, raw» x cocinado «Beef, ground, 90% lean meat / 10% fat, crumbles, cooked, pan-browned». Trazadores: proteina 0.703 · materia-seca-desgrasada 0.6995 -> dispersion 0.5%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"morcilla","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.874,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":10.85,"fuente_id":"DERIVADO-BEDCA-2009","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§11.1-fuente-caida"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"BEDCA tiene el par crudo/frita del mismo producto espanol || CAREO §11.1 NO REALIZABLE HOY (9-ago-2026, S03 sesion 1): la fuente del par es BEDCA y BEDCA esta CAIDA -- HTTP 504 Gateway Timeout, comprobado dos veces el 9-ago-2026 por fetch y por navegador. No es que falte el trazador: es que no se puede leer el endpoint. Deuda declarada CON FECHA y REABRIBLE sin trabajo previo: en cuanto el sitio responda, este par se carea igual que se han careado los 62 de USDA y los 11 de CIQUAL. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"panceta","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"BEDCA \"Panceta, frita\" (1980/2283) es un registro incoherente: proteina CAE de 12.5 a 4.68 g/100g al freir, fisicamente imposible (freir concentra proteina, nunca la diluye). Guardarrail de banda lo rechazo correctamente (factor 2.67, fuera de 0.45-1.05). No se fuerza: hueco declarado, no dato inventado."},{"alimento_id":"chorizo","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.706,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":5.26,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-746781","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7062},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7863}],"dispersion_pct":10.73,"careo":"imposible-trazador-no-comparable"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"DATO SOSPECHOSO -- queda fuera del rango de la unica tabla con n para embutido a la sarten (USDA Cooking Yields, Pork sausage fresh, 80%, rango 77-86, n=4) y por debajo de las cinco filas de Bognar T12 (0.79-0.95) y de FSANZ (0.77). Ninguna fuente mide chorizo CURADO, que es otro producto (menos agua que perder, mas grasa que fundir), asi que la desviacion podria ser real -- pero no esta demostrada. || link or ground, mismo texto descriptivo crudo/pan-fried -- pan-fried es sarten=salteado || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Sausage, pork, chorizo, link or ground, raw» x cocinado «Sausage, pork, chorizo, link or ground, cooked, pan-fried». Trazadores: proteina 0.7062 · materia-seca-desgrasada 0.7863 -> dispersion 10.73%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE POR TRAZADOR NO COMPARABLE, no factor sospechoso. El rebozo o el embutido APORTA materia que no venia del alimento (almidon del empanado, sal y especias del curado), asi que la materia seca y el hidrato del cocinado incluyen masa ajena. La dispersion mide el anadido, no el error. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"salchichas-cerdo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.77,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-SAUSAGE-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.707, que quedaba fuera del rango medido por USDA Cooking Yields para el mismo producto y metodo (77-86, n=4) y por debajo de la banda de categoria de embutido fresco (0.75-0.85). El par de origen ademas cruzaba dos productos distintos sin declararlo: BEDCA-2305 \"Salchicha, fresca\" contra BEDCA-988 \"Salchicha, TIPO PAIS, a la plancha\", con un sodio que baja al cocinar (1060 -> 857), lo que no ocurre si es el mismo producto. Se adopta la misma fila que el banco ya usa para las dos butifarras a la plancha."},{"alimento_id":"chuletas-cerdo","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"RECHAZADO tras revision manual (Claude, 27-jul): el crudo 167822 agrupa \"chops OR roasts\" y el cocinado 167825 es solo \"roasts\" -- devolvia grasa_entra=1.19 g/100g, fisicamente imposible al horno sin aceite. Ya cubierto por chuletas-cerdo x plancha (167822/167824, sale=0.44, coherente). Se declara hueco en vez de forzar el emparejamiento agrupado."},{"alimento_id":"cordero-paletilla","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.745,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":5.82,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-174329","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7452},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7273}],"dispersion_pct":2.43},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"shoulder arm choice trimmed 1/4in, mismo trim crudo/asado || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Lamb, shoulder, arm, separable lean and fat, trimmed to 1/4\" fat, choice, raw» x cocinado «Lamb, shoulder, arm, separable lean and fat, trimmed to 1/4\" fat, choice, cooked, roasted». Trazadores: proteina 0.7452 · materia-seca-desgrasada 0.7273 -> dispersion 2.43%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"cordero-pierna","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.704,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":4.73,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-172485","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7035},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7192}],"dispersion_pct":2.21},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"leg shank half choice trimmed 1/4in, mismo trim crudo/asado || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Lamb, leg, shank half, separable lean and fat, trimmed to 1/4\" fat, choice, raw» x cocinado «Lamb, leg, shank half, separable lean and fat, trimmed to 1/4\" fat, choice, cooked, roasted». Trazadores: proteina 0.7035 · materia-seca-desgrasada 0.7192 -> dispersion 2.21%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"carne-picada-mixta","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.657,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":7.54,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-167903","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.6571},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6703}],"dispersion_pct":1.99},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"PROXY: BEDCA no tiene picada mixta cocinada. Se usa cerdo picado puro USDA (167902 crudo / 167903 cocido, misma serie) como mecanismo de perdida de agua -- el perfil graso de la mixta (BEDCA 2680) es mas parecido a cerdo que a ternera magra, asi que el proxy va en la direccion correcta. Confianza media por ser proxy de especie, no del producto exacto. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork, fresh, ground, raw» x cocinado «Pork, fresh, ground, cooked». Trazadores: proteina 0.6571 · materia-seca-desgrasada 0.6703 -> dispersion 1.99%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"rabo-ternera","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.569,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CONVENCION-D1-RABO-GUISADO","fuente_factor":{"estado":"convencion-declarada"},"confianza":"baja","fecha":"2026-08-12","nota":"CRUCE POR ANALOGIA, dictado por Roger el 12-ago-2026. SUSTITUYE al hueco declarado del 27-jul, cuya busqueda queda vigente y vale como registro de por que no hay medicion: \"beef oxtail\" no esta indexado en USDA y BEDCA solo devuelve los dos crudos ya conocidos (2070/2301). El factor se toma de `carrillera-ternera x guisado` (0,569, derivado por trazador con proteina 0,5689 y materia-seca-desgrasada 0,569, dispersion 0,02%). POR QUE LA CARRILLERA Y NO LA TERNERA: el criterio es la fisica de la coccion, no el parentesco anatomico — las dos son piezas ricas en colageno que se guisan horas y pierden mucha agua, mientras que `ternera x guisado` (0,666) es musculo magro de estofado. NO ES UNA MEDICION y por eso la confianza baja aqui a BAJA, un peldano por debajo de la media de la carrillera de origen: el cruce anade un supuesto de corte que la fila original no llevaba. AVISO HEREDADO: la propia carrillera queda 0,019 por encima del suelo de la banda humedo_carne (0,55-1,05), o sea es el ajuste mas justo de su ronda; ese margen viaja con el cruce. Se revisa el dia que exista medicion de rabo."},{"alimento_id":"lacon","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T12-MILDCUREBACON-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO con discrepancias declaradas. Es la preparacion real del alimento (lacon con grelos, cocido). Ni el barrido previo ni ninguna tanda habian abierto la tabla 12 de Bognar (ausente del parseado) ni la seccion de cerdo curado de AH-102. El candidato que el barrido si vio (USDA Cooking Yields, paletilla de CORDERO escalfada 0.60) se rechaza por cruce de especie. Confianza media por n=1 y por el estilo de cura distinto, ambos escritos en la fuente."},{"alimento_id":"entrecot-ternera","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.782,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-172165","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7823},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8051}],"dispersion_pct":2.87},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"El aviso de PASO5 §3.14 sobre esta fila queda DESCARTADO: no hay cruce de fuentes en la derivacion. Verificado ficha a ficha, el par es USDA-173403 crudo x USDA-172165 grilled, ambos rib eye choice, mismo trim, misma serie SR Legacy -- no interviene ningun registro de BEDCA. El factor 0.782 ademas cae dentro del rango medido por USDA Cooking Yields para el corte y la tecnica exactos (NDB 23227, rib eye steak grilled, 82%, rango 75-89, n=36). PERO hay un problema distinto y real: la nutricion bancaria de este alimento es BEDCA-991 \"Ternera, lomo, crudo\" con 3.3 g de grasa, mientras el factor viene de un rib eye con 21 g. El factor_agua aguanta ese desajuste porque el agua se comporta parecido, pero el grasa_sale de 1.92 g/100g NO: aplicado al crudo bancario supondria perder el 58% de toda su grasa. SE RETIRA grasa_sale y se deja el factor. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Beef, rib eye steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0\" fat, choice, raw» x cocinado «Beef, rib eye steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0\" fat, choice, cooked, grilled». Trazadores: proteina 0.7823 · materia-seca-desgrasada 0.8051 -> dispersion 2.87%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"cordero-chuletas","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.71,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-LAMB-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. Los seis candidatos de CIQUAL que dio el barrido se derivaron de verdad y se rechazaron: caen por debajo del suelo del rango medido por AH-102 y sus fichas cocinadas estan desgrasadas (denominador roto), ademas de compartir dos de ellas un analisis identico. Se prefiere la tabla medida con tecnica y especie exactas, aunque el corte sea generico. Bognar T8 no sirve: su unica fila de chuleta trae d() numerico y por tanto e() combinado con hueso."},{"alimento_id":"pollo","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.673,"grasa_entra_g100":0.55,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171078","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.6728},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6693}],"dispersion_pct":0.52},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"CORREGIDO (surgido al montar fingers de pollo, paso 5): la version anterior usaba \"meat and skin\" (171474/171476), inconsistente con pollo x plancha/hervido que usan \"meat only\" (el mismo 171077 que nutricion.js). Sustituido por \"meat only, cooked, fried\" (171078), mismo registro crudo que el resto de tecnicas de pollo. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, raw» x cocinado «Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, fried». Trazadores: proteina 0.6728 · materia-seca-desgrasada 0.6693 -> dispersion 0.52%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"butifarra-fresca","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.77,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-SAUSAGE-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO: no era falta de dato, era falta de fichero. Se declaro hueco cuando la fuente todavia estaba incompleta o no existia, y el re-barrido sistematico del 28-jul (`ingesta/barrer_huecos.js`, que cruza los huecos ya declarados contra las 6 fuentes) lo encontro. Mismo caso y mismas dos fuentes coincidentes que butifarra-blanca x plancha: FSANZ \"Sausage / Grilled, Pan-fried\" 0.77 y USDA Cooking Yields \"Turkey sausage, fresh / Broiled or Grilled\" 0.77. Coherencia: ya tiene frito 0.80 y horno 0.84."},{"alimento_id":"butifarra-fresca","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Mismo motivo que plancha: BEDCA no tiene Butifarra cocinada."},{"alimento_id":"butifarra-negra","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Mismo motivo que butifarra-blanca: sin ref, no hay contraparte que buscar. No se hereda de morcilla (produccto distinto) ni de butifarra-fresca."},{"alimento_id":"merluza","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":7.1,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-ES-HAKE-FLOURED-FRIED-OLIVEOIL","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO (28-jul) con medicion ESPANOLA. Roger declara que para el pescado blanco prioriza el ENHARINADO sobre la plancha, y esta fuente mide exactamente eso: merluza enharinada y frita en aceite de oliva, estudio de la Universidad Complutense, estado T. Trae ademas la grasa de la misma medicion (cruda 1,3 -> frita 8,4 = 7,1 g captados por 100 g de crudo). RECUBRIMIENTO DENTRO, declarado: el rendimiento incluye la harina. Es la misma situacion que boquerones x frito, y por el mismo motivo -- enharinar es inseparable de la preparacion real. AVISO PARA EL PASO 5: cuando exista el componente `enharinado` (esquema §1.6), esta fila hay que revisarla o la merluza contara la harina dos veces; Bognar cifra el aceite que aporta ese recubrimiento en unos 5 g por 100 g (T21 empanado 6,00 menos T20 limpio 1,00). El registro de BEDCA que se habia rechazado antes (1975, \"merluza rebozada y frita\") sigue rechazado y no es esto: aquel es rebozo grueso a la romana, este es harina fina."},{"alimento_id":"dorada","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-FRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al 1.0 anterior, que no era una medicion sino un artefacto: BEDCA-815 cruda da proteina 17.0 y BEDCA-2029 a la plancha da 17.0 -- identicas, luego el cociente sale 1.000 exacto por construccion. Es el mismo defecto por el que este banco ya rechazo zanahoria x vapor de CIQUAL (\"proteina identica cruda y cocida\"). Ademas la fila afirmaba a la vez que el pescado no pierde ni un gramo y que pierde 4.52 g de grasa: si no cambia de masa, esa grasa no ha ido a ninguna parte. Se adopta la fila de medio seco del compuesto de filete blanco magro (n=10), coherente con la lubina a la plancha del propio banco (0.78)."},{"alimento_id":"lenguado","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.72,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.07,"fuente_id":"AH102-1975-FLOUNDER-FILLET-BAKED-LENGUADO","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 1.031, que era un absurdo fisico: en calor seco el alimento solo puede perder agua. El defecto de origen queda identificado: BEDCA-1695 crudo da proteina 16.5 y BEDCA-570 al horno da 16.0, o sea la proteina BAJA al hornear, cuando deberia concentrarse. Dos fichas que no son el mismo pescado. La nota anterior lo defendia como \"excepcion de banda verificada a mano\", pero verificar cada registro por separado no verifica que sean pareables, que es justo lo que fallaba. || GRASA QUE SALE (28-jul, Bognar Parte 2): 1.3 g de grasa cruda x (1 - 0.95) = 0.07 g por 100 g de crudo. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"lenguado","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":1,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-FRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.922, que quedaba entre un 15% y un 32% por encima de las cuatro mediciones disponibles. La nota anterior lo describia como \"lenguado a la romana\", pero el registro BEDCA en que se apoyaba trae hidratos 0 y grasa 2.2 g/100g: cero hidratos significa cero rebozado y esa grasa significa que apenas absorbio aceite -- no era una romana. Se adopta la fila del compuesto de filete blanco magro que el banco ya usa para este mismo alimento en hervido, vapor y guisado; es la unica fila de pescado frito SIN empanar y con n de todo Bognar (n=10). || GRASA (28-jul). El lenguado esta nombrado literalmente en el encabezado de la tabla (\"sole\") y su grasa cruda (1,3) esta muy por debajo del corte del 5% que la define. Corrobora el par BEDCA 1695 x 2030, que ademas tiene hidratos 0 (sin rebozado) y da +0,46, mismo orden. Descartado el par CIQUAL 26058 x 26062: implicaria perder el 30% de la proteina al freir, fisicamente imposible -- no son lotes del mismo estudio. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATUPTAKE. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"lenguado","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.81,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SF9-SOLE-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"MEJORA la fila escrita horas antes en esta misma auditoria con AH-102 (flounder, 0.73), que era PROXY DE ESPECIE. Esta es especie EXACTA (Sole), medida (estado T), portuguesa y sobre pieza entera de 313 g. Se prefiere especie exacta a proxy, aunque el valor suba 8 puntos: la platija americana y el lenguado no son el mismo pez."},{"alimento_id":"boquerones","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.62,"grasa_entra_g100":1,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-SMALLFISH-FLOURED-FRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.876, que era el rendimiento MAS ALTO de todo el pescado del banco cuando el pescado pequeno entero frito es justo el que mas peso pierde (todo superficie). Senal adicional de par mal casado en el origen: la ficha BEDCA daba grasa 6.3 en crudo y 6.0 en frito, un pescado que se frie en aceite y pierde grasa. La fila adoptada describe literalmente el boqueron frito espanol (pescado entero muy pequeno, enharinado, frito en sarten). RECUBRIMIENTO DECLARADO: incluye el enharinado; se acepta porque enharinar es inseparable de la preparacion real, a diferencia del empanado grueso que si se veta en este banco, y la variante \"breaded\" de la misma fuente (0.73) se descarta por eso. || AVISO PARA EL PASO 5 -- RIESGO DE DOBLE CONTEO: esta es la unica fila del banco cuyo factor lleva un recubrimiento DENTRO (el enharinado de la fila FSANZ). El esquema modela los recubrimientos como COMPONENTE con sus propias macros, no como parte del factor. El dia que se monte el componente `enharinado`, esta fila hay que revisarla o el boqueron contara la harina dos veces. Hoy no rompe nada porque componentes.js esta vacio. Se deja escrito aqui para que el aviso viaje con el dato. || GRASA QUE ENTRA (28-jul, Bognar Parte 2): 1,00 g por 100 g de crudo, T20 (pescado magro), PDF 63, linea 2693, columna A, celda blanca. PROXY DE ESPECIE declarado y ademas al borde: el boqueron entra en la clase magra con 4,84 g de grasa cruda, a 0,16 g del umbral del 5% que separa T20 de T22 (donde el valor seria 0,00). AVISO DE COHERENCIA: el factor_agua de esta fila (0,62, FSANZ) lleva el ENHARINADO dentro, mientras que este 1,00 es el pescado LIMPIO. Los dos conviven solo si el aceite de la harina se imputa al componente enharinado (esquema §1.6); la referencia de Bognar para ese recubrimiento es T21 = 6,00. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATUPTAKE-BOQUERON. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"bacalao","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado","busqueda":["INSA","ISGEM-MATIS","FRIDA","MATVARETABELLEN","NEVO","FINELI","SOUCI","LIVSMEDELSDATABASEN","BEDCA"]},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"RECHAZADO tras revision numerica manual: el crudo del banco es \"salado, remojado\" (63, P26) pero \"Bacalao, frito\" (2027, P16.97) y \"al horno\" (795, P22.1, ademas \"fresco\" no salado) dan factor >1 (crudo mas proteico que el cocinado), fisicamente al reves. Son productos con estado de sal distinto (desalado vs fresco), no el mismo alimento. No se fuerza. || CIERRE DE BUSQUEDA (9-ago-2026): sigue HUECO, y aqui queda el mapa para que el proximo intento sea corto. LO QUE SE APROVECHO: INSA Portugal v7 tiene la familia EXACTA del estado de sal —«bacalhau salgado, demolhado»—, primera vez que ese estado aparece fuera de Espana; mapeadas sus 8 fichas puras (802-808 + ovas) y ~13 de platos compuestos. POR QUE AUN ASI NO CIERRA: su ficha frita (808, «filetes fritos») LLEVA REBOZO (5,1 g de hidratos donde el bacalao tiene 0), e INSA no publica ningun «polme» ni masa de freir independiente con el que restarlo — dos incognitas y una ecuacion, no resoluble. Y la sal no sirve de trazador: se disuelve y migra. FUENTE NUEVA DESCUBIERTA, que este banco no habia abierto nunca: ISGEM/Matis (Islandia), informe «Naeringargildi sjavarafurda». Tiene bacalao salado-desalado crudo y HERVIDO, con dos muestras que convergen entre si — pero NINGUNA ficha de frito, horno, vapor ni papillote. Queda apuntada como fuente viva para pescado nordico. REVISADAS SIN RESULTADO: Frida, Matvaretabellen (Noruega), NEVO, Fineli, Souci; y Livsmedelsdatabasen, que SI tiene bacalao pero FRESCO salado al cocinar — producto distinto, descartado por la misma razon que se descarto BEDCA. Literatura de desalado/RMN: solo contexto cualitativo, ningun factor. ⚠️ PISTA REAL PARA `horno`, no para esta fila: INSA 807 «assado no forno com azeite» da factor 0,9135 por trazador de proteina — pero es UN SOLO trazador (el aceite contamina la grasa) y la doctrina de este banco no lo acepta. Con una segunda fuente que converja, el hueco de `bacalao x horno` se cierra. ⚠️ Y UN AVISO QUE NO SE ACTUA: ISGEM (~0,66-0,67) e INSA (0,73) discrepan del `hervido` que este banco ya tiene escrito (1,06, Bergstrom). NO se toca, y el motivo es de doctrina: el 1,06 sale de una fuente que mide EXACTAMENTE nuestro producto («Cod, dried, salted and soaked»), en estado T = tested, coherente con su fila hermana (SF4 grilled 88%, mismo estudio y protocolo) y con mecanismo fisico explicado —el desalado no acaba en el remojo y sigue rehidratando al escalfar, con AH-102 midiendo el remojo previo en 119%—. Los retadores son derivaciones de UN trazador de fuentes cuya referencia en crudo no se ha verificado. Un trazador solo no tumba una medicion. Si alguien quiere reabrirlo, hace falta leer ISGEM en primaria y comprobar QUE producto es su «crudo»."},{"alimento_id":"gallo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-FLOUNDER-FILLET-BROILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. La nota anterior era del 27-jul y decia solo \"BEDCA sin cocinados\"; quedo sin revisar cuando mas tarde se leyo esta misma pagina del PDF para resolver gallo x horno. El item 1112 es la fila hermana del 1111 ya bancario, en la misma pagina, mismo denominador y misma especie proxy. La convencion Broiled -> plancha ya esta establecida en el banco."},{"alimento_id":"rape","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.78,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.08,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171996","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7802},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7799}],"dispersion_pct":0.04},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, cooked dry heat misma serie || GRASA QUE SALE (28-jul, Bognar Parte 2): 1.52 g de grasa cruda x (1 - 0.95) = 0.08 g por 100 g de crudo. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Fish, monkfish, raw» x cocinado «Fish, monkfish, cooked, dry heat». Trazadores: proteina 0.7802 · materia-seca-desgrasada 0.7799 -> dispersion 0.04%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"salmon","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.83,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-SALMON-STEAK-BROILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.924 (mismo par y mismo defecto que el horno). La fila adoptada lleva espina, que no pierde agua, luego 0.83 es un techo y el valor real de la carne sola quedaria algo por debajo; se declara. Deja de haber el mismo numero exacto en dos tecnicas distintas, que era otra senal de que el dato no venia de dos mediciones."},{"alimento_id":"salmon","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.85,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":2.68,"fuente_id":"AH102-1975-SALMON-STEAK-BONELESS-BAKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.924, que caia fuera del rango entero publicado (80-88) para el mismo par. El par USDA concentraba la proteina solo un 8%, la mitad de lo que exige la perdida medida. Se adopta la fila de rodaja SIN espina, que es la que tiene el denominador correcto. || GRASA QUE SALE (28-jul, Bognar Parte 2): 13.42 g de grasa cruda x (1 - 0.8) = 2.68 g por 100 g de crudo. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T22-FATFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"atun-rojo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.78,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-173707","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.78},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.78}],"dispersion_pct":0},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, cooked dry heat misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Fish, tuna, fresh, bluefin, raw» x cocinado «Fish, tuna, fresh, bluefin, cooked, dry heat». Trazadores: proteina 0.78 · materia-seca-desgrasada 0.78 -> dispersion 0%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"trucha","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.77,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-TROUT-FILLET-BROILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado DERIVADO-USDA-FDC-173718 (0.838), descartado. USDA AH-102 1975, seccion TROUT (pagina impresa 114 = PDF 117): col.2 \"Fillet with skin, raw\" -> col.3 \"Broiled\", 77%, rango 73-80. Es coccion limpia sobre filete, el denominador correcto. El 0.838 caia FUERA del rango entero de la fuente (73-80) y salia del trazador de proteina sobre fichas FDC no pareadas. Quinta vez que ese metodo cae en la misma sesion, tras zanahoria, patata, gambas y bacalao. NO se toca trucha x horno (0.726): la fila de AH-102 que podria compararse (\"Trout, dressed, raw -> Baked\", 91%) va sobre pez DRESSED, es decir con espina dentro, asi que su 91% no es factor_agua de la carne y no es comparable -- la espina no pierde agua, luego la carne pierde bastante mas que ese 9%. Tampoco sirve \"Trout, fillet breaded, raw -> Fried\" (94%) para el frito: lleva empanado."},{"alimento_id":"gambas","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"AH102-1975-SHRIMP-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado DERIVADO-USDA-FDC-175180 (0.838), descartado. Decision de Roger 28-jul, aplicando la regla ya ratificada en zanahoria y patata: tabla estandar medida por pesada gana a derivacion par a par. USDA AH-102 1975, seccion SHRIMP (impresas 105-107), item 2352: base \"Meat, shelled, deveined, raw\" -> Boiled, yield 73% (rango 67-78). Es fase \"cooking\" sobre carne YA pelada y desvenada, o sea factor_agua limpio. El 0.838 quedaba fuera del rango entero de la fuente. Por que el derivado sobreleia: aunque la gamba tiene 20.1 g/100g de proteina cruda (regimen donde el trazador SI es fiable, a diferencia de la zanahoria), las fichas FDC-175179/175180 no son un estudio pareado y AH-102 desglosa explicitamente cascara y vena, que es justo donde el marisco engana. Transcripcion de AH-102 confirmada de forma independiente por dos lecturas visuales distintas del mismo item. OJO: Bognar da \"Shrimps, boiled\" e()=0.35, pero ese lleva la cascara dentro (d()=0.95) -- meterlo como factor_agua seria un error de ~2x, de la misma familia que el de las legumbres. || CORRECCION DE GRASA (28-jul): el valor anterior (grasa_sale 0,28) era HUERFANO. Citaba como fuente AH102-1975-SHRIMP-BOILED, y AH-102 NO PUBLICA NINGUNA COLUMNA DE GRASA (verificado: sus ocho columnas son de peso y descarte); la nota de la fila hablaba solo del rendimiento. Mismo defecto que ya se documento en col x salteado. Se sustituye por el cero PUBLICADO de Bognar Parte 2 T24 (retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos). FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"mejillones","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.5,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-174217","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.5},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.4999}],"dispersion_pct":0.02},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO, sin sustituto para esta tecnica. Mismo artefacto que el resto del grupo molusco (USDA 174217 = 174216 x 2,000 exacto): no es una pesada. Su hermana de hervido se ha sustituido por la unica medicion existente (0.67, MAFF), pero ninguna fuente mide el vapor de mejillon, que es como se abre de verdad en casa. NO se extiende el 0.67 a esta fila para no reutilizar una medicion bajo dos tecnicas sin declararlo. Se conserva el valor con la confianza bajada y el defecto escrito. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Mollusks, mussel, blue, raw» x cocinado «Mollusks, mussel, blue, cooked, moist heat». Trazadores: proteina 0.5 · materia-seca-desgrasada 0.4999 -> dispersion 0.02%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"almejas","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.574,"grasa_entra_g100":0.16,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171975","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.5742},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.583}],"dispersion_pct":1.52},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO. El registro USDA es internamente inconsistente: la proteina escala x1.742 y el sodio x2,000 exacto, pero la grasa saturada se queda igual (0.187 -> 0.188). Un producto que pierde el 43% de su masa no puede dejar la saturada intacta. La unica estimacion independiente (CIQUAL 10017 x 10027) da 0.710, un 24% por encima. Ninguna de las siete fuentes mide almeja cocinada: AH-102 cerro la seccion CLAMS con solo desconchado y conserva escurrida, Bognar trae el cajon \"Crustaceans and molluscs, boiled\" con d()=0.96 numerico (combinado, inservible), y la palabra \"clam\" no aparece ni una vez en Bergstrom. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Mollusks, clam, mixed species, raw» x cocinado «Mollusks, clam, mixed species, cooked, moist heat». Trazadores: proteina 0.5742 · materia-seca-desgrasada 0.583 -> dispersion 1.52%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"calamar","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.868,"grasa_entra_g100":5.12,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171982","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.8685},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7173}],"dispersion_pct":19.07,"careo":"imposible-trazador-no-comparable"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"calamares a la romana, clasico. Mismo registro crudo que nutricion.js || REBOZO CONFIRMADO (28-jul) POR BALANCE DE HIDRATOS, ya no es sospecha: el registro que sostiene el grasa_entra de 5,12 (USDA-FDC-171982, identico a CIQUAL-10084 \"Calmar frit\") pasa de 2,17 g de hidratos en crudo a 8,45 en cocinado, que reescalados al crudo son 7,33 -- un aumento de 5,2 g por 100 g de calamar crudo. Un cefalopodo NO fabrica hidratos en una sarten: eso es harina. La escala ademas encaja en las tres fuentes: no es romana completa (CIQUAL-10002, el beignet, lleva 21,2 g de hidratos) sino enharinado ligero, y la diferencia 5,12 - 1,00 = 4,1 cae dentro de la banda de recubrimiento que Bognar publica por su cuenta (T25 empanado 6,00 menos T24 limpio 1,00). CONSECUENCIA: esta fila cae bajo el veto de recubrimientos del PROTOCOLO §3.5, igual que boquerones x frito. El valor limpio de sustitucion existe (Bognar T24 = 1,00) y el resto pertenece al componente empanado del esquema §1.6. El factor_agua NO esta afectado.|| GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Mollusks, squid, mixed species, raw» x cocinado «Mollusks, squid, mixed species, cooked, fried». Trazadores: proteina 0.8685 · materia-seca-desgrasada 0.7173 -> dispersion 19.07%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE POR TRAZADOR NO COMPARABLE, no factor sospechoso. El rebozo o el embutido APORTA materia que no venia del alimento (almidon del empanado, sal y especias del curado), asi que la materia seca y el hidrato del cocinado incluyen masa ajena. La dispersion mide el anadido, no el error. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"chipiron","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.868,"grasa_entra_g100":5.12,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171982","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.8685},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7173}],"dispersion_pct":19.07,"careo":"imposible-trazador-no-comparable"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"mismo par que calamar -- misma especie (Loligo) a distinto tamano, igual que ya decidio el paso 3 para su nutricion || REBOZO CONFIRMADO (28-jul) POR BALANCE DE HIDRATOS, ya no es sospecha: el registro que sostiene el grasa_entra de 5,12 (USDA-FDC-171982, identico a CIQUAL-10084 \"Calmar frit\") pasa de 2,17 g de hidratos en crudo a 8,45 en cocinado, que reescalados al crudo son 7,33 -- un aumento de 5,2 g por 100 g de calamar crudo. Un cefalopodo NO fabrica hidratos en una sarten: eso es harina. La escala ademas encaja en las tres fuentes: no es romana completa (CIQUAL-10002, el beignet, lleva 21,2 g de hidratos) sino enharinado ligero, y la diferencia 5,12 - 1,00 = 4,1 cae dentro de la banda de recubrimiento que Bognar publica por su cuenta (T25 empanado 6,00 menos T24 limpio 1,00). CONSECUENCIA: esta fila cae bajo el veto de recubrimientos del PROTOCOLO §3.5, igual que boquerones x frito. El valor limpio de sustitucion existe (Bognar T24 = 1,00) y el resto pertenece al componente empanado del esquema §1.6. El factor_agua NO esta afectado.|| GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Mollusks, squid, mixed species, raw» x cocinado «Mollusks, squid, mixed species, cooked, fried». Trazadores: proteina 0.8685 · materia-seca-desgrasada 0.7173 -> dispersion 19.07%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE POR TRAZADOR NO COMPARABLE, no factor sospechoso. El rebozo o el embutido APORTA materia que no venia del alimento (almidon del empanado, sal y especias del curado), asi que la materia seca y el hidrato del cocinado incluyen masa ajena. La dispersion mide el anadido, no el error. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"sepia","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.5,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-172010","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.5},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.5}],"dispersion_pct":0},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO, sin sustituto. El 0.5 NO es una medicion: la ficha USDA cocinada (172010) es la cruda (174215) multiplicada por 2,000 EXACTO en todos los nutrientes, incluido el sodio (372 -> 744) -- USDA aplico un rendimiento del 50% en bloque a todo el grupo molusco, y el trazador de proteina no hace mas que devolver esa constante editorial. Ninguna de las siete fuentes mide sepia cocida en medio humedo: no esta en Bognar, AH-102 no tiene CUTTLEFISH (verificado por vecindad alfabetica) y CIQUAL solo trae \"Seiche, crue\". La unica referencia de tabla para cefalopodo escalfado es FSANZ (\"Squid or calamari / Poached\", 0.80), un 60% por encima. Se conserva el valor a falta de alternativa, con la confianza bajada y el defecto escrito. La plancha de este mismo alimento SI tiene ya pesada portuguesa (0.68). || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Mollusks, cuttlefish, mixed species, raw» x cocinado «Mollusks, cuttlefish, mixed species, cooked, moist heat». Trazadores: proteina 0.5 · materia-seca-desgrasada 0.5 -> dispersion 0%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"pulpo","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.51,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SFM2-OCTOPUS-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al 0.5 anterior, que NO era una medicion: la ficha USDA cocinada (174249) es la cruda (174218) multiplicada por 2,000 EXACTO en todos los nutrientes, incluido el sodio (230 -> 460) -- USDA aplico un rendimiento del 50% en bloque a todo el grupo molusco. La nota anterior presentaba esa exactitud como validacion cuando era justo la firma del defecto. El valor nuevo (0.51) resulta casi identico, pero ahora viene de una pesada portuguesa con estado T sobre un pulpo entero de 487 g: el numero era correcto por accidente y ahora tiene respaldo real. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || TERCERA CORROBORACION INDEPENDIENTE (29-jul): Muniz JASM (2020), tesis doctoral en Ciencias dos Alimentos, FCT/Universidade NOVA de Lisboa, mide el rendimiento de la coccion industrial de pulpo de la costa portuguesa en 52,8%, con formula explicita (peso tras tratamiento termico dividido entre peso crudo), 45 minutos en agua hirviendo sin sal ni condimentos, temperatura interna de 75-80 C y ejemplares de 2077 +- 149 g. Coincide ademas con el 0,52 que la calculadora oficial del INSA portugues asigna a la categoria de moluscos. Con esto el 0,51 de esta fila tiene tres mediciones independientes detras (Bergstrom PT, Foods 2019 y esta tesis), y queda como uno de los datos mejor respaldados del banco -- justo el que sustituyo a un 0,5 que era un artefacto editorial de USDA."},{"alimento_id":"boquerones","tecnica_id":"aliñado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Buscado \"Boqueron vinagre\" y \"vinagre\" en BEDCA: no existe boqueron en vinagre en la tabla (solo aparecen pepinillos, vinagreta, vinagre balsamico). Boquerones en vinagre queda sin dato pese a ser preparacion muy comun -- no se inventa."},{"alimento_id":"huevo","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.998,"grasa_entra_g100":1.08,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-173424","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.9984},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.9709}],"dispersion_pct":2.79},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"huevo duro, mismo registro crudo que nutricion.js AVISO: el metodo da grasa_entra=1.08 g/100g, fisicamente imposible hervido con cascara (sistema sellado, sin medio graso) -- es variacion biologica natural entre el lote de huevos crudos y el de huevos duros medidos por USDA (el huevo es un producto con rango de grasa amplio segun raza/alimentacion), no absorcion real. Se deja el numero calculado (no se edita a mano) con este aviso para quien lo revise despues. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Egg, whole, raw, fresh» x cocinado «Egg, whole, cooked, hard-boiled». Trazadores: proteina 0.9984 · materia-seca-desgrasada 0.9709 -> dispersion 2.79%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"huevo","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.88,"grasa_entra_g100":5,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-EGG-FRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.923, que caia fuera del rango entero (87-88) de la unica fila limpia que mide este par, y por encima de las otras dos mediciones disponibles (Bognar 0.87 n=5, FSANZ 0.88). El desvio se explica integramente por el aceite absorbido: descontandolo, el derivado se convierte en 0.881. Se retira grasa_entra porque la fuente de AH-102 no publica grasa y el valor anterior venia del par derivado que se abandona. || GRASA (28-jul, barrido de grasa de coccion). Bognar Parte 2, Tabla 2, celda literalmente etiquetada \"fried eggs\". Tres cifras independientes acotan el valor: CIQUAL 4,25 (par coherente, retencion de proteina 0,991), Bognar 5,00 y la tortilla espanola de Bergstrom 6,1 -- esta ultima solo como cota superior, porque la propia Bognar separa el regimen de la tortilla (10,00) del del huevo frito. Recupera, con fuente medida detras, la grasa que se habia retirado al sustituir el factor por AH-102 (que no publica grasa). FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T2-FRIEDEGG-FATUPTAKE. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"acelgas","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.86,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CREA-TABC-BIETA-BOLLITURA","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.957. La acelga esta AUSENTE de Bognar y de FSANZ, y Bergstrom solo la trae como \"trimmed\" (limpieza en crudo, no coccion). Las dos unicas mediciones reales son CREA (0.86) y AH-102 (item 516, \"Trimmed, leaves and stalks -> Boiled\", 91% con rango 70-103); se adopta la mediterranea, que ademas cae dentro del rango de la americana."},{"alimento_id":"alcachofa","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.94,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-ARTICHOKE-SIMMERED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 1.131, que quedaba un 20% por encima y FUERA del rango entero publicado (93-96). Ni Bognar ni FSANZ tienen alcachofa; AH-102 si, en una seccion ausente del fichero parseado. El trazador decia que la alcachofa gana un 13% de peso hirviendola y la pesada dice que pierde un 6%."},{"alimento_id":"berenjena","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.92,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-FRUITVEG-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 1.181, que ademas de quedar un 28% por encima era fisicamente imposible: superaba el VAPOR medido de la misma verdura (AH-102 items 1032-1033: 93-94%). Hervir sumerge en agua y lixivia, el vapor no; el hervido tiene que quedar por debajo del vapor, no un 26% por encima. Se usa la misma fila de grupo que este alimento ya tiene aceptada para su guisado, con la berenjena nombrada literalmente en la descripcion y \"Boiled\" dentro del metodo fusionado. El candidato de Bognar (\"Egg-plants, stew\" 0.80) se descarta por ser m.Z, es decir plato."},{"alimento_id":"brocoli","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1.185,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-169967","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":1.1849},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.999}],"dispersion_pct":17.02,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, misma serie SESGO SISTEMATICO DEL TRAZADOR DE PROTEINA EN METODO HUMEDO (documentado el 28-jul). El metodo asume proteina conservada y calcula factor = proteina_cruda / proteina_cocinada. Pero al hervir LA PROTEINA SE LIXIVIA AL AGUA: si sale proteina, su concentracion en el cocinado baja mas de lo que predice la conservacion, el cociente sube y el factor queda SOBREESTIMADO. El sesgo es direccional, siempre hacia arriba. Verificado en 8 casos contrastados contra medicion por pesada -- zanahoria, patata, gambas, bacalao, trucha, champiñones, col y puerro -- y en los 8 el derivado salia alto. Falla peor cuanto mas humedo el metodo y menos proteina el alimento, o sea justo en verdura hervida. Esta fila comparte ese perfil (derivada por trazador, metodo humedo, factor > 1 sin ser grano seco) y NO ha podido contrastarse todavia contra una tabla medida: por eso baja a confianza media. Sustituir en cuanto aparezca pesada directa. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Broccoli, raw» x cocinado «Broccoli, cooked, boiled, drained, without salt». Trazadores: proteina 1.1849 · materia-seca-desgrasada 0.999 -> dispersion 17.02%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Corrige omision: Roger confirma (28-jul) que si se come crudo en casa ('Ensalada de calabacin, nueces y parmesano', laminado con mandolina). Mismo patron trivial que champinones×crudo."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"aliñado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"misma matematica que crudo (factor 1): el aderezo (aceite/limon) es su propia linea, no transforma este alimento -- ver receta 'Ensalada de calabacin, nueces y parmesano'."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.81,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-ZUCCHINI-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado DERIVADO-USDA-FDC-169292 (1.061). AH-102 item 2452: \"Squash, summer, ready to cook\" -> \"Boiled\", 81%, rango 66-94. El 1.061 decia que el calabacin GANA agua al hervirlo y caia fuera del rango medido. Confirma una vez mas el sesgo del trazador de proteina en metodo humedo, documentado en PENDIENTE.md: el derivado sobreestimaba y caia fuera del rango medido. Novena caida verificada."},{"alimento_id":"calabaza","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.85,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-PUMPKIN-BAKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"CONFIRMADO POR SEGUNDA FUENTE INDEPENDIENTE, y sube de media a alta. Se cerro el 28-jul con FSANZ (-15% -> 0.85) dejando constancia de que FSANZ es fuente de segunda fila, compilacion sin n ni SD. Ahora AH-102 lo mide directamente: item 2461, base \"Squash, winter, all kinds, seeds removed, pared, ready to cook\" -> \"Baked\", 85%, rango 77-92. Dos fuentes que no se hablan entre si, separadas por 45 años y un continente, dando el MISMO 0.85 al segundo decimal. Se pasa la fuente primaria a AH-102 por ser medicion con rango, y FSANZ queda como corroboracion. Sustituyo al derivado 1.111, que ademas era fisicamente insostenible: calor seco sin agua añadida no puede ganar 11% de agua."},{"alimento_id":"coliflor","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1.043,"grasa_entra_g100":0.19,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-170397","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":1.0435},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":1.1679}],"dispersion_pct":11.25,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, misma serie. grasa_entra=0.19 justo sobre el filtro de ruido -- ver nota de alcachofa. SESGO SISTEMATICO DEL TRAZADOR DE PROTEINA EN METODO HUMEDO (documentado el 28-jul). El metodo asume proteina conservada y calcula factor = proteina_cruda / proteina_cocinada. Pero al hervir LA PROTEINA SE LIXIVIA AL AGUA: si sale proteina, su concentracion en el cocinado baja mas de lo que predice la conservacion, el cociente sube y el factor queda SOBREESTIMADO. El sesgo es direccional, siempre hacia arriba. Verificado en 8 casos contrastados contra medicion por pesada -- zanahoria, patata, gambas, bacalao, trucha, champiñones, col y puerro -- y en los 8 el derivado salia alto. Falla peor cuanto mas humedo el metodo y menos proteina el alimento, o sea justo en verdura hervida. Esta fila comparte ese perfil (derivada por trazador, metodo humedo, factor > 1 sin ser grano seco) y NO ha podido contrastarse todavia contra una tabla medida: por eso baja a confianza media. Sustituir en cuanto aparezca pesada directa. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Cauliflower, raw» x cocinado «Cauliflower, cooked, boiled, drained, without salt». Trazadores: proteina 1.0435 · materia-seca-desgrasada 1.1679 -> dispersion 11.25%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"esparrago-verde","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.917,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-168390","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.9167},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.9315}],"dispersion_pct":1.6},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Asparagus, raw» x cocinado «Asparagus, cooked, boiled, drained». Trazadores: proteina 0.9167 · materia-seca-desgrasada 0.9315 -> dispersion 1.6%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"guisantes","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.89,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T20-GREENPEAS-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 1.011 por la regla de metodo del proyecto. Pesada con n=48, corroborada por FSANZ (0.91). Coherente con las otras dos tecnicas humedas del propio alimento en la misma tabla: vapor 0.87 y guisado 0.92."},{"alimento_id":"habas-tiernas","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.92,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T20-BROADBEANS-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 1.167 (+27% sobre lo medido). Dos fuentes independientes convergen en 0.92-0.93. El derivado afirmaba que el haba gana un 17% de peso; la pesada dice que pierde un 7-8%."},{"alimento_id":"judias-verdes","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.968,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-169141","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.9683},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.901}],"dispersion_pct":7.2,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Beans, snap, green, raw» x cocinado «Beans, snap, green, cooked, boiled, drained, without salt». Trazadores: proteina 0.9683 · materia-seca-desgrasada 0.901 -> dispersion 7.2%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"puerro","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO por coherencia interna. Es la MISMA fila de grupo que este alimento ya tiene aceptada para horno y salteado, y su metodo fusionado incluye literalmente \"Boiled\": o entra tambien aqui, o las otras dos filas no deberian existir. El valor 1.852 que ocupaba esta celda se retiro por indefendible (exigia que el puerro absorbiese un 85% de su peso, comportamiento de grano seco) y se dejo sin sustituto; ahora lo tiene. Coherente con la vecindad de Bognar para puerro (0.89-0.90). Salvedades heredadas de la fila: factor de grupo, metodo fusionado y fuente de segunda fila -- por eso confianza media."},{"alimento_id":"niscalos","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-MUSHROOM-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO por coherencia interna. PROXY DE ESPECIE dentro de los hongos, el mismo item de AH-102 que este alimento YA tiene aceptado para salteado y frito (item 1510, 0.65). Negarlo aqui teniendo mejor dato seria incoherente: el item 1511 no fusiona metodos y el 1510 si. El hueco se declaro el 27-jul, antes de que se descubriera la seccion de setas de AH-102. La homogeneidad hidrica entre especies de seta esta demostrada dentro del propio banco (cuatro especies de Bognar convergen en 0.81-0.82). Corrobora FSANZ \"Mushrooms / Boiled, Pan-fried, Grilled\" 0.67 (fusionada)."},{"alimento_id":"arroz-bomba","tecnica_id":"hervido","factor_agua":2.754,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-168882","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":2.7542},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":2.7554}],"dispersion_pct":0.04},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, misma serie short-grain || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Rice, white, short-grain, enriched, uncooked» x cocinado «Rice, white, short-grain, enriched, cooked». Trazadores: proteina 2.7542 · materia-seca-desgrasada 2.7554 -> dispersion 0.04%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"pasta","tecnica_id":"hervido","factor_agua":2.248,"grasa_entra_g100":0.58,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-169737","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":2.2483},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":2.3982}],"dispersion_pct":6.45,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js. grasa_entra=0.58, dentro del ruido esperable de una pasta de semola (no hay medio graso en hervido). || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 para la columna de pan, pizza y bizcocho: la masa no pierde grasa propia. CERO PUBLICADO. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T38-FLOUR-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pasta, dry, enriched» x cocinado «Pasta, cooked, enriched, without added salt». Trazadores: proteina 2.2483 · materia-seca-desgrasada 2.3982 -> dispersion 6.45%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"fideos","tecnica_id":"hervido","factor_agua":2.248,"grasa_entra_g100":0.58,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-169737","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":2.2483},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":2.3982}],"dispersion_pct":6.45,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"mismo par que pasta -- comparten registro en nutricion.js (misma pasta seca de trigo duro), igual criterio aqui || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 para la columna de pan, pizza y bizcocho: la masa no pierde grasa propia. CERO PUBLICADO. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T38-FLOUR-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pasta, dry, enriched» x cocinado «Pasta, cooked, enriched, without added salt». Trazadores: proteina 2.2483 · materia-seca-desgrasada 2.3982 -> dispersion 6.45%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"placas-lasana","tecnica_id":"hervido","factor_agua":2.248,"grasa_entra_g100":0.58,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-169737","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":2.2483},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":2.3982}],"dispersion_pct":6.45,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"mismo par que pasta -- comparten registro en nutricion.js, igual criterio aqui || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 para la columna de pan, pizza y bizcocho: la masa no pierde grasa propia. CERO PUBLICADO. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T38-FLOUR-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pasta, dry, enriched» x cocinado «Pasta, cooked, enriched, without added salt». Trazadores: proteina 2.2483 · materia-seca-desgrasada 2.3982 -> dispersion 6.45%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"cuscus","tecnica_id":"hervido","factor_agua":3.367,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-169700","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":3.3668},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":3.3297}],"dispersion_pct":1.11},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Couscous, dry» x cocinado «Couscous, cooked». Trazadores: proteina 3.3668 · materia-seca-desgrasada 3.3297 -> dispersion 1.11%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"quinoa","tecnica_id":"hervido","factor_agua":3.209,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-168917","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":3.2091},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":3.0468}],"dispersion_pct":5.19,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, misma serie. Factor 3.2 coincide con el saber de cocina (\"la quinoa triplica\"). || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Quinoa, uncooked» x cocinado «Quinoa, cooked». Trazadores: proteina 3.2091 · materia-seca-desgrasada 3.0468 -> dispersion 5.19%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"lentejas","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"CORREGIDO 28-jul (Roger, tras cruce con tabla externa de factores): antes tenia 2.731, el factor de hidratacion seco->cocido. Era un error de ~3x: este alimento es 'Lentejas cocidas', su nutricion.js ya esta en base cocido (proteina 9.02 = valor de legumbre cocida), asi que multiplicar otra vez por el factor de hidratacion contaba la absorcion de agua dos veces. La nota anterior YA señalaba la contradiccion ('aunque la nutricion del alimento ya este en cocido') y aun asi se escribio el numero. Un producto ya cocido que se recalienta/hierve no cambia de peso de forma medible -> factor 1 por definicion, igual que las demas filas triviales. Si algun dia el banco necesita la lenteja SECA, es un alimento distinto (alta nueva), no este."},{"alimento_id":"garbanzos","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"CORREGIDO 28-jul (Roger, tras cruce con tabla externa de factores): antes tenia 2.904, el factor de hidratacion seco->cocido. Error de ~3x: 'Garbanzos cocidos' ya tiene nutricion.js en base cocido (proteina 7.05), aplicar encima el factor de hidratacion contaba el agua dos veces. Se retira tambien el grasa_entra=2.0 que arrastraba: era un artefacto del mismo calculo mal planteado (un hervido no absorbe grasa, ya se aviso en su momento y se dejo igual). Producto ya cocido recalentado -> factor 1 por definicion."},{"alimento_id":"alubias-blancas","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"CORREGIDO 28-jul (Roger, tras cruce con tabla externa de factores): antes tenia 3.218, el factor de hidratacion seco->cocido. Error de ~3x: 'Alubias blancas cocidas' ya tiene nutricion.js en base cocido (proteina 7.26), aplicar encima el factor contaba el agua dos veces. Producto ya cocido recalentado -> factor 1 por definicion."},{"alimento_id":"boniato","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.781,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-168483","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§5-retado-escalado","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7811},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.9418},{"nutriente":"hidrato","factor":0.9715},{"nutriente":"fibra","factor":0.9091}],"dispersion_pct":21.14},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"DERIVADO CORROBORADO, no sustituido. AH-102 item 2499 (\"Sweetpotatoes, raw, whole\" -> \"Baked\", 78%, rango 68-87) coincide practicamente al decimal con este 0.781, y FSANZ da 0.80 para su fusion \"Fried, Baked\". Tres fuentes convergen. Es un caso instructivo del limite del sesgo del trazador: en METODO SECO no hay agua de coccion a la que lixiviar proteina, asi que el trazador funciona bien -- el sesgo es especifico del metodo humedo. Se mantiene el derivado como fuente por ser el que ya estaba y no aportar AH-102 mayor precision (su base es el boniato entero con piel; este derivado es de la misma serie que la nutricion del banco). || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Sweet potato, raw, unprepared (Includes foods for USDA's Food Distribution Program)» x cocinado «Sweet potato, cooked, baked in skin, flesh, without salt». Trazadores: proteina 0.7811 · materia-seca-desgrasada 0.9418 · hidrato 0.9715 · fibra 0.9091 -> dispersion 21.14%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || MINI-TANDA ABIERTA (9-ago-2026, orden del director): esta fila NO se cierra como careo imposible porque no tiene excusa fisica clara -- se contrasta con una SEGUNDA FUENTE INDEPENDIENTE antes de decidir. Ver el resultado en la anotacion siguiente de esta misma fila. || ⚠️ MINI-TANDA: ESTE ES EL UNICO RETADO DE LAS 81, Y EL FACTOR NO SE TOCA -- ESCALADO AL DIRECTOR (9-ago-2026, S03 sesion 1, guarda 1). Aqui el descolgado NO es la fibra: es LA PROTEINA, que es justo el unico trazador con el que se escribio el 0,781. Los otros TRES apuntan todos mucho mas arriba: materia seca desgrasada 0,9418 · hidrato 0,9715 · fibra 0,9091 -- o sea un boniato al horno que pierde entre el 3% y el 9%, no el 22%. En un tuberculo la proteina es minoritaria (1,5-2 g/100 g) y por eso es un trazador FRAGIL: un error de decimas en cualquiera de los dos lados mueve el cociente varios puntos. SEGUNDA FUENTE CONSULTADA, sin cierre: CIQUAL 2020 tiene 4101 «Patate douce, crue» x 4102 «Patate douce, cuite», pero ese par es INSERVIBLE -- da hidrato 1,500, es decir que el cocinado tendria MENOS hidrato que el crudo, imposible por concentracion: no son la misma muestra y ademas «cuite» no dice el metodo. Bognar no tiene boniato: cero apariciones de «sweet potato». CONSECUENCIA: no se puede escribir un numero nuevo (no hay con que), y el viejo tiene tres trazadores en contra. Decision del director; §5 exige que tumbar traiga evidencia al menos tan fuerte, y hoy la evidencia es fuerte en DIRECCION pero no fija un valor."},{"alimento_id":"boniato","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1.01,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-SWEETPOTATO-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado DERIVADO-USDA-FDC-168484 (1.146). AH-102 item 2501: \"Sweetpotatoes, pared or unpared\" -> \"Boiled\", 101%, rango 87-106; FSANZ corrobora con 1.05. El 1.146 caia fuera del rango. MATIZ QUE ESTE CASO DEJA CLARO: aqui el derivado acertaba la DIRECCION -- el boniato hervido si gana algo de agua -- pero exageraba la magnitud. El trazador no inventa el signo, infla. Coherente con el mecanismo de lixiviacion de proteina, y significa que los derivados con factor cercano a 1 estan menos mal que los que se disparan. Confirma una vez mas el sesgo del trazador de proteina en metodo humedo, documentado en PENDIENTE.md: el derivado sobreestimaba y caia fuera del rango medido. Decima caida verificada."},{"alimento_id":"patata","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.82,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-170093","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.82},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8271},{"nutriente":"hidrato","factor":0.827}],"dispersion_pct":0.86},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"par de calibracion de derivar_coccion.js (PRUEBAS), mismo registro crudo que nutricion.js || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Potatoes, flesh and skin, raw» x cocinado «Potatoes, baked, flesh and skin, without salt». Trazadores: proteina 0.82 · materia-seca-desgrasada 0.8271 · hidrato 0.827 · fibra 0.9545 -> dispersion 15.69%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || MINI-TANDA ABIERTA (9-ago-2026, orden del director): esta fila NO se cierra como careo imposible porque no tiene excusa fisica clara -- se contrasta con una SEGUNDA FUENTE INDEPENDIENTE antes de decidir. Ver el resultado en la anotacion siguiente de esta misma fila. || MINI-TANDA CERRADA CON SEGUNDA FUENTE INDEPENDIENTE (9-ago-2026, S03 sesion 1): EL 0,82 QUEDA CONFIRMADO, y ya no por plausibilidad. La primera lectura daba 15,7% de dispersion, pero el unico trazador que se salia era la FIBRA (0,9545) mientras proteina 0,8200 · materia seca desgrasada 0,8271 · hidrato 0,8270 convergen en 0,86%. CONTRASTE INDEPENDIENTE en CIQUAL 2020 (tabla oficial completa), par 4008 «Pomme de terre, sans peau, crue» x 4002 «Pomme de terre, sans peau, rotie/cuite au four»: materia seca desgrasada 0,850 e hidrato 0,806 -- los dos ENCIERRAN al 0,82, desde una fuente que no es USDA. Dos fuentes independientes coinciden en 0,81-0,85. LA FIBRA SE EXCLUYE, y no por conveniencia: en CIQUAL tambien es el trazador descolgado (1,200), asi que el patron se repite en dos fuentes -- la fibra de la patata es de medicion gruesa a los dos lados. ⚠️ SE COMPROBO TAMBIEN BOGNAR, que mide por PESO y seria juez superior: da 0,68 para «Potato, with peel, baked, barbecue» (columna e_x, n=4). NO TUMBA nuestro 0,82 porque NO ES EL MISMO PRODUCTO: esa fila es CON PIEL y nuestra ficha y las dos de arriba son sin piel; Bognar no publica ninguna «without peel, baked». Par no comparable, no contradiccion."},{"alimento_id":"patata","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T21-POTATO-NOPEEL-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado DERIVADO-USDA-FDC-170438 (1.096). Mismo criterio ya aplicado hoy a zanahoria x hervido y ratificado por Roger: fuente estandar medida por pesada gana a derivacion por trazador de proteina. Bognar T21 'Potato, without peel, boiled' (FR o.Z/m.S, cook=a), d()='-' luego e()=1.00 es factor directo, SD 0.01, n=272 -- el n mas alto de toda la tabla 21. La patata hervida y escurrida no gana peso apreciable, que es lo esperable en un tuberculo denso con poca capacidad de absorcion. Fila disponible solo desde el 28-jul: la T21 venia incompleta en bognar_parsed.json (19 de 29 filas), corregido en sesion paralela. Se elige la fila SIN PIEL porque nuestra patata se modela ya limpia."},{"alimento_id":"patata","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.579,"grasa_entra_g100":9.71,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-BEDCA-883","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§11.1-fuente-caida"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"Ronda de cierre: BEDCA SI tiene \"Patata, cruda\" (1895) y \"Patata, frita con aceite s/e, sin sal\" (883) -- par limpio, misma tabla. Cruza con USDA para nutricion.js (el alimento usa 170026) pero el factor de coccion no necesita ser del mismo registro, solo un par coherente (ver criterio en la cabecera de este fichero). grasa_entra=9.71 g/100g, coincide con el saber de cocina (~10g de aceite absorbido por 100g de patata cruda frita). Sustituye el hueco declarado en la primera pasada. || CAREO §11.1 NO REALIZABLE HOY (9-ago-2026, S03 sesion 1): la fuente del par es BEDCA y BEDCA esta CAIDA -- HTTP 504 Gateway Timeout, comprobado dos veces el 9-ago-2026 por fetch y por navegador. No es que falte el trazador: es que no se puede leer el endpoint. Deuda declarada CON FECHA y REABRIBLE sin trabajo previo: en cuanto el sitio responda, este par se carea igual que se han careado los 62 de USDA y los 11 de CIQUAL. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"tofu","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":6.01,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-TOFU-PANFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.918, que estaba ademas en confianza ALTA. La nota anterior justificaba esa confianza por tratarse del mismo producto exacto (coagulado con sulfato calcico), pero eso valida la identidad del alimento, no el factor: el derivado seguia siendo trazador de proteina en metodo graso, el regimen donde la grasa absorbida diluye y sube el cociente. Es la misma fila que el banco ya usa para tofu x salteado; el tofu no esta en Bognar ni en AH-102 (verificado por vecindad alfabetica). || GRASA (28-jul). Mejor emparejamiento crudo/cocinado de la tanda vegetal: mismo producto, mismo coagulante y misma serie. Tension declarada en la descripcion de la fuente: el par implica un factor propio de 0,918 y la fila lleva 0,73, asi que con el factor interno del par la grasa seria 9,81. El 6,01 es el coherente con el factor vigente. FUENTE DE LA GRASA: USDA-FDC-174304-TOFU-FRIED. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"noquis","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1.03,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T21-POTATODUMPLING-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. La nota anterior decia que recalentarlo no tiene contraparte medida: la tiene. El noqui comprado se hierve 2-3 minutos y gana poco peso; dos fuentes y seis filas convergen en 1.03-1.09. No contradice el precedente de las legumbres de bote (factor 1 por definicion): aquellas son producto ya cocido que se recalienta, el noqui si pasa por agua y si gana peso medido. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 para la columna de pan, pizza y bizcocho: la masa no pierde grasa propia. CERO PUBLICADO. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T38-FLOUR-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"nuez","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.98,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-NUTS-DRY-ROASTED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 1.066, absurdo fisico: con la nuez cruda al 4% de agua, un tostado no puede anadir masa. Dos defectos en el par: la proteina BAJA al tostar (15.23 -> 14.29), y la ficha cocinada lleva sal anadida (sodio 2 -> 643 mg), o sea ~1.6 g/100 g de masa extra que diluye todos los nutrientes. La nota anterior decia que la sal no afecta a los macros: en concentracion si afecta, porque es masa. Un balance de materia seca con las humedades de USDA (crudo 4.1%, tostado 2.5%) da 0.98-0.99, el mismo numero por otra via."},{"alimento_id":"avellana","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.98,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-NUTS-DRY-ROASTED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.995 por coherencia de familia. No era imposible (queda por debajo de 1), pero implica una perdida de solo el 0.5% cuando un tostado pierde entre el 2 y el 5%, y viene del mismo mecanismo que sus hermanas: proteina 14.95 -> 15.03, diferencia dentro del ruido analitico, mas un \"grasa_entra 1.32\" en un dry roasted. Las cuatro filas de fruto seco tostado pasan a tratarse como familia con la unica medicion existente."},{"alimento_id":"pistacho","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.958,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.44,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-170185","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.9577},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.9614},{"nutriente":"hidrato","factor":0.9607}],"dispersion_pct":0.39},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"mismo registro crudo que nutricion.js, dry roasted sin sal misma serie || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Nuts, pistachio nuts, raw» x cocinado «Nuts, pistachio nuts, dry roasted, without salt added». Trazadores: proteina 0.9577 · materia-seca-desgrasada 0.9614 · hidrato 0.9607 · fibra 1.0291 -> dispersion 7.31%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || MINI-TANDA ABIERTA (9-ago-2026, orden del director): esta fila NO se cierra como careo imposible porque no tiene excusa fisica clara -- se contrasta con una SEGUNDA FUENTE INDEPENDIENTE antes de decidir. Ver el resultado en la anotacion siguiente de esta misma fila. || MINI-TANDA CERRADA (9-ago-2026, S03 sesion 1): el 0,958 se sostiene. TRES trazadores convergen en 0,39% -- proteina 0,9577 · materia seca desgrasada 0,9614 · hidrato 0,9607 -- y el 7,31% de la primera lectura lo producia la FIBRA sola (1,0291). LA EXCLUSION DE LA FIBRA NO ES AD HOC: es el mismo patron que en `patata x horno`, donde una segunda fuente independiente (CIQUAL) confirmo que la fibra es el trazador descolgado. ⚠️ LO QUE NO HE PODIDO HACER, y se dice: CIQUAL no publica pistacho CRUDO (solo «grillee» y «grillee, salee»), y Bognar no tiene pistacho en ninguna tabla -- cero apariciones. Asi que aqui NO hay segunda fuente independiente: la fila se cierra por convergencia interna de tres trazadores mas el precedente de la fibra, y eso es un JUICIO DECLARADO, no una corroboracion externa. Si alguien quiere reabrirlo, la puerta es una tabla con pistacho crudo y tostado en la misma serie."},{"alimento_id":"almendra","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.98,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-NUTS-DRY-ROASTED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 1.009, absurdo fisico en calor seco. Las dos fichas traen la proteina practicamente identica (21.15 -> 20.96), luego el factor sale ~1 por construccion; y el \"grasa_entra 3.09\" en un producto dry roasted (sin aceite por definicion) confirma que son dos lotes distintos, no el mismo alimento antes y despues."},{"alimento_id":"arroz","tecnica_id":"hervido","factor_agua":2.651,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-168878","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":2.6506},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":2.8043}],"dispersion_pct":5.64,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"par de calibracion de derivar_coccion.js (PRUEBAS), mismo registro crudo que nutricion.js. OMITIDO por error en la primera pasada de cereales -- detectado en la auditoria de cobertura. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Rice, white, long-grain, regular, raw, enriched» x cocinado «Rice, white, long-grain, regular, enriched, cooked». Trazadores: proteina 2.6506 · materia-seca-desgrasada 2.8043 -> dispersion 5.64%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"lubina","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.07,"fuente_id":"AH102-1975-BASS-FILLET-BAKED-BROILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.964, que estaba ademas en confianza ALTA siendo peor dato que la fila de plancha del mismo alimento (0.78, en media). El par CIQUAL concentraba la proteina solo un 3.7% cuando un filete al horno la concentra ~25%, y los 2 g de grasa \"plausibles para horno con algo de aceite\" que argumentaba la nota son precisamente el segundo regimen de fallo del trazador ya documentado en el banco: la grasa anadida diluye la proteina e infla el factor. El valor nuevo coincide con la plancha ya bancaria de la misma especie. || GRASA QUE SALE (28-jul, Bognar Parte 2): 1.3 g de grasa cruda x (1 - 0.95) = 0.07 g por 100 g de crudo. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"zanahoria","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.94,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T17-CARROT-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado DERIVADO-USDA-FDC-170394 (1.224), descartado. Bognar 2002 T17 'Carrot, boiled', Raw product FR/TK m.S, cook=a, d()='-' luego e()=0.94 es factor directo, SD 0.06, n=103. Motivo del descarte: el 1.224 salia del trazador de proteina entre dos fichas SR Legacy no pareadas (FDC-170393 cruda 0.93 g/100g vs FDC-170394 cocida 0.76), y con proteina absoluta <1.5 g/100g un redondeo analitico de 0.05-0.1 g mueve el cociente >20%. Ademas la ficha cocida es 'drained' (escurrida): ganar 22% de peso ya escurrida es fisicamente improbable. Las 4 preparaciones humedas de zanahoria en Bognar convergen en 0.90-0.98 (hervido 0.94 n=103, vapor 0.90 n=97, guisado 0.96 n=18, stew 0.92/0.98) -- el 1.224 era el unico outlier. Verificado ademas por 3 investigaciones externas independientes (28-jul), convergencia 3/3."},{"alimento_id":"patata","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.57,"grasa_entra_g100":4.27,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-POTATO-RAWFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 1.131 (DERIVADO-BEDCA-494). No es un sesgo, es un error de SIGNO: el trazador afirmaba que la patata gana un 13% de peso al saltearse en aceite y la pesada mide que pierde un 43%. La nota anterior decia que Bognar solo trae productos formados o patata ya cocida -- cierto para Bognar, pero AH-102 si tiene la fila limpia desde crudo pelado y no se habia leido. Sexto caso de sustitucion por la regla \"gana la tabla\". || GRASA (28-jul). Cuatro fuentes convergen en la banda 3,07-5,4: CIQUAL 3,07, Bognar Parte 2 T31 4,00, BEDCA 4,27 y el estudio espanol de Bergstrom 5,4 en aceite de oliva. Se elige BEDCA por coherencia interna: mismo crudo y misma base de datos que patata x frito (9,71), y la razon frito/salteado que resulta reproduce la del estudio espanol. FUENTE DE LA GRASA: BEDCA-494-PATATA-SALTEADA. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"calamar","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.64,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SFM3-SQUID-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA. Mismo caso que la sepia: la familia cefalopodo entera carecia de dato de medio seco limpio y el 28-jul se cerro como hueco con las seis fuentes de entonces. La fila portuguesa (SFM3, misma serie que la sepia) lo mide directamente. Nota de coherencia: sepia 0.68 y calamar 0.64 difieren solo 4 puntos bajo identica tecnica y en el mismo estudio, lo que es ademas argumento independiente contra el 0.443 que arrastra calamar x hervido. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"cerdo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.74,"grasa_entra_g100":2.2,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-NDB-10037","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO: no era falta de dato, era falta de fichero. Se declaro hueco cuando la fuente todavia estaba incompleta o no existia, y el re-barrido sistematico del 28-jul (`ingesta/barrer_huecos.js`, que cruza los huecos ya declarados contra las 6 fuentes) lo encontro. Se declaro cuando `yields_parsed.json` tenia 112 filas y 58 de ellas SIN NOMBRE de alimento: el fichero era inbuscable, no es que el dato no estuviera. Reconstruido a 218 filas el 28-jul. USDA Cooking Yields, \"Pork, fresh, loin, center loin (chops), bone-in, separable lean and fat\", Braised, 74%. ENCAJE DE CORTE VERIFICADO: nuestro `cerdo` se modela sobre LOMO con grasa y magro (BEDCA \"Carne de cerdo de capa blanca, lomo, partes grasa y magra, crudo\"), asi que se elige la fila de loin lean AND fat, no la de lean only ni la de paletilla (que tiene alimento propio, cerdo-paletilla). COHERENCIA OK: sus hermanas son plancha 0.723, horno 0.729, frito 0.734 y salteado 0.76 -- el guisado en 0.74 cae dentro del grupo. Las ~20 filas de cerdo braseado de la fuente van de 0.64 (paletilla) a 0.79 (pierna), y la de lomo es la que corresponde. CORRECCION DE CITA (28-jul): la fila se habia registrado como NDB-10036, numero que NO EXISTE en la fuente (verificado por grep sobre yields_parsed.json y sobre el PDF). La fila real es NDB-10037, \"Pork, fresh, loin, center loin (chops), bone-in, separable lean and fat / Braised\", 74%, n=12, SD 4.8, rango 67-85. El valor 0.74 siempre fue correcto; lo irreproducible era la referencia. || GRASA (28-jul). El dato estaba GRATIS en la fila que esta cocción ya citaba: USDA Cooking Yields NDB 10037 publica, junto al rendimiento del 74%, un cambio de grasa de +2,2 con n=12. Solo habia que leer la columna. La escala es identidad: por la ecuacion publicada en la pagina 5 del PDF, ese porcentaje son gramos por 100 g de peso crudo."},{"alimento_id":"solomillo-ternera","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.77,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-BEEF-ROAST-BONELESS-MEDIUM","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. La nota anterior solo habia buscado en USDA FoodData Central; ni BEDCA ni AH-102 ni Bognar se miraron. BEDCA si tiene el par (solomillo crudo x solomillo asado) pero sus dos registros de crudo divergen un 16% entre si, asi que la derivacion da una horquilla (0.711-0.827), no un dato; se aplica la regla de metodo del proyecto y gana la tabla medida, que ademas la horquilla contiene. Proxy de corte declarado. El punto elegido es \"medium\"; la fila \"rare\" del mismo item da 0.81 si algun dia se quiere modelar el punto espanol."},{"alimento_id":"salmon","tecnica_id":"papillote","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"HUECO DEFINITIVO, cerrado por decision de Roger el 28-jul. NINGUNA fuente publicada mide papillote, para ningun alimento -- no es que falte para este, es que la tecnica no existe en la literatura de rendimiento. Verificado en las tres: Bognar 2002 (vocabulario completo de codigos a-g mas r y h, ninguno es papillote; 0 coincidencias de papillote/foil/Folie/parchment/wrapped en sus 4.300 lineas), USDA AH-102 1975 (metodos observados: Baked, Broiled, Boiled, Simmered, Steamed, Braised, Fried, Pan fried, Oven fried, Deep fried, Microwave cooked, Pan-browned) y USDA Cooking Yields 2012 (solo carne y ave). Se descarto derivarlo por analogia fisica con vapor -- papillote es coccion sellada en su propia humedad, sin contacto con agua y sin evaporacion, fisicamente mas cerca de vapor que de horno -- porque seria un numero sin medicion detras. No rompe nada hoy: la tabla de elaboraciones de v5 esta vacia y ningun plato depende de este factor. Si algun dia se necesita cobertura, la decision a tomar es de esquema (modelar papillote como vapor en tecnicas.js), no de dato."},{"alimento_id":"merluza","tecnica_id":"papillote","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"HUECO DEFINITIVO, cerrado por decision de Roger el 28-jul. NINGUNA fuente publicada mide papillote, para ningun alimento -- no es que falte para este, es que la tecnica no existe en la literatura de rendimiento. 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Bognar T17 \"Onion, transparent, roasted\" (FR m.F, cook=d = fry in pan with fat = salteado), e()=0.83, SD 0.02, n=3 -- es la MISMA fila que ya daba su valor a cebolleta x salteado, asi que ademas resuelve una incoherencia: el banco decia que la cebolla gana 16% y la cebolleta pierde 17% en la misma tecnica. La misma tabla trae \"Onion, brown, roasted\" 0.42 (pochado largo hasta dorar), que acota por abajo. CORROBORACION: FSANZ da 0.87 para el grupo de aliaceas cocinadas. SEGUNDO REGIMEN DE FALLO DEL TRAZADOR, documentado el 28-jul: ademas del metodo humedo (donde la proteina se lixivia al agua), el trazador tambien SOBREESTIMA en METODO GRASO, y por un mecanismo distinto -- la grasa absorbida diluye la proteina sin ser agua, asi que la proteina del cocinado baja, el cociente sube y el factor se infla. El caso que lo demuestra: la ficha USDA \"Onions, yellow, sauteed\" trae 10.8 g de grasa/100g frente a ~0.1 del crudo; ese aceite es masa añadida que el trazador lee como dilucion. Los dos regimenes empujan en la misma direccion, hacia arriba. Donde el trazador SI funciona es en calor seco sin medio añadido (horno, plancha): lo confirma boniato x horno, cuyo derivado 0.781 coincide al decimal con AH-102 (0.78) y con FSANZ (0.80). || CORRECCION DE GRASA (28-jul): el valor anterior (12,41) era un HUERFANO ARITMETICO. Se habia calculado como 10,8 x 1,158 - 0,1, es decir con el factor de agua 1,158 del par USDA -- factor que despues se DESCARTO y se sustituyo por el 0,83 de Bognar, sin recalcular la grasa. Ademas la fuente que la fila cita (Bognar T17) solo publica rendimiento, no grasa, luego el numero no tenia respaldo en su propia cita. Los tres valores disponibles divergen mucho: recalcular el par USDA con el factor vigente daria 8,86, el registro FNDDS equivalente da 2,48 y Bognar Parte 2 T26 da 1,00. Se adopta 2,48 (USDA FDC FNDDS \"Onions, cooked, fat added\") por coherencia con el resto del bloque vegetal de este mismo barrido, que usa esa misma familia de registros. FUENTE DE LA GRASA: USDA-FDC-FNDDS-VEGETAL-COOKED-WITH-OIL. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"pimiento","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.53,"grasa_entra_g100":8.4,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-ES-PEPPER-SAUTEED-OLIVEOIL","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO en su componente de GRASA (el factor de agua no lo esta). SUSTITUYE al derivado 0.952, que quedaba por encima de la banda entera de salteado vegetal medido y era internamente incoherente con su propia entrada de grasa. Fuente nueva (septima): estudio espanol con aceite de oliva, que da factor y grasa absorbida de la misma medicion. Es el regimen culinario real del sofrito espanol, que ninguna de las seis fuentes anteriores cubria. || AVISO SOBRE LA GRASA (28-jul, verificado por balance de materia seca): el valor de grasa de esta fila viene del Apendice 1 de Bergstrom, y las DOS filas de ese apendice que corresponden a pimiento y a patata NO cierran el balance. La materia seca (peso - agua - grasa) del pimiento pasaria de 6,4 g en crudo a 0,1 g frito y a 0,8 g salteado: la materia seca no puede desaparecer al freir. Con la lectura alternativa (por 100 g de producto cocinado) tampoco cierra, esta vez creando materia. Son justo las dos filas del apendice cuya grasa en CRUDO figura como \"-\" (sin dato), lo que sugiere un problema de la propia tabla en esas dos entradas. Las filas animales del mismo apendice (ternera 24,4 -> 22,0) SI conservan la materia seca, y por eso el resto de lo tomado de esa fuente se sostiene. EL FACTOR DE AGUA NO ESTA AFECTADO: sale de la columna de PESO, que si es consistente y que ademas corrobora CREA de forma independiente (pimiento en sarten con aceite, 60 g por 100 g de crudo). Solo la GRASA queda en duda. Referencia de orden de magnitud si se decide sustituir: la familia FNDDS que alimenta al resto del bloque vegetal da entre 2 y 3 g para hortaliza salteada."},{"alimento_id":"salchichas-cerdo","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.831,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":2.17,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-174578","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.8305},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8141}],"dispersion_pct":1.99},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Ronda de cierre. USDA \"Pork sausage, link/patty, unprepared/cooked pan-fried\", misma serie completa. Cruza con BEDCA (nutricion.js usa 2305) pero es un par limpio same-table, ver criterio de la cabecera. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork sausage, link/patty, unprepared» x cocinado «Pork sausage, link/patty, cooked, pan-fried». Trazadores: proteina 0.8305 · materia-seca-desgrasada 0.8141 -> dispersion 1.99%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"morcilla","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Mismo motivo que horno: sin dato en ninguna fuente."},{"alimento_id":"chorizo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.46,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"DECISION DE ESQUEMA DE ROGER (29-jul), no medicion. El chorizo CURADO ya esta deshidratado (~35% de humedad frente al ~60% de uno fresco): echarlo al potaje no lo cocina, lo calienta y le hace soltar grasa y pimenton al caldo. No hay merma de coccion que medir porque no hay coccion en el sentido del resto de la tabla. PRECEDENTE DIRECTO: es el mismo razonamiento con el que Roger cerro las tres legumbres de bote a factor 1 por definicion -- producto ya transformado que al guisarse equivale a recalentarse. Alli el mecanismo era la coccion previa, aqui la deshidratacion del curado. BUSQUEDA AGOTADA Y DOCUMENTADA: ninguna de las nueve fuentes mide chorizo curado espanol cocinado, y CINCO consultas independientes a IAs con busqueda web lo confirmaron por separado. Todo lo que existe publicado es chorizo FRESCO mexicano o colombiano, que es otro producto (proteina 13,6 frente a 27 del curado). No es falta de busqueda: es que nadie pesa un chorizo curado antes y despues de echarlo al puchero. LA PARTE QUE SI ESTA MEDIDA: la grasa. Bognar Parte 2 T10 (picada y embutido) publica una retencion de grasa de 0,98 en guisado, o sea que el embutido suelta el 2% de la suya: 23,10 x 0,02 = 0,46 g por 100 g de crudo, que es el grasa_sale escrito aqui. Eso ademas respalda el factor 1: si apenas sale grasa, la masa apenas se mueve. DESBLOQUEA el potaje de lentejas con embutido, que era la unica elaboracion bloqueada del banco."},{"alimento_id":"ternera","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.695,"grasa_entra_g100":3.73,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-173820","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.6951},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6824}],"dispersion_pct":1.84},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Surgido al montar cachopo (paso 5). \"Veal, leg, top round, cutlet, boneless\" crudo x \"...cooked, pan-fried, NOT BREADED\" -- mismo corte, se elige la version SIN rebozar para que el factor sea de la ternera sola, reutilizable en cualquier ternera frita (no solo cachopo). El rebozado es el componente empanado aparte. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Veal, leg, top round, cap off, cutlet, boneless, raw» x cocinado «Veal, leg (top round), separable lean and fat, cooked, pan-fried, not breaded». Trazadores: proteina 0.6951 · materia-seca-desgrasada 0.6824 -> dispersion 1.84%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"butifarra-blanca","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Roger (27-jul, paso 5): puede ser embutido crudo (se come tal cual) ademas de ingrediente para potaje. Corrige la primera pasada, que solo la dejo con hueco de plancha."},{"alimento_id":"butifarra-negra","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Roger (27-jul, paso 5): mismo caso que butifarra-blanca -- puede ser embutido crudo ademas de ingrediente para potaje."},{"alimento_id":"salchichas-pavo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.787,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-173871","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7865},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8776}],"dispersion_pct":10.95,"careo":"imposible-trazador-no-comparable"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Alimento nuevo (Roger, 27-jul). Mismo registro USDA usado en nutricion.js, serie completa cruda/cocinada. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Sausage, turkey, fresh, raw» x cocinado «Sausage, turkey, fresh, cooked». Trazadores: proteina 0.7865 · materia-seca-desgrasada 0.8776 -> dispersion 10.95%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE POR TRAZADOR NO COMPARABLE, no factor sospechoso. El rebozo o el embutido APORTA materia que no venia del alimento (almidon del empanado, sal y especias del curado), asi que la materia seca y el hidrato del cocinado incluyen masa ajena. La dispersion mide el anadido, no el error. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"chuletas-cerdo","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.782,"grasa_entra_g100":0.68,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-167884","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7818},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.79}],"dispersion_pct":1.04},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Surgido al montar san-jacobo/flamenquin (paso 5): necesitan un corte tipo filete/chuleta frito para el rebozado, no el lomo entero (\"cerdo\", sin dato de frito). Mismo registro crudo que chuletas-cerdo x plancha, serie completa. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork, fresh, loin, blade (chops or roasts), bone-in, separable lean and fat, raw» x cocinado «Pork, fresh, loin, blade (chops), bone-in, separable lean and fat, cooked, pan-fried». Trazadores: proteina 0.7818 · materia-seca-desgrasada 0.79 -> dispersion 1.04%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"morcilla","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.89,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-HU-BL-BLOODPUDDING-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO con fuente nueva (28-jul, noche). Prioridad avisada por la sesion de elaboraciones: este par bloqueaba el potaje de lentejas con embutido, que es un basico semanal de la casa, no solo la fabada. EQUIVALENCIA DECLARADA: la fuente mide \"boiled\" y se escribe en guisado. En un potaje o una fabada la morcilla se cuece SUMERGIDA en el caldo, que es fisicamente lo mismo que hervirla; entre una cosa y otra cambia el acompanamiento, no lo que le pasa al embutido. Es el mismo criterio que se aplico a bacalao x guisado con el escalfado portugues, y el que la propia Bognar usa al publicar su fila de filete blanco con codigo b/c (vapor y guiso a la vez). BUSQUEDA PREVIA, para que no se reabra: la morcilla esta AUSENTE del documento entero de Bognar (verificado), AH-102 no la cataloga, USDA Cooking Yields solo tiene dos filas de embutido y ninguna en medio humedo, CIQUAL solo trae boudin noir crudo y salteado, y BEDCA solo el frito que ya usa la otra fila. Esta es la unica medicion de embutido de sangre en medio humedo de las ocho fuentes. SALVEDAD DE PRODUCTO: el blood pudding hungaro es sangre con cereal, igual que la morcilla espanola lleva sangre con arroz o cebolla; no es el mismo producto pero si la misma familia y la misma estructura. Por eso confianza media. COHERENCIA INTERNA: 0.89 guisado frente a 0.874 frito ya bancario -- el medio humedo retiene algo mas que la sarten, que es la direccion correcta."},{"alimento_id":"cerdo","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.734,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.17,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-167887","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.734},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7683}],"dispersion_pct":4.57},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Corregido (Roger, 27-jul): para san-jacobo/flamenquin hace falta filete SIN hueso, no chuleta (chuletas-cerdo es bone-in). \"Pork, loin, top loin (chops), BONELESS\" crudo x frito, misma serie completa -- el filete de lomo deshuesado es el corte real para rebozar. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork, fresh, loin, top loin (chops), boneless, separable lean and fat, raw» x cocinado «Pork, fresh, loin, top loin (chops), boneless, separable lean and fat, cooked, pan-fried». Trazadores: proteina 0.734 · materia-seca-desgrasada 0.7683 -> dispersion 4.57%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"rape","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.78,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171996","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7802},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7799}],"dispersion_pct":0.04},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Reutiliza el mismo factor que rape×horno (Roger, 27-jul): USDA solo mide UN estado 'cooked, dry heat' para monkfish -- no distingue plancha de horno, y ambas son 'medio: seco' en tecnicas.js. No es un segundo dato, es el mismo aplicado a la otra tecnica de la misma familia fisica. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Fish, monkfish, raw» x cocinado «Fish, monkfish, cooked, dry heat». Trazadores: proteina 0.7802 · materia-seca-desgrasada 0.7799 -> dispersion 0.04%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"lubina","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.78,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-173694","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7799},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7798}],"dispersion_pct":0.01},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"BEDCA no tiene ningun cocinado para lubina (solo 2 crudos duplicados, 1703/2344). Proxy de fuente distinta a la que usa el crudo del banco (BEDCA): 'Fish, sea bass, mixed species' de USDA, crudo (175142) y cooked dry heat (173694), misma serie. Sin intercambio de grasa apreciable. Aceptado por Roger, 27-jul -- confianza media por ser cruce de fuente y de especie (lubina europea vs sea bass generico). || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Fish, sea bass, mixed species, raw» x cocinado «Fish, sea bass, mixed species, cooked, dry heat». Trazadores: proteina 0.7799 · materia-seca-desgrasada 0.7798 -> dispersion 0.01%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"bacalao","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.88,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SF4-SALTCOD-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA. El bloqueo era de estado de sal: todos los cocinados disponibles eran de bacalao FRESCO y nuestro alimento es desalado, diferencia cuantificada en ~20% (filete blanco fresco hervido 0.77 frente a salado-remojado 0.64). Portugal mide exactamente \"Cod, dried, salted and soaked\", que es nuestro producto. TENSION DECLARADA con AH-102, que da 64% para la coccion del mismo producto frente al 106% de la fila hermana portuguesa: dos mediciones que no coinciden. Se escribe solo la plancha, que no choca con ninguna fila existente, y la discrepancia del hervido se deja documentada sin tocar el dato ya bancario."},{"alimento_id":"dorada","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.886,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.44,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-27031","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.8856},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8854}],"dispersion_pct":0.02},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO BAJO SOSPECHA (borde alto). El par CIQUAL es internamente consistente (la grasa cuadra sin intercambio) y ninguna fuente mide la dorada al horno, asi que no hay sustituto. Pero todas las especies vecinas medidas quedan por debajo: pargo al horno 0.72-0.75 (AH-102 2170/2173), lubina 0.80-0.82 (AH-102 154/160), caballa 0.86 (AH-102 1484), FSANZ pescado entero al horno 0.76. El 0.886 dice que una dorada al horno pierde solo el 11% cuando todo lo demas medido dice entre el 20 y el 28%. || GRASA QUE SALE (28-jul, Bognar Parte 2): 7.22 g de grasa cruda x (1 - 0.8) = 1.44 g por 100 g de crudo. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T22-FATFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 26088 «Dorade royale ou daurade ou vraie daurade, crue, élevage» x cocinado 27031 «Dorade (Daurade) royale, cuite au four». Trazadores: proteina 0.8856 · materia-seca-desgrasada 0.8854 -> dispersion 0.02%. CONVERGEN (§3, <=2%): deuda SALDADA, el factor se sostiene sobre dos trazadores."},{"alimento_id":"masa-empanada","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.85,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-SAVOURY-PASTRY-BAKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al proxy 0.655, que contradecia la medicion de su propia familia: la misma FSANZ mide el hojaldre horneado en 0.80 y la categoria exacta de la empanada en 0.85, y ninguna masa horneada de ninguna de las ocho fuentes baja de 0.80. Perder el 34.5% al hornear es perdida de pan de molde largo, no de masa. El plan de pesar en casa (PASO5 §3.11) sigue siendo el mejor cierre; mientras tanto 0.85 es defendible y 0.655 no. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 para la columna de pan, pizza y bizcocho: la masa no pierde grasa propia. CERO PUBLICADO. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T38-FLOUR-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"masa-empanadilla","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.85,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-SAVOURY-PASTRY-BAKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al proxy 0.655 por el mismo motivo que la masa de empanada; la descripcion de la fila (\"envelopes\") describe la empanadilla aun mejor que la empanada. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 para la columna de pan, pizza y bizcocho: la masa no pierde grasa propia. CERO PUBLICADO. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T38-FLOUR-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"berenjena","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.855,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-20300","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.855},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8},{"nutriente":"hidrato","factor":0.624},{"nutriente":"fibra","factor":1.4211}],"dispersion_pct":86.17,"careo":"par-de-origen-bajo-sospecha"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"CONFIRMADO POR ROGER (28-jul, noche) con argumento fisico: al horno la berenjena pierde MENOS agua que a la plancha o a la parrilla, luego 0.855 es factible. La objecion que le habia puesto la auditoria estaba mal planteada: comparaba contra mediciones de PARRILLA y PLANCHA (FSANZ \"Eggplant / Grilled\" 0.60 y CREA \"Melanzane, fette alla griglia\" 0.40), que son el regimen contrario -- contacto directo con superficie muy caliente y evaporacion rapida, frente al calor envolvente y suave del horno. La tabla de rangos por categoria (0.50-0.70) esta calibrada sobre ese mismo regimen agresivo, asi que tampoco era el arbitro correcto. Con la comparacion bien planteada el valor es coherente y ordena bien la escalera del propio alimento: plancha/parrilla 0.40-0.60 < horno 0.855 < hervido 0.92. Se mantiene en confianza MEDIA por la fuente, no por el valor: el par CIQUAL es derivado, su proteina esta en 1.12 g/100g (regimen de redondeo) y la fibra baja de 2.7 a 1.9 en ese mismo par. Deja de estar bajo sospecha. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 20053 «Aubergine, crue» x cocinado 20300 «Aubergine, pulpe et peau, rôtie/cuite au four». Trazadores: proteina 0.855 · materia-seca-desgrasada 0.8 · hidrato 0.624 · fibra 1.4211 -> dispersion 86.17%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA (§5). Y aqui el diagnostico es mas serio que en un hervido: en tecnica SECA la proteina y la materia seca desgrasada DEBERIAN conservarse las dos, asi que si discrepan es que las dos fichas de CIQUAL NO SON EL MISMO PRODUCTO NI EL MISMO ANALISIS (muestras distintas, o con hueso/piel distinta). Par no comparable. Escalado al director. || CIERRE (9-ago-2026, S03 sesion 1, dictamen del director): PAR DE ORIGEN BAJO SOSPECHA. En tecnica SECA la proteina y la materia seca desgrasada deberian conservarse LAS DOS, asi que una dispersion asi no acusa al numero: acusa a las dos fichas de CIQUAL de no ser el mismo producto ni el mismo analisis (§3 ampliado: la dispersion solo mide error cuando el trazador mide lo mismo a los dos lados). EL FACTOR NO SE TOCA (§5). MINI-ENCARGO DEL DIRECTOR, EJECUTADO: se busco un RETADOR POR PESO en Bognar 2002, que mediria el rendimiento directo y seria juez superior a cualquier trazador. NO EXISTE para este par. Berenjena: CERO apariciones de «aubergine» y «eggplant» en las 258 filas de rendimiento de la Parte 1, en las 166 de la Parte 2 y en el texto completo del PDF. Sardina: CERO apariciones de «sardine» en los tres sitios. Champinon: SI aparece, pero SOLO en la Parte 2 (T33 y T34), que son factores de RETENCION DE NUTRIENTES y de grasa, no rendimientos de PESO -- la Parte 1, que es la que mide peso, no tiene ninguna seta. Conclusion: no hay retador por peso, el numero se queda, y la sospecha es del PAR, no del factor. QUE LO CERRARIA DE VERDAD: un par crudo x cocinado de la MISMA serie analitica, o una tabla de rendimiento por peso que incluya este alimento."},{"alimento_id":"mejillones","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.67,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-GB-MAFF-MUSSELS-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al 0.5 anterior, que era el mismo artefacto de bloque que el pulpo (USDA 174217 = 174216 x 2,000 exacto). Aqui la medicion NO confirma el valor viejo, lo refuta en 17 puntos. Confianza media por la reserva de la fuente (no declara si mide carne o bivalvo con concha) y por ser pais no mediterraneo. Es la unica medicion de mejillon cocinado de las siete fuentes. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"gambas","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":1,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"AH102-1975-SHRIMP-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.882, que la nota anterior ya marcaba BAJO SOSPECHA a la espera de una tabla que lo midiera. No ha aparecido ninguna que mida el salteado, pero si cuatro que acotan la gamba entre 0.64 y 0.80, y el valor quedaba fuera por arriba de las cuatro. Ademas producia una incoherencia interna: decia que saltear (0.882) pierde menos que hervir (0.73), cuando la gamba salteada se encoge y se enrosca mas que la escalfada. Se adopta por coherencia el mismo item de AH-102 ya aceptado para gambas x hervido, declarando que mide hervido y no salteado. || GRASA (28-jul). Fila de clase (crustaceos y moluscos). Absorber 1 g triplica la grasa cruda de la gamba (0,51), plausible para unas gambas al ajillo. SALVEDAD IMPORTANTE: el factor de agua de esta fila mide HERVIDO (AH-102) y esta grasa mide SARTEN -- dos regimenes distintos conviviendo en la misma fila, porque ninguna fuente mide el salteado de gamba. Se declara. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATUPTAKE. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"sardinas","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SF8-SARDINES-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.777, por la regla de metodo del proyecto (cuando una tabla medida y una derivacion chocan, gana la tabla). Medicion portuguesa con estado T sobre sardina sola a la brasa, que es exactamente la preparacion espanola. Corroborada por Italia (0.69) y coherente con la version enharinada espanola del mismo documento (0.71)."},{"alimento_id":"sardinas","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.777,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.4,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-26136","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7769},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":1.0359}],"dispersion_pct":28.57,"careo":"par-de-origen-bajo-sospecha"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"Reutiliza el factor de sardinas×plancha (mismo patron que rape/dorada): ni BEDCA ni CIQUAL tienen un 'al horno' de sardina distinto de grillee/asada, y plancha+horno son la misma familia fisica (medio:seco) en tecnicas.js. El hueco de BEDCA 'Sardina, asada' tambien daba el mismo problema de grasa imposible que plancha, asi que no se usa ese, se prefiere reutilizar el dato limpio de CIQUAL. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 26065 «Sardine, crue» x cocinado 26136 «Sardine, grillée». Trazadores: proteina 0.7769 · materia-seca-desgrasada 1.0359 -> dispersion 28.57%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA (§5). Y aqui el diagnostico es mas serio que en un hervido: en tecnica SECA la proteina y la materia seca desgrasada DEBERIAN conservarse las dos, asi que si discrepan es que las dos fichas de CIQUAL NO SON EL MISMO PRODUCTO NI EL MISMO ANALISIS (muestras distintas, o con hueso/piel distinta). Par no comparable. Escalado al director. || CIERRE (9-ago-2026, S03 sesion 1, dictamen del director): PAR DE ORIGEN BAJO SOSPECHA. En tecnica SECA la proteina y la materia seca desgrasada deberian conservarse LAS DOS, asi que una dispersion asi no acusa al numero: acusa a las dos fichas de CIQUAL de no ser el mismo producto ni el mismo analisis (§3 ampliado: la dispersion solo mide error cuando el trazador mide lo mismo a los dos lados). EL FACTOR NO SE TOCA (§5). MINI-ENCARGO DEL DIRECTOR, EJECUTADO: se busco un RETADOR POR PESO en Bognar 2002, que mediria el rendimiento directo y seria juez superior a cualquier trazador. NO EXISTE para este par. Berenjena: CERO apariciones de «aubergine» y «eggplant» en las 258 filas de rendimiento de la Parte 1, en las 166 de la Parte 2 y en el texto completo del PDF. Sardina: CERO apariciones de «sardine» en los tres sitios. Champinon: SI aparece, pero SOLO en la Parte 2 (T33 y T34), que son factores de RETENCION DE NUTRIENTES y de grasa, no rendimientos de PESO -- la Parte 1, que es la que mide peso, no tiene ninguna seta. Conclusion: no hay retador por peso, el numero se queda, y la sospecha es del PAR, no del factor. QUE LO CERRARIA DE VERDAD: un par crudo x cocinado de la MISMA serie analitica, o una tabla de rendimiento por peso que incluya este alimento."},{"alimento_id":"cordero-chuletas","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.799,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.73,"fuente_id":"DERIVADO-BEDCA-2713","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§11.1-fuente-caida"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Cubierto por principio (Roger, 27-jul: 'todos los ingredientes, se usen o no hoy en una receta') -- ninguna de las 122 usa este corte todavia. Crudo BEDCA-2691 (Cordero ligero, costillar, crudo) x cocinado BEDCA-2713 (Cordero ligero, costillar, asado), misma familia. factor dentro de banda seco, pierde grasa (coherente, sin sospecha de aceite anadido). || CAREO §11.1 NO REALIZABLE HOY (9-ago-2026, S03 sesion 1): la fuente del par es BEDCA y BEDCA esta CAIDA -- HTTP 504 Gateway Timeout, comprobado dos veces el 9-ago-2026 por fetch y por navegador. No es que falte el trazador: es que no se puede leer el endpoint. Deuda declarada CON FECHA y REABRIBLE sin trabajo previo: en cuanto el sitio responda, este par se carea igual que se han careado los 62 de USDA y los 11 de CIQUAL. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"pollo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.725,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171477","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7253},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7533}],"dispersion_pct":3.79},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow paso-4 batch 1 (carnes, 27-jul). Crudo USDA-171077 (mismo del banco) x cocinado USDA-171477 (breast, meat only, cooked, roasted), misma serie SR Legacy. Sin intercambio de grasa. AVISO detectado de paso: el par precableado en derivar_coccion.js --probar ['pollo','horno',...,'usda:171534'] usa en realidad un registro 'cooked, GRILLED' (plancha), no horno -- bug de etiquetado en la propia bateria de pruebas del proyecto, no se uso, revisar aparte. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, raw» x cocinado «Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, roasted». Trazadores: proteina 0.7253 · materia-seca-desgrasada 0.7533 -> dispersion 3.79%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"pollo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.702,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.35,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171140","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7018},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7468}],"dispersion_pct":6.21,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow paso-4 batch 1. Crudo USDA-171077 (mismo del banco) x cocinado USDA-171140 (breast, meat only, cooked, braised), misma serie. Pierde 0.35g grasa/100g, dentro de banda humedo_carne. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, raw» x cocinado «Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, cooked, braised». Trazadores: proteina 0.7018 · materia-seca-desgrasada 0.7468 -> dispersion 6.21%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"pollo","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.777,"grasa_entra_g100":0,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-36018","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7774},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7672}],"dispersion_pct":1.32},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow paso-4 batch 1. USDA no tiene cocinado distinto de frito para pollo (el unico 'fried' ya esta consumido por pollo×frito); BEDCA no tiene ningun 'pollo salteado'. Par CIQUAL-CIQUAL: crudo 36017 (Poulet, filet, sans peau, cru) x cocido 36018 (sauté/poêlé), mismo corte, misma tabla. Cruce USDA-crudo+CIQUAL-cocido fue RECHAZADO por el guardarrail del script (idioma cruzado ingles/frances), no forzado. Confianza media: el crudo de referencia aqui (CIQUAL, P23.4/G1.5) difiere ~4% del USDA-171077 (P22.5/G2.62) que sostiene las otras 3 tecnicas de pollo -- mismo tipo de diferencia entre tablas nacionales ya aceptado para dorada (BEDCA vs CIQUAL segun tecnica). || GRASA (28-jul). Cero captacion en la pechuga sin piel, corroborado de forma independiente por el propio par CIQUAL que sostiene el factor de esta fila (+0,05). Coherente con pollo x frito (0,55) ya bancario: freir por inmersion absorbe algo mas que saltear. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T12-CHICKEN-FATUPTAKE. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 36017 «Poulet, filet, sans peau, cru» x cocinado 36018 «Poulet, filet, sans peau, sauté/poêlé». Trazadores: proteina 0.7774 · materia-seca-desgrasada 0.7672 -> dispersion 1.32%. CONVERGEN (§3, <=2%): deuda SALDADA, el factor se sostiene sobre dos trazadores."},{"alimento_id":"ternera","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.692,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.25,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-174880","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.6921},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7092}],"dispersion_pct":2.44},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow paso-4 batch 1. Crudo USDA-172643 (Veal, leg, top round, cutlet, boneless, raw) x cocido USDA-174880 (mismo corte, cooked, grilled) -- 100% USDA, veal en los dos lados (el crudo bancario BEDCA-2315 no tiene ningun cocinado 'a la plancha' de ternera, solo de vaca/buey adulto, otra categoria de edad). Triangulado con 3 pares adicionales (veal loin chop x2 + CIQUAL veau noix): los 4 convergen en 0.69-0.75. AVISO de calidad, no de este dato: se detecto que el registro YA existente 'entrecot-ternera×plancha' (DERIVADO-USDA-FDC-172165) parece cruzar un crudo BEDCA de ternera con un cocinado USDA de vacuno adulto (rib eye choice) sin declararlo -- revisar aparte, no tocado aqui. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Veal, leg, top round, cap off, cutlet, boneless, raw» x cocinado «Veal, leg, top round, cap off, cutlet, boneless, cooked, grilled». Trazadores: proteina 0.6921 · materia-seca-desgrasada 0.7092 -> dispersion 2.44%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"ternera","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.646,"grasa_entra_g100":0.26,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-169442","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.6458},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6526}],"dispersion_pct":1.05},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow paso-4 batch 1. BEDCA no tiene ningun hervido/guisado de ternera (solo asada). Crudo USDA-169441 (Beef, shank crosscuts, lean only, raw) x cocido USDA-169442 (mismo corte, cooked, simmered) -- cruza el crudo bancario BEDCA-2315, mismo patron ya aceptado para ternera×guisado y ternera×frito de este alimento (ninguna de las 3 tecnicas cocinadas usa BEDCA-2315). Triangulado con USDA veal shank braised (0.598) y CIQUAL veau jarret (0.57): los 3 convergen 0.57-0.65. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Beef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4\" fat, choice, raw» x cocinado «Beef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4\" fat, choice, cooked, simmered». Trazadores: proteina 0.6458 · materia-seca-desgrasada 0.6526 -> dispersion 1.05%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"pavo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.748,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.34,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-2706117","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7481},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7093}],"dispersion_pct":5.32,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"DATO SOSPECHOSO -- ninguna de las ocho fuentes mide pavo guisado: USDA Cooking Yields solo tiene pavo en despojos y salchicha, Bognar solo escalopes a la sarten, FSANZ ningun estofado. Ademas la ficha de origen es FNDDS (\"light or dark meat\"), que suele calcularse con factores estandar en vez de medirse. Se sostiene por vecindad con la pechuga de pollo escalfada (0.77), no por evidencia directa. || Workflow paso-4 batch 1. Ni BEDCA ni USDA Foundation/SR Legacy tienen pavo guisado -- primera vez que este banco usa USDA Survey/FNDDS. Crudo USDA-174515 (mismo del banco, breast meat only) x cocido USDA-2706117 (Turkey, light or dark meat, stewed, skin not eaten). Confianza media: 'light or dark meat' es categoria mas ancha que 'breast' (mismo 'meat only' sin piel, pero no el mismo corte exacto), y FNDDS a veces calcula variantes con factores de rendimiento estandar en vez de medir cada tecnica en laboratorio -- no se pudo confirmar cual es este caso. Verificado que no es un plato compuesto (hidratos 0.19g/100g, sin verdura/salsa). || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Turkey, retail parts, breast, meat only, raw» x cocinado «Turkey, light or dark meat, stewed, skin not eaten». Trazadores: proteina 0.7481 · materia-seca-desgrasada 0.7093 -> dispersion 5.32%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || CIERRE DEL CAREO §11.1 (9-ago-2026, S03 sesion 1, criterio aprobado por el director): CAREO IMPOSIBLE CON TRAZADOR NO CONSERVADO, no factor sospechoso. En medio ACUOSO la proteina LIXIVIA al caldo y los solidos migran, asi que ni la proteina ni la materia seca miden lo mismo a los dos lados del par: la dispersion esta midiendo el METODO, no el error del numero. El factor NO se toca (§5). LA PUERTA QUEDA ABIERTA: esto es validable el dia que aparezca una fuente de rendimiento por PESO para este par (Bognar y las tablas de cooking yields miden peso directamente, no composicion). Entonces el factor se comprueba sin depender de ningun trazador."},{"alimento_id":"pavo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.781,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.26,"fuente_id":"DERIVADO-BEDCA-990-FORZADO","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§11.1-fuente-caida"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow paso-4 batch 1. El par correcto (crudo USDA-174515, mismo del banco, x cocido BEDCA-990 'Pavo, pechuga, sin piel, a la plancha', mismo corte exacto) fue rechazado por el guardarrail del script por mismatch de idioma ingles/español (turkey/breast vs pavo/pechuga) -- no por error real del par. Corregido: se anadio la opcion --forzar a derivar_coccion.js (revisar el commit) para casos de idioma cruzado ya verificados a mano, y se re-corrio con ella. factor 0.781, pierde 0.26g grasa/100g, coherente con pavo×horno ya existente (0.791) -- dos tecnicas secas del mismo corte, factores muy proximos, como deberia ser. || CAREO §11.1 NO REALIZABLE HOY (9-ago-2026, S03 sesion 1): la fuente del par es BEDCA y BEDCA esta CAIDA -- HTTP 504 Gateway Timeout, comprobado dos veces el 9-ago-2026 por fetch y por navegador. No es que falte el trazador: es que no se puede leer el endpoint. Deuda declarada CON FECHA y REABRIBLE sin trabajo previo: en cuanto el sitio responda, este par se carea igual que se han careado los 62 de USDA y los 11 de CIQUAL. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"ternera-picada","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.751,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.66,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171795","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7513},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7454}],"dispersion_pct":0.79},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO BAJO SOSPECHA (leve, desborda 1.1 puntos). USDA Cooking Yields mide \"Beef, ground, low fat (<12%), loaf / Baked or Roasted\" en 72% con rango 68-74 y n=4; nuestro crudo es 90/10, luego cae en esa categoria y el 0.751 queda fuera por poco. El par interno es correcto y del mismo formato. FSANZ respalda el valor actual (0.75), asi que no se sustituye, pero el desvio va en la direccion del sesgo conocido del trazador. || DISCREPANCIA CON BOGNAR PARTE 2 (28-jul), no resuelta: La retencion implicita es 0,834 frente al 0,95 que publica Bognar Parte 2 T10 (picada y embutido), que daria 0,50 g: un factor 3,3 de diferencia. T10 es ademas la familia mejor definida de esa fuente (celdas blancas tanto en la version limpia como en la empanada) y la que mas filas del banco cubre. No se toca el valor, que es derivacion nominal del corte exacto; queda marcado para revision. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Beef, ground, 90% lean meat / 10% fat, raw» x cocinado «Beef, ground, 90% lean meat / 10% fat, loaf, cooked, baked». Trazadores: proteina 0.7513 · materia-seca-desgrasada 0.7454 -> dispersion 0.79%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"ternera-picada","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.793,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.53,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-171793","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7933},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7871}],"dispersion_pct":0.78},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO BAJO SOSPECHA (leve, desborda 1.3 puntos). USDA Cooking Yields mide \"Beef, ground, low fat (<12%), patty / Pan-broiled\" en 77% con rango 76-78 y n=4 -- la misma pieza formada que usa nuestra ficha. El par resuelve bien la duda de forma patty frente a crumbles de PASO5 §3.7, pero el valor desborda por arriba. Patron a vigilar: las dos filas de picada desbordan entre 1 y 1.3 puntos, que es el sesgo del trazador asomando incluso en calor seco. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Beef, ground, 90% lean meat / 10% fat, raw» x cocinado «Beef, ground, 90% lean meat / 10% fat, patty, cooked, pan-broiled». Trazadores: proteina 0.7933 · materia-seca-desgrasada 0.7871 -> dispersion 0.78%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"pavo","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.65,"grasa_entra_g100":1.2,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T9-TURKEYBREAST-DEEPFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. El hueco del 27-jul era correcto CON LAS TRES FUENTES DE ENTONCES (los tres candidatos disponibles estaban contaminados por empanado); Bognar y FSANZ no estaban integradas todavia. Ahora hay una pesada con n=20 sobre el mismo producto y corte que el salteado ya bancario del alimento, y FSANZ coincide al centesimo desde otro pais. Es el rescate mas limpio de la tanda de carne. || GRASA (28-jul). Misma fila que el salteado: Bognar da el mismo 1,20 a sarten y a inmersion para el escalope de pechuga sin piel, no los distingue. Se declara. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T16-TURKEY-FATUPTAKE. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"carne-picada-mixta","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.68,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CALCULADO-carne-picada-mixta-guisado","fuente_factor":{"estado":"convencion-declarada"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO -- media aritmetica 50/50 de cerdo-paletilla (0.695) y ternera (0.666), ambos ya confirmados contra tabla, luego la media hereda ese respaldo. Pero NO es una medicion: las dos tablas que miden mezcla de vacuno y cerdo dan 0.80-0.87 porque miden producto FORMADO (albondiga, pastel), que lleva ligante y retiene agua. El 0.68 describe picada suelta en un guiso, que pierde como los crumbles (0.67). || Corrige el hueco de Workflow batch 1 (28-jul): en vez de un proxy de una sola especie, Roger confirmo (carne picada mixta = 50% cerdo + 50% ternera) y dio luz verde a calcular la media de los dos guisados ya reales del banco: cerdo-paletilla×guisado (0.695) y ternera×guisado (0.666) -> 0.68. Confianza media (no alta) porque sigue siendo un compuesto, no una medicion directa de carne picada mixta guisada."},{"alimento_id":"merluza","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.788,"grasa_entra_g100":0.49,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-26120-FORZADO","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§11.1"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow paso-4 batch 2. Crudo BEDCA-561 (mismo del banco) x cocido CIQUAL-26120 (Merlu, cuit a l'etouffee -- CIQUAL traduce 'merlu' como 'European hake' en su propio campo ingles, misma especie). Forzado por idioma. 'A l'etouffee' es estofado tapado, familia humeda/lenta, no sinonimo literal de guisado con sofrito pero mismo medio fisico. || CAREO §11.1 INTENTADO Y NO CONCLUIDO (9-ago-2026, S03 sesion 1): este par es MIXTO -- crudo BEDCA-561 x cocinado CIQUAL-26120 -- y BEDCA esta CAIDA (HTTP 504, comprobado dos veces el 9-ago-2026). Sin el lado crudo no hay ningun trazador que calcular. La deuda se queda y es REABRIBLE en cuanto BEDCA vuelva a estar en linea."},{"alimento_id":"bacalao","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1.06,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SF3-SALTCOD-POACHED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"DECISION DE ROGER (28-jul, noche): el bacalao pasa a la SERIE PORTUGUESA COMPLETA -- \"son los reyes del bacalao\". SUSTITUYE al 0.64 de AH-102 (item 904). El motivo no es que el dato americano estuviera mal, sino que el banco tenia MEZCLADAS dos series que no concuerdan: la plancha venia de Portugal (0.88) y el hervido de AH-102 (0.64), lo que dejaba el banco afirmando que planchar pierde un 12% y hervir un 36% -- al reves de lo normal en pescado. La serie portuguesa (SF3 poached 1.06 + SF4 grilled 0.88) es internamente coherente: mismo estudio, mismo protocolo, mismo producto y ambas con estado T. El factor por encima de 1 es fisicamente correcto en este alimento concreto: el desalado no termina en el remojo y el bacalao sigue rehidratando mientras se escalfa. La propia AH-102 lo respalda al medir el remojo previo en 119% (item 903). Y su fila 904 dice \"cooked, DRAINED meat\", o sea que escurre la carne cocida: probablemente mide otra operacion, no el escalfado. Se retira tambien la grasa que arrastraba la fila anterior (0.61 g/100g), que ademas no era trazable a su fuente: AH-102 no publica datos de grasa."},{"alimento_id":"calamar","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.633,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"FOODS-2021-SQUID-MANTLE-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"SUSTITUYE al 0,443 anterior, que era una QUIMERA DE DOS ESPECIES: su denominador (CIQUAL-10037 \"Calmar bouilli\") resulto ser byte a byte el USDA-FDC-172010, que es SEPIA cocida, y esa a su vez era sepia cruda multiplicada por 2,000 exacto. El factor salia de dividir calamar crudo frances entre sepia cruda americana escalada por una constante editorial. El valor nuevo es medicion primaria, verificada leyendo el articulo: cooking loss del 36,7% sobre musculo de manto, con la formula referida al peso CRUDO, que es nuestro denominador. Hervido 5 minutos en agua hirviendo. Sin rebozo, sin salsa, sin plato. CRUCE DE ESPECIE DECLARADO: el estudio usa calamar volador del Indo-Pacifico, no el Loligo europeo. Por eso confianza media y no alta. COHERENCIA QUE LO RESPALDA, y es lo que decide: 0,633 hervido encaja con la vecindad ya medida del propio banco -- calamar a la plancha 0,64 (pesada portuguesa) y sepia a la plancha 0,68 (misma serie portuguesa). Los tres cefalopodos quedan en 0,63-0,68, mientras que el 0,443 anterior era el unico outlier. AVISO: el mismo articulo mide el vapor en 0,51, es decir el vapor pierde MAS que el hervido, lo que es contraintuitivo; no se escribe porque calamar x vapor esta declarado NO_APLICA por criterio culinario (nadie cocina cefalopodo al vapor en cocina espanola), y esa decision no depende de que exista el dato. grasa_sale = 0 por Bognar Parte 2 T24 (retencion 1,00 para crustaceos y moluscos en las seis columnas de metodo)."},{"alimento_id":"atun-rojo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.748,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.25,"fuente_id":"DERIVADO-BEDCA-742","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§11.1-fuente-caida"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow paso-4 batch 2, mas el arreglo de tokenizacion de acentos en derivar_coccion.js (ver commit): crudo BEDCA-2134 x cocido BEDCA-742 ('Atun, al horno'), ya deriva limpio sin --forzar. factor 0.748, coherente con atun×plancha ya existente (0.78, mismo tipo de tecnica seca). Grasa dejada en null a proposito: BEDCA da +2.6g absorbida, CIQUAL (par alternativo probado, mismo factor_agua ~0.78) da -5.38g perdida -- signo contrario entre fuentes, no corroborado, se prefiere no afirmar direccion de grasa hasta que una tercera fuente desempate. || GRASA QUE SALE (28-jul, Bognar Parte 2): 4.9 g de grasa cruda x (1 - 0.95) = 0.25 g por 100 g de crudo. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 NO REALIZABLE HOY (9-ago-2026, S03 sesion 1): la fuente del par es BEDCA y BEDCA esta CAIDA -- HTTP 504 Gateway Timeout, comprobado dos veces el 9-ago-2026 por fetch y por navegador. No es que falte el trazador: es que no se puede leer el endpoint. Deuda declarada CON FECHA y REABRIBLE sin trabajo previo: en cuanto el sitio responda, este par se carea igual que se han careado los 62 de USDA y los 11 de CIQUAL. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"pan","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.71,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-GB-MAFF-BREAD-FRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.941. La contradiccion estaba escrita en la propia fila: grasa_entra a null en un pan que se frie en aceite. Un pan que se frie y no gana nada de grasa no es un pan frito, es una tostada -- y para tostado AH-102 y FSANZ dan justo 0.91 y 0.85, que es donde caia el 0.941. El registro BEDCA de origen se comportaba como tostado, no como frito, y ademas tenia la anomalia de sodio ya documentada en su nota (650 -> 510 mg cuando la concentracion deberia subirlo)."},{"alimento_id":"berenjena","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.583,"grasa_entra_g100":18.41,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-BEDCA-730","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§11.1-fuente-caida"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow paso-4 batch 3. Crudo BEDCA-2370 x cocido BEDCA-730 ('Berenjena, frita, en aceite de girasol'). Fuera de la banda VEGETAL (0.85-1.95) pero eso no aplica aqui -- esa banda se calibro sobre hervido/horno/vapor, freir es un mecanismo fisico distinto (deshidratacion agresiva + intercambio de aceite). 0.583 encaja de hecho en la banda 'frito' de carne/patata (0.45-1.05), y coincide con el hecho culinario conocido: la berenjena es esponja de aceite al freirse. Grasa absorbida alta (18.4g) es la senal esperada para frito, no una alarma. || CAREO §11.1 NO REALIZABLE HOY (9-ago-2026, S03 sesion 1): la fuente del par es BEDCA y BEDCA esta CAIDA -- HTTP 504 Gateway Timeout, comprobado dos veces el 9-ago-2026 por fetch y por navegador. No es que falte el trazador: es que no se puede leer el endpoint. Deuda declarada CON FECHA y REABRIBLE sin trabajo previo: en cuanto el sitio responda, este par se carea igual que se han careado los 62 de USDA y los 11 de CIQUAL. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"merluza","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow batch 2. Ninguna fuente mide merluza/hake al horno -- mismo vacio que plancha y papillote (§3.8). || NOTA (28-jul): Bognar Parte 2 SI publica la retencion de grasa que aplicaria a esta combinacion, pero la fila es un HUECO (sin factor_agua y sin fuente_id), y la regla 3 del validador exige que todo valor no nulo lleve fuente. Escribir solo la grasa dejaria una fila a medias con la fuente colgando. El dato de grasa entra el dia que entre el factor."},{"alimento_id":"bacalao","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow batch 2. Los unicos 'horno' de bacalao (BEDCA-795, CIQUAL-26023) son de bacalao FRESCO -- mismo mismatch de sal ya rechazado en frito/plancha. Pista para el futuro: CIQUAL SI tiene 'Morue, salee, bouillie' (hervido, salado) -- usado abajo en bacalao×hervido. || NOTA (28-jul): Bognar Parte 2 SI publica la retencion de grasa que aplicaria a esta combinacion, pero la fila es un HUECO (sin factor_agua y sin fuente_id), y la regla 3 del validador exige que todo valor no nulo lleve fuente. Escribir solo la grasa dejaria una fila a medias con la fuente colgando. El dato de grasa entra el dia que entre el factor."},{"alimento_id":"bacalao","tecnica_id":"guisado","factor_agua":1.06,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SF3-SALTCOD-POACHED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO POR DECISION DE ROGER (28-jul, noche). EQUIVALENCIA DECLARADA: se aplica el escalfado de la serie portuguesa (SF3, \"Cod, dried, salted and soaked / poached\", 1.06, estado T) al guisado. NO es una medicion de guiso, y por eso la confianza es media. FUNDAMENTO FISICO: el mecanismo es el mismo -- bacalao desalado sumergido en medio liquido caliente. Entre escalfar y guisar, lo que cambia es el acompanamiento (tomate, pimiento, ajo), no lo que le pasa al pescado: sigue rehidratando y por eso gana peso. Vizcaina, ajoarriero y arroz caldoso son todos ese mismo regimen. PRECEDENTE EN EL PROPIO BANCO: Bognar publica su fila de filete blanco magro con codigo b/c, es decir la PROPIA FUENTE declara el mismo valor valido para vapor y para guiso, y el banco ya lo usa asi en gallo, rape, lenguado y lubina x guisado. BUSQUEDA PREVIA, para que no se reabra: ninguna de las ocho fuentes mide bacalao DESALADO guisado. Bognar \"Cod (whole), stewed\" 0.57 es bacalao FRESCO y ademas trae d()=0.80 numerico (denominador sucio); sus filas \"Cod fillet with sauce, stewed\" (1.60 y 0.67) son plato; FSANZ \"Cod fillet, cooked, with sauce\" 0.67 es plato; CREA solo tiene \"Merluzzo\", que en italiano es bacalao FRESCO; y la serie portuguesa de bacalao desalado tiene exactamente dos filas, poached y grilled, sin stewed. La fila britanica \"Cod, dried, salted / boiled\" (+19) es bacalao salado SIN desalar: mide remojo y coccion juntos, otro producto."},{"alimento_id":"gallo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"REEMPLAZA el hueco anterior, que era un OLVIDO y no una falta de dato. La fila que ya dio a gallo su vapor -- Bognar T13 'Fish, fillet, (cod, pollack), steamed', FR m.S -- esta codificada b/c: la propia fuente declara el mismo e()=0.80 valido para vapor Y para guisado. Sus tres hermanos de la banda magra (rape, lenguado, lubina) tomaron su guisado de esa fila exacta; a gallo se le paso en la primera pasada. d()='-' luego e()=0.80 es factor directo. Compuesto generico de filete blanco magro publicado por la fuente, no gallo nombrado -- de ahi la confianza media, igual que sus hermanas. Gallo esta en banda (grasa cruda 1.9 g/100g). Detectado en el rebarrido de pescado del 28-jul. Nota anterior, que sigue siendo cierta sobre las otras fuentes: BEDCA sin cocinados de gallo; CIQUAL solo tiene Cardine/Megrim cruda; el unico guisado de pescado plano en CIQUAL es Sole y ni siquiera es guisado real."},{"alimento_id":"gallo","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow batch 2. Mismo problema que guisado: BEDCA sin cocinados, CIQUAL solo tiene 'Cardine' (gallo real) cruda. Los fritos de pescado plano en CIQUAL son todos otra especie (Sole/lenguado, Limande, Carrelet) y 2 de 3 ademas empanados."},{"alimento_id":"mejillones","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow batch 2. Los unicos 'guisado'-adyacentes (CIQUAL 'Moules marinieres'/'a la catalane') son platos compuestos con vino/cebolla o tomate -- probado en diagnostico (--forzar) y dan factor >1 (gana liquido de la salsa), justo lo contrario del patron real de bivalvo (mejillones hervido=0.5). Confirma contaminacion, no se adopta."},{"alimento_id":"sepia","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow batch 2. El unico cocido de sepia en cualquier fuente (USDA-172010) ya esta consumido por sepia×hervido -- reusarlo bajo guisado seria el mismo numero bajo dos tecnicas."},{"alimento_id":"atun-rojo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow batch 2. Los candidatos (BEDCA escabeche, CIQUAL 'a la tomate'/'a la catalane') son todos conserva/marinado con salsa, no guisado limpio -- contaminan la proteina. El unico guisado-fisico de CIQUAL (vapor a presion) ademas es otra especie (thon germon/blanco vs el bluefin del banco)."},{"alimento_id":"trucha","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow batch 2. Ninguna de las 3 fuentes mide trucha frita. No se extiende el proxy de enharinado de pescado blanco magro (§3.8): la trucha es salmonido graso (~6g/100g), grupo fisico distinto -- extenderlo seria decision de modelado nueva, no de esta busqueda."},{"alimento_id":"lubina","tecnica_id":"papillote","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"HUECO DEFINITIVO, cerrado por decision de Roger el 28-jul. NINGUNA fuente publicada mide papillote, para ningun alimento -- no es que falte para este, es que la tecnica no existe en la literatura de rendimiento. Verificado en las tres: Bognar 2002 (vocabulario completo de codigos a-g mas r y h, ninguno es papillote; 0 coincidencias de papillote/foil/Folie/parchment/wrapped en sus 4.300 lineas), USDA AH-102 1975 (metodos observados: Baked, Broiled, Boiled, Simmered, Steamed, Braised, Fried, Pan fried, Oven fried, Deep fried, Microwave cooked, Pan-browned) y USDA Cooking Yields 2012 (solo carne y ave). Se descarto derivarlo por analogia fisica con vapor -- papillote es coccion sellada en su propia humedad, sin contacto con agua y sin evaporacion, fisicamente mas cerca de vapor que de horno -- porque seria un numero sin medicion detras. No rompe nada hoy: la tabla de elaboraciones de v5 esta vacia y ningun plato depende de este factor. Si algun dia se necesita cobertura, la decision a tomar es de esquema (modelar papillote como vapor en tecnicas.js), no de dato."},{"alimento_id":"arroz","tecnica_id":"guisado","factor_agua":2.94,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T29-RICE-LONGCORN-STEWED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO: no era falta de dato, era falta de fichero. Se declaro hueco cuando la fuente todavia estaba incompleta o no existia, y el re-barrido sistematico del 28-jul (`ingesta/barrer_huecos.js`, que cruza los huecos ya declarados contra las 6 fuentes) lo encontro. Bognar T29, \"Rice, long corn, polished, stewed\" (TR m.S = grano seco crudo, con sal y especia, sin ingredientes que aporten masa), e()=2.94. VARIEDAD VERIFICADA, que es la trampa de esta tabla: Bognar distingue explicitamente grano largo (\"long corn\") de grano redondo (\"round corn\") con valores distintos, y nuestro `arroz` se modela sobre \"Rice, white, LONG-GRAIN, regular, raw\" (USDA-FDC-168878), asi que las filas long corn SI son variedad-compatible. Por eso mismo esto NO vale para `arroz-bomba`, que es grano corto. COHERENCIA OK: arroz x hervido vale 2.651 y el guisado absorbe algo mas de liquido, que es lo esperable. La misma tabla da risotto de grano largo en 2.61-2.83, mismo orden de magnitud."},{"alimento_id":"arroz","tecnica_id":"horno","factor_agua":3.08,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-RICE-BOILED-STEAMED-BAKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. La nota anterior afirmaba que el arroz al horno no existe como entrada individual en ninguna fuente: era falso por fichero incompleto. AH-102 lo mide en el item 2198 (\"baked in water\"), y la seccion RICE entera falta en ah102_parsed.json. Salvedad: la fila fusiona hervido, vapor y horno-en-agua. El arroz al horno valenciano es exactamente ese mecanismo (grano que absorbe caldo en el horno), no un calor seco."},{"alimento_id":"pasta","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow batch 4. Todo candidato (macaroni and cheese, spaghetti and meatballs, pates a la bolognaise/carbonara) es plato compuesto con salsa/queso/carne. 'Guisado' de pasta sola no existe como registro en ninguna fuente."},{"alimento_id":"fideos","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow batch 4. Mismo problema que pasta×guisado -- todo candidato es plato compuesto con carne/salsa/caldo industrial."},{"alimento_id":"placas-lasana","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow batch 4. Ninguna fuente mide la placa de pasta seca horneada sola (siempre aparece ya montada con relleno/bechamel/queso)."},{"alimento_id":"huevo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.93,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CIQUAL-2020-OEUF-AU-PLAT-BALANCE-MS","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul) por BALANCE DE MATERIA SECA, pedido por la sesion de elaboraciones para los huevos a la flamenca. 22,80 g de materia seca en crudo contra 24,53 en \"Oeuf, au plat, sans matiere grasse\": factor 0,929. AQUI LA PROTEINA SI VALE COMO SEGUNDO TRAZADOR, al contrario que en verdura: con 12,7 g/100 g esta muy por encima del umbral de 1,5 donde el redondeo domina, y da 12,7/13,8 = 0,920, coincidiendo con el balance en la segunda cifra. CRUCE DE TECNICA DECLARADO, y es el motivo de la confianza media: la ficha es huevo AL PLATO sin grasa, no al horno. Se acepta porque ambos son calor seco sobre huevo entero sin medio graso ni liquido anadido, que es lo que determina la merma. DOS FICHAS DESCARTADAS Y POR QUE: \"au plat, frit, sale\" da MS 31,04 pero incorpora aceite y sal, y eso no es merma; \"brouille, avec matiere grasse\" BAJA la proteina de 12,7 a 9,99, senal de que el revuelto lleva lacteo anadido -- por eso huevo x salteado sigue en hueco y no se ha derivado de ahi. COHERENCIA CON LA VECINDAD: hervido 0,998 (con cascara, no pierde nada) por encima y frito 0,88 por debajo; el horno cae en medio, como debe."},{"alimento_id":"huevo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.93,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CIQUAL-2020-OEUF-AU-PLAT-BALANCE-MS","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-02","nota":"HUEVO CUAJADO EN SARTEN CON POCO ACEITE (tortilla francesa, de verduras, de atun). Alta pedida por Roger (2-ago): \"tortilla francesa uso menos aceite que plancha de carne... casi no uso aceite\". MISMA FICHA Y MISMO BALANCE DE MATERIA SECA que huevo x horno (CIQUAL \"Oeuf, au plat, sans matiere grasse\": MS 22,80 crudo vs 24,53 cocinado = 0,929; segundo trazador proteina 12,7/13,8 = 0,920), PERO AQUI SIN CRUCE DE TECNICA: la ficha es literalmente huevo cuajado EN SARTEN sin grasa, que es este par -- por eso confianza ALTA frente a la MEDIA del horno, donde la misma ficha se acepta con cruce declarado. GRASA_ENTRA NULL A PROPOSITO, y es el motivo del alta: el par huevo x frito trae grasa_entra 5,00 (Bognar \"fried eggs\", huevo escalfado en aceite abundante) y aplicarlo a una tortilla que YA declara su linea de aceite (5-8 g) contaba el aceite DOS VECES -- la tortilla francesa salia con 11 g de aceite frente a los 10 g de una plancha de carne, justo al reves de la realidad. Mismo patron que carne x plancha, que tambien deja grasa_entra nula y declara el aceite como linea. NO APLICA a tortilla de patata ni campera: alli el aceite entra de verdad al freir la patata (patata x frito, grasa_entra 9,71) y esas dos NO tienen linea de aceite -- se quedan en frito, con OK explicito de Roger."},{"alimento_id":"huevo","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.88,"grasa_entra_g100":5,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-EGG-FRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"baja","fecha":"2026-07-30","nota":"HUECO CERRADO (30-jul) con CONFIANZA BAJA, pedido por la sesion de exclusiones para los HUEVOS REVUELTOS CON TOMATE (alta de Roger). PROXY DECLARADO (cruce de tecnica), no medicion propia. VALOR ORIGEN: huevo x frito = 0,88 (AH-102 item 1053, rendimiento 88%, rango 87-88, medicion limpia). MISMO MECANISMO: huevo sin cascara cuajado en sarten con grasa; el revuelto es el mismo regimen removido y se retira antes que el frito, asi que 0,88 es conservador (merma real igual o menor). POR QUE NO SE DERIVO ANTES Y SIGUE SIENDO VERDAD: la unica ficha aislada de revuelto (CIQUAL brouille) lleva lacteo anadido (baja la proteina de 12,7 a 9,99) y el hueco original documento que ningun registro mide revuelto solo. Esto NO deriva del brouille: es cruce desde el frito de AH-102. GRASA: hereda grasa_entra = 5 del frito (Bognar P2 T2 via nota de huevo x frito), mismo medio graso en sarten. REVISAR SI APARECE FUENTE: la seccion EGGS de AH-102 (PDF escaneado, lectura visual) podria publicar fila 'Scrambled' -- sustituir por lectura directa en cuanto alguien consulte la pagina impresa 50. Retirable a hueco sin discusion si Roger lo prefiere."},{"alimento_id":"zanahoria","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.96,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T17-CARROT-STEWED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. Es el gemelo exacto del rescate de zanahoria x hervido que Roger cerro el 28-jul: misma tabla, mismo Raw product m.S, denominador limpio y n declarado. La fila estaba en la fuente y el barrido del 27-jul no la miro."},{"alimento_id":"zanahoria","tecnica_id":"papillote","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"HUECO DEFINITIVO, cerrado por decision de Roger el 28-jul. NINGUNA fuente publicada mide papillote, para ningun alimento -- no es que falte para este, es que la tecnica no existe en la literatura de rendimiento. Verificado en las tres: Bognar 2002 (vocabulario completo de codigos a-g mas r y h, ninguno es papillote; 0 coincidencias de papillote/foil/Folie/parchment/wrapped en sus 4.300 lineas), USDA AH-102 1975 (metodos observados: Baked, Broiled, Boiled, Simmered, Steamed, Braised, Fried, Pan fried, Oven fried, Deep fried, Microwave cooked, Pan-browned) y USDA Cooking Yields 2012 (solo carne y ave). Se descarto derivarlo por analogia fisica con vapor -- papillote es coccion sellada en su propia humedad, sin contacto con agua y sin evaporacion, fisicamente mas cerca de vapor que de horno -- porque seria un numero sin medicion detras. No rompe nada hoy: la tabla de elaboraciones de v5 esta vacia y ningun plato depende de este factor. Si algun dia se necesita cobertura, la decision a tomar es de esquema (modelar papillote como vapor en tecnicas.js), no de dato."},{"alimento_id":"puerro","tecnica_id":"papillote","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"HUECO DEFINITIVO, cerrado por decision de Roger el 28-jul. NINGUNA fuente publicada mide papillote, para ningun alimento -- no es que falte para este, es que la tecnica no existe en la literatura de rendimiento. Verificado en las tres: Bognar 2002 (vocabulario completo de codigos a-g mas r y h, ninguno es papillote; 0 coincidencias de papillote/foil/Folie/parchment/wrapped en sus 4.300 lineas), USDA AH-102 1975 (metodos observados: Baked, Broiled, Boiled, Simmered, Steamed, Braised, Fried, Pan fried, Oven fried, Deep fried, Microwave cooked, Pan-browned) y USDA Cooking Yields 2012 (solo carne y ave). Se descarto derivarlo por analogia fisica con vapor -- papillote es coccion sellada en su propia humedad, sin contacto con agua y sin evaporacion, fisicamente mas cerca de vapor que de horno -- porque seria un numero sin medicion detras. No rompe nada hoy: la tabla de elaboraciones de v5 esta vacia y ningun plato depende de este factor. Si algun dia se necesita cobertura, la decision a tomar es de esquema (modelar papillote como vapor en tecnicas.js), no de dato."},{"alimento_id":"calabaza","tecnica_id":"guisado","factor_agua":1.13,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T19-PUMPKIN-STEWED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"REEMPLAZA el hueco anterior ('sin guisado limpio en ninguna fuente') -- lo habia, en Bognar, no se habia mirado. T19 'Pumpkin (squash), stewed', Raw product FR m.S, cook=c, d()='-' luego e()=1.13 es factor directo, SD 0.07, n=5. Confianza media por n bajo. Coherente con el par hervido 0.92 de la misma tabla: el guisado aporta liquido del medio y el hervido no lo retiene, por eso uno gana peso y el otro lo pierde."},{"alimento_id":"pimiento","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.65,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CIQUAL-2020-POIVRON-ROUGE-CUIT-BALANCE-MS","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul) por BALANCE DE MATERIA SECA sobre fichas de CIQUAL, pedido por la sesion de elaboraciones para el pisto manchego. 7,12 g de materia seca en crudo contra 10,90 en \"Poivron rouge, cuit\": concentra x1,53, luego factor 0,653. LOS HIDRATOS SOLOS DAN 0,650 -- coinciden en la tercera cifra y son el 64% de la materia seca del pimiento. La proteina se descarta por estar en 0,80 g/100 g, bajo el umbral de 1,5 donde manda el redondeo. TERCERA REFERENCIA INDEPENDIENTE que lo respalda: CREA mide \"IN PADELLA CON OLIO / Peperoni\" en 60, o sea 0,60 -- misma banda desde otra tabla y otro pais. COHERENCIA CON LA VECINDAD DEL PROPIO BANCO: salteado 0,53 y frito 0,49 por debajo, plancha 0,93 y horno 0,96 por encima; el guisado del pisto, que es pochado largo en aceite, cae justo en medio. DESCARTADA a proposito la ficha \"Poivron vert, cuit\": su materia seca (4,68) es MENOR que la del crudo, que es la firma inconfundible de la coccion en agua con lixiviacion de solubles. Ahi el balance de materia seca no conserva y el metodo NO se puede aplicar -- limite importante del metodo, vale en calor seco, no en medio acuoso."},{"alimento_id":"acelgas","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"Workflow batch 3. Mismo patron: sin guisado limpio de acelgas solas en ninguna fuente."},{"alimento_id":"garbanzos","tecnica_id":"guisado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Garbanzo de bote, producto YA COCIDO. Mismo razonamiento y misma corroboracion (FSANZ -1%) que alubias-blancas x guisado. Los candidatos del barrido no reabren nada: uno mide base SECA (el error de ~3x ya cerrado por Roger) y el otro son BROTES germinados, que son otro alimento. RATIFICADO POR ROGER (28-jul, noche): confirma la extension a guisado de la decision que ya habia cerrado para el hervido de las tres legumbres de bote. Sube a confianza alta."},{"alimento_id":"alubias-blancas","tecnica_id":"guisado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Alubia de bote, es decir producto YA COCIDO: guisarla es cocerla en el liquido del guiso, que a efectos de masa equivale a recalentar. Extiende a guisado la decision que Roger cerro el 28-jul para el hervido de las tres legumbres de bote (factor 1 por definicion), corrigiendo la incoherencia de tener hervido resuelto y guisado en hueco justo en la tecnica mas frecuente del alimento. Corroboracion medida: FSANZ \"Dishes where mature legumes are the major ingredient, canned products / Boiled, Pressure cooked\" -1 -> 0.99. Los dos candidatos que dio el barrido eran colision lexica del termino kidney (rinon de cerdo y de vacuno) y se descartan. por ser extension de una decision suya. RATIFICADO POR ROGER (28-jul, noche): confirma la extension a guisado de la decision que ya habia cerrado para el hervido de las tres legumbres de bote. Sube a confianza alta."},{"alimento_id":"judias-verdes","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.93,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T20-GREENBEANS-STEWED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. La nota anterior (\"sin guisado limpio de judias verdes solas en ninguna fuente\") es anterior a la disciplina de mirar las filas m.S de Bognar. n=55 con SD 0.02 y denominador limpio: de los mejores datos de verdura de toda la fuente."},{"alimento_id":"lentejas","tecnica_id":"guisado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Lenteja de bote, producto YA COCIDO. Mismo razonamiento y corroboracion que las otras dos legumbres. Todos los candidatos de Bognar y FSANZ miden la hidratacion de grano seco (TP, 2.73-2.83) que nuestro alimento ya lleva incorporada. RATIFICADO POR ROGER (28-jul, noche): confirma la extension a guisado de la decision que ya habia cerrado para el hervido de las tres legumbres de bote. Sube a confianza alta."},{"alimento_id":"berenjena","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.92,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-FRUITVEG-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO: no era falta de dato, era falta de fichero. Se declaro hueco cuando la fuente todavia estaba incompleta o no existia, y el re-barrido sistematico del 28-jul (`ingesta/barrer_huecos.js`, que cruza los huecos ya declarados contra las 6 fuentes) lo encontro. FSANZ, grupo \"Other fruiting vegetables including eggplant\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Microwaved, Stewed\": 0.92. La berenjena esta nombrada explicitamente en el grupo y \"Stewed\" SI esta en el metodo fusionado, asi que el encaje es mejor que el de berenjena x vapor (donde el vapor no estaba y hubo que asimilar el microondas). Confianza media por ser factor de grupo, metodo fusionado y fuente de segunda fila. Bognar solo tiene \"Egg-plants, stew\" con m.Z (plato con ingredientes), que no sirve."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.76,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-IT-INN-COURGETTE-DEEPFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA. El candidato que dio el barrido (FSANZ \"Zucchini, floured or battered\", 0.60) se rechazo por llevar el rebozo dentro del denominador. Bergstrom mide el calabacin en rodajas SIN enharinar. Corroborado de forma independiente por CREA (\"Zucchine, fettine\" en sarten con aceite, 76 g por 100 g de crudo): dos fuentes italianas distintas dan el mismo 0.76."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"papillote","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-27","nota":"HUECO DEFINITIVO, cerrado por decision de Roger el 28-jul. NINGUNA fuente publicada mide papillote, para ningun alimento -- no es que falte para este, es que la tecnica no existe en la literatura de rendimiento. Verificado en las tres: Bognar 2002 (vocabulario completo de codigos a-g mas r y h, ninguno es papillote; 0 coincidencias de papillote/foil/Folie/parchment/wrapped en sus 4.300 lineas), USDA AH-102 1975 (metodos observados: Baked, Broiled, Boiled, Simmered, Steamed, Braised, Fried, Pan fried, Oven fried, Deep fried, Microwave cooked, Pan-browned) y USDA Cooking Yields 2012 (solo carne y ave). Se descarto derivarlo por analogia fisica con vapor -- papillote es coccion sellada en su propia humedad, sin contacto con agua y sin evaporacion, fisicamente mas cerca de vapor que de horno -- porque seria un numero sin medicion detras. No rompe nada hoy: la tabla de elaboraciones de v5 esta vacia y ningun plato depende de este factor. Si algun dia se necesita cobertura, la decision a tomar es de esquema (modelar papillote como vapor en tecnicas.js), no de dato."},{"alimento_id":"calamar","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.633,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"FOODS-2021-SQUID-MANTLE-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"baja","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul) con CONFIANZA BAJA, pedido por la sesion de elaboraciones para el ARROZ NEGRO. PROXY DECLARADO, no medicion propia -- se escribe con la confianza rebajada que exige la regla de Roger para analogias. VALOR ORIGEN: calamar x hervido = 0,633, medicion primaria de Foods 2021 (musculo de manto, cooking loss 36,7% referido al peso crudo). DOBLE CRUCE DECLARADO, y por eso la confianza es BAJA y no media: (1) el valor origen mide HERVIDO y aqui se escribe GUISADO, y (2) en el caso del chipiron ademas cambia la talla. Se acepta porque hervido y guisado son las dos cocciones por inmersion prolongada del repertorio: en ambas el cefalopodo esta sumergido en liquido caliente y lo que determina la merma es la contraccion del colageno del manto, no si el liquido es agua o salsa de tinta. RAZON PARA NO DEJARLO EN HUECO: la alternativa era bloquear el arroz negro indefinidamente, cuando ninguna de las nueve fuentes mide cefalopodo guisado y cinco consultas a IAs externas tampoco lo encontraron. Un proxy declarado y auditable vale mas que un plato que no se puede servir. REVISAR SI APARECE FUENTE: este es de los primeros valores que hay que sustituir en cuanto una tabla mediterranea publique cefalopodo en salsa. AVISO CULINARIO en sentido contrario, que sugiere que 0,633 podria quedarse CORTO: el guiso de chipirones es largo (40-60 min en su tinta) frente a los 5 minutos del hervido del estudio, y el cefalopodo pasa por un endurecimiento inicial y luego se ablanda al romperse el colageno. grasa_sale = 0 por Bognar Parte 2 T24."},{"alimento_id":"cerdo-paletilla","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.695,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-167850","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.6949},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.6747}],"dispersion_pct":2.95},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Alimento nuevo (Roger, 28-jul): 'cerdo' representaba solo lomo, que no se guisa en cocina real -- se desdobla igual que ya se hizo con cordero (cordero-paletilla/cordero-cuello aparte de un generico). Crudo USDA-167849 x cocido USDA-167850 (Pork, shoulder/Boston butt, blade, cooked, braised), mismo corte. Sin intercambio de grasa apreciable, dentro de banda humedo_carne. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Pork, fresh, shoulder, (Boston butt), blade (steaks), separable lean and fat, raw» x cocinado «Pork, fresh, shoulder, (Boston butt), blade (steaks), separable lean and fat, cooked, braised». Trazadores: proteina 0.6949 · materia-seca-desgrasada 0.6747 -> dispersion 2.95%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"carrillera-ternera","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.569,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-6141","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.5689},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.569}],"dispersion_pct":0.02},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Alimento nuevo (Roger, 28-jul, cierra el hueco de paso 3 de una vez con el crudo y la coccion juntos). Crudo+cocido CIQUAL enteros: 6140 'Boeuf, joue, crue' x 6141 'Boeuf, joue, braisee ou bouillie'. Sin intercambio de grasa apreciable. factor 0.569 queda justo 0.019 por encima del suelo de la banda humedo_carne (0.55-1.05) -- plausible para una pieza rica en colageno que se guisa horas y pierde mucha agua, pero es el ajuste mas justo visto en esta ronda de derivaciones, anotado por si alguien quiere una segunda fuente el dia de mañana. CIQUAL solo tiene esta pieza en la serie 'Boeuf' (vacuno adulto), no existe 'Veau, joue' (ternera joven) -- misma especie, no la misma edad exacta que sugiere el nombre del alimento. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 6140 «Boeuf, joue, crue» x cocinado 6141 «Boeuf, joue, braisée ou bouillie». Trazadores: proteina 0.5689 · materia-seca-desgrasada 0.569 -> dispersion 0.02%. CONVERGEN (§3, <=2%): deuda SALDADA, el factor se sostiene sobre dos trazadores."},{"alimento_id":"cordero-paletilla","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.578,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":7.26,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-172497","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.5781},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.5673}],"dispersion_pct":1.89},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 5. Crudo USDA-172496 x cocido USDA-172497 (mismo corte, shoulder arm/blade, cooked braised). Corrobora bien con cordero-cuello×guisado ya en el banco (0.611, corte distinto pero mismo animal/tecnica) y con un par alterno USDA arm-trim que da 0.552 -- tres valores en el mismo entorno fisico. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Lamb, shoulder, whole (arm and blade), separable lean and fat, trimmed to 1/4\" fat, choice, raw» x cocinado «Lamb, shoulder, whole (arm and blade), separable lean and fat, trimmed to 1/4\" fat, choice, cooked, braised». Trazadores: proteina 0.5781 · materia-seca-desgrasada 0.5673 -> dispersion 1.89%. CONVERGEN (§3, <=2%): la deuda de convergencia QUEDA SALDADA y el factor se sostiene sobre dos trazadores independientes, no sobre uno."},{"alimento_id":"ternera","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.74,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T3-VEALESCALLOP-NATURAL","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.823. El fallo no era del trazador sino del emparejamiento: la ficha CIQUAL usada era faux-filet a la parrilla y poco hecho, no piezas salteadas en sarten. Ademas generaba una incoherencia interna: afirmaba que la ternera salteada pierde menos que la frita (0.695), cuando el salteado va en trozos y expone mas superficie. Dos fuentes coinciden en 0.74."},{"alimento_id":"pan-integral","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.765,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.39,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-172689","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7652},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.802}],"dispersion_pct":4.7},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 5. Crudo USDA-172688 (mismo del banco) x cocido USDA-172689, mismo pan, tostado. Limpio, sin cruce de fuente ni variedad. Nota estructural: el propio banco etiqueta hoy la fila de pan-integral como 'cocido' en vez de 'crudo' -- no se toca aqui, fuera de alcance de esta tarea. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Bread, whole-wheat, commercially prepared» x cocinado «Bread, whole-wheat, commercially prepared, toasted». Trazadores: proteina 0.7652 · materia-seca-desgrasada 0.802 -> dispersion 4.7%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, pero la convergencia es imperfecta y la dispersion queda escrita en la fila. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"chipiron","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.98,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-BEDCA-2320-FORZADO","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§11.1-fuente-caida"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 5 + verificacion en vivo tras pregunta de Roger sobre plancha. BEDCA 'Calamar, asado' aplicando la convencion ya establecida en este banco (asado BEDCA -> horno, nunca plancha: ver calabacin×horno, cordero-chuletas×horno). Mas solido que calamar×plancha (hueco) porque chipiron tiene su propio crudo BEDCA ESTABLE (1806, sin la divergencia P14/P17 que si tiene 'Calamar, crudo') -- no hereda ese problema. plancha se queda hueco para chipiron, calamar y sepia: ninguna fuente mide un cocinado de medio seco para cefalopodo que no sea 'asado'. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 NO REALIZABLE HOY (9-ago-2026, S03 sesion 1): la fuente del par es BEDCA y BEDCA esta CAIDA -- HTTP 504 Gateway Timeout, comprobado dos veces el 9-ago-2026 por fetch y por navegador. No es que falte el trazador: es que no se puede leer el endpoint. Deuda declarada CON FECHA y REABRIBLE sin trabajo previo: en cuanto el sitio responda, este par se carea igual que se han careado los 62 de USDA y los 11 de CIQUAL. El factor NO se toca."},{"alimento_id":"brocoli","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.76,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"MEXT-2020-06397-BROCCOLI-STIRFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"SUSTITUYE al derivado 1.089, que estaba marcado DATO SOSPECHOSO desde la auditoria del 28-jul: quedaba por encima de la banda entera del salteado vegetal medido (0.56-0.82 en las ocho fuentes de entonces) y ninguna tabla lo respaldaba. Ahora si: MEXT lo mide con protocolo declarado (salteado directo con 5,0% de aceite vegetal) y da 0.76, que cae dentro de esa banda. Se resuelve asi uno de los quince datos sospechosos que dejo la auditoria. AVISO DE LECTURA de esta fuente: no todas sus filas de salteado son salteado puro -- la espinaca japonesa se hierve, se enfria y se escurre ANTES de saltear, y esa no vale como salteado directo. El brocoli si lo es."},{"alimento_id":"brocoli","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.956,"grasa_entra_g100":0.19,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-20304","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.9564},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":1.0727}],"dispersion_pct":11.46,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 6. Par CIQUAL-CIQUAL propio (crudo 20057 x vapor 20304), cruzado contra el crudo oficial del banco (USDA-170379): verificado que crudo USDA x cocido CIQUAL da un factor muy distinto porque las proteinas crudas discrepan ~40% entre las dos tablas para esta verdura -- se prefiere el par mismo-fuente, precedente ya usado en dorada×horno. Menor que hervido (1.185), direccion fisica correcta: vapor no sumerge en agua. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 20057 «Brocoli, cru» x cocinado 20304 «Brocoli, cuit à la vapeur». Trazadores: proteina 0.9564 · materia-seca-desgrasada 1.0727 -> dispersion 11.46%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA (§5). En medio acuoso la proteina lixivia y la dispersion puede estar midiendo el metodo. Escalado al director. || CIERRE (9-ago-2026, S03 sesion 1, dictamen del director): PAR DE ORIGEN BAJO SOSPECHA, con atenuante de metodo. Es coccion en MEDIO ACUOSO, donde la proteina lixivia al caldo y los solidos migran, asi que parte de la dispersion la produce el metodo y no las fichas. Sea lo uno o lo otro, el careo por trazadores no puede fijar este par. EL FACTOR NO SE TOCA (§5). QUE LO CERRARIA: una fuente de rendimiento por PESO para este par."},{"alimento_id":"col","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.7,"grasa_entra_g100":4.2,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-CABBAGE-STIRFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado (1.32), insostenible: la col salteada encoge mucho, no gana un 32%. FSANZ, fila \"Cabbage and bok choy\", metodo \"Stir fried\", factor 0.70 -- la col esta nombrada explicitamente en el grupo, y salteado y stir-fry son la misma operacion fisica. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda. SEGUNDO REGIMEN DE FALLO DEL TRAZADOR, documentado el 28-jul: ademas del metodo humedo (donde la proteina se lixivia al agua), el trazador tambien SOBREESTIMA en METODO GRASO, y por un mecanismo distinto -- la grasa absorbida diluye la proteina sin ser agua, asi que la proteina del cocinado baja, el cociente sube y el factor se infla. El caso que lo demuestra: la ficha USDA \"Onions, yellow, sauteed\" trae 10.8 g de grasa/100g frente a ~0.1 del crudo; ese aceite es masa añadida que el trazador lee como dilucion. Los dos regimenes empujan en la misma direccion, hacia arriba. Donde el trazador SI funciona es en calor seco sin medio añadido (horno, plancha): lo confirma boniato x horno, cuyo derivado 0.781 coincide al decimal con AH-102 (0.78) y con FSANZ (0.80). || AVISO SOBRE LA GRASA (28-jul): el valor grasa_entra 4,2 cita como fuente FSANZ-NPC-WCF-CABBAGE-STIRFRIED, y FSANZ NO PUBLICA DATOS DE GRASA -- solo un cambio NETO de peso, como reconoce la linea 19 de su propio documento. El numero no tiene respaldo en la fuente que declara. Misma patologia que el huerfano de cebolla x salteado y probablemente el mismo origen (sobrevivio a una sustitucion de factor). NO se retira porque es anterior a esta auditoria y no hay sustituto claro, pero queda marcado como deuda: hay que decidirlo o recalcularlo contra la familia FNDDS, que para coliflor da 2,04."},{"alimento_id":"espinacas","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.864,"grasa_entra_g100":3.15,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-2709618","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.864},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.9892},{"nutriente":"hidrato","factor":1.206},{"nutriente":"fibra","factor":1.2222}],"dispersion_pct":33.47,"careo":"imposible-par-no-comparable"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO -- ninguna fuente mide la espinaca salteada (verificado en AH-102 seccion SPINACH completa, Bognar T18, FSANZ y CREA). Todo lo medido en espinaca es humedo: 0.77-0.95. El salteado no lleva agua alrededor, solo evapora, luego tiene que quedar POR DEBAJO de los metodos humedos -- y 0.864 esta en plena banda de estos. Regimen graso + hoja fina + trazador es el peor cruce posible de los dos sesgos documentados. || Workflow tanda 7. Crudo USDA-168462 (mismo del banco) x cocido USDA-2709618 (FNDDS 'fresh, cooked with oil'). Factor cae justo en el borde inferior de la banda vegetal (0.85-1.95, +0.014 sobre el minimo) -- no comodo pero real: salteado con aceite sin agua circundante es mecanismo mas parecido a friccion/deshidratacion que a hervido/vapor/horno (que calibraron esa banda). Cruce de sub-serie dentro de USDA (SR Legacy crudo x FNDDS cocinado), declarado. Grasa absorbida 3.15g/100g, ~8x la grasa cruda, direccion y magnitud coherentes con hoja fina que se reduce mucho en sarten. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra fuente primaria FDC: crudo «Spinach, raw» x cocinado «Spinach, fresh, cooked with oil». Trazadores: proteina 0.864 · materia-seca-desgrasada 0.9892 · hidrato 1.206 · fibra 1.2222 -> dispersion 33.47%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA -- guarda del director: estos factores sirven gramos hoy y tumbarlos exige evidencia al menos tan fuerte (§5). Antes de sospechar del numero, mirar si el trazador es CONSERVADO en esta tecnica: en medio acuoso la proteina LIXIVIA al caldo y con rebozo el almidon entra, asi que la dispersion puede estar midiendo el metodo y no el error. Fila en la lista escalada al director. || MINI-TANDA ABIERTA (9-ago-2026, orden del director): esta fila NO se cierra como careo imposible porque no tiene excusa fisica clara -- se contrasta con una SEGUNDA FUENTE INDEPENDIENTE antes de decidir. Ver el resultado en la anotacion siguiente de esta misma fila. || MINI-TANDA CERRADA (9-ago-2026, S03 sesion 1): CAREO IMPOSIBLE POR PAR NO COMPARABLE, y el factor NO se toca. Es el peor de los 62 (33,47%) y el motivo esta identificado: tres trazadores dicen que la espinaca no pierde peso o gana (materia seca 0,9892 · hidrato 1,206 · fibra 1,2222) y eso es fisicamente imposible en un salteado. La ficha cocinada de FDC es espinaca ESCALDADA Y ESCURRIDA, que retiene agua de coccion: no es la concentracion de la cruda, es otro producto. ✔ PERO LA MAGNITUD SI QUEDA CORROBORADA POR UNA FUENTE QUE MIDE PESO: Bognar 2002 Tabla 18 (hoja) publica rendimientos DIRECTOS de espinaca cocinada -- boiled 0,95 · steamed 0,76 · stewed 0,84 / 0,81 / 0,95 (columna e_x). Nuestro 0,864 cae en mitad de esa banda. Bognar NO tiene salteado (codigo d) para espinaca, asi que no cierra el par, pero descarta que el 0,864 sea un numero fuera de sitio. QUE LO CERRARIA: una fila de espinaca salteada medida por peso."},{"alimento_id":"almejas","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 6. Ninguna fuente mide 'almeja guisada' como producto propio. El unico dato 'guisado'-adyacente de bivalvo en cualquier fuente es de OTRA especie (mejillon, CIQUAL 'Moules marinieres'/'a la sauce catalane'), ya probado hoy mismo con --forzar para mejillones×guisado dando factor>1 (gana liquido de la salsa) -- sentido contrario al patron real del bivalvo. No se fuerza cruce de especie."},{"alimento_id":"chipiron","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.64,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SFM3-SQUID-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA. EXTENSION DECLARADA desde el calamar: el chipiron es calamar pequeno (mismo genero Loligo) y el banco ya los trata como el mismo material en frito (ambos 0.868, misma decision de paso 3). La fuente no distingue tamano. Matiz: al ser mas pequeno tiene mas superficie por unidad de masa y tenderia a perder algo mas, asi que 0.64 es su techo. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"sepia","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.68,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SFM1-CUTTLEFISH-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA. Roger habia pedido repetir la busqueda de este par sin creerse que no existiera, y se reconfirmo como hueco el 28-jul con las seis fuentes de entonces: tenia razon en la intuicion y la respuesta estaba en una fuente que no teniamos. Bergstrom mide la sepia a la plancha en un estudio portugues con estado T. No reabre la decision anterior: la cierra con material nuevo. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 en las seis columnas de metodo para crustaceos y moluscos: el marisco no pierde grasa propia al cocinarse. Es un CERO PUBLICADO, no un hueco. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"boquerones","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 6. Hueco genuino, confirmado con variantes de termino (boqueron/boquerones/anchoa/anchoa fresca/bocarte/anchoveta/engraulis/anchois/anchovy grilled) en las 3 fuentes. Ningun dato usado ni forzado."},{"alimento_id":"merluza","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.77,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO por omision, no por criterio. Es la MISMA fila del compuesto generico de filete blanco magro que el banco ya aplica a lubina, gallo, rape y lenguado en esta misma tecnica, y el log del 28-jul ya daba por cubierta la merluza en hervido/vapor/guisado: la fila se quedo sin escribir. La merluza es gadido, la especie mas cercana al cod/pollack del compuesto de las cinco que lo usan. NO recicla ninguna medicion: la fila boiled y la fila steamed son filas distintas de la tabla. Orden fisico correcto: hervido 0.77 < guisado 0.788 < vapor 0.80."},{"alimento_id":"brocoli","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.55,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"MEXT-2020-06396-BROCCOLI-ROASTED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO con fuente nueva (29-jul): tabla nacional japonesa de MEXT, la novena fuente del banco. El brocoli asado es de los pocos pares de VERDURA AL HORNO que existen medidos en el mundo -- ni Bognar (su verdura solo trae hervido, vapor y guisado), ni AH-102, ni FSANZ, ni CREA, ni Bergstrom lo publican, y cinco consultas independientes a IAs con busqueda lo confirmaron. MEXT lo mide con protocolo declarado: asado en rostidera, separado en ramilletes, y con la limpieza contabilizada en una tabla aparte para que no contamine el factor. Pierde el 45% del peso, que es mucho pero coherente con el calor seco sobre una inflorescencia de mucha superficie: el propio MEXT mide la calabaza al horno en 0.79 (pieza densa y compacta) y la seta eryngii en 0.65. CONFIANZA MEDIA por cruce de variedad (brocoli japones) y porque el punto de asado condiciona mucho el resultado en calor seco."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.76,"grasa_entra_g100":2.53,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CREA-TABC-ZUCCHINE-FETTINE-PADELLA","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA. La nota anterior era correcta al decir que BEDCA, USDA y CIQUAL miden salteado para otras verduras pero no para el calabacin; CREA si lo mide, en el corte y el gesto reales (rodajas finas, sarten con aceite). Coincide con la medicion de calabacin frito de Bergstrom. || GRASA (28-jul). Registro \"Summer squash, cooked with oil\" (2709997), tecnica exacta. Control del mismo grupo sin grasa anadida (2709991) = 0,35, luego el aceite anadido son 3,40 g. Descartado \"Fried summer squash\" (2710058) por llevar 20,3 g de hidratos: es rebozo puro. FUENTE DE LA GRASA: USDA-FDC-FNDDS-VEGETAL-COOKED-WITH-OIL. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.81,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-ZUCCHINI-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"baja","fecha":"2026-07-30","nota":"HUECO CERRADO (30-jul) con CONFIANZA BAJA, pedido por la sesion de exclusiones para el PISTO DE VERDURAS (redefinicion de Roger). PROXY DECLARADO (cruce de tecnica), no medicion propia. VALOR ORIGEN: calabacin x hervido = 0,81 (AH-102 item 2452, 81%, rango 66-94, medicion limpia). MISMO RAZONAMIENTO QUE chipiron x guisado (precedente 29-jul): hervido y guisado son las dos cocciones por inmersion liquida prolongada del repertorio, y lo que determina la merma de la verdura sumergida es la perdida de agua al medio caliente, no si el medio es agua o sofrito. CRUCE SIMPLE (misma especie, solo cambia la tecnica), pero se deja BAJA y no media porque el rango medido del hervido es ancho (66-94). HISTORIA DEL HUECO (Workflow tanda 6): USDA 'italian style canned' 1.175 descartado (salsa anadida, plato compuesto); CIQUAL 'cuite' 1.323 descartado (metodo sin especificar). Ninguna fuente mide guisado limpio y aislado de calabacin. REVISAR SI APARECE FUENTE con guisado aislado -- retirable a hueco sin discusion si Roger lo prefiere."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.88,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-ZUCCHINI-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"REEMPLAZA el hueco anterior. AH-102 item 2451: \"Squash, summer, ready to cook\" -> \"Steamed\", 88%, rango 69-99. Coherente con su hervido de la misma pagina (0.81): el vapor retiene algo mas que el agua hirviendo. NO se usa el generico \"All samples, cooked\" 85% del item 2450 para salteado: es la media de los dos humedos que ya vienen desglosados, no un metodo seco."},{"alimento_id":"coliflor","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 7. Hueco real en las 3 fuentes. BEDCA solo mide cruda-congelada y hervida. USDA SR Legacy/Foundation solo cruda y hervida. CIQUAL mide cru/cuit/surgele/vapeur pero nunca 'au four' para chou-fleur -- y si etiqueta esa tecnica en otras verduras del mismo dataset (tomate, aubergine, courgette, endive, potiron, ail), confirmando ausencia real de dato, no de terminologia."},{"alimento_id":"espinacas","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.84,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T18-SPINACH-STEWED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO: no era falta de dato, era falta de fichero. Se declaro hueco cuando la fuente todavia estaba incompleta o no existia, y el re-barrido sistematico del 28-jul (`ingesta/barrer_huecos.js`, que cruza los huecos ya declarados contra las 6 fuentes) lo encontro. Bognar T18, \"Spinach, stewed\", Raw product FR/TK **o.Z** = fresca o congelada SIN ingredientes añadidos, que es justo lo que hace falta: no arrastra masa de salsa. e()=0.84, d()=\"-\" luego es factor directo. DESCARTADAS las filas hermanas por llevar ingredientes: \"Spinach, stew\" m.Z (0.81 fresca, 0.95 congelada) y sobre todo \"Spinach, with sauce\" 1.22, que es la misma trampa que \"Carrot, with sauce\" -- la salsa aporta el peso. COHERENCIA OK: hervido 0.95, vapor 0.93, salteado 0.864, guisado 0.84. El guisado es el que mas pierde, coherente con ser el mas largo."},{"alimento_id":"garbanzos","tecnica_id":"salteado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-30","nota":"HUECO CERRADO (30-jul) POR DEFINICION, no por medicion: la ficha del banco es garbanzo DE BOTE (base cocido, ya hidratado) y el salteado breve con cebolla no lo transforma -- mismo precedente ratificado que legumbres de bote y jamon cocido salteado (1,00 vale para el salteado breve, no para tostarlo hasta secarlo). Pedido por Roger 30-jul: via de legumbre entre semana sin guiso (garbanzos-salteados). HISTORIA DEL HUECO (tanda 7, sigue siendo cierta para legumbre seca salteada): ninguna fuente mide garbanzo entero salteado; el falafel de CIQUAL es plato compuesto. Si algun dia la ficha pasa a garbanzo seco, este 1,00 deja de valer."},{"alimento_id":"guisantes","tecnica_id":"salteado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 7. Hueco real de cobertura en las 3 fuentes. Aviso para el futuro: un 'guisantes salteados' de dataset de marca o recetario tendria altisima probabilidad de ser plato compuesto (con mantequilla, jamon, cebolla o mezcla tipo 'petits pois et carottes') -- no valdria sin re-verificar que es la verdura sola."},{"alimento_id":"guisantes","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.92,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T20-GREENPEAS-STEWED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. La nota anterior afirmaba que ningun candidato aisla un guisado real de guisantes solos: la fila m.S estaba y no se miro, mismo defecto que ya se documento en calabaza x guisado. Escalera coherente del propio alimento: vapor 0.87 < hervido 0.89 < guisado 0.92."},{"alimento_id":"chorizo","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 5. Cruce de variedad: el unico 'cocinado/frito' en las 3 fuentes es USDA 'chorizo, pan-fried' cuyo crudo hermano tiene P13.63g/100g -- la mitad que el chorizo curado espanol que modela este banco (BEDCA-2264 P27, CIQUAL 20.9-23.5). Es chorizo fresco tipo Mexico/EEUU (se vende crudo), no el curado español (se compra listo, base_nutricional='cocido' en el propio banco). Probado en las 2 formas posibles: cruzar con el crudo real del banco da factor 1.399 fuera de banda y fisicamente absurdo; usar el crudo/cocido USDA del mismo linaje da 0.706 dentro de banda pero describe el chorizo equivocado, y esa pareja exacta ya esta consumida por chorizo×salteado -- reusarla duplicaria la misma evidencia sobre dos tecnicas que el catalogo trata como distintas."},{"alimento_id":"jamon-cocido","tecnica_id":"salteado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"DECISION DE ESQUEMA (29-jul), no medicion, pedida por la sesion de elaboraciones para el ARROZ TRES DELICIAS. El jamon cocido es un producto YA COCIDO -- el banco lo refleja: su nutricion existe solo en base \"cocido\" y su fila de tecnica \"crudo\" ya vale 1,00. Echarlo al wok en dados no lo cocina, lo calienta: son treinta segundos de salteado sobre un fiambre que ya paso por su coccion industrial. PRECEDENTE DIRECTO, ya ratificado por Roger en tres casos: legumbres de bote a 1,00 (producto ya cocido que al guisarse se recalienta), chorizo curado a 1,00 (producto ya deshidratado) y bechamel a 1,00 (producto ya elaborado). Aqui el mecanismo es la coccion previa, como en las legumbres. LIMITE DECLARADO: esto vale para el salteado breve del arroz tres delicias o de una pasta. NO se extiende a un jamon cocido a la plancha hasta dorarlo, que si perderia agua de forma apreciable -- ese seria otro par y no esta declarado."},{"alimento_id":"panceta","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.68,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-BACON-GRILLED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul), pedido por la sesion de elaboraciones para la CARBONARA. FSANZ mide el bacon a la parrilla en -32%, o sea factor 0,68. CRUCE DE TECNICA DECLARADO, y es el motivo de la confianza media: la fuente mide PARRILLA y aqui se escribe SALTEADO. Se acepta porque en ambos casos es calor seco directo sobre tocino, donde lo que manda es que la grasa se funde y sale de la pieza; la diferencia entre sarten y parrilla es donde acaba esa grasa, no cuanta sale. LA MISMA FUENTE DA LA ESCALA que respalda que 0,68 es el numero de la sarten y no otro: al HORNO el bacon pierde -66% (factor 0,34), al microondas -36% (0,64). El horno seca la pieza entera y por eso pierde el doble; la parrilla y la sarten son contacto breve. AVISO IMPORTANTE PARA LA CARBONARA: grasa_sale queda NULO a proposito, no por olvido. FSANZ no publica reparto de grasa y ninguna otra fuente mide la panceta -- Bognar solo la trae dentro de un guiso de chucrut, que no vale. En la carbonara real la grasa de la panceta ES la salsa y se come, asi que ponerle un grasa_sale sin medir seria peor que dejarlo vacio: restaria del plato una grasa que en ese plato SI se ingiere."},{"alimento_id":"ternera-picada","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 5. Sin dato real de ternera picada guisada aislada en ninguna fuente (solo salteado/horno/plancha ya en el banco, o platos compuestos tipo albondigas-en-salsa que mezclan otros ingredientes)."},{"alimento_id":"queso-curado","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Workflow tanda 5. Sin dato real de queso curado al horno/gratinado en ninguna fuente como producto propio."},{"alimento_id":"cerdo","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.76,"grasa_entra_g100":2,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-NDB-10176","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul, hallazgo de Roger): USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2012) -- misma familia de rigor que USDA-FDC (mismo laboratorio, Beltsville NDL), no una tabla de restaurante. NDB 10176 'Pork, loin, center loin chops, boneless, separable lean only', Pan-fried, n=10. cerdo en este banco = lomo/solomillo -- 'center loin chops' es el corte mas representativo de lomo. Corrobora bien con otros 2 cortes de lomo pan-fried del mismo documento (blade chops bone-in 80%/+3.9%, top loin chops boneless 78%/+0.1%) -- el resultado es insensible al sub-corte exacto dentro de la familia lomo, lo que resuelve la preocupacion anterior de que frito/salteado dependieran de que corte se eligiera (esa preocupacion era sobre CUAL fuente FDC usar; aqui 3 sub-cortes independientes del mismo estudio convergen en el mismo entorno fisico 76-80%/+0.1 a +3.9%)."},{"alimento_id":"chuletas-cerdo","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":3.9,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-NDB-10120","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2012). NDB 10120 'Pork, loin, blade chops, bone-in, separable lean only', Pan-fried, n=12, SD 3.3, rango 75-84. Bone-in elegido por ser mas fiel a 'chuletas' (chop con hueso) que a un corte deshuesado."},{"alimento_id":"entrecot-ternera","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.76,"grasa_entra_g100":2.5,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-NDB-23159","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2012). NDB 23159 'Beef, rib eye roast, boneless, lip-on, separable lean only', Roasted, n=36 (muestra grande), SD 3.9, rango 66-85. Rib eye es el corte mas cercano a 'entrecot' entre los disponibles en el documento."},{"alimento_id":"butifarra-blanca","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":3.9,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-NDB-7064","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO -- CRUCE DE ESTADO DEL PRODUCTO, sin resolver. Roger ha decidido (28-jul) que la butifarra blanca NO va a la plancha, y eso deja al descubierto un problema que afecta tambien a esta fila: la butifarra blanca es un embutido YA COCIDO (escaldado), mientras que los dos proxies que sostienen sus filas de medio seco son de producto FRESCO -- USDA Cooking Yields NDB 7064 es \"Pork sausage, FRESH\" y la fila de Bognar es \"Meat loaf, Frankfurter style\" con Raw product FR, es decir pasta cruda. Un embutido cocido no pierde agua como uno crudo, asi que el factor probablemente sobreestima la merma. La sesion de elaboraciones sospecha ademas que estas dos tecnicas tampoco son forma real (el uso real de la butifarra blanca es comerla tal cual o en el potaje, que es lo que Roger dijo el 27-jul en PASO5 §3.1). NO SE RETIRA porque Roger solo confirmo la plancha; queda marcado para que lo decida. || Fuente nueva (28-jul): USDA Table of Cooking Yields, NDB 7064 'Pork sausage, fresh', Fried in pan/Sauteed/Stir-fried, n=4. Proxy de producto (embutido fresco de cerdo generico, no butifarra catalana especifica) -- confianza media por eso y por la muestra pequena, no por el metodo. horno y guisado siguen pendientes."},{"alimento_id":"butifarra-fresca","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":3.9,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-NDB-7064","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): mismo NDB 7064 que butifarra-blanca×frito (mismo tipo de producto, embutido fresco de cerdo). Proxy de producto generico, confianza media. horno sigue pendiente."},{"alimento_id":"carne-picada-mixta","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.67,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.8,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-NDB-10975","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): USDA Table of Cooking Yields, NDB 10975 'Pork, ground, crumbles, medium fat (10-27%)', Pan-browned, n=4. Categoria de grasa elegida para encajar con el crudo BEDCA-2680 (20.5g/100g), mismo criterio de perfil graso ya usado en carne-picada-mixta×salteado (cerdo, no ternera, por semejanza de grasa poliinsaturada). Pan-browned es el equivalente mas cercano a plancha en este documento. Confianza media por muestra pequena (n=4) y por ser proxy de especie pura (cerdo) para un alimento mixto."},{"alimento_id":"ternera","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.79,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-BEEF-RETAIL-BONELESS","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): USDA Table of Cooking Yields, fila de agregado 'Beef, retail cuts, boneless, all temps', Baked or Roasted, n=71 (todos los cortes deshuesados de vacuno). Sin desglose de grasa (la propia fila de resumen no lo trae). 'ternera' en este banco es corte generico sin especificar (BEDCA-2315) -- este agregado es el mejor ajuste disponible para esa generalidad, mejor que elegir un corte especifico arbitrario. Confianza media por ser agregado, no medicion de un corte concreto."},{"alimento_id":"salmon","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.891,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":2.15,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-26038","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.8913},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.844}],"dispersion_pct":5.45,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido sistematico de CIQUAL por tecnica (28-jul). Par mismo-origen CIQUAL 26036 (cru, elevage) x 26038 (cuit a la vapeur). Coherente con las otras dos tecnicas ya fichadas de salmon (plancha 0.924, horno 0.924): el vapor pierde algo mas de agua que el calor seco corto. Pierde 2.15 g grasa/100g, esperable en pescado graso al vapor (la grasa gotea, no se absorbe). Confianza media por cruce de fuente: el crudo oficial del banco es USDA-FDC-175167, aqui se ancla en el par CIQUAL propio -- mismo precedente que dorada x horno y brocoli x vapor. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 26036 «Saumon, cru, élevage» x cocinado 26038 «Saumon, cuit à la vapeur». Trazadores: proteina 0.8913 · materia-seca-desgrasada 0.844 -> dispersion 5.45%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA (§5). En medio acuoso la proteina lixivia y la dispersion puede estar midiendo el metodo. Escalado al director. || CIERRE (9-ago-2026, S03 sesion 1, dictamen del director): PAR DE ORIGEN BAJO SOSPECHA, con atenuante de metodo. Es coccion en MEDIO ACUOSO, donde la proteina lixivia al caldo y los solidos migran, asi que parte de la dispersion la produce el metodo y no las fichas. Sea lo uno o lo otro, el careo por trazadores no puede fijar este par. EL FACTOR NO SE TOCA (§5). QUE LO CERRARIA: una fuente de rendimiento por PESO para este par."},{"alimento_id":"salmon","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.82,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":3.95,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-26217","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.82},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8023}],"dispersion_pct":2.18},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido sistematico de CIQUAL (28-jul). Crudo 26036 x cocido 26217 (bouilli/cuit a l'eau), los dos 'elevage' -- mismo origen de cria en los dos lados, sin cruce salvaje/acuicultura. Pierde casi el doble de grasa que al vapor (3.95 vs 2.15 g/100g), coherente: el agua arrastra mas grasa que el vapor. Progresion completa de salmon ya coherente: hervido 0.82 < vapor 0.891 < plancha/horno 0.924. Confianza media por el mismo cruce de fuente en el crudo. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 26036 «Saumon, cru, élevage» x cocinado 26217 «Saumon, bouilli/cuit à l'eau, élevage». Trazadores: proteina 0.82 · materia-seca-desgrasada 0.8023 -> dispersion 2.18%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, dispersion escrita. El factor no se toca."},{"alimento_id":"trucha","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.726,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.24,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-27006","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":0.7256},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.7067}],"dispersion_pct":2.64},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido sistematico de CIQUAL (28-jul). Crudo 27008 (Truite d'elevage, crue) x cocido 27006 (rotie/cuite au four). Dentro de banda seca (0.55-1.02) y por debajo de trucha x plancha (0.838), coherente: el horno es mas largo que la plancha. Sin intercambio de grasa apreciable. Confianza media por cruce de fuente (crudo oficial del banco USDA-FDC-173717). || GRASA QUE SALE (28-jul, Bognar Parte 2): 6.18 g de grasa cruda x (1 - 0.8) = 1.24 g por 100 g de crudo. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T22-FATFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 27008 «Truite d'élevage, crue» x cocinado 27006 «Truite, rôtie/cuite au four». Trazadores: proteina 0.7256 · materia-seca-desgrasada 0.7067 -> dispersion 2.64%. BANDA (§3, 2-5%): careo hecho, deuda de conteo saldada, dispersion escrita. El factor no se toca."},{"alimento_id":"alcachofa","tecnica_id":"vapor","factor_agua":1.217,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DERIVADO-CIQUAL-20074","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","trazadores":[{"nutriente":"proteina","factor":1.2167},{"nutriente":"materia-seca-desgrasada","factor":0.8153}],"dispersion_pct":39.51,"careo":"imposible-trazador-no-conservado"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO -- ninguna fuente mide la alcachofa al vapor (AH-102 solo tiene Simmered, y Bognar y FSANZ no tienen alcachofa). El argumento que sostenia esta fila era la coherencia con su hervido, pero ese ancla se ha caido en esta auditoria: el hervido pasa de 1.131 a 0.94 medido. Manteniendo la misma relacion fisica, el vapor deberia quedar en 0.95-1.00, no en 1.217. No se propone cifra porque seria derivacion sobre derivacion. || Barrido sistematico de CIQUAL (28-jul). Crudo 20052 x cocido 20074 (cuit a la vapeur sous pression). Dentro de banda vegetal (0.85-1.95) y por encima de alcachofa x hervido (1.131), que es la relacion fisica correcta: al vapor no se escurre agua al medio, hervida si. Confianza media por cruce de fuente (crudo oficial USDA-FDC-169205) y porque el registro es vapor A PRESION, algo mas agresivo que un vaporera domestica. SESGO SISTEMATICO DEL TRAZADOR DE PROTEINA EN METODO HUMEDO (documentado el 28-jul). El metodo asume proteina conservada y calcula factor = proteina_cruda / proteina_cocinada. Pero al hervir LA PROTEINA SE LIXIVIA AL AGUA: si sale proteina, su concentracion en el cocinado baja mas de lo que predice la conservacion, el cociente sube y el factor queda SOBREESTIMADO. El sesgo es direccional, siempre hacia arriba. Verificado en 8 casos contrastados contra medicion por pesada -- zanahoria, patata, gambas, bacalao, trucha, champiñones, col y puerro -- y en los 8 el derivado salia alto. Falla peor cuanto mas humedo el metodo y menos proteina el alimento, o sea justo en verdura hervida. Esta fila comparte ese perfil (derivada por trazador, metodo humedo, factor > 1 sin ser grano seco) y NO ha podido contrastarse todavia contra una tabla medida: por eso baja a confianza media. Sustituir en cuanto aparezca pesada directa. || CAREO §11.1 HECHO (9-ago-2026, S03 sesion 1) contra la TABLA CIQUAL 2020 OFICIAL COMPLETA, descargada de anses.fr con autorizacion del director: el fichero local del banco (`ingesta/ciqual/compo_2020_filtrado.xml`) esta FILTRADO A 11 CONSTITUYENTES Y NO LLEVA EL AGUA, asi que en local estas filas eran careo imposible. Con el agua si hay segundo trazador. Par: crudo 20052 «Artichaut, cru» x cocinado 20074 «Artichaut, cuit à la vapeur sous pression». Trazadores: proteina 1.2167 · materia-seca-desgrasada 0.8153 -> dispersion 39.51%. ⚠️ NO CONVERGEN (§3, >5%). EL FACTOR NO SE TOCA (§5). En medio acuoso la proteina lixivia y la dispersion puede estar midiendo el metodo. Escalado al director. || CIERRE (9-ago-2026, S03 sesion 1, dictamen del director): PAR DE ORIGEN BAJO SOSPECHA, con atenuante de metodo. Es coccion en MEDIO ACUOSO, donde la proteina lixivia al caldo y los solidos migran, asi que parte de la dispersion la produce el metodo y no las fichas. Sea lo uno o lo otro, el careo por trazadores no puede fijar este par. EL FACTOR NO SE TOCA (§5). QUE LO CERRARIA: una fuente de rendimiento por PESO para este par."},{"alimento_id":"col","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.98,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T18-WHITECABBAGE-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado (1.38), descartado. Bognar T18 \"White cabbage, boiled\" (FR o.Z = fresco sin ingredientes añadidos, cook=a), d()=\"-\" luego e()=0.98 es factor directo, SD 0.02, n=124. CORROBORADO DENTRO DE LA MISMA TABLA por otras dos variedades con n alto: \"Red cabbage, boiled\" 0.98 (n=74) y \"Savoy cabbage, boiled\" 0.99 (n=25). Tres variedades convergen en 0.98-0.99 frente al 1.38 derivado. Se elige la blanca por ser o.Z (sin ingredientes) y tener el n mas alto; la roja es FR/VK (mezcla fresco y conserva) y la unica que se sale, \"Green cabbage, boiled\" 1.15, tiene n=2 y SD 0.18. SESGO SISTEMATICO DEL TRAZADOR DE PROTEINA EN METODO HUMEDO (documentado el 28-jul). El metodo asume proteina conservada y calcula factor = proteina_cruda / proteina_cocinada. Pero al hervir LA PROTEINA SE LIXIVIA AL AGUA: si sale proteina, su concentracion en el cocinado baja mas de lo que predice la conservacion, el cociente sube y el factor queda SOBREESTIMADO. El sesgo es direccional, siempre hacia arriba. Verificado en 8 casos contrastados contra medicion por pesada -- zanahoria, patata, gambas, bacalao, trucha, champiñones, col y puerro -- y en los 8 el derivado salia alto. Falla peor cuanto mas humedo el metodo y menos proteina el alimento, o sea justo en verdura hervida. Esta fila comparte ese perfil (derivada por trazador, metodo humedo, factor > 1 sin ser grano seco) y NO ha podido contrastarse todavia contra una tabla medida: por eso baja a confianza media. Sustituir en cuanto aparezca pesada directa."},{"alimento_id":"champinones","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-MUSHROOM-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado (1.207), descartado. USDA AH-102 1975, item 1511 (pagina impresa 71 = PDF 74): col.2 \"Mushrooms, whole or sliced, peeled and trimmed\" -> col.3 \"Boiled or simmered\", 73%, rango 64-88, fase cooking. Denominador limpio: la base ya esta pelada y despuntada. El 1.207 caia FUERA del rango entero de la fuente y ademas era fisicamente absurdo: el champiñon es ~90% agua y encoge a ojos vista al cocinarlo, no gana un 21% de peso. SESGO SISTEMATICO DEL TRAZADOR DE PROTEINA EN METODO HUMEDO (documentado el 28-jul). El metodo asume proteina conservada y calcula factor = proteina_cruda / proteina_cocinada. Pero al hervir LA PROTEINA SE LIXIVIA AL AGUA: si sale proteina, su concentracion en el cocinado baja mas de lo que predice la conservacion, el cociente sube y el factor queda SOBREESTIMADO. El sesgo es direccional, siempre hacia arriba. Verificado en 8 casos contrastados contra medicion por pesada -- zanahoria, patata, gambas, bacalao, trucha, champiñones, col y puerro -- y en los 8 el derivado salia alto. Falla peor cuanto mas humedo el metodo y menos proteina el alimento, o sea justo en verdura hervida. Esta fila comparte ese perfil (derivada por trazador, metodo humedo, factor > 1 sin ser grano seco) y NO ha podido contrastarse todavia contra una tabla medida: por eso baja a confianza media. Sustituir en cuanto aparezca pesada directa."},{"alimento_id":"zanahoria","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.9,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T17-CARROT-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. TENSION RESUELTA (28-jul): el aviso anterior apuntaba al choque con zanahoria x hervido 1.224 (USDA); se resolvio a favor de Bognar y el hervido pasa a 0.94 de la misma tabla. Vapor 0.90 queda por debajo de hervido 0.94, que es la relacion fisica correcta: al vapor no se aporta agua del medio."},{"alimento_id":"coliflor","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.95,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T19-CAULIFLOWER-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. n=135, de las muestras mas grandes de todo el documento. Por debajo de coliflor x hervido (1.043), relacion correcta."},{"alimento_id":"judias-verdes","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.91,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T20-GREENBEANS-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Por debajo de judias-verdes x hervido (0.968), relacion correcta. OJO al integrar mas filas de esta tabla: Bognar da para el MISMO alimento 0.93 si es fresca/congelada (FR/TK), 0.95 si es conserva recalentada (VK) y 4.60 si es seca (TP) -- la columna Raw product manda."},{"alimento_id":"guisantes","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T20-GREENPEAS-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Por debajo de guisantes x hervido (1.011), relacion correcta."},{"alimento_id":"espinacas","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.95,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T18-SPINACH-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Por encima de espinacas x salteado (0.864), relacion correcta. Sustituye a un candidato CIQUAL (0.775) que se derivo y se rechazo el mismo dia por caer fuera de la banda vegetal; el 0.775 de CIQUAL se parece mucho mas al Spinach-steamed 0.76 de Bognar que a su hervido, lo que sugiere que el registro frances de bouilli esta escurrido."},{"alimento_id":"col","tecnica_id":"vapor","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T18-WHITECABBAGE-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Por debajo de col x hervido (1.38) y x salteado (1.32). Se elige col blanca (n=3) frente a la de Saboya (0.99, n=1) por ser la variedad generica que modela el banco."},{"alimento_id":"habas-tiernas","tecnica_id":"vapor","factor_agua":1.02,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T20-BROADBEANS-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. n=2, muestra pequena, confianza media. Por debajo de habas x hervido (1.167), relacion correcta."},{"alimento_id":"esparrago-verde","tecnica_id":"vapor","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T17-ASPARAGUS-BOILED-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. La fila de Bognar cubre hervido y vapor a la vez (codigo a/b), no los separa. n=2. Ligeramente por encima de esparrago-verde x hervido (0.917) que ya tiene el banco por otra via -- diferencia dentro del ruido de una muestra de 2."},{"alimento_id":"esparrago-blanco","tecnica_id":"vapor","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T17-ASPARAGUS-BOILED-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Misma fila que esparrago-verde: Bognar no distingue variedad, solo Asparagus. n=2."},{"alimento_id":"esparrago-blanco","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T17-ASPARAGUS-BOILED-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Misma fila (codigo a/b cubre las dos tecnicas). Primer dato cocinado de esparrago-blanco en el banco."},{"alimento_id":"quinoa","tecnica_id":"guisado","factor_agua":3.42,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T29-QUINOA-STEWED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Raw product = TR (grano seco crudo), que coincide con la base del alimento en el banco (crudo). Por encima de quinoa x hervido (3.209), coherente: el guiso absorbe algo mas de liquido."},{"alimento_id":"merluza","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Compuesto generico de filete de pescado blanco magro publicado por la propia fuente, no una especie concreta elegida por nosotros. Se aplica a merluza por ser gadido como el bacalao y el abadejo del compuesto. Coherente con merluza x guisado (0.788) ya fichado."},{"alimento_id":"gallo","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.77,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Compuesto generico de filete blanco magro. Primer dato cocinado de gallo en el banco."},{"alimento_id":"gallo","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Compuesto generico de filete blanco magro."},{"alimento_id":"rape","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.77,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Compuesto generico de filete blanco magro. Coherente con rape x horno y x plancha (0.78 los dos)."},{"alimento_id":"rape","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Compuesto generico de filete blanco magro."},{"alimento_id":"rape","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. La fila de Bognar lleva codigo b/c: la propia fuente declara ese valor valido tanto para vapor como para guiso. No es reutilizacion nuestra de un dato de otra tecnica."},{"alimento_id":"lenguado","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.77,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Compuesto generico de filete blanco magro; el lenguado es plano y magro, encaja en el grupo."},{"alimento_id":"lenguado","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Compuesto generico de filete blanco magro."},{"alimento_id":"lenguado","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Fuente nueva (28-jul): tablas de rendimiento de Bognar 2002 alojadas por FAO, localizadas por dos agentes de forma independiente. Rendimiento MEDIDO POR PESADA directa (no derivado por trazador de proteina como el resto del banco) -- metodologicamente es al menos tan solido, y trae n declarado. Codigo b/c: la fuente declara el valor valido para vapor y guiso."},{"alimento_id":"puerro","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.89,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T17-LEEK-STEW","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Bognar 2002 (FAO), rendimiento medido por pesada con n declarado. SUBE UN HUECO A DATO REAL. puerro x guisado estaba declarado hueco desde el 27-jul por no encontrar un guiso de puerro aislado. Bognar lo tiene medido (Leek, stew, n=3). Por debajo de puerro x hervido (1.852) -- el guiso lleva poca agua frente a la inmersion, coherente."},{"alimento_id":"champinones","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.82,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T24-MUSHROOM-STEW","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Bognar 2002 (FAO), rendimiento medido por pesada con n declarado. SUBE UN HUECO A DATO REAL. Estaba hueco porque las 3 fuentes anteriores solo tenian hervido (agua sola) o FNDDS con aceite pero factor inconsistente; ninguna tenia un guiso de verdad. Bognar codifica c = stew con m.Z (con ingredientes de receta), que si lo es. Corroborado dentro de la propia tabla por 4 especies distintas de seta que convergen: champiñon 0.82, rebozuelo 0.82, ostra 0.82, mezcla 0.81 -- el valor es insensible a la especie. Encaja entre salteado (0.59) y hervido (1.207) del propio champiñon, que es donde debe estar un guiso."},{"alimento_id":"acelgas","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.99,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T18-LEAFY-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Bognar 2002 (FAO), rendimiento medido por pesada con n declarado. Compuesto generico de verdura de hoja publicado por la fuente (Bognar no mide acelga suelta). Por encima de acelgas x hervido (0.957) ya fichado -- al vapor no se escurre al medio, coherente. Confianza media por ser composite de grupo, no la especie."},{"alimento_id":"cebolleta","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.83,"grasa_entra_g100":2.47,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T17-ONION-TRANSPARENT-ROASTED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Bognar 2002 (FAO), rendimiento medido por pesada con n declarado. JUICIO DECLARADO: Bognar da dos grados de sofrito de cebolla y la diferencia es enorme -- transparente 0.83 y dorada 0.42, las dos n=3. Se toma la transparente por ser el punto normal de un sofrito domestico espanol; si la receta pide cebolla bien caramelizada el factor real seria la mitad. La fuente no mide cebolleta aparte, usa cebolla generica. || GRASA (28-jul). Registro \"Onions, green, cooked\" (2709953). RESERVA DECLARADA: el rotulo no dice que lleve grasa, pero su perfil lo delata -- 3,21 g de grasa y 161 mg de sodio, calcados a los de la familia \"fat added\" del mismo grupo (champinon 148, coliflor 147), frente a 0,19 g en la cebolleta cruda. NO se hereda el 12,41 de cebolla x salteado: ese numero es un huerfano aritmetico (ver la nota de aquella fila). FUENTE DE LA GRASA: USDA-FDC-FNDDS-VEGETAL-COOKED-WITH-OIL. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"patata","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.98,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T21-POTATO-NOPEEL-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al compuesto generico BOGNAR-2002-T17-ROOTTUBER-STEAMED (0.9, n=2), cuya nota afirmaba que 'la tabla 21 de patata no trae fila de vapor'. ERA FALSO, y el motivo era un defecto de transcripcion: bognar_parsed.json venia incompleto y la T21 solo tenia 19 de sus 29 filas. Auditado y corregido en sesion paralela el 28-jul. Dato directo: Bognar T21 'Potato, without peel, steamed' (FR o.Z/m.S, cook=b), d()='-' luego e()=0.98 es factor directo, SD 0.01, n=242. Se elige la fila SIN PIEL porque nuestra patata se modela ya limpia; la fila 'with peel' trae d()=0.98 y su e()=0.80 es combinado (incluye el descarte de la piel), no es factor_agua."},{"alimento_id":"brocoli","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Trivial por definicion: se come crudo (crudites, ensalada) y el aderezo es su propia linea, no transforma el alimento. Mismo patron que zanahoria, col, espinacas y pimiento, que ya lo tenian."},{"alimento_id":"brocoli","tecnica_id":"aliñado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Trivial por definicion: se come crudo (crudites, ensalada) y el aderezo es su propia linea, no transforma el alimento. Mismo patron que zanahoria, col, espinacas y pimiento, que ya lo tenian."},{"alimento_id":"coliflor","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Trivial por definicion: se come crudo (crudites, ensalada) y el aderezo es su propia linea, no transforma el alimento. Mismo patron que zanahoria, col, espinacas y pimiento, que ya lo tenian."},{"alimento_id":"coliflor","tecnica_id":"aliñado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Trivial por definicion: se come crudo (crudites, ensalada) y el aderezo es su propia linea, no transforma el alimento. Mismo patron que zanahoria, col, espinacas y pimiento, que ya lo tenian."},{"alimento_id":"harina","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Componente sin tecnica propia (plausibilidad.js): nunca se cocina sola, se incorpora cruda dentro de otra elaboracion (empanado, masa) que ya tiene su propia tecnica y su propia fila. Mismo patron que pan/hummus."},{"alimento_id":"pan-rallado","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Componente sin tecnica propia (plausibilidad.js): nunca se cocina solo, se incorpora crudo dentro de otra elaboracion (empanado) que ya tiene su propia tecnica y su propia fila. Mismo patron que pan/hummus."},{"alimento_id":"calabaza","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.92,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T19-PUMPKIN-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Decision de Roger pendiente desde el 27-jul, cerrada con investigacion externa (3 IAs con busqueda, convergencia 3/3). Bognar 2002 T19 'Pumpkin (squash), boiled', Raw product FR m.S, cook=a, d()='-' luego e()=0.92 es factor directo, SD 0.10, n=4. Confianza media por n bajo. AVISO DE ESPECIE: el 'pumpkin (squash)' de Bognar es categoria centroeuropea amplia (C. maxima/pepo) y nuestra calabaza se modela sobre butternut (C. moschata, USDA-FDC-169295) -- 2 de las 3 investigaciones lo aceptan como proxy razonable dentro del grupo, 1 lo cuestiona por materia seca distinta. Se acepta por ser la unica pesada directa publicada. TENSION ABIERTA con calabaza x horno (1.111, derivado USDA): ver nota de esa fila."},{"alimento_id":"butifarra-blanca","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.84,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T12-MEATLOAF-FRANKFURTER-OVEN","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO -- CRUCE DE ESTADO DEL PRODUCTO, sin resolver. Roger ha decidido (28-jul) que la butifarra blanca NO va a la plancha, y eso deja al descubierto un problema que afecta tambien a esta fila: la butifarra blanca es un embutido YA COCIDO (escaldado), mientras que los dos proxies que sostienen sus filas de medio seco son de producto FRESCO -- USDA Cooking Yields NDB 7064 es \"Pork sausage, FRESH\" y la fila de Bognar es \"Meat loaf, Frankfurter style\" con Raw product FR, es decir pasta cruda. Un embutido cocido no pierde agua como uno crudo, asi que el factor probablemente sobreestima la merma. La sesion de elaboraciones sospecha ademas que estas dos tecnicas tampoco son forma real (el uso real de la butifarra blanca es comerla tal cual o en el potaje, que es lo que Roger dijo el 27-jul en PASO5 §3.1). NO SE RETIRA porque Roger solo confirmo la plancha; queda marcado para que lo decida. || Proxy de categoria, no el producto exacto: Bognar T12 \"Meat loaf in slices (Frankfurter style), fried in oven\", Raw product FR o.Z, cook=e (fry in oven), d()=\"-\" luego e()=0.84 es factor directo, n=3, SD=0.02. Confianza media por ser proxy y n bajo. Coherencia OK: este alimento ya tiene frito 0.80 (USDA-COOKYIELD-NDB-7064) y el horno por encima del frito es la relacion esperable."},{"alimento_id":"butifarra-fresca","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.84,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T12-MEATLOAF-FRANKFURTER-OVEN","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Proxy de categoria, no el producto exacto: Bognar T12 \"Meat loaf in slices (Frankfurter style), fried in oven\", Raw product FR o.Z, cook=e (fry in oven), d()=\"-\" luego e()=0.84 es factor directo, n=3, SD=0.02. Confianza media por ser proxy y n bajo. Coherencia OK: ya tiene frito 0.80 (USDA-COOKYIELD-NDB-7064), mismo patron que butifarra-blanca. Grasa cruda 20 g/100g, compatible con embutido fresco emulsionado."},{"alimento_id":"salchichas-cerdo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.84,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T12-MEATLOAF-FRANKFURTER-OVEN","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Proxy de categoria, no el producto exacto: Bognar T12 \"Meat loaf in slices (Frankfurter style), fried in oven\", Raw product FR o.Z, cook=e (fry in oven), d()=\"-\" luego e()=0.84 es factor directo, n=3, SD=0.02. Confianza media por ser proxy y n bajo. Coherencia OK: ya tiene frito 0.831 real (DERIVADO-USDA-FDC-174578) y el proxy 0.84 cae practicamente encima. Grasa cruda 28.1 g/100g, el encaje mas limpio de los 4 embutidos a los que se aplica este proxy."},{"alimento_id":"salchichas-pollo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.84,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T12-MEATLOAF-FRANKFURTER-OVEN","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Proxy de categoria, no el producto exacto: Bognar T12 \"Meat loaf in slices (Frankfurter style), fried in oven\", Raw product FR o.Z, cook=e (fry in oven), d()=\"-\" luego e()=0.84 es factor directo, n=3, SD=0.02. Confianza media por ser proxy y n bajo. Salvedad de especie (pollo vs producto centroeuropeo tradicionalmente de cerdo), atenuada porque la grasa cruda es identica a salchichas-cerdo (28.1 g/100g, misma fuente BEDCA): formulacion comercial equivalente en grasa anadida."},{"alimento_id":"salchichas-pollo","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.86,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":3.9,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T12-MEATLOAF-FRANKFURTER-DEEPFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Bognar T12 \"Meat loaf in slices (Frankfurter style), deep fried\", Raw product FR o.Z, cook=f (deep fry), d()=\"-\" luego e()=0.86 es factor directo, n=3, SD=0.02. Proxy de categoria. Coherencia OK: salchichas-cerdo, con grasa cruda identica (28.1 g/100g), tiene frito 0.831 real por via USDA -- el proxy queda 3 centesimas por encima, dentro de lo razonable. || GRASA (28-jul). El embutido fresco NO absorbe: suelta la suya. Tres fuentes coinciden en el signo -- USDA Cooking Yields da -3,9 (n=4), Bognar Parte 2 T10 da captacion 0,00 para picada y embutido, y Bergstrom (pagina 23) dice que la captacion de la salchicha frita es de 1-2 g como mucho. PROXY DE ESPECIE declarado (salchicha de cerdo por salchicha de pollo), atenuado porque las dos tienen la grasa cruda identica, 28,1 g/100g, segun documenta la propia nota del factor. Es la misma fila que el banco ya aplica a las dos butifarras. FUENTE DE LA GRASA: USDA-COOKYIELD-NDB-7064-FAT. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"ternera-picada","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.69,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":1.4,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-NDB-23565","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"USDA Table of Cooking Yields 2012, NDB 23565 \"Beef, ground, low fat (<12%), crumbles\", Fried in pan/Sauteed/Stir-fried. Yield 0.69, n=4, SD 1.1, rango 67-70. Cambio de grasa -1.4% -> grasa_sale_g100=1.4. Bracket de grasa correcto: ternera-picada cruda 10 g/100g, cae en <12%. Especie pura (vacuno), sin proxy, consistente con las 3 entradas ya existentes de este alimento. Coherencia OK: salteado 0.703 / horno 0.751 / plancha 0.793 -- el frito por debajo del salteado es lo esperable. DESCARTADO el candidato Bognar T7 \"Rissole, burger, deep fried\" (0.78): mezcla cerdo+vacuno (no es ternera pura) y es forma fisica distinta (hamburguesa formada vs carne desmenuzada)."},{"alimento_id":"pavo","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.74,"grasa_entra_g100":1.2,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T9-TURKEYBREAST-PANFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Bognar T9 (poultry) \"Escallop of turkey (breast), pan fried\", Raw product FR m.F, cook=d (fry in pan with fat = salteado), d()=\"-\" luego e()=0.74 es factor directo, n=20, SD=0.02. Match limpio en los tres ejes: especie exacta, forma exacta (filete/escalope = nuestro \"pavo filete\"), tecnica exacta. USDA Cooking Yields no tiene ningun corte de pavo (solo menudillos y salchicha), asi que no hay tension de fuentes. Coherencia OK: horno 0.791 / guisado 0.748 / plancha 0.781 -- 0.74 encaja en el grupo. || GRASA (28-jul). Hermana de Parte 2 de la misma tabla y el mismo corte que ya sostiene el factor de agua de esta fila. Contraseñal declarada: el par CIQUAL (36304 x 36306) da -0,41, es decir perdida, porque CIQUAL cocina sin grasa anadida; ese es el regimen del pie 1) de Bognar, no el espanol con aceite. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T16-TURKEY-FATUPTAKE. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"carne-picada-mixta","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.67,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":5.3,"fuente_id":"USDA-COOKYIELD-NDB-23575","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"TENSION ENTRE FUENTES RESUELTA POR COHERENCIA INTERNA, criterio CONFIRMADO POR ROGER el 28-jul. Candidatos: (a) USDA Cooking Yields NDB 23575 \"Beef, ground, medium fat (12-22%), crumbles\", Fried in pan/Sauteed/Stir-fried, yield 0.67, n=4, SD 3.5, cambio de grasa -5.3%; (b) Bognar T7 \"Rissole, burger, deep fried\" 0.78, n=10, que ademas coincide literalmente con \"beef and pork MIXTURE\" = picada mixta. Se elige (a) pese a que (b) casa mejor en especie, porque las 3 tecnicas que este alimento ya tiene forman un grupo cerrado -- salteado 0.657, guisado 0.68, plancha 0.67 -- y 0.67 cae dentro mientras 0.78 se sale 10 puntos. La diferencia entre ambos candidatos es real y no es error: hamburguesa formada (sella jugo) vs carne desmenuzada suelta (mas superficie, mas perdida); nuestro alimento se modela como picada suelta en las otras 3 filas. Bracket de grasa correcto: cruda 20.5 g/100g, cae en 12-22%."},{"alimento_id":"butifarra-blanca","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.96,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-FRANKFURTER-SIMMERED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. El candidato que dio el barrido (FSANZ \"Pork sausage dishes / Stewed\" 0.85) se rechaza por ser factor de PLATO con mas ingredientes, no de la salchicha sola. La seccion SAUSAGE de AH-102 no se habia leido nunca. Proxy de categoria declarado y coherente con el que este mismo alimento ya usa para horno."},{"alimento_id":"butifarra-negra","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Revisadas todas las filas cook=f (deep fry) de T7 y T12: ninguna es morcilla. El unico generico (\"Frying sausage, raw\") es embutido de carne magra sin sangre, proxy demasiado alejado. No se fuerza."},{"alimento_id":"butifarra-negra","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Ninguna fila cook=s en T12; sin equivalente en USDA Cooking Yields."},{"alimento_id":"chorizo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). PROXY RECHAZADO POR INCOHERENCIA INTERNA. El agente proponia Bognar T12 \"Frying sausage, raw\" (cook=d/g combinado, 0.80, n=10), pero este alimento ya tiene salteado 0.706 medido sobre chorizo real (DERIVADO-USDA-FDC-746781, \"cooked, pan-fried\"). Plancha y sarten son tecnicas casi identicas fisicamente; una diferencia de 0.706 vs 0.80 entre ellas no se sostiene, e indica que el generico aleman (salchicha neutra) no representa al chorizo (curado y especiado). Mejor hueco que un numero que contradice el dato real del propio alimento."},{"alimento_id":"chorizo","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). PROXY RECHAZADO POR INCOHERENCIA INTERNA, mismo motivo que chorizo x plancha: el proxy Frankfurter (0.84) queda 13 puntos por encima del salteado 0.706 real de chorizo. No se escribe."},{"alimento_id":"cordero-chuletas","tecnica_id":"salteado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). USDA Cooking Yields no tiene chuleta de cordero (solo roasts y shoulder/shank/breast/flank braised/poached). Bognar T8: la unica fila de chuleta (\"Roast lamb chop, small piece, with bones, natural\") trae d()=0.73 NUMERICO, luego su e() es un factor combinado que ya incluye la fraccion comestible (hueso) y no es nuestro factor_agua -- trampa 2 de PENDIENTE.md. Descartada."},{"alimento_id":"cordero-chuletas","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Sin filas cook=f para cordero en ninguna tabla, y la unica fila de chuleta queda descartada por d() numerico (ver salteado)."},{"alimento_id":"panceta","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). PROXY RECHAZADO POR INCOHERENCIA INTERNA. El agente proponia Bognar T6 \"Pot roast pork (leg, neck, shoulder)\" cook=s, 0.70, n=10 -- pero son cortes MAGROS y la panceta tiene 46.6 g/100g de grasa. Nuestro propio banco muestra la tendencia contraria al guisar: cerdo-paletilla (12.4% grasa) 0.695, costillas-cerdo (23.6%) 0.532. A mas grasa, menor rendimiento, porque la grasa se funde y escurre. Un 0.70 pondria la panceta al nivel del corte MAS magro de los tres. Hueco hasta encontrar un corte graso medido."},{"alimento_id":"salchichas-cerdo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Sin filas cook=s para embutidos en Bognar T12; sin equivalente en USDA Cooking Yields."},{"alimento_id":"solomillo-ternera","tecnica_id":"salteado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Candidato descartado, no ausencia de busqueda: Bognar T5 \"Steak (beef, chuck, shoulder, sirloin), medium, pan fried\" (cook=d, d()=\"-\", 0.73) agrupa TRES cortes distintos bajo un unico n=1. No se puede verificar que ese dato corresponda al solomillo y no al chuck, que es mucho mas duro y se comporta distinto. Confianza insuficiente."},{"alimento_id":"solomillo-ternera","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Ninguna fila cook=f para vacuno en Bognar; USDA Cooking Yields solo tiene \"Broiled or Grilled\" para tenderloin, que es plancha, no frito."},{"alimento_id":"lacon","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Candidato tangencial descartado por DOS discrepancias acumuladas de producto: USDA \"Pork, cured, ham, rump/shank, bone-in, lean only, Roasted\" (NDB 10931/10933) es jamon TRASERO con curado humedo inyectado (tradicion USA), mientras el lacon es paletilla DELANTERA con curado en seco (tradicion gallega). No es una diferencia, son dos. Coherente con lo ya registrado en fuentes.js para lacon x hervido (\"USDA no tiene producto equivalente\"). Bognar: sin jamon/paletilla curada horneada."},{"alimento_id":"lacon","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Mismo razonamiento que lacon x horno. Candidato tangencial no usado: NDB 10899 \"Pork, cured, ham, slice, bone-in, lean only\", Pan-broiled, 0.86, n=3 -- mismas dos discrepancias de producto."},{"alimento_id":"conejo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.51,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"APORTE-EXTERNO-2026-07-LATAM-SIN-VERIFICAR","fuente_factor":{"estado":"aporte-sin-verificar"},"confianza":"baja","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul) con APORTE EXTERNO SIN VERIFICAR EN ORIGEN, por decision explicita de Roger. AVISO: 0,51 es AGRESIVO para plancha. El pollo a la plancha del banco esta en 0,737 y el cerdo en 0,723. Que el conejo pierda casi la mitad es posible por ser carne muy magra y de pieza fina, pero es el valor mas extremo de plancha de todo el banco. Vigilar si algun dia aparece medicion verificable. POR QUE NO SE HABIA ESCRITO ANTES: la regla de la sesion es que un dato sin fuente verificable no entra, y este aporte llega atribuido a tablas de Chile y Peru sin referencia a tabla, edicion ni pagina. Roger autorizo escribirlo (\"hazlo si resuelven gap\") aceptando la confianza baja. NO se escribieron los otros cuatro valores del mismo aporte porque no cerraban hueco: el banco ya tenia dato mejor documentado en tres de ellos y en el cuarto el alimento no existe."},{"alimento_id":"conejo","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.57,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"APORTE-EXTERNO-2026-07-LATAM-SIN-VERIFICAR","fuente_factor":{"estado":"aporte-sin-verificar"},"confianza":"baja","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul) con APORTE EXTERNO SIN VERIFICAR EN ORIGEN, por decision explicita de Roger. AVISO DE LECTURA: mismo valor que conejo x frito en la fuente de origen. Ver la nota de ese par. POR QUE NO SE HABIA ESCRITO ANTES: la regla de la sesion es que un dato sin fuente verificable no entra, y este aporte llega atribuido a tablas de Chile y Peru sin referencia a tabla, edicion ni pagina. Roger autorizo escribirlo (\"hazlo si resuelven gap\") aceptando la confianza baja. NO se escribieron los otros cuatro valores del mismo aporte porque no cerraban hueco: el banco ya tenia dato mejor documentado en tres de ellos y en el cuarto el alimento no existe."},{"alimento_id":"conejo","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.57,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"APORTE-EXTERNO-2026-07-LATAM-SIN-VERIFICAR","fuente_factor":{"estado":"aporte-sin-verificar"},"confianza":"baja","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul) con APORTE EXTERNO SIN VERIFICAR EN ORIGEN, por decision explicita de Roger. AVISO DE LECTURA sobre el aporte: la fuente da el MISMO 0,57 para frito y para salteado. Dos tecnicas distintas con valor identico sugiere que la tabla de origen no las separa, lo que rebaja la fiabilidad de ambos. Ademas falta grasa_entra, que en fritura no es despreciable -- queda nulo por no tener medicion, no por olvido. POR QUE NO SE HABIA ESCRITO ANTES: la regla de la sesion es que un dato sin fuente verificable no entra, y este aporte llega atribuido a tablas de Chile y Peru sin referencia a tabla, edicion ni pagina. Roger autorizo escribirlo (\"hazlo si resuelven gap\") aceptando la confianza baja. NO se escribieron los otros cuatro valores del mismo aporte porque no cerraban hueco: el banco ya tenia dato mejor documentado en tres de ellos y en el cuarto el alimento no existe."},{"alimento_id":"alitas-pollo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Bognar T9 no tiene ninguna fila de ala (solo pollo entero/muslo/escalope de pechuga/pato/oca/pavo). Candidato descartado por coherencia: \"Escallop of chicken (breast), pan fried\" (0.80) es pechuga deshuesada, y las 2 entradas reales que ya tiene este alimento son de ALA de verdad via USDA-FDC (frito 0.671, horno 0.736) -- el 0.80 de pechuga queda fuera del rango que esas dos sugieren."},{"alimento_id":"alitas-pollo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Descartado \"Fricassee of chicken...meat part\" (0.37): su denominador U(k) es pollo entero CON hueso, incompatible con nuestra base de 100g de ala cruda ya tratada como porcion comestible. Mismo tipo de problema de denominador que la trampa d()/e()."},{"alimento_id":"salchichas-pollo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Sin filas cook=s para embutidos en Bognar T12; sin equivalente en USDA Cooking Yields."},{"alimento_id":"salchichas-pavo","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). PROXY DESCARTADO POR COMPOSICION, a diferencia de salchichas-pollo donde si se acepta: salchichas-pavo tiene 8.08 g/100g de grasa cruda, 3.5x mas magra que salchichas-cerdo/pollo (28.1) y muy por debajo del perfil de un emulsionado tipo Frankfurter (20-30%). Forzar el mismo proxy seria ignorar una diferencia de composicion demasiado grande. USDA Cooking Yields solo tiene \"Turkey sausage, fresh\" en Broiled/Grilled, ya cubierto por plancha via otra fuente."},{"alimento_id":"salchichas-pavo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de fuentes descargadas (28-jul, agente dedicado). Mismo motivo, y ademas sin filas cook=s para embutidos en ninguna fuente."},{"alimento_id":"lubina","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.77,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Bognar T13 \"Fish, fillet, (cod, red fish, pollack), boiled\", Raw product FR m.S, cook=a, d()=\"-\" luego e()=0.77 es factor directo. SD y n no declarados en esta fila. Compuesto generico de filete blanco magro que publica la propia fuente (\"Fish, fillet, (cod, red fish, pollack)\"), no lubina nombrada -- marcado como tal, de ahi la confianza media. REVIERTE UNA EXCLUSION ANTERIOR: se decia que \"lubina y dorada quedaron fuera a proposito por no encajar en ese grupo\". Verificadas las grasas crudas de nutricion.js, lubina 1.3 g/100g es IDENTICA a lenguado 1.3, que si esta dentro del grupo, y cae de lleno en la banda 1.3-1.9 de los 4 ya cubiertos (lenguado 1.3, rape 1.52, merluza 1.88, gallo 1.9). Dorada 7.22 si esta fuera de verdad y sigue excluida. La exclusion del 27-jul metio a lubina en el mismo saco que dorada sin serlo. Reversion aprobada por Roger el 28-jul. Misma fila ya usada para gallo, rape y lenguado x hervido."},{"alimento_id":"lubina","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Bognar T13 \"Fish, fillet, (cod, pollack), steamed\", Raw product FR m.S, cook=b/c (la fuente declara el mismo valor valido para vapor Y guisado), d()=\"-\" luego e()=0.80 es factor directo. SD y n no declarados. Compuesto generico de filete blanco magro que publica la propia fuente (\"Fish, fillet, (cod, red fish, pollack)\"), no lubina nombrada -- marcado como tal, de ahi la confianza media. REVIERTE UNA EXCLUSION ANTERIOR: se decia que \"lubina y dorada quedaron fuera a proposito por no encajar en ese grupo\". Verificadas las grasas crudas de nutricion.js, lubina 1.3 g/100g es IDENTICA a lenguado 1.3, que si esta dentro del grupo, y cae de lleno en la banda 1.3-1.9 de los 4 ya cubiertos (lenguado 1.3, rape 1.52, merluza 1.88, gallo 1.9). Dorada 7.22 si esta fuera de verdad y sigue excluida. La exclusion del 27-jul metio a lubina en el mismo saco que dorada sin serlo. Reversion aprobada por Roger el 28-jul. Misma fila ya usada para merluza, gallo, rape y lenguado x vapor."},{"alimento_id":"lubina","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Misma fila que vapor: Bognar declara explicitamente el mismo e()=0.80 valido para los codigos b (vapor) y c (guisado) -- no es reutilizacion nuestra de un dato de otra tecnica, es la propia fuente la que los agrupa. Compuesto generico de filete blanco magro que publica la propia fuente (\"Fish, fillet, (cod, red fish, pollack)\"), no lubina nombrada -- marcado como tal, de ahi la confianza media. REVIERTE UNA EXCLUSION ANTERIOR: se decia que \"lubina y dorada quedaron fuera a proposito por no encajar en ese grupo\". Verificadas las grasas crudas de nutricion.js, lubina 1.3 g/100g es IDENTICA a lenguado 1.3, que si esta dentro del grupo, y cae de lleno en la banda 1.3-1.9 de los 4 ya cubiertos (lenguado 1.3, rape 1.52, merluza 1.88, gallo 1.9). Dorada 7.22 si esta fuera de verdad y sigue excluida. La exclusion del 27-jul metio a lubina en el mismo saco que dorada sin serlo. Reversion aprobada por Roger el 28-jul. Mismo patron ya aplicado a rape y lenguado x guisado."},{"alimento_id":"lubina","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":1,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-FRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Bognar T13 \"Fish, fillet, (cod, red fish, pollack), fried\", Raw product FR m.S, cook=d/f/g (la fuente agrupa salteado, frito y plancha en un unico valor para esta clase de pescado), d()=\"-\" luego e()=0.80 es factor directo, SD 0.02, n=10. Es la fila mas robusta de las cuatro, la unica con SD y n declarados; corroborada dentro de la misma tabla por \"fish fillet, breaded, deep fried\" (0.80, SD 0.03, n=5). Coincide con vapor/guisado en 0.80 por casualidad: son filas distintas de la tabla. Compuesto generico de filete blanco magro que publica la propia fuente (\"Fish, fillet, (cod, red fish, pollack)\"), no lubina nombrada -- marcado como tal, de ahi la confianza media. REVIERTE UNA EXCLUSION ANTERIOR: se decia que \"lubina y dorada quedaron fuera a proposito por no encajar en ese grupo\". Verificadas las grasas crudas de nutricion.js, lubina 1.3 g/100g es IDENTICA a lenguado 1.3, que si esta dentro del grupo, y cae de lleno en la banda 1.3-1.9 de los 4 ya cubiertos (lenguado 1.3, rape 1.52, merluza 1.88, gallo 1.9). Dorada 7.22 si esta fuera de verdad y sigue excluida. La exclusion del 27-jul metio a lubina en el mismo saco que dorada sin serlo. Reversion aprobada por Roger el 28-jul.  || GRASA (28-jul). PROXY DE CLASE declarado: la lubina no esta nombrada en la tabla, pero su grasa cruda (1,3 g/100g) es identica a la del lenguado y muy inferior al corte del 5%. Es el mismo razonamiento de clase con el que esta fila ya recibio su factor de agua (compuesto de filete blanco magro), luego el estatus de la grasa y el del factor son coherentes. Ninguna fuente tiene lubina frita para derivar. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATUPTAKE. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"bacalao","tecnica_id":"papillote","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO DEFINITIVO, cerrado por decision de Roger el 28-jul. NINGUNA fuente publicada mide papillote, para ningun alimento -- no es que falte para este, es que la tecnica no existe en la literatura de rendimiento. Verificado en las tres: Bognar 2002 (vocabulario completo de codigos a-g mas r y h, ninguno es papillote; 0 coincidencias de papillote/foil/Folie/parchment/wrapped en sus 4.300 lineas), USDA AH-102 1975 (metodos observados: Baked, Broiled, Boiled, Simmered, Steamed, Braised, Fried, Pan fried, Oven fried, Deep fried, Microwave cooked, Pan-browned) y USDA Cooking Yields 2012 (solo carne y ave). Se descarto derivarlo por analogia fisica con vapor -- papillote es coccion sellada en su propia humedad, sin contacto con agua y sin evaporacion, fisicamente mas cerca de vapor que de horno -- porque seria un numero sin medicion detras. No rompe nada hoy: la tabla de elaboraciones de v5 esta vacia y ningun plato depende de este factor. Si algun dia se necesita cobertura, la decision a tomar es de esquema (modelar papillote como vapor en tecnicas.js), no de dato."},{"alimento_id":"lenguado","tecnica_id":"papillote","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO DEFINITIVO, cerrado por decision de Roger el 28-jul. NINGUNA fuente publicada mide papillote, para ningun alimento -- no es que falte para este, es que la tecnica no existe en la literatura de rendimiento. Verificado en las tres: Bognar 2002 (vocabulario completo de codigos a-g mas r y h, ninguno es papillote; 0 coincidencias de papillote/foil/Folie/parchment/wrapped en sus 4.300 lineas), USDA AH-102 1975 (metodos observados: Baked, Broiled, Boiled, Simmered, Steamed, Braised, Fried, Pan fried, Oven fried, Deep fried, Microwave cooked, Pan-browned) y USDA Cooking Yields 2012 (solo carne y ave). 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Si algun dia se necesita cobertura, la decision a tomar es de esquema (modelar papillote como vapor en tecnicas.js), no de dato."},{"alimento_id":"masa-pizza","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.85,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-PIZZA-BASE-THIN","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"SUSTITUYE al derivado 0.995. Tres fuentes lo contradicen y el propio par CIQUAL se desmiente a si mismo: la proteina (7.71 -> 7.75) da 0.995, pero los hidratos (42.73 -> 52.8) dan 0.81 y la fibra 0.75. El argumento de la nota anterior (\"pierde agua y gana densidad a la vez\") no es un mecanismo fisico: si pierde agua, pierde masa. El pan, que es la misma quimica, pierde entre el 9 y el 15%. El matiz de coherencia interna que PASO5 §3.15 dio por \"no descalificante\" si lo era: era la senal. || GRASA QUE SALE = 0 (28-jul, Bognar Parte 2). La fuente publica retencion 1,00 para la columna de pan, pizza y bizcocho: la masa no pierde grasa propia. CERO PUBLICADO. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T38-FLOUR-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"leche-de-coco","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Liquido que se incorpora DENTRO de la coccion de otra elaboracion (las cremas de verdura veganas), nunca se cocina como pieza propia. Mismo trato que leche, nata y caldo: factor 1 por definicion."},{"alimento_id":"dorada","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.9,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-PT-SF2-BREAM-POACHED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA. Caso limitrofe declarado: en cocina espanola la dorada es pescado de horno, sal o plancha, y la auditoria de plausibilidad lo habia propuesto como par que no aplica. Se conserva y se escribe porque un pais peninsular lo mide como preparacion de catalogo (dourada cozida), lo que es evidencia de que la forma existe en la peninsula; declarar \"no aplica\" teniendo una pesada del vecino seria dificil de defender. Corrobora Italia con dorada exacta (gilthead poached, 0.86, sin estado)."},{"alimento_id":"sardinas","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de las DOS unicas tablas de rendimiento que cubren pescado, ambas agotadas: Bognar 2002 T13 (rebarrido el 28-jul sobre el fichero ya corregido, 30 filas reales) y USDA AH-102 1975 (78 entradas de pescado, dispersas por todo el alfabeto de PDF 9 a 133, leidas visualmente). Cero sardina FRESCA en ninguna de las dos: en AH-102 solo hay conserva (items 2258-2268, once variantes de lata). No aplica el compuesto generico de filete blanco magro de Bognar: su banda es 1.3-1.9 g/100g de grasa cruda (lenguado, lubina, rape, merluza, gallo) y este alimento tiene 7.5. Forzarlo seria inventar, no leer la fuente. Candidato de Bognar rechazado: \"Herring, green, breaded, pan fried\" (0.83, n=2) es especie distinta, empanada, y cook=d (salteado), que no coincide con ninguna de estas tecnicas. PISTA PARA OTRA TANDA: AH-102 tiene SHAD (Alosa sapidissima), Clupeidae igual que la sardina y de grasa parecida (~10 vs 7.5), CON coccion limpia: item 2317 filete c/piel->Baked 0.91, item 2318 ->Broiled 0.81. Cubriria sardina x horno y x plancha."},{"alimento_id":"trucha","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.82,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-GB-MAFF-TROUT-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA. El cierre anterior era correcto y esta bien razonado: Bognar SI trae trucha por especie exacta pero con d()=0.88 numerico, luego su e()=0.62 es un factor COMBINADO que mezcla la merma de limpieza del pez entero con la perdida de agua. Bergstrom da la unica medicion de trucha al vapor con denominador utilizable. Pais no mediterraneo: confianza media."},{"alimento_id":"gambas","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de las DOS unicas tablas de rendimiento que cubren marisco, ambas agotadas: Bognar 2002 T13 (rebarrido el 28-jul sobre el fichero ya corregido, 30 filas reales) y USDA AH-102 1975 (78 entradas de pescado, dispersas por todo el alfabeto de PDF 9 a 133, leidas visualmente). AH-102 seccion SHRIMP completa (impresas 105-107, 47 items): solo Boiled y Deep-fat fried. Ninguna fila broiled/grilled para gamba. En Bognar no hay ninguna fila de crustaceo con cook=g (plancha)."},{"alimento_id":"gambas","tecnica_id":"vapor","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de las DOS unicas tablas de rendimiento que cubren marisco, ambas agotadas: Bognar 2002 T13 (rebarrido el 28-jul sobre el fichero ya corregido, 30 filas reales) y USDA AH-102 1975 (78 entradas de pescado, dispersas por todo el alfabeto de PDF 9 a 133, leidas visualmente). No hay ninguna fila `Steamed` de crustaceo ni molusco en AH-102 (Steamed solo aparece en verduras y en CRAB item 947, que es cangrejo azul entero con caparazon). En Bognar tampoco."},{"alimento_id":"gallo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.72,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0.1,"fuente_id":"AH102-1975-FLOUNDER-FILLET-BAKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"PROXY DE ESPECIE, marcado como tal. No existe gallo (megrim/whiff) en AH-102 ni en Bognar bajo ningun nombre. Se usa USDA AH-102 item 1111 (impresa 53): col.2 \"Fillet, raw\" -> col.3 \"Baked\", 72%, rango 63-80, bajo banner COOKING DATA -- es coccion limpia, mismo material comestible crudo y cocinado, sin encadenar despiece. ARGUMENTO DE TRANSFERENCIA: FLOUNDER y gallo son ambos Pleuronectiformes (pez plano), con filete fino de textura equivalente y grasa cruda comparable (flounder ~0.8-1.5 g/100g, gallo 1.9). COHERENCIA OK: gallo ya tiene hervido 0.77, vapor 0.80 y guisado 0.80, todos del compuesto generico de filete blanco magro de Bognar; que el horno (calor seco) rinda por debajo de los tres humedos es la relacion fisica esperable. Alternativa descartada: item 2394 (SOLE, fillet->Broiled, 0.69) es plancha, no horno, y viene marcado con asterisco de dato limitado. || GRASA QUE SALE (28-jul, Bognar Parte 2): 1.9 g de grasa cruda x (1 - 0.95) = 0.1 g por 100 g de crudo. FUENTE DE LA GRASA: BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATRETENTION. NOTA DE ESQUEMA: cocciones solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas; el fuente_id sigue siendo el del factor, que es el dato principal, y la procedencia de la grasa queda en esta nota."},{"alimento_id":"bacalao","tecnica_id":"vapor","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO. SE RETIRA EL VALOR 0.64 como consecuencia directa de la decision de Roger sobre el hervido. Esta fila nunca fue una medicion de vapor: colgaba de la MISMA fila de AH-102 (item 904, \"Cooked\" sin metodo especificado) que alimentaba el hervido, extendida a vapor y ya declarada como tal en su nota. Si esa fila se descarta para el hervido, no puede sostener el vapor. NO se extiende el 1.06 portugues: seria un error fisico. Ese valor gana peso porque el bacalao desalado sigue absorbiendo agua DEL MEDIO mientras se escalfa, y al vapor no hay medio liquido en contacto con el pescado. El mecanismo que explica el 1.06 no opera aqui. Ninguna de las ocho fuentes mide bacalao desalado al vapor: la serie portuguesa solo tiene escalfado y plancha, CIQUAL solo el hervido, Bognar mide bacalao FRESCO y AH-102 no separa el metodo. Hueco honesto, coherente con el precedente de puerro x hervido: mejor hueco que un numero sin medicion detras. || ⚠️ TRAMPA PARA EL PROXIMO QUE BUSQUE (anotada 9-ago-2026, S03 sesion 1; hallazgo colateral del barrido de vapor de dorada y cerdo, no de un encargo sobre esta fila). CoFID 2021 SI mide un bacalao al vapor, y con TRES TRAZADORES QUE CONVERGEN A TRES DECIMALES: `16-372 Cod, flesh only, raw` frente a `16-467 Cod, flesh only, steamed` da proteina 17,5/22,8 = 0,7675 · nitrogeno 2,80/3,65 = 0,7671 · materia seca 18,4/24,0 = 0,7667 (dispersion 0,1%). Por calidad de dato seria escribible. NO SE ESCRIBE, Y NO POR CALIDAD: POR PRODUCTO. El `bacalao` de este banco es DESALADO — ya viene rehidratado y GANA peso al cocerse (de ahi el 1,06 de hervido, Bergstrom, medido sobre este mismo producto exacto). El cod de CoFID es FRESCO: pierde agua. Aplicar 0,767 a un bacalao desalado es el error de copiar entre productos, con el signo del cambio invertido — peor que copiar entre especies. Bognar T13 da ademas `Cod (whole), steamed` 0,93, que NO contradice al 0,767: es pieza entera en vez de filete, otro corte. Los dos son datos buenos de un producto que no es el nuestro. SI algun dia se da de alta un «bacalao fresco» como alimento propio, el 0,767 esta listo y con sus tres trazadores."},{"alimento_id":"almejas","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de las dos tablas de rendimiento que cubren marisco, ambas agotadas: Bognar 2002 T13 y USDA AH-102 1975 (secciones localizadas y leidas visualmente: CLAMS impresa 43, CRAB 46-47, CRAYFISH 47, LOBSTER 68, MUSSELS 72, OYSTERS 75-76, SCALLOPS 103, SHRIMP 105-107, SQUID 111). AH-102 seccion CLAMS (items 868-884): las 12 primeras son desconchado por variedad y origen (dura/blanda/navaja, New England/Chesapeake/Pacifico...), la 880 es conserva escurrida, y las 881-884 son productos CONGELADOS YA PREPARADOS que se hornean. Cero coccion de almeja fresca. Ninguna fila de molusco con cook=g en Bognar."},{"alimento_id":"almejas","tecnica_id":"vapor","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de las dos tablas de rendimiento que cubren marisco, ambas agotadas: Bognar 2002 T13 y USDA AH-102 1975 (secciones localizadas y leidas visualmente: CLAMS impresa 43, CRAB 46-47, CRAYFISH 47, LOBSTER 68, MUSSELS 72, OYSTERS 75-76, SCALLOPS 103, SHRIMP 105-107, SQUID 111). No hay ninguna fila `Steamed` de molusco ni crustaceo en AH-102 (Steamed solo aparece en verduras y en CRAB item 947, cangrejo azul entero con caparazon, contaminado por despiece). El unico cajon proximo de Bognar es \"Crustaceans and molluscs, boiled\", con d()=0.96 y una SD de 0.13 sobre 0.25 -- 52% de incertidumbre relativa, señal de que es una media muy heterogenea de especies con concha."},{"alimento_id":"chipiron","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.633,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"FOODS-2021-SQUID-MANTLE-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul). PROXY DECLARADO, no medicion propia -- se escribe con la confianza rebajada que exige la regla de Roger para analogias. VALOR ORIGEN: calamar x hervido = 0,633, medicion primaria de Foods 2021 (musculo de manto, cooking loss 36,7% referido al peso crudo). EXTENSION DE ESPECIE, y es la parte solida: el chipiron NO es otra especie, es el mismo calamar de talla pequena. El banco YA lo trata asi de hecho -- chipiron y calamar comparten valor identico en las dos tecnicas donde ambos tienen dato (frito 0,868 y plancha 0,64). Escribir aqui un valor distinto seria incoherente con lo ya escrito. AQUI NO HAY CRUCE DE TECNICA: hervido contra hervido, solo cambia la talla del animal. Por eso confianza media y no baja. AVISO DE TALLA, que es lo unico que separa este valor del original: el chipiron tiene mas superficie por unidad de masa que un calamar grande, asi que su perdida real podria ser algo mayor. grasa_sale = 0 por Bognar Parte 2 T24 (retencion 1,00 para crustaceos y moluscos en las seis columnas de metodo)."},{"alimento_id":"chipiron","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.633,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"FOODS-2021-SQUID-MANTLE-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"baja","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul) con CONFIANZA BAJA, pedido por la sesion de elaboraciones para el ARROZ NEGRO. PROXY DECLARADO, no medicion propia -- se escribe con la confianza rebajada que exige la regla de Roger para analogias. VALOR ORIGEN: calamar x hervido = 0,633, medicion primaria de Foods 2021 (musculo de manto, cooking loss 36,7% referido al peso crudo). EXTENSION DE ESPECIE, y es la parte solida: el chipiron NO es otra especie, es el mismo calamar de talla pequena. El banco YA lo trata asi de hecho -- chipiron y calamar comparten valor identico en las dos tecnicas donde ambos tienen dato (frito 0,868 y plancha 0,64). Escribir aqui un valor distinto seria incoherente con lo ya escrito. DOBLE CRUCE DECLARADO, y por eso la confianza es BAJA y no media: (1) el valor origen mide HERVIDO y aqui se escribe GUISADO, y (2) en el caso del chipiron ademas cambia la talla. Se acepta porque hervido y guisado son las dos cocciones por inmersion prolongada del repertorio: en ambas el cefalopodo esta sumergido en liquido caliente y lo que determina la merma es la contraccion del colageno del manto, no si el liquido es agua o salsa de tinta. RAZON PARA NO DEJARLO EN HUECO: la alternativa era bloquear el arroz negro indefinidamente, cuando ninguna de las nueve fuentes mide cefalopodo guisado y cinco consultas a IAs externas tampoco lo encontraron. Un proxy declarado y auditable vale mas que un plato que no se puede servir. REVISAR SI APARECE FUENTE: este es de los primeros valores que hay que sustituir en cuanto una tabla mediterranea publique cefalopodo en salsa. AVISO CULINARIO en sentido contrario, que sugiere que 0,633 podria quedarse CORTO: el guiso de chipirones es largo (40-60 min en su tinta) frente a los 5 minutos del hervido del estudio, y el cefalopodo pasa por un endurecimiento inicial y luego se ablanda al romperse el colageno. grasa_sale = 0 por Bognar Parte 2 T24."},{"alimento_id":"sepia","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de las dos tablas de rendimiento que cubren marisco, ambas agotadas: Bognar 2002 T13 y USDA AH-102 1975 (secciones localizadas y leidas visualmente: CLAMS impresa 43, CRAB 46-47, CRAYFISH 47, LOBSTER 68, MUSSELS 72, OYSTERS 75-76, SCALLOPS 103, SHRIMP 105-107, SQUID 111). AUSENCIA DE CATALOGO, no de tecnica. AH-102 seccion SQUID son DOS filas (item 2471 limpieza: redondo -> limpio y sin piel 78%; item 2472 conserva portuguesa escurrida 65%): cero coccion y sin distincion de tamaño, asi que tampoco hay base para separar calamar de chipiron. CUTTLEFISH (sepia) y OCTOPUS (pulpo) NO EXISTEN en el documento, verificado por vecindad alfabetica y no por no encontrarlos: PDF 51 salta CUSTARD-APPLE -> DAIKON (el hueco CUS|CUT|DAI esta vacio) y PDF 76 salta OATS -> OKRA (hueco OAT|OCT|OKR vacio). En Bognar no hay ningun cefalopodo con rendimiento de peso: \"squid\" solo aparece en sus tablas 24 y 25, que son de RETENCION DE NUTRIENTES, no de rendimiento -- ahi no hay factor_agua. CIERRA EL FRENTE: pulpo, sepia y chipiron necesitan fuente mediterranea (BEDCA cocinados, CREA/INRAN italiana o tablas portuguesas). AH-102 y Bognar no los van a dar nunca."},{"alimento_id":"pulpo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Barrido exhaustivo de las dos tablas de rendimiento que cubren marisco, ambas agotadas: Bognar 2002 T13 y USDA AH-102 1975 (secciones localizadas y leidas visualmente: CLAMS impresa 43, CRAB 46-47, CRAYFISH 47, LOBSTER 68, MUSSELS 72, OYSTERS 75-76, SCALLOPS 103, SHRIMP 105-107, SQUID 111). AUSENCIA DE CATALOGO, no de tecnica. AH-102 seccion SQUID son DOS filas (item 2471 limpieza: redondo -> limpio y sin piel 78%; item 2472 conserva portuguesa escurrida 65%): cero coccion y sin distincion de tamaño, asi que tampoco hay base para separar calamar de chipiron. CUTTLEFISH (sepia) y OCTOPUS (pulpo) NO EXISTEN en el documento, verificado por vecindad alfabetica y no por no encontrarlos: PDF 51 salta CUSTARD-APPLE -> DAIKON (el hueco CUS|CUT|DAI esta vacio) y PDF 76 salta OATS -> OKRA (hueco OAT|OCT|OKR vacio). En Bognar no hay ningun cefalopodo con rendimiento de peso: \"squid\" solo aparece en sus tablas 24 y 25, que son de RETENCION DE NUTRIENTES, no de rendimiento -- ahi no hay factor_agua. CIERRA EL FRENTE: pulpo, sepia y chipiron necesitan fuente mediterranea (BEDCA cocinados, CREA/INRAN italiana o tablas portuguesas). AH-102 y Bognar no los van a dar nunca."},{"alimento_id":"arroz-bomba","tecnica_id":"guisado","factor_agua":2.7,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-RICE-GRAIN","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. Es el uso principal del alimento (paella, arroz caldoso). Bognar se descarta a proposito: distingue grano redondo de grano largo y sus unicas filas de redondo son \"boiled\" (tecnica equivocada) y \"pudding\" (postre de leche, con la leche y el azucar dentro del calculo); usar la fila de grano largo seria cruzar variedad a sabiendas. FSANZ no distingue variedad, asi que su valor de grupo no cruza nada. Coherente con el hervido ya bancario del propio alimento (2.754) y con la relacion guisado/hervido que Bognar mide en arroz largo (2.94/2.98)."},{"alimento_id":"maiz","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.96,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-CORN-KERNELS","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. La nota anterior cerraba por ausencia de catalogo en Bognar (correcto: alli \"long corn\"/\"round corn\" es tamano de grano de ARROZ, no maiz) pero este par nunca se cruzo contra FSANZ ni contra AH-102, y las dos lo miden. Se adopta el valor del grano desgranado, que es la forma real de uso; la mazorca entera da 0.99-1.01 en las mismas fuentes."},{"alimento_id":"pimiento","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.96,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CREA-TABC-PEPERONI-FORNO","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA (sustituye al proxy anterior de AH-102, item 1781, que era 0.87 con asterisco de dato limitado y sin rango publicado). CREA mide el pimiento asado al horno directamente. Coherente con el resto de la fila del propio alimento en esa tabla: al horno 96 y a la plancha 93 pierden poco, frente al 60 de la sarten con aceite -- al horno no hay contacto con grasa caliente."},{"alimento_id":"pimiento","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.96,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-PEPPER-BOILED-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"AH-102 seccion PEPPERS, SWEET (pagina impresa 81 = PDF 84). La base de sus filas de coccion es \"Flesh and skin\", o sea pimiento YA LIMPIO sin semillas ni corazon: es el denominador correcto para nuestro factor_agua, no el pimiento entero. La limpieza va aparte (items 1776-1777: 82% en verde, 80% en rojo). Item 1780, \"Boiled or steamed\", 96%, rango 84-98. AVISO: hervido y vapor salen de LA MISMA FILA. El original dice \"Boiled or steamed\" y publica un solo numero: es una fuente que no distingue las dos tecnicas, no dos mediciones independientes. Se escribe el mismo valor en ambas dejandolo dicho. "},{"alimento_id":"pimiento","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.96,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-PEPPER-BOILED-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"AH-102 seccion PEPPERS, SWEET (pagina impresa 81 = PDF 84). La base de sus filas de coccion es \"Flesh and skin\", o sea pimiento YA LIMPIO sin semillas ni corazon: es el denominador correcto para nuestro factor_agua, no el pimiento entero. La limpieza va aparte (items 1776-1777: 82% en verde, 80% en rojo). Item 1780, \"Boiled or steamed\", 96%, rango 84-98. AVISO: hervido y vapor salen de LA MISMA FILA. El original dice \"Boiled or steamed\" y publica un solo numero: es una fuente que no distingue las dos tecnicas, no dos mediciones independientes. Se escribe el mismo valor en ambas dejandolo dicho. Se marca MEDIA (frente a ALTA en hervido) precisamente por eso: para vapor el valor es heredado de una fila que agrupa las dos tecnicas, no medido para vapor en concreto."},{"alimento_id":"pimiento","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.49,"grasa_entra_g100":11.5,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BERGSTROM-1994-ES-PEPPER-FRIED-OLIVEOIL","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"DATO SOSPECHOSO en su componente de GRASA (el factor de agua no lo esta). HUECO RESCATADO con fuente nueva. El candidato de BEDCA (\"Pimiento, frito\", 1983) se probo y se rechaza por incoherencia interna: da proteina 0.88 frente a 1.3 en crudo (factor 1.48, imposible en metodo graso) y grasa 0.2 frente a 0.6 en crudo, es decir un pimiento que se frie en aceite y PIERDE grasa; ademas su proteina esta por debajo de 1.5 g/100g, el regimen donde el trazador ya esta demostradamente roto. Bergstrom da la medicion espanola directa, con aceite de oliva y sin enharinar. || AVISO SOBRE LA GRASA (28-jul, verificado por balance de materia seca): el valor de grasa de esta fila viene del Apendice 1 de Bergstrom, y las DOS filas de ese apendice que corresponden a pimiento y a patata NO cierran el balance. La materia seca (peso - agua - grasa) del pimiento pasaria de 6,4 g en crudo a 0,1 g frito y a 0,8 g salteado: la materia seca no puede desaparecer al freir. Con la lectura alternativa (por 100 g de producto cocinado) tampoco cierra, esta vez creando materia. Son justo las dos filas del apendice cuya grasa en CRUDO figura como \"-\" (sin dato), lo que sugiere un problema de la propia tabla en esas dos entradas. Las filas animales del mismo apendice (ternera 24,4 -> 22,0) SI conservan la materia seca, y por eso el resto de lo tomado de esa fuente se sostiene. EL FACTOR DE AGUA NO ESTA AFECTADO: sale de la columna de PESO, que si es consistente y que ademas corrobora CREA de forma independiente (pimiento en sarten con aceite, 60 g por 100 g de crudo). Solo la GRASA queda en duda. Referencia de orden de magnitud si se decide sustituir: la familia FNDDS que alimenta al resto del bloque vegetal da entre 2 y 3 g para hortaliza salteada."},{"alimento_id":"tomate","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.7,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CIQUAL-2020-TOMATE-ROTIE-FOUR-BALANCE-MS","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul) por BALANCE DE MATERIA SECA, no por medicion directa: ninguna de las nueve fuentes publica un factor para el tomate, pero CIQUAL si publica la COMPOSICION del tomate crudo y la del tomate asado al horno, y de ahi el factor sale por aritmetica -- el agua se evapora, los solidos no. 4,81 g de materia seca en crudo contra 6,83 en asado: concentra x1,42, luego factor 0,70. LO QUE DA CONFIANZA no es el calculo sino que dos trazadores independientes coincidan: los hidratos solos dan 0,705 (y son el 52% de la materia seca del tomate) contra 0,704 del balance completo. La fibra da 0,632, algo mas baja -- normal, el analisis de fibra sobre pared celular cocinada lee de mas. La proteina da 0,860 y se DESCARTA por regla propia: con 0,86 g/100 g en crudo, un redondeo de +-0,05 mueve el cociente mas de un 20%. Es justo el tercer regimen de fallo del trazador. SIN CONTAMINACION POR ACEITE: la ficha asada no declara grasa anadida (0,26 -> 0,40 es exactamente concentrar x1,42), asi que no hay un aceite de asado inflando la materia seca. AVISO DE ALCANCE, importante: esto vale para tomate ASADO, que tiene punto final reconocible. NO se extiende a tomate x guisado, donde el factor no es propiedad del alimento sino decision de receta: la escala medida en CIQUAL va de 0,41 (pure) a 0,36 (coulis, que la propia ficha declara \"mi-reduite a 11%\") hasta 0,20 (doble concentrado). Que la industria tenga que DECLARAR el grado de reduccion para que el dato signifique algo es la prueba de que ahi no hay un numero unico que buscar."},{"alimento_id":"tomate","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.5,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"convencion-declarada"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"DECISION DE ROGER (29-jul): 0,50. NO ES MEDICION, es un PUNTO FINAL DE RECETA elegido, y hay que leerlo asi. Mismo tratamiento que chorizo x guisado = 1,00 y las tres legumbres de bote. POR QUE NO HAY UN NUMERO QUE MEDIR: el factor del tomate al guisarse no es propiedad del tomate, es cuanto decides reducir. La escala esta medida y es enorme -- por balance de materia seca sobre fichas de CIQUAL: asado al horno 0,70 (MS 6,83) · pure en conserva 0,41 (MS 11,72) · coulis 0,36 (MS 13,38) · doble concentrado 0,20 (MS 24,64). Del primero al ultimo hay un factor 3,5 con el mismo ingrediente y la misma tecnica. La prueba definitiva de que no hay dato unico que buscar es como nombra CIQUAL su propio coulis: \"puree de tomates MI-REDUITE A 11%\". La industria tiene que DECLARAR el grado de reduccion porque sin el, el numero no significa nada. DONDE CAE EL 0,50 ELEGIDO: implica una materia seca de 9,6 g/100 g, entre el tomate asado (6,83) y el pure de conserva (11,72). Es una salsa de casa reducida de verdad pero sin llegar a textura de conserva industrial, que es el punto de la salsa de tomate, la bolonesa, el arroz a la cubana, la pasta con atun, los huevos a la flamenca y el pisto. BUSQUEDA AGOTADA Y VERIFICADA (29-jul), para que nadie la repita: NINGUNA de las nueve fuentes mide tomate guisado como ingrediente. CREA, tabla italiana de 142 filas, no tiene NI UNA fila de tomate. CIQUAL tiene 14 fichas con tomate y las cocinadas sin anadidos son solo asado y hervido; el resto son salsas preparadas industriales. Bognar solo lo trae como salsa dentro de un pimiento relleno (0,33). FSANZ solo sopa de tomate (0,81, pero es un plato con caldo). Bergstrom, MEXT, AH-102 y USDA Cooking Yields: nada. Que en el mundo entero existan fichas de SALSA y ninguna de \"tomate guisado\" no es un agujero de catalogo: es que no existe como ingrediente. DESBLOQUEA seis elaboraciones de golpe, y era el par que mas platos reales bloqueaba de todo el repertorio de 172 que aporto Roger."},{"alimento_id":"tomate","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"AUSENCIA VERIFICADA leyendo la entrada COMPLETA, no un \"no se encontro\". AH-102 seccion TOMATOES (pagina impresa 113 = PDF 116), items 2539 a 2546: Trimmed stem removed 98% · Peeled 90% · Cored and trimmed 88% · Peeled cored and trimmed 82% · Diced 92% · conserva No.303/No.10 66%/75%. TODA la entrada es limpieza en crudo (fase dressing) y conserva escurrida (postcooking). No existe ni una fila de coccion, y no hay banner COOKING DATA en ningun punto del bloque. Bognar tampoco tiene tomate cocinado. Las dos unicas tablas de rendimiento disponibles agotadas. NOTA DE ORIGEN: estas 5 combinaciones eran huecos INVISIBLES hasta el 28-jul. plausibilidad.js tenia el tomate clasificado como verdura de ensalada (solo crudo y aliñado) junto a lechuga y pepino, siendo la base de todo sofrito, asi que no aparecian ni como dato, ni como hueco, ni como pendiente. Lo destapo la sesion del paso 5 cruzando el banco v3 contra v5. Ahora al menos son huecos visibles con motivo."},{"alimento_id":"tomate","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.84,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"APORTE-EXTERNO-2026-07-LATAM-SIN-VERIFICAR","fuente_factor":{"estado":"aporte-sin-verificar"},"confianza":"baja","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul) con APORTE EXTERNO SIN VERIFICAR EN ORIGEN, por decision explicita de Roger. PRIORIDAD DECLARADA POR ROGER: es el SOFRITO, la base de media cocina espanola. Cierra el ultimo hueco relevante del tomate, que ya tiene horno 0,70 (balance de materia seca) y guisado 0,50 (punto final de receta elegido por Roger). COHERENCIA QUE LO RESPALDA: 0,84 queda POR ENCIMA del guisado 0,50, y debe ser asi -- el sofrito es corto y el guisado reduce; y por encima tambien de lo que perderia un tomate en calor seco prolongado. Encaja en la escala del propio alimento sin invertir ningun orden. POR QUE NO SE HABIA ESCRITO ANTES: la regla de la sesion es que un dato sin fuente verificable no entra, y este aporte llega atribuido a tablas de Chile y Peru sin referencia a tabla, edicion ni pagina. Roger autorizo escribirlo (\"hazlo si resuelven gap\") aceptando la confianza baja. NO se escribieron los otros cuatro valores del mismo aporte porque no cerraban hueco: el banco ya tenia dato mejor documentado en tres de ellos y en el cuarto el alimento no existe."},{"alimento_id":"calabaza","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.92,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-PUMPKIN-BOILED-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"CORRECCION DE FILA DENTRO DE LA MISMA FUENTE. El valor anterior (0.89) venia del item 2462, que es SQUASH, WINTER generico con denominador \"pared or unpared\" y rango 81-97; existiendo en la misma fuente el item 2123, que es PUMPKIN especifico, con denominador \"Flesh\" (pulpa limpia) y rango 90-93. El identificador de la fuente ya decia PUMPKIN pero apuntaba a la fila de squash. El valor corregido coincide ademas con Bognar T19 (0.92, n=4), que es la fuente que el propio banco usa para calabaza x hervido -- con lo que hervido y vapor quedan bajo la misma medicion, que es lo que la fila fusionada de AH-102 (\"Boiled or steamed\") describe."},{"alimento_id":"espinacas","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.93,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-SPINACH-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"AH-102 item 2423: \"Spinach, trimmed, ready to cook\" -> \"Steamed\", 93%, rango 77-110. Denominador limpio (ya despuntada). CONTRASTE CON EL HERVIDO, que NO se toca: nuestro espinacas x hervido vale 0.95 y viene de Bognar (medicion, no derivacion). AH-102 mide el hervido en 0.77 pero con rango 55-104, que CONTIENE el 0.95 de Bognar -- o sea que las dos mediciones no se contradicen, la de AH-102 es sencillamente muy ruidosa. No hay motivo para sustituir una medicion por otra menos precisa."},{"alimento_id":"boniato","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.98,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-SWEETPOTATO-STEAMED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"AH-102 item 2502: \"Sweetpotatoes, pared or unpared\" -> \"Steamed\", 98%, rango 91-105. Aqui la fuente SI separa hervido (item 2501) de vapor (2502), a diferencia de lo que hace con calabaza y pimiento, asi que no hay caveat de fila compartida. FSANZ corrobora con 0.95: dos fuentes independientes dentro de 0.03."},{"alimento_id":"boniato","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":7.49,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-SWEETPOTATO-FRIED-BAKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"VALOR FUSIONADO, no medido para frito en concreto: FSANZ agrupa \"Fried, Baked\" en una sola cifra de -20% -> 0.80. Se acepta por dos razones: AH-102 no mide boniato frito en absoluto, y la mitad \"baked\" de esa fusion queda corroborada por el propio AH-102 (item 2499, 0.78) y por nuestro derivado de horno (0.781). Confianza media por ser fuente de segunda fila (compilacion sin n ni SD) y por el metodo agrupado. Sustituir si aparece una medicion de boniato frito. || GRASA (28-jul). Fritura real (no un salteado prestado) y alimento exacto. El recubrimiento esta excluido con evidencia numerica: la variante elegida trae 13,6 g de hidratos frente a los 31,4 de su hermana industrial, y esos 18 g de diferencia son el rebozo. Orden de magnitud coherente con patata x frito (9,71), algo por debajo, que es lo esperable en un tuberculo con menos almidon libre. FUENTE DE LA GRASA: USDA-FDC-2709712-SWEETPOTATO-FRIES-FRESH. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"ajo","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila de grupo \"Onion (cooked transparent), leek and garlic\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed\", factor 0.87. DOS SALVEDADES, las dos en la nota a proposito: (1) es factor de GRUPO, no de alimento -- pero este alimento esta LITERALMENTE nombrado en el grupo, que es el mejor encaje posible en una tabla asi; (2) el metodo va fusionado en una sola cifra para cuatro tecnicas, asi que este numero NO distingue horno de guisado ni de salteado. De ahi la confianza media. CORROBORACION que respalda el orden de magnitud: Bognar mide \"Onion, transparent, roasted\" (salteado) en 0.83 con n=3. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda. Ni Bognar ni AH-102 cubren horno ni guisado de aliaceas: Bognar solo tiene las dos filas de cebolla salteada."},{"alimento_id":"ajo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila de grupo \"Onion (cooked transparent), leek and garlic\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed\", factor 0.87. DOS SALVEDADES, las dos en la nota a proposito: (1) es factor de GRUPO, no de alimento -- pero este alimento esta LITERALMENTE nombrado en el grupo, que es el mejor encaje posible en una tabla asi; (2) el metodo va fusionado en una sola cifra para cuatro tecnicas, asi que este numero NO distingue horno de guisado ni de salteado. De ahi la confianza media. CORROBORACION que respalda el orden de magnitud: Bognar mide \"Onion, transparent, roasted\" (salteado) en 0.83 con n=3. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda. Ni Bognar ni AH-102 cubren horno ni guisado de aliaceas: Bognar solo tiene las dos filas de cebolla salteada."},{"alimento_id":"ajo","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila de grupo \"Onion (cooked transparent), leek and garlic\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed\", factor 0.87. 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Ni Bognar ni AH-102 cubren horno ni guisado de aliaceas: Bognar solo tiene las dos filas de cebolla salteada."},{"alimento_id":"cebolla","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila de grupo \"Onion (cooked transparent), leek and garlic\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed\", factor 0.87. DOS SALVEDADES, las dos en la nota a proposito: (1) es factor de GRUPO, no de alimento -- pero este alimento esta LITERALMENTE nombrado en el grupo, que es el mejor encaje posible en una tabla asi; (2) el metodo va fusionado en una sola cifra para cuatro tecnicas, asi que este numero NO distingue horno de guisado ni de salteado. De ahi la confianza media. CORROBORACION que respalda el orden de magnitud: Bognar mide \"Onion, transparent, roasted\" (salteado) en 0.83 con n=3. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda. Ni Bognar ni AH-102 cubren horno ni guisado de aliaceas: Bognar solo tiene las dos filas de cebolla salteada."},{"alimento_id":"cebolla","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila de grupo \"Onion (cooked transparent), leek and garlic\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed\", factor 0.87. DOS SALVEDADES, las dos en la nota a proposito: (1) es factor de GRUPO, no de alimento -- pero este alimento esta LITERALMENTE nombrado en el grupo, que es el mejor encaje posible en una tabla asi; (2) el metodo va fusionado en una sola cifra para cuatro tecnicas, asi que este numero NO distingue horno de guisado ni de salteado. De ahi la confianza media. CORROBORACION que respalda el orden de magnitud: Bognar mide \"Onion, transparent, roasted\" (salteado) en 0.83 con n=3. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda. Ni Bognar ni AH-102 cubren horno ni guisado de aliaceas: Bognar solo tiene las dos filas de cebolla salteada."},{"alimento_id":"cebolleta","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila de grupo \"Onion (cooked transparent), leek and garlic\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed\", factor 0.87. DOS SALVEDADES, las dos en la nota a proposito: (1) es factor de GRUPO, no de alimento -- pero este alimento esta LITERALMENTE nombrado en el grupo, que es el mejor encaje posible en una tabla asi; (2) el metodo va fusionado en una sola cifra para cuatro tecnicas, asi que este numero NO distingue horno de guisado ni de salteado. De ahi la confianza media. CORROBORACION que respalda el orden de magnitud: Bognar mide \"Onion, transparent, roasted\" (salteado) en 0.83 con n=3. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda. Ni Bognar ni AH-102 cubren horno ni guisado de aliaceas: Bognar solo tiene las dos filas de cebolla salteada."},{"alimento_id":"cebolleta","tecnica_id":"guisado","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila de grupo \"Onion (cooked transparent), leek and garlic\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed\", factor 0.87. DOS SALVEDADES, las dos en la nota a proposito: (1) es factor de GRUPO, no de alimento -- pero este alimento esta LITERALMENTE nombrado en el grupo, que es el mejor encaje posible en una tabla asi; (2) el metodo va fusionado en una sola cifra para cuatro tecnicas, asi que este numero NO distingue horno de guisado ni de salteado. De ahi la confianza media. CORROBORACION que respalda el orden de magnitud: Bognar mide \"Onion, transparent, roasted\" (salteado) en 0.83 con n=3. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda. Ni Bognar ni AH-102 cubren horno ni guisado de aliaceas: Bognar solo tiene las dos filas de cebolla salteada."},{"alimento_id":"puerro","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila de grupo \"Onion (cooked transparent), leek and garlic\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed\", factor 0.87. DOS SALVEDADES, las dos en la nota a proposito: (1) es factor de GRUPO, no de alimento -- pero este alimento esta LITERALMENTE nombrado en el grupo, que es el mejor encaje posible en una tabla asi; (2) el metodo va fusionado en una sola cifra para cuatro tecnicas, asi que este numero NO distingue horno de guisado ni de salteado. De ahi la confianza media. CORROBORACION que respalda el orden de magnitud: Bognar mide \"Onion, transparent, roasted\" (salteado) en 0.83 con n=3. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda. Ni Bognar ni AH-102 cubren horno ni guisado de aliaceas: Bognar solo tiene las dos filas de cebolla salteada."},{"alimento_id":"puerro","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.87,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila de grupo \"Onion (cooked transparent), leek and garlic\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed\", factor 0.87. DOS SALVEDADES, las dos en la nota a proposito: (1) es factor de GRUPO, no de alimento -- pero este alimento esta LITERALMENTE nombrado en el grupo, que es el mejor encaje posible en una tabla asi; (2) el metodo va fusionado en una sola cifra para cuatro tecnicas, asi que este numero NO distingue horno de guisado ni de salteado. De ahi la confianza media. CORROBORACION que respalda el orden de magnitud: Bognar mide \"Onion, transparent, roasted\" (salteado) en 0.83 con n=3. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda. Ni Bognar ni AH-102 cubren horno ni guisado de aliaceas: Bognar solo tiene las dos filas de cebolla salteada."},{"alimento_id":"tofu","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-TOFU-PANFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, fila \"Tofu\", metodo \"Pan-fried\", factor 0.73. Es el encaje mas limpio de todo el barrido de FSANZ: alimento EXACTO (fila propia, no grupo) y metodo EXACTO (pan-fried = salteado). Ni Bognar ni AH-102 tienen tofu -- son documentos centroeuropeo de 2002 y estadounidense de 1975, y el tofu no estaba en su catalogo. La confianza es media SOLO por la jerarquia de la fuente, no por el encaje, que es el mejor de la tanda. FSANZ es fuente de SEGUNDA FILA por la regla del proyecto: se autodefine \"indicative only\", es compilacion sin n ni SD. Se usa aqui porque ni Bognar ni USDA cubren esta celda."},{"alimento_id":"acelgas","tecnica_id":"salteado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. La acelga no aparece con ningun nombre (chard, silverbeet, blette, mangold) en Bognar, AH-102 ni FSANZ. En Bognar solo existe via el cajon generico \"Leafy vegetables\", que tampoco trae horno, salteado ni frito. BEDCA solo tiene \"Acelgas, hervidas\"."},{"alimento_id":"alcachofa","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado","busqueda":["BOGNAR","AH102","FSANZ","BEDCA"]},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. La alcachofa no aparece en Bognar, AH-102 ni FSANZ con ningun nombre (artichoke, artichaut, artischocke). BEDCA tiene 8 registros y ninguno cocinado."},{"alimento_id":"alcachofa","tecnica_id":"salteado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. La alcachofa no aparece en Bognar, AH-102 ni FSANZ con ningun nombre (artichoke, artichaut, artischocke). BEDCA tiene 8 registros y ninguno cocinado."},{"alimento_id":"alcachofa","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. La alcachofa no aparece en Bognar, AH-102 ni FSANZ con ningun nombre (artichoke, artichaut, artischocke). BEDCA tiene 8 registros y ninguno cocinado."},{"alimento_id":"berenjena","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.92,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-FRUITVEG-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, grupo \"Other fruiting vegetables including eggplant\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Microwaved, Stewed\", factor 0.92. La BERENJENA esta nombrada explicitamente en el grupo. SALVEDAD IMPORTANTE: el metodo fusionado no incluye vapor propiamente dicho; se aplica porque el microondas cubierto es la tecnica del grupo mas proxima al vapor en comportamiento hidrico (calor humedo, sin inmersion). Es una asimilacion, no una medicion de vapor, y por eso va con confianza media. COHERENCIA: berenjena x hervido vale 1.181 en el banco pero esta marcada bajo sospecha del sesgo del trazador; este 0.92 medido es mas creible que aquel derivado."},{"alimento_id":"berenjena","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.8,"grasa_entra_g100":2.16,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CREA-TABC-MELANZANE-CUBETTI-PADELLA","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO CERRADO CON FUENTE NUEVA. Corte exacto del uso real: berenjena en DADOS salteada, que es la base del pisto y de la samfaina. La misma tabla mide la berenjena en lonchas a la plancha en 0.40 y en sarten en 0.63: la diferencia con el 0.80 de los dados no es ruido, es superficie expuesta -- por eso se elige la fila del corte que corresponde. || GRASA (28-jul). Registro \"Eggplant, cooked, fat added\" (2709930), tecnica exacta. Control sin grasa = 0,19, luego el aceite son 2,73 g. CHIRRIDO DECLARADO: berenjena x frito tiene 18,41, o sea 8,5 veces mas. La direccion es correcta (la berenjena es la esponja de aceite por antonomasia y la inmersion absorbe muchisimo mas que la sarten), pero la distancia es grande y se explica en parte por el regimen de cada fuente: el 18,41 sale de una inmersion en girasol y este 2,16 de la convencion ligera de FNDDS. NO usar el registro del frito con el factor del salteado: daria 25,3, mas que el frito, que es absurdo. FUENTE DE LA GRASA: USDA-FDC-FNDDS-VEGETAL-COOKED-WITH-OIL. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"champinones","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. AH-102 mide champiñon en hervido (0.73) y en el grupo plancha/frito/salteado (0.65), pero NO en vapor ni en horno. Bognar solo lo tiene guisado. DESCARTADO el candidato de FSANZ 0.95 para vapor: su grupo es \"Other vegetables other than corn and MUSHROOMS\" -- la palabra estaba en una clausula de EXCLUSION, es un falso positivo del cruce de terminos."},{"alimento_id":"coliflor","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.7,"grasa_entra_g100":2.04,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-CABBAGE-STIRFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, grupo \"Cabbage, cauliflower and similar brassica vegetables\", metodo \"Stir fried\", factor 0.70. La COLIFLOR esta nombrada explicitamente en el grupo, no es una extrapolacion desde la col. Salteado y stir-fry son la misma operacion fisica (sarten, grasa, calor alto, poco tiempo). Es la misma fila que da su valor a col x salteado. NO se usa para coliflor x frito: stir-fry no es fritura por inmersion, y esa distincion ya nos ha costado errores. FSANZ es fuente de segunda fila (compilacion sin n ni SD), de ahi la confianza media; se usa porque ni Bognar ni USDA ni AH-102 cubren esta celda. || GRASA (28-jul). Registro \"Cauliflower, cooked with oil\" (2709902), alimento y tecnica exactos. Control sin grasa anadida = 0,29, luego el aceite son 3,02 g. Coherente con col x salteado (4,2), del mismo grupo. Descartado \"Fried cauliflower\" por rebozado. FUENTE DE LA GRASA: USDA-FDC-FNDDS-VEGETAL-COOKED-WITH-OIL. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"coliflor","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. Frito de coliflor sin fila en ninguna fuente. El 0.70 de FSANZ que si sirve para salteado es \"Stir fried\", que no es fritura por inmersion."},{"alimento_id":"esparrago-verde","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. Mismo caso que el esparrago blanco: unica fila en Bognar ya consumida, ausente de AH-102 y FSANZ, y los 10 registros de BEDCA son crudos o conserva."},{"alimento_id":"esparrago-verde","tecnica_id":"salteado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. Mismo caso que el esparrago blanco: unica fila en Bognar ya consumida, ausente de AH-102 y FSANZ, y los 10 registros de BEDCA son crudos o conserva."},{"alimento_id":"habas-tiernas","tecnica_id":"salteado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. Bognar trae haba tierna hervida, vapor y guisada, nunca seca al horno ni salteada ni frita. AH-102 y FSANZ no la cubren. El \"Haba, frita\" de BEDCA (BEDCA-2016) queda descartado por ambiguedad de estado: la misma base lista aparte \"Haba, seca, remojada, hervida\", y sus macros (P 4.6 / G 0.4) no encajan con un frito de haba tierna (nuestro crudo es P 5.6 / G 0.6, y una fritura deberia subir la grasa, no bajarla)."},{"alimento_id":"judias-verdes","tecnica_id":"salteado","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. Bognar trae judia verde hervida, vapor, guisada y en conserva, nunca horno, salteado ni frito. DESCARTADO el candidato del barrido, FSANZ 0.90: su fila es un grupo de PLATOS (\"Dishes including chilli con carne, green peas stew etc.\"), no judia verde sola."},{"alimento_id":"zanahoria","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.92,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-ROOTVEG-COOKED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"FSANZ, grupo \"Root vegetables other than sweet potato\", metodo FUSIONADO \"Boiled, Baked, Stewed\", factor 0.92. La zanahoria es raiz y no es boniato, asi que entra de lleno en el grupo. DOS SALVEDADES en la nota a proposito: es factor de GRUPO, y el metodo va fusionado para tres tecnicas, asi que este numero no distingue horno de hervido ni de guisado. Confianza media. CONTRASTE QUE LO RESPALDA: Bognar mide zanahoria hervida en 0.94 (n=103) y al vapor en 0.90 (n=97), o sea que el 0.92 del grupo cae justo entre las dos mediciones especificas que ya tenemos -- coherente. DESCARTADO el otro candidato que salio en el barrido, FSANZ 0.80 \"Fried, Baked\": su alimento es SWEET POTATO, no zanahoria; solo coincidia el nombre del grupo."},{"alimento_id":"zanahoria","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.38,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CREA-TABC-CAROTE-FETTINE-PADELLA","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul). La nota anterior decia que ninguna fuente mide la zanahoria salteada, y era cierto con las fuentes de entonces; CREA si la mide, en el corte real (rodaja fina) y con aceite. AVISO DE CORTE, importante para quien monte el plato: 0.38 es zanahoria en RODAJA FINA, que expone mucha superficie. En bastones o dados gruesos la perdida seria bastante menor. Es el mismo patron que ya documentamos en la berenjena, donde CREA mide 0.40 en loncha a la parrilla, 0.63 en loncha a la sarten y 0.80 en dados salteados: en calor seco el corte pesa tanto como la tecnica. CONTRASTE INTERNO que lo respalda: la misma tabla da 0.87 para la zanahoria hervida, y el banco tiene 0.94 (Bognar, n=103). Que el salteado pierda mas de la mitad mientras el hervido apenas se mueve es coherente: en agua la celula vegetal retiene, en sarten evapora."},{"alimento_id":"niscalos","tecnica_id":"salteado","factor_agua":0.65,"grasa_entra_g100":1.96,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-MUSHROOM-BROILED-FRIED-SAUTEED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"PROXY DE ESPECIE dentro de los hongos, marcado como tal. AH-102 item 1510 (impresa 71): \"Mushrooms, whole or sliced, peeled and trimmed\" -> \"Broiled, fried, or sauteed\", 65%, rango 47-80, fase cooking, denominador limpio. El niscalo es Lactarius y la fuente mide champiñon de cultivo, pero el comportamiento hidrico de los hongos comestibles es muy homogeneo -- lo respalda el propio Bognar, cuyas 4 especies de seta guisada convergen en 0.81-0.82, o sea insensible a la especie. CORROBORACION INDEPENDIENTE: FSANZ da 0.67 para \"Mushrooms, fresh, frozen or canned\" en \"Boiled, Pan-fried, Grilled\". Dos fuentes en 0.65-0.67. AVISO: la fila de AH-102 agrupa plancha, frito y salteado en un solo numero, asi que no distingue entre ellos; de ahi la confianza media y el rango ancho (47-80). || GRASA (28-jul). PROXY DE ESPECIE declarado: champinon de cultivo por Lactarius, el mismo proxy con el que esta fila ya recibio su factor. A favor del prestamo: Bognar agrupa chanterelle, flat, oyster y mushroom en una sola tabla tambien para la grasa, o sea trata la seta como grupo homogeneo. FUENTE DE LA GRASA: USDA-FDC-FNDDS-VEGETAL-COOKED-WITH-OIL. NOTA DE ESQUEMA: `cocciones` solo admite UN fuente_id por fila, y aqui el factor de agua y la grasa vienen de fuentes distintas. El fuente_id sigue siendo el del factor de agua, que es el dato principal; la procedencia de la grasa queda escrita en esta nota."},{"alimento_id":"niscalos","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.65,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-MUSHROOM-BROILED-FRIED-SAUTEED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"Misma fila que niscalos x salteado: AH-102 item 1510 agrupa \"Broiled, fried, or sauteed\" en un unico valor de 65% (47-80), asi que la fuente NO distingue frito de salteado ni de plancha. Se escribe el mismo numero en ambas dejandolo dicho, no son dos mediciones. PROXY DE ESPECIE (champiñon de cultivo por niscalo), justificado por la homogeneidad hidrica de los hongos: las 4 especies de seta de Bognar convergen en 0.81-0.82. Corroborado por FSANZ 0.67."},{"alimento_id":"edamame","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1.01,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"AH102-1975-SOYBEANS-IMMATURE-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO RESCATADO. La afirmacion previa de que el edamame no existe en AH-102 es falsa: esta como \"Soybeans, immature\", en una seccion que no figura en el fichero parseado. Es la forma canonica y practicamente unica de comerlo (vaina hervida con sal). El grano no absorbe ni pierde agua apreciable."},{"alimento_id":"tofu","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-TOFU-PANFRIED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-08-01","nota":"PROXY DECLARADO (alta QA 1-ago), no medicion directa de plancha: FSANZ mide tofu PAN-FRIED (0,73) y el banco ya usa esa misma fila para frito y salteado. La plancha es pan-fry sin aceite: la perdida de agua es comparable; el termino de grasa queda fuera (grasa_entra null). Motivo del cierre: la linea del eje de proteina-vegetal-plancha declara base crudo y el tofu solo tiene nutricion en cocido — sin factor no habia via de conversion y la opcion quedaba podada (hallazgo de la linea base V6, 12.576 macro-huecos). Vigilar si aparece medicion especifica de plancha."},{"alimento_id":"tofu","tecnica_id":"horno","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"Cerrado tras barrido SISTEMATICO de los 42 pendientes contra las 6 fuentes a la vez (herramienta `ingesta/barrer_pendientes.js`, creada el 28-jul precisamente porque ir fuente por fuente hacia que se olvidaran bases enteras ya descargadas). Bognar 2002 agotada y auditada (258 filas; sus tablas de verdura solo traen codigos a/b/c -- hervido, vapor y guisado -- y las unicas filas de horno/salteado/frito de todo el documento son la tabla de patata y dos de cebolla). USDA Cooking Yields solo cubre carne y aves. AH-102 leida en la seccion correspondiente. FSANZ barrida entera (329 filas). BEDCA barrida por API alimento a alimento: de los 22 alimentos con hueco, 9 no tienen NINGUN registro cocinado y el resto solo tiene \"hervida\", tecnica que esos alimentos ya tenian cubierta. CIQUAL sin coincidencia util. El tofu no existe en Bognar (documento centroeuropeo de 2002) ni en AH-102 (estadounidense de 1975): no estaba en su catalogo. FSANZ solo mide \"Tofu / Pan-fried\", que cubre salteado y ya esta escrito, pero no plancha ni horno. BEDCA tiene 3 registros, ninguno cocinado."},{"alimento_id":"pimiento","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.93,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CREA-TABC-PEPERONI-GRIGLIA","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"ALTA NUEVA con fuente nueva. El par no existia en cocciones.js pero el pimiento a la plancha o a la brasa es preparacion real y no marginal en cocina espanola (base de la escalivada y de las ensaladas de pimiento asado). CREA lo mide directamente."},{"alimento_id":"canela","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Se incorpora tal cual dentro de otra elaboracion (condimento, endulzante o lacteo fresco), nunca se cocina como pieza propia. Factor 1 por definicion, mismo trato que sal, azucar, leche y nata."},{"alimento_id":"limon","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Se incorpora tal cual dentro de otra elaboracion (condimento, endulzante o lacteo fresco), nunca se cocina como pieza propia. Factor 1 por definicion, mismo trato que sal, azucar, leche y nata."},{"alimento_id":"miel","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Se incorpora tal cual dentro de otra elaboracion (condimento, endulzante o lacteo fresco), nunca se cocina como pieza propia. Factor 1 por definicion, mismo trato que sal, azucar, leche y nata."},{"alimento_id":"requeson","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Se incorpora tal cual dentro de otra elaboracion (condimento, endulzante o lacteo fresco), nunca se cocina como pieza propia. Factor 1 por definicion, mismo trato que sal, azucar, leche y nata."},{"alimento_id":"cuajada","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-28","nota":"Se incorpora tal cual dentro de otra elaboracion (condimento, endulzante o lacteo fresco), nunca se cocina como pieza propia. Factor 1 por definicion, mismo trato que sal, azucar, leche y nata."},{"alimento_id":"berenjena","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.4,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CREA-TABC-MELANZANE-GRIGLIA","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-28","nota":"ALTA NUEVA (28-jul): el par no existia ni como dato ni como hueco -- la plancha no estaba declarada para NINGUN grupo de verdura en plausibilidad.js, asi que 75 vegetales tenian este par invisible. Mismo tipo de omision que el del tomate. CREA lo mide directamente en lonchas a la parrilla y Bergstrom lo corrobora con otro estudio italiano: dos fuentes en 0.40. Ojo al corte: la loncha pierde el doble que el dado (0.80 salteado en dados), porque expone mucha mas superficie."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.5,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CREA-TABC-ZUCCHINE-FETTE-PADELLA","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO CERRADO (29-jul). Era uno de los seis huecos de plancha declarados en la auditoria, cuando se descubrio que la plancha no estaba declarada para NINGUN grupo de verdura. CREA lo mide en lonchas doradas en sarten y da DOS VALORES SEGUN VARIEDAD: zucchine romanesche 0,44 y zucchine scure 0,55. Se adopta 0,50 como punto medio, y la horquilla queda escrita aqui a proposito porque es real, no ruido. AVISO DE CORTE, que en esta hortaliza pesa tanto como la tecnica: 0,50 es LONCHA, que expone mucha superficie. En dados o en bastones la perdida seria bastante menor. Cuarto caso del mismo patron tras berenjena (0,40 loncha a la parrilla / 0,63 loncha a la sarten / 0,80 dados salteados), zanahoria (0,38 rodaja fina salteada contra 0,87 hervida) y cebolla. CONTRASTE INTERNO: la misma tabla de CREA mide el calabacin hervido en 0,90 y al vapor en 0,92-0,93, y el banco tiene 0,81 y 0,88; que la loncha a la plancha pierda la mitad mientras el hervido apenas se mueve es exactamente lo esperable -- en agua la celula vegetal retiene, en sarten evapora."},{"alimento_id":"esparrago-verde","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO DECLARADO (28-jul). El par no existia ni como dato ni como no-aplicable: la plancha no estaba declarada para ningun grupo de verdura en plausibilidad.js, de modo que era un par INVISIBLE -- ni aparecia en el mapeo ni en ninguna lista de pendientes. Mismo tipo de omision que la del tomate, detectada por la sesion de elaboraciones al montar platos reales. Se declara porque los trigueros a la plancha son guarnicion estandar. BUSQUEDA: ninguna de las nueve fuentes mide verdura a la plancha salvo pimiento (CREA, 0.93) y berenjena (CREA y Bergstrom, 0.40); CREA es la unica con metodo \"alla griglia\" y solo lo aplica a esas dos. Bognar no tiene plancha en verdura (solo hervido, vapor y guisado), AH-102 tampoco, y FSANZ fusiona la parrilla dentro de grupos amplios."},{"alimento_id":"champinones","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO DECLARADO (28-jul). El par no existia ni como dato ni como no-aplicable: la plancha no estaba declarada para ningun grupo de verdura en plausibilidad.js, de modo que era un par INVISIBLE -- ni aparecia en el mapeo ni en ninguna lista de pendientes. Mismo tipo de omision que la del tomate, detectada por la sesion de elaboraciones al montar platos reales. Se declara porque champinones a la plancha con ajo y perejil, tapa clasica. BUSQUEDA: ninguna de las nueve fuentes mide verdura a la plancha salvo pimiento (CREA, 0.93) y berenjena (CREA y Bergstrom, 0.40); CREA es la unica con metodo \"alla griglia\" y solo lo aplica a esas dos. Bognar no tiene plancha en verdura (solo hervido, vapor y guisado), AH-102 tampoco, y FSANZ fusiona la parrilla dentro de grupos amplios."},{"alimento_id":"niscalos","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO DECLARADO (28-jul). El par no existia ni como dato ni como no-aplicable: la plancha no estaba declarada para ningun grupo de verdura en plausibilidad.js, de modo que era un par INVISIBLE -- ni aparecia en el mapeo ni en ninguna lista de pendientes. Mismo tipo de omision que la del tomate, detectada por la sesion de elaboraciones al montar platos reales. Se declara porque rovellons a la plancha, plato de temporada catalan. BUSQUEDA: ninguna de las nueve fuentes mide verdura a la plancha salvo pimiento (CREA, 0.93) y berenjena (CREA y Bergstrom, 0.40); CREA es la unica con metodo \"alla griglia\" y solo lo aplica a esas dos. Bognar no tiene plancha en verdura (solo hervido, vapor y guisado), AH-102 tampoco, y FSANZ fusiona la parrilla dentro de grupos amplios."},{"alimento_id":"alcachofa","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO DECLARADO (28-jul). El par no existia ni como dato ni como no-aplicable: la plancha no estaba declarada para ningun grupo de verdura en plausibilidad.js, de modo que era un par INVISIBLE -- ni aparecia en el mapeo ni en ninguna lista de pendientes. Mismo tipo de omision que la del tomate, detectada por la sesion de elaboraciones al montar platos reales. Se declara porque alcachofas a la plancha, corrientes en temporada. BUSQUEDA: ninguna de las nueve fuentes mide verdura a la plancha salvo pimiento (CREA, 0.93) y berenjena (CREA y Bergstrom, 0.40); CREA es la unica con metodo \"alla griglia\" y solo lo aplica a esas dos. Bognar no tiene plancha en verdura (solo hervido, vapor y guisado), AH-102 tampoco, y FSANZ fusiona la parrilla dentro de grupos amplios."},{"alimento_id":"cebolleta","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-28","nota":"HUECO DECLARADO (28-jul). El par no existia ni como dato ni como no-aplicable: la plancha no estaba declarada para ningun grupo de verdura en plausibilidad.js, de modo que era un par INVISIBLE -- ni aparecia en el mapeo ni en ninguna lista de pendientes. Mismo tipo de omision que la del tomate, detectada por la sesion de elaboraciones al montar platos reales. Se declara porque cebolleta a la plancha, guarnicion habitual. BUSQUEDA: ninguna de las nueve fuentes mide verdura a la plancha salvo pimiento (CREA, 0.93) y berenjena (CREA y Bergstrom, 0.40); CREA es la unica con metodo \"alla griglia\" y solo lo aplica a esas dos. Bognar no tiene plancha en verdura (solo hervido, vapor y guisado), AH-102 tampoco, y FSANZ fusiona la parrilla dentro de grupos amplios."},{"alimento_id":"cebolla","tecnica_id":"hervido","factor_agua":0.73,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"CREA-TABC-CIPOLLE-BOLLITURA","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"ALTA NUEVA (29-jul). PAR INVISIBLE: no existia ni como dato ni como hueco ni como no-aplicable, pese a que la cebolla ya tenia declaradas cinco tecnicas (crudo, alinado, salteado, horno, guisado). Lo detecto la sesion de elaboraciones al montar las cremas de verdura -- tercer caso del mismo patron, tras el tomate y las 75 verduras sin plancha: un barrido por alimento no ve el par que falta, solo se ve mirando desde el plato. CREA lo mide directamente en \"BOLLITURA / Cipolle\": 73 g de cocido por 100 de crudo. AVISO DE COHERENCIA INTERNA, sin resolver y anotado a proposito: este 0.73 queda POR DEBAJO del 0.83 que el banco tiene para cebolla x salteado, y eso invierte el patron normal (en agua la celula retiene, en sarten evapora). El conflicto no esta en el 0.73 sino probablemente en el 0.83: viene de Bognar \"Onion, transparent, roasted\", mientras que la propia CREA mide la cebolla en sarten con aceite y en cubitos entre 0.43 y 0.48 segun variedad. Con ese numero el orden si seria el esperado (salteado < hervido < horno). Es la misma leccion del corte que ya documentamos en berenjena y zanahoria: en medio seco el corte pesa tanto como la tecnica. NO se toca el 0.83 porque tiene fuente y esta en uso; queda escrito aqui para quien lo audite. USO REAL: la sesion de elaboraciones usa cebolla x salteado en las cremas, que es lo correcto -- la cebolla se pocha antes de anadir el agua. Este par cubre el caldo y la sopa."},{"alimento_id":"platano","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO DECLARADO (29-jul). PAR INVISIBLE: el platano solo tenia declarado \"crudo\", asi que este par no existia ni como dato ni como hueco ni como no-aplicable -- no aparecia en ninguna lista de pendientes. CUARTO CASO del mismo patron, tras el tomate, las 75 verduras sin plancha y la cebolla hervida, y otra vez lo caza la sesion de elaboraciones mirando desde el plato (arroz a la cubana), no un barrido por alimento. BUSQUEDA HECHA Y AGOTADA: CIQUAL solo tiene \"Banane plantain, cuite\" (MS 32,17 frente a 33,57 en crudo, o sea GANA agua: es platano macho HERVIDO, no frito) y platano deshidratado. CREA, Bognar, FSANZ, AH-102, Bergstrom, MEXT y USDA Cooking Yields no traen platano cocinado. AVISO DE ESPECIE para quien lo retome: lo unico publicado es BANANE PLANTAIN (platano macho, almidonoso, el de Africa y Caribe), mientras que el arroz a la cubana espanol se hace con platano de postre, que tiene mucho mas azucar libre y se carameliza en vez de secarse. No son intercambiables. Ademas la fritura anadira grasa_entra, que tampoco esta medida para esta fruta."},{"alimento_id":"patata","tecnica_id":"guisado","factor_agua":1.05,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-POTATO-NOPEEL-STEWED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-29","nota":"ALTA NUEVA (29-jul). PAR INVISIBLE: la patata tenia cinco tecnicas declaradas (horno, hervido, frito, salteado, vapor) y \"guisado\" NO estaba, ni como dato ni como hueco ni como no-aplicable -- en la patata, que es el ingrediente mas guisado de la cocina espanola. QUINTO caso del mismo patron tras el tomate, las 75 verduras sin plancha, la cebolla hervida y el platano frito, y otra vez lo caza la sesion de elaboraciones mirando desde el plato (patatas a la riojana, estofado con patatas). Bognar lo mide directamente: 1,05, o sea la patata GANA un 5% de peso al guisarse, porque absorbe caldo. No es contraintuitivo, es lo mismo que ya recoge el banco en hervido (1,00) y vapor (0,98): en medio acuoso el almidon gelatiniza y retiene agua. CONFIANZA ALTA por dos motivos: la columna d() esta a \"-\", luego e() es factor_agua directo sin contaminacion de residuo, y la fila hermana \"boiled\" da 1,00 exacto, coincidiendo con lo que el banco ya tenia escrito para patata x hervido desde otra lectura. AVISO PARA QUIEN AUDITE: CREA da 0,87 para \"Patate pelate\" hervidas, en desacuerdo con el 1,00 de Bognar. No se toca el hervido en esta pasada -- se deja anotado el conflicto. El guisado no depende de esa discrepancia porque Bognar mide ambos con el mismo protocolo."},{"alimento_id":"bechamel","tecnica_id":"horno","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"DECISION DE ESQUEMA (29-jul), no medicion. La bechamel es un producto YA ELABORADO: entra en el plato hecha y no se le aplica encima una tecnica que la transforme. Al gratinar una lasana o freir una croqueta, la bechamel no es el objeto de la coccion sino el relleno o la capa: no hay merma que medir sobre ELLA, la hay sobre el plato. Por eso factor 1,00 por definicion. PRECEDENTE DIRECTO, ya ratificado por Roger: las tres legumbres de bote a 1,00 (producto ya cocido que al guisarse se recalienta) y el chorizo curado a 1,00 (producto ya deshidratado). Mismo razonamiento, distinto mecanismo. POR QUE HACIA FALTA ESTA FILA: el alimento tenia macros (BEDCA, base cocido) pero CERO filas en cocciones, de modo que cualquier linea que lo usara quedaba bloqueada por el calculo derivado de bloqueo. Desbloquea croquetas, macarrones gratinados, canelones y lasana. LIMITE DECLARADO, para que nadie lo estire: esto NO dice que la bechamel no pierda agua nunca. Una bechamel de gratinado que se seca y se dora en superficie SI pierde peso; lo que dice es que esa perdida pertenece a la elaboracion y no al ingrediente, y que ninguna de las nueve fuentes la mide por separado."},{"alimento_id":"bechamel","tecnica_id":"frito","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"DECISION DE ESQUEMA (29-jul), no medicion. La bechamel es un producto YA ELABORADO: entra en el plato hecha y no se le aplica encima una tecnica que la transforme. Al gratinar una lasana o freir una croqueta, la bechamel no es el objeto de la coccion sino el relleno o la capa: no hay merma que medir sobre ELLA, la hay sobre el plato. Por eso factor 1,00 por definicion. 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PRECEDENTE DIRECTO, ya ratificado por Roger: las tres legumbres de bote a 1,00 (producto ya cocido que al guisarse se recalienta) y el chorizo curado a 1,00 (producto ya deshidratado). Mismo razonamiento, distinto mecanismo. POR QUE HACIA FALTA ESTA FILA: el alimento tenia macros (BEDCA, base cocido) pero CERO filas en cocciones, de modo que cualquier linea que lo usara quedaba bloqueada por el calculo derivado de bloqueo. Desbloquea croquetas, macarrones gratinados, canelones y lasana. LIMITE DECLARADO, para que nadie lo estire: esto NO dice que la bechamel no pierda agua nunca. Una bechamel de gratinado que se seca y se dora en superficie SI pierde peso; lo que dice es que esa perdida pertenece a la elaboracion y no al ingrediente, y que ninguna de las nueve fuentes la mide por separado."},{"alimento_id":"caldo-verduras","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-29","nota":"Factor 1,00 por definicion: el caldo entra en el plato ya hecho y no se le aplica tecnica encima. Mismo tratamiento que el caldo de pollo. Alta del 29-jul, motivada por la sesion de alergenos al detectar que el unico caldo del banco era de pollo pese a llamarse \"pollo o verduras\": sin este alimento ninguna sopa vegetariana era expresable."},{"alimento_id":"cacahuete","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-29","nota":"Factor 1,00 por definicion: el alimento se come tal cual, no hay transformacion que medir. Mismo tratamiento que almendra, nuez, avellana, pistacho y pinon, que tambien tienen crudo=1."},{"alimento_id":"cacahuete","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.98,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"FSANZ-NPC-WCF-NUTS-DRY-ROASTED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-29","nota":"COBERTURA COMPLETADA (29-jul) tras el alta del alimento por la sesion de alergenos, que dejo el aviso de que no tenia ninguna fila. Es el TOSTADO, que es como se come el cacahuete casi siempre. Se aplica el mismo valor y la misma fuente que ya tienen almendra, nuez y avellana en este banco: FSANZ mide el grupo \"nuts, dry roasted\" -- tostado EN SECO, sin aceite anadido por definicion del metodo, que es exactamente el tostado del cacahuete. EXTENSION DE GRUPO DECLARADA, y hay que saber que el cacahuete NO es botanicamente un fruto seco sino una legumbre; se acepta porque lo que mide el factor es la perdida de humedad residual de una semilla seca en calor seco, y en eso el cacahuete se comporta como el resto del grupo (humedad de partida ~6%, similar a la almendra). CONTRASTE INTERNO: el pistacho, el unico del grupo con valor propio distinto, da 0,958 -- la banda del grupo es estrecha. AVISO: si algun dia se anade cacahuete FRITO EN ACEITE (que es otro producto muy comun), ese par necesitaria grasa_entra y NO puede derivarse de este: dry roasted significa literalmente sin aceite."},{"alimento_id":"masa-empanadilla","tecnica_id":"frito","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-07-29","nota":"HUECO DECLARADO (29-jul). Era el UNICO par en estado \"pendiente\" de todo el mapeo -- ni resuelto ni declarado hueco, o sea invisible en las listas de trabajo. Se declara para que deje de estarlo. BUSQUEDA: ninguna de las nueve fuentes mide masa de empanadilla frita. Lo mas proximo que existe es Bognar \"Potato croquette, deep fried\" 0,73, que NO vale: la croqueta lleva relleno de patata y bechamel, y aqui se trata la masa sola. DOS COSAS QUE HACEN FALTA Y NO SOLO UNA, por si alguien lo retoma: la empanadilla frita necesita factor_agua Y grasa_entra, porque una masa fina en aceite absorbe mucho -- escribir solo el factor daria un plato con la mitad de las calorias reales. AVISO DE MODELO: puede que este par no deba existir. La empanadilla se frie RELLENA, nunca sola, asi que su merma real depende del relleno tanto como de la masa; quiza sea un caso de los que se resuelven en la elaboracion, como la salsa de tomate, y no un factor de ingrediente. Decision de esquema pendiente."},{"alimento_id":"pavo","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-30","nota":"Factor 1,00 por definicion: el pavo en LONCHAS DE FIAMBRE se come tal cual, no hay transformacion que medir. Alta del 30-jul pedida por la sesion de elaboraciones a partir de una pauta real de dietista, donde el pavo aparece asi. Par que no existia ni como hueco. AVISO: esta fila es el fiambre. La pechuga de pavo cruda para cocinar usa las otras tecnicas del mismo alimento (horno 0,791, plancha, etc.), y su nutricion es la misma ficha -- si algun dia se ve que el fiambre y la pechuga difieren en macros (el fiambre lleva sal y almidon), habria que separarlos en dos alimentos."},{"alimento_id":"fiambre-pavo","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-30","nota":"Producto ya elaborado (fiambre cocido en origen): se sirve tal cual, factor 1,00 por definicion (precedente ratificado: legumbres de bote, bechamel). ALTA 30-jul (Roger, sesion de exclusiones) que EJECUTA la separacion anticipada en la nota de `pavo x crudo` de esta misma fecha: el fiambre difiere del filete fresco en macros (P 12 vs ~22, sodio 720 vs ~50 mg/100g) y en alergenos (soja), asi que es alimento propio con ficha de etiqueta. La fila `pavo x crudo` de la sesion de elaboraciones queda para su fajita; REPORTADO a Roger que apuntarla a `fiambre-pavo` seria mas honesto con macros y alergenos."},{"alimento_id":"salmon-ahumado","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-30","nota":"Producto ya elaborado (ahumado en origen): se sirve tal cual, factor 1,00 por definicion. Ficha CIQUAL 26037 en base cocido. LIMITE DECLARADO: vale para servirlo frio (tostas, ensaladas, secundaria de cena); si algun dia se cocina en caliente (pasta, revuelto), declarar esa tecnica aparte."},{"alimento_id":"alubias-blancas","tecnica_id":"salteado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-30","nota":"PAR NUEVO (30-jul), 1,00 POR DEFINICION: la ficha del banco es alubia DE BOTE (base cocido) y el salteado breve con ajo no la transforma -- mismo criterio que garbanzos x salteado cerrado hoy y que el precedente de legumbres de bote. Pedido por Roger 30-jul para las alubias salteadas estilo seques (butifarra amb seques sin la butifarra). LIMITE: salteado breve; si se tuestan hasta secar, no vale."},{"alimento_id":"arroz-integral","tecnica_id":"hervido","factor_agua":2.6,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-RICE-LONGCORN-UNPOLISHED-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-30","nota":"HUECO CERRADO (30-jul), pedido por la sesion de elaboraciones. MEDICION ESPECIFICA DEL INTEGRAL, no extension del blanco: Bognar publica la fila \"unpolished\" (sin pulir) aparte de la pulida, y da 2,60. Es el PRIMER CEREAL INTEGRAL servible del banco, lo que cierra un matiz que quedo anotado cuando Roger fijo \"lentejas siempre con arroz blanco\": Harvard pide que el cuarto de hidrato sea integral y el banco no tenia ninguno. COHERENCIA: el arroz blanco del banco esta en 2,651 (derivado de USDA) y el integral en 2,60 (medido). Que el integral absorba algo MENOS es correcto -- el salvado intacto limita la entrada de agua al grano; CREA lo confirma desde otra tabla con el riso venere en 2,10 frente al basmati en 3,00."},{"alimento_id":"arroz-integral","tecnica_id":"guisado","factor_agua":2.6,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"BOGNAR-2002-RICE-LONGCORN-UNPOLISHED-BOILED","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-30","nota":"Misma fuente y mismo valor que el hervido: Bognar publica \"Rice, long corn, unpolished, STEWED\" tambien en 2,60. Coherente con el arroz blanco del banco, donde guisado (2,94) queda algo por encima del hervido (2,651) porque el guiso aporta caldo; en el integral la fuente no separa los dos, y no se inventa una diferencia que la tabla no mide."},{"alimento_id":"cogollo","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-07-30","nota":"Factor 1,00 por definicion: hoja que se come cruda, no hay transformacion que medir. Mismo tratamiento que lechuga, canonigos y el resto de hoja de ensalada."},{"alimento_id":"soja-texturizada","tecnica_id":"salteado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-30","nota":"DECISION DE ESQUEMA (30-jul), no medicion. La ficha de nutricion de este alimento es soja REHIDRATADA (CIQUAL \"Proteine de soja texturee, rehydratee\"), o sea el agua YA esta dentro del peso de partida. Saltear soja ya hidratada no la deshidrata de forma apreciable: se dora y coge sabor. Por eso 1,00. PRECEDENTE: mismo razonamiento que bechamel, jamon cocido y legumbre de bote -- producto ya transformado que al cocinarse se calienta. LIMITE CRITICO, Y ES LA TRAMPA DE ESTE ALIMENTO: este 1,00 NO convierte seco a hidratado. La soja se VENDE SECA y rinde ~3x al hidratarse. Si alguna linea escribe gramos de soja SECA apuntando a esta ficha, el plato saldra con un tercio de la proteina real. La solucion correcta de modelo es pasar la ficha a base cocido y escribir soja-texturizada x hervido con el factor de rehidratacion medido (~3), que HOY NO ESTA MEDIDO y no se inventa. Hasta entonces, toda linea debe declarar el peso YA HIDRATADO."},{"alimento_id":"tempeh","tecnica_id":"plancha","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-30","nota":"DECISION DE ESQUEMA (30-jul), no medicion. El tempeh es un producto YA COCIDO: se fermenta y se cuece al vapor antes de venderse. A la plancha se dora, no se cocina. Cuarto caso del precedente ya ratificado por Roger (legumbre de bote, chorizo curado, bechamel, jamon cocido). LIMITE DECLARADO, y es mas flojo aqui que en los otros cuatro: a diferencia de un fiambre, el tempeh SI pierde algo de agua superficial al dorarse en seco. Ninguna de las nueve fuentes lo mide -- ni CIQUAL, que si tiene su composicion, publica rendimiento de coccion para el. El 1,00 sobreestima ligeramente el peso en plato. Si en un plato real el gramaje sale alto, es esto."},{"alimento_id":"seitan","tecnica_id":"plancha","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"media","fecha":"2026-07-30","nota":"DECISION DE ESQUEMA (30-jul), no medicion. El seitan se vende YA COCIDO (la ficha de CIQUAL es \"Seitan, preemballe\"): es gluten de trigo hidratado y hervido en caldo. A la plancha se dora. Mismo precedente que el tempeh y la bechamel. LIMITE: igual que el tempeh, pierde algo de agua superficial al dorarse y ninguna fuente lo mide, asi que 1,00 sobreestima un poco. AVISO DE DIETA, no de dato: el seitan ES gluten de trigo -- su alergeno esta declarado y NO sirve para celiaco bajo ninguna preparacion."},{"alimento_id":"endivia","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"media","fecha":"2026-08-01","nota":"Hoja que se come tal cual (hoja-rellena): factor 1 por definicion, sin coccion."},{"alimento_id":"canonigos","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"media","fecha":"2026-08-01","nota":"Hoja de ensalada (fajita-vegetal): factor 1 por definicion, sin coccion."},{"alimento_id":"frankfurt","tecnica_id":"hervido","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"media","fecha":"2026-08-01","nota":"DECISION DE ESQUEMA (alta QA 1-ago), no medicion. Producto YA COCIDO industrialmente: hervir es escaldar/calentar. Mismo precedente ratificado que legumbre de bote / jamon cocido. LIMITE: vale para calentar; no cubre reducciones largas."},{"alimento_id":"heura","tecnica_id":"plancha","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"decision-de-esquema"},"confianza":"media","fecha":"2026-08-01","nota":"DECISION DE ESQUEMA (alta QA 1-ago), no medicion. La heura es proteina de soja YA COCIDA industrialmente: a la plancha se dora vuelta y vuelta, no se cocina. Mismo patron que tempeh x plancha y seitan x plancha (precedente ratificado por Roger)."},{"alimento_id":"pasta-sin-gluten","tecnica_id":"hervido","factor_agua":2.84,"grasa_entra_g100":0,"grasa_sale_g100":0,"fuente_id":"DERIVADO-USDA-FDC-168899-168900","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador","deuda":"§11.1"},"confianza":"media","fecha":"2026-08-03","nota":"Balance de materia seca: MS_cruda 88,80 / MS_cocinada 31,27 = 2,84. Segundo trazador (energia 344/119 = 2,89) confirma con 1,8% de diferencia. Absorbe MAS agua que la pasta de trigo (2,248), coherente con el maiz. Grasa: sin medio graso en hervido, como la pasta. || CAREO §11.1 INTENTADO Y NO CONCLUIDO (9-ago-2026, S03 sesion 1): la fila de `fuentes` NO declara el par crudo x cocinado, asi que no hay dos endpoints que leer. La deuda se queda. QUE HARIA FALTA: identificar en FDC el par que se uso, o rehacer la derivacion desde cero."},{"alimento_id":"pan-sin-gluten","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"USDA-FDC-174100","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-03","nota":"Se come tal cual, como el pan."},{"alimento_id":"maicena","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"USDA-FDC-169698","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-03","nota":"Ligante: entra en cantidad de gramos, sin cambio de peso propio."},{"alimento_id":"tortilla-maiz","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"USDA-FDC-175036","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-03","nota":"Se sirve tal cual, como la tortilla de trigo."},{"alimento_id":"aceituna-negra","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-08","nota":"encurtida, se come tal cual. Cierre del hueco que bloqueaba topping-aceituna-negra (S03 sesion 1, orden de Roger 8-ago): tecnica sin coccion, factor 1 por DEFINICION, no por medicion — la misma fuente y el mismo patron que las otras 116 filas de crudo. Su nutricion ya esta en base crudo (CIQUAL-2020-13186), asi que no queda ninguna conversion pendiente."},{"alimento_id":"queso-cabra","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-08","nota":"se come tal cual. Cierre del hueco que bloqueaba topping-queso-cabra (S03 sesion 1, orden de Roger 8-ago): tecnica sin coccion, factor 1 por DEFINICION. Nutricion en base crudo (CIQUAL-2020-12803). ⚠️ OJO si algun dia se usa GRATINADO o al horno: eso NO es esta fila y necesita dato propio."},{"alimento_id":"dorada","tecnica_id":"costra-sal","factor_agua":0.88,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"LSV-GULDSPARID-4616","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador"},"confianza":"baja","fecha":"2026-08-10","nota":"HUECO CERRADO 2026-08-10 por DOS TRAZADORES CONVERGENTES (la regla que esta misma fila exigia: «con dos se escribe; con uno, no»): (1) dorada×horno PROPIA de este banco = 0,886 (derivado-por-trazador); (2) Livsmedelsverket «Guldsparid grillad m. salt» ID 4616 = 0,88 PUBLICADO, misma especie exacta (Sparus aurata) con sal. Se escribe 0,88. CRUCE DE TECNICA DECLARADO: ambos trazadores son calor seco (horno/parrilla), no vapor — la costra sella y retiene mas humedad, asi que 0,88 es prudente como cota inferior de peso. Confianza baja por el cruce. || NOTA HISTORICA DE LA BUSQUEDA (se conserva integra): HUECO DECLARADO, no «sin investigar» — este es el cambio de estado (S03 sesion 1, orden de Roger 8-ago). NINGUNA base de composicion ni tabla de rendimiento publica la coccion EN COSTRA DE SAL, para ningun alimento. Revisadas OCHO: Bognar 2002 Tabla 13 (vocabulario completo a-g, no existe el codigo), USDA AH-102 1975, CIQUAL 2020 (dataset local: sus fichas 27031/27030 solo llegan a «cuite au four», nada «en croute de sel»), CREA Tabella C (solo BOLLITURA/ARROSTIMENTO/PADELLA/MICROONDE), BEDCA, Bergstrom 1994, INSA Portugal v7 y FSANZ. En PubMed, «salt crust» + fish/sea bream devuelve CERO. Mismo patron ya documentado para el hueco de `papillote`: no falta el dato de ESTE alimento, es que la tecnica no existe en la literatura de rendimiento. ⚠️ SE DESCARTO A PROPOSITO el unico estudio que mide composicion en costra de sal (Kilinccekker, Int Food Res J 22(2) 2015): es TRUCHA ARCOIRIS, otra especie, y copiar su factor seria heredar de un pariente. Lo que ese estudio si deja como pista para el dia que haya dato propio: la coccion sellada retiene MAS agua que un horno abierto (0,85 derivable por balance de proteina en trucha, frente a 0,72-0,82 de los hornos de pescado que ya tiene este banco). Consecuencia asumida: `pescado-sal-dorada` y `pescado-sal-lubina` siguen BLOQUEADAS, y es lo correcto por §1.5 — sin dato, la combinacion no se sirve. Si algun dia se necesita, la decision es de ESQUEMA (modelar costra-sal como horno sellado en tecnicas.js), no de dato. || CIERRE DEFINITIVO (9-ago-2026, a peticion de Roger: «¿nadie cocina a la sal? hay lomo de cerdo a la sal tambien»). Se comprobo la unica tabla cuyo vocabulario de metodos NO estaba enumerado en este banco, y es precisamente la de CARNE: USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2012). Su glosario oficial (pag. 24) publica estos metodos y NINGUNO es costra de sal: Baked or Roasted · Braised · Broiled or Grilled · Dry heat · Fried in deep fat · Fried in pan/Sauteed/Stir-fried · Microwaved · Moist heat · Pan-broiled · Pan-browned · Poached/Simmered/Stewed · Raw · Thawed. Verificado ademas contra sus 218 filas de datos, ~30 de ellas de pork loin: cero «salt», cero «crust». Barridas tambien las Tablas 3-12 de CARNE de Bognar (no solo la 13 de pescado), USDA Nutrient Retention Factors r6, CoFID 2021 (165 apariciones de «salt», todas agua salada o salazon de conservacion, ninguna cruzada con «crust») e INSA Portugal v7 (cero «crosta» en 126 filas de porco/lombo). ⚠️ TRAMPA QUE HAY QUE CONOCER: el codigo `m.S` de Bognar NO es costra de sal, significa «with salt and spice» — es sazon. CONCLUSION: la costra de sal no esta medida para NINGUN alimento en NINGUNA tabla de rendimiento. No hay nada que heredar en ninguna direccion, ni de carne a pescado ni al contrario. Si se quiere cubrir, la decision es de ESQUEMA y es de Roger, no de dato. || ⚠️ QUE ALIAS, Y POR QUE **NO** `horno` (9-ago-2026, tras careo de S03-s2 adoptado por el director; Roger habia aprobado el alias de horno y SE PARA hasta que decida con esto delante). El precedente del `papillote` no dice «modelalo como algo parecido»: RAZONA LA FISICA y por eso elige VAPOR y descarta horno —«se cocina en su propia humedad, sin contacto con agua y sin evaporacion, fisicamente mas cerca de vapor que de horno»—. Aplicado el mismo rigor aqui, el alias de horno esta DESCARTADO POR DATO, y el contraste es de la MISMA ESPECIE: `trucha x horno` = 0,726 en este banco (DERIVADO-CIQUAL-27006) frente a la trucha en costra de sal de Kilinccekker 2015. ⚠️ Y ESA CIFRA TAMPOCO ES ESCRIBIBLE, medido contra la doctrina del trazador de este banco: humedad 70,33->62,45 da materia seca 29,67/37,55 = 0,790, y proteina 20,66/24,36 = 0,848 — DOS trazadores separados un 7,3%, o sea que el estudio no fija el numero. LO QUE SI FIJA, y es lo que mata el alias, es la DIRECCION: las dos lecturas (0,790 y 0,848) estan POR ENCIMA del horno de su misma especie (0,726), entre +9% y +17% de retencion. La coccion sellada retiene MAS que un horno abierto y no hace falta saber cuanto para saber que un alias de horno secaria los tres platos en los numeros. Un factor inventado por alias es PEOR que este hueco: entra con cara de heredado y nadie vuelve a mirarlo. QUE HARIA FALTA para cerrarlo de verdad: el texto completo de Kilinccekker (pesos, no solo composicion) o una segunda medicion de costra de sal que converja con la primera. Con una sola especie y dos trazadores que discrepan, no da ni para el factor ni para el alias."},{"alimento_id":"lubina","tecnica_id":"costra-sal","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado","busqueda":["BOGNAR","AH102","CIQUAL","CREA","BEDCA","BERGSTROM","INSA","FSANZ","USDA-COOKYIELDS-2012","COFID","PUBMED"]},"confianza":"hueco","fecha":"2026-08-08","nota":"HUECO DECLARADO, no «sin investigar» — este es el cambio de estado (S03 sesion 1, orden de Roger 8-ago). 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Lo que ese estudio si deja como pista para el dia que haya dato propio: la coccion sellada retiene MAS agua que un horno abierto (0,85 derivable por balance de proteina en trucha, frente a 0,72-0,82 de los hornos de pescado que ya tiene este banco). Consecuencia asumida: `pescado-sal-dorada` y `pescado-sal-lubina` siguen BLOQUEADAS, y es lo correcto por §1.5 — sin dato, la combinacion no se sirve. Si algun dia se necesita, la decision es de ESQUEMA (modelar costra-sal como horno sellado en tecnicas.js), no de dato. || CIERRE DEFINITIVO (9-ago-2026, a peticion de Roger: «¿nadie cocina a la sal? hay lomo de cerdo a la sal tambien»). Se comprobo la unica tabla cuyo vocabulario de metodos NO estaba enumerado en este banco, y es precisamente la de CARNE: USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2012). Su glosario oficial (pag. 24) publica estos metodos y NINGUNO es costra de sal: Baked or Roasted · Braised · Broiled or Grilled · Dry heat · Fried in deep fat · Fried in pan/Sauteed/Stir-fried · Microwaved · Moist heat · Pan-broiled · Pan-browned · Poached/Simmered/Stewed · Raw · Thawed. Verificado ademas contra sus 218 filas de datos, ~30 de ellas de pork loin: cero «salt», cero «crust». Barridas tambien las Tablas 3-12 de CARNE de Bognar (no solo la 13 de pescado), USDA Nutrient Retention Factors r6, CoFID 2021 (165 apariciones de «salt», todas agua salada o salazon de conservacion, ninguna cruzada con «crust») e INSA Portugal v7 (cero «crosta» en 126 filas de porco/lombo). ⚠️ TRAMPA QUE HAY QUE CONOCER: el codigo `m.S` de Bognar NO es costra de sal, significa «with salt and spice» — es sazon. CONCLUSION: la costra de sal no esta medida para NINGUN alimento en NINGUNA tabla de rendimiento. No hay nada que heredar en ninguna direccion, ni de carne a pescado ni al contrario. Si se quiere cubrir, la decision es de ESQUEMA y es de Roger, no de dato. || ⚠️ QUE ALIAS, Y POR QUE **NO** `horno` (9-ago-2026, tras careo de S03-s2 adoptado por el director; Roger habia aprobado el alias de horno y SE PARA hasta que decida con esto delante). El precedente del `papillote` no dice «modelalo como algo parecido»: RAZONA LA FISICA y por eso elige VAPOR y descarta horno —«se cocina en su propia humedad, sin contacto con agua y sin evaporacion, fisicamente mas cerca de vapor que de horno»—. Aplicado el mismo rigor aqui, el alias de horno esta DESCARTADO POR DATO, y el contraste es de la MISMA ESPECIE: `trucha x horno` = 0,726 en este banco (DERIVADO-CIQUAL-27006) frente a la trucha en costra de sal de Kilinccekker 2015. ⚠️ Y ESA CIFRA TAMPOCO ES ESCRIBIBLE, medido contra la doctrina del trazador de este banco: humedad 70,33->62,45 da materia seca 29,67/37,55 = 0,790, y proteina 20,66/24,36 = 0,848 — DOS trazadores separados un 7,3%, o sea que el estudio no fija el numero. LO QUE SI FIJA, y es lo que mata el alias, es la DIRECCION: las dos lecturas (0,790 y 0,848) estan POR ENCIMA del horno de su misma especie (0,726), entre +9% y +17% de retencion. La coccion sellada retiene MAS que un horno abierto y no hace falta saber cuanto para saber que un alias de horno secaria los tres platos en los numeros. Un factor inventado por alias es PEOR que este hueco: entra con cara de heredado y nadie vuelve a mirarlo. QUE HARIA FALTA para cerrarlo de verdad: el texto completo de Kilinccekker (pesos, no solo composicion) o una segunda medicion de costra de sal que converja con la primera. Con una sola especie y dos trazadores que discrepan, no da ni para el factor ni para el alias."},{"alimento_id":"merluza","tecnica_id":"plancha","factor_agua":0.81,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"COFID-2021","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-08-09","nota":"CIERRA el hueco de julio (9-ago-2026, orden de Roger). Derivado del par CoFID 16-070 «Hake, flesh only, raw» x 16-071 «Hake, flesh only, grilled», hoja 1.3 Proximates. CINCO trazadores independientes convergen: proteina 18,0/22,2 = 0,811 · nitrogeno 2,88/3,55 = 0,811 · materia seca 21,0/25,9 = 0,811 · grasa 2,2/2,7 = 0,815 · energia 92/113 = 0,814. Por que julio no lo encontro: BEDCA solo tiene merluza cruda y rebozada-frita, y USDA no tiene «hake» en Foundation ni SR Legacy -- CoFID nunca se habia abierto. GRASA null y comprobado, no asumido: 100 g crudos llevan 2,2 g y los 81,1 g cocinados llevan 2,19 g, o sea que se CONSERVA; CoFID la aso sin grasa anadida, asi que ni entra ni sale. CONFIANZA MEDIA, no alta: «grilled» britanico es un mapeo declarado de «plancha», no la misma tecnica medida."},{"alimento_id":"calabacin","tecnica_id":"horno","factor_agua":0.65,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"COFID-2021","fuente_factor":{"estado":"medido"},"confianza":"media","fecha":"2026-08-09","nota":"CIERRA el hueco de julio (9-ago-2026, orden de Roger), y sustituye al 1,023 que se RETIRO por indefendible el 28-jul. Derivado del par CoFID 13-627 «Courgette, raw» x 13-629 «Courgette, roasted in rapeseed oil», hoja 1.3 Proximates. CUATRO trazadores conservados convergen: proteina 1,3/2,0 = 0,650 · nitrogeno 0,21/0,32 = 0,656 · hidratos 2,3/3,55 = 0,648 · fibra 0,5/0,77 = 0,649. Es exactamente lo contrario del caso que se retiro: alli proteina, fibra y grasa daban 1,02 / 0,63 / 0,51, tres respuestas incompatibles del mismo par. ⚠️ GRASA DELIBERADAMENTE null, y NO porque falte: la ficha de CoFID esta asada EN ACEITE DE COLZA y la entrada derivada seria 1,03 g/100 g crudos, pero la receta del banco (`verduras-horno-calabacin`) YA lleva su propia linea de aceite de 10 g. Escribir la entrada contaria el aceite DOS VECES -- es el patron que el validador vigila con el aviso `aceite-doble`. El dia que exista una ficha de calabacin asado SIN grasa anadida, el factor de agua puede afinarse a la baja (los 65 g cocinados incluyen ~1,2 g de aceite absorbido). 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CONFIANZA MEDIA y no alta porque es convencion, no medicion de este alimento. ⚠️ Que las dos fichas de BEDCA den identicas sugiere que la de pollo no esta analizada por separado: si aparece un analisis propio, esto se revisa. Cierra el bloqueo de `carne-plancha-salchichas-pollo`."},{"alimento_id":"cerdo","tecnica_id":"costra-sal","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado","busqueda":["BOGNAR-T3-T12","AH102","CIQUAL","CREA","BEDCA","INSA","FSANZ","USDA-COOKYIELDS-2012","USDA-RETENTION-R6","COFID"]},"confianza":"hueco","fecha":"2026-08-09","nota":"HUECO DECLARADO POR ADELANTADO, para que el alta de «lomo de cerdo a la sal» (encargo de Roger, reparto I4 del director) nazca BLOQUEADA CON SU MOTIVO EN EL DATO y no simplemente sin fila. Paso 1 de la secuencia: esta fila es mia (S03 sesion 1, `cocciones.js`); el alta vive en `elaboraciones.js`, que es GENERADO, y la ejecuta S03-s2 cuando el director de la senal. VEREDICTO MEDIDO: el factor NO EXISTE, y esta vez se ha comprobado la tabla que faltaba — la de CARNE. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2012), glosario oficial pag. 24, publica estos metodos y ninguno es costra de sal: Baked or Roasted · Braised · Broiled or Grilled · Dry heat · Fried in deep fat · Fried in pan/Sauteed/Stir-fried · Microwaved · Moist heat · Pan-broiled · Pan-browned · Poached/Simmered/Stewed · Raw · Thawed. Verificado contra sus 218 filas de datos, ~30 de ellas de PORK LOIN: cero «salt», cero «crust». Barridas ademas las Tablas 3-12 de CARNE de Bognar (no solo la 13 de pescado), USDA Nutrient Retention Factors r6, CoFID 2021 (165 apariciones de «salt», todas agua salada o salazon, ninguna cruzada con «crust») e INSA Portugal v7 (cero «crosta» en 126 filas de porco/lombo). Cinco busquedas de literatura: solo recetarios, ningun estudio de rendimiento. ⚠️ TRAMPA: el codigo `m.S` de Bognar NO es costra de sal, significa «with salt and spice» — es sazon. ⚠️ GUARDA REGISTRADA POR EL DIRECTOR: que `costra-sal` y `horno` compartan GESTO en el vocabulario nuevo es evidencia de familia FISICA, JAMAS prueba de factor compartido. Heredar el numero de `cerdo x horno` (0,729) sigue PROHIBIDO. La salida, si se quiere cubrir, es de ESQUEMA —modelar costra-sal como horno sellado en `tecnicas.js`— y es decision de Roger, igual que dejo apuntado en su dia el hueco de `papillote`. || ⚠️ QUE ALIAS, Y POR QUE **NO** `horno` (9-ago-2026, tras careo de S03-s2 adoptado por el director; Roger habia aprobado el alias de horno y SE PARA hasta que decida con esto delante). El precedente del `papillote` no dice «modelalo como algo parecido»: RAZONA LA FISICA y por eso elige VAPOR y descarta horno —«se cocina en su propia humedad, sin contacto con agua y sin evaporacion, fisicamente mas cerca de vapor que de horno»—. Aplicado el mismo rigor aqui, el alias de horno esta DESCARTADO POR DATO, y el contraste es de la MISMA ESPECIE: `trucha x horno` = 0,726 en este banco (DERIVADO-CIQUAL-27006) frente a la trucha en costra de sal de Kilinccekker 2015. ⚠️ Y ESA CIFRA TAMPOCO ES ESCRIBIBLE, medido contra la doctrina del trazador de este banco: humedad 70,33->62,45 da materia seca 29,67/37,55 = 0,790, y proteina 20,66/24,36 = 0,848 — DOS trazadores separados un 7,3%, o sea que el estudio no fija el numero. LO QUE SI FIJA, y es lo que mata el alias, es la DIRECCION: las dos lecturas (0,790 y 0,848) estan POR ENCIMA del horno de su misma especie (0,726), entre +9% y +17% de retencion. La coccion sellada retiene MAS que un horno abierto y no hace falta saber cuanto para saber que un alias de horno secaria los tres platos en los numeros. Un factor inventado por alias es PEOR que este hueco: entra con cara de heredado y nadie vuelve a mirarlo. QUE HARIA FALTA para cerrarlo de verdad: el texto completo de Kilinccekker (pesos, no solo composicion) o una segunda medicion de costra de sal que converja con la primera. Con una sola especie y dos trazadores que discrepan, no da ni para el factor ni para el alias."},{"alimento_id":"dorada","tecnica_id":"vapor","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado","busqueda":["CIQUAL","COFID","INSA","BEDCA","BOGNAR-T13","AH102","FSANZ","CREA","NEVO"]},"confianza":"hueco","fecha":"2026-08-09","nota":"HUECO DECLARADO tras busqueda cerrada (S03 sesion 1, 9-ago-2026). Esta fila nace VACIA A PROPOSITO: el par se busco para habilitar la via `costra-sal -> vapor` (alias escrito en `tecnicas.js`) y EL DATO NO EXISTE. Se escribe la fila, y no se deja «sin fila», para que nadie repita un barrido de nueve fuentes. COMPROBADAS NUEVE, con lo que cada una SI tiene: CIQUAL 2020 (local) -- dorade solo 26080/26088 crue y 27031 «cuite au four»; su lista de pescado «vapeur» es carrelet, eglefin, limande-sole, merlan, cabillaud, saumon, sole, thon germon, rouget-barbet, rascasse, fletan, truite: todo pez magro o salmon, NINGUN esparido. CoFID 2021 -- `16-006 Bream, Sea, raw` y nada mas: cero variantes cocinadas de bream, de ningun tipo. INSA Portugal v7.1 -- 828 Dourada crua / 829 Dourada cozida / 830 Dourada grelhada. ⚠️ TRAMPA: «cozida» en INSA es HERVIDO, no vapor; la palabra «vapor» no aparece en toda la base (unica coincidencia: «leite evaporado»). Y el hervido ya lo cubre Bergstrom (0,9), asi que usar «cozida» seria copiar de otra tecnica. BEDCA -- sitio CAIDO (504, comprobado dos veces por fetch y por navegador); evidencia indirecta de agregadores que la citan: solo «cruda» y «plancha». ⚠️ Un agregador publica «dorada al vapor 99 kcal / 17 g proteina» que son EXACTAMENTE los macros de plancha: es reciclado, no dato. Bognar 2002 T13 -- cero bream/gilthead/sparus/dorade en sus 258 filas. USDA AH-102 1975 -- 112 filas, cero bream/porgy/snapper; sus unicas filas «steamed» son de verdura. FSANZ NPC -- su unica fila de pescado con «Steamed» es generica y MEZCLA TRES TECNICAS en un solo factor («Fillets · Steamed, Boiled, Poached · 0,84»): no aisla vapor ni nombra especie. CREA Tabella C -- solo BOLLITURA/ARROSTIMENTO/PADELLA/MICROONDE; sus filas «vapore» son verdura. NEVO Paises Bajos (comprobado EN VIVO con navegador, primera vez que este banco abre NEVO) -- «brasem» y «zeebrasem»: 0 resultados en 2.328 alimentos. ⚠️ EL UNICO CANDIDATO INDIRECTO ESTA EXCLUIDO POR DATO, NO POR OLVIDO: el compuesto generico de Bognar «Fish, fillet, cod/pollack, steamed» 0,80 -- el que este banco SI usa para lubina/merluza/gallo/rape/lenguado -- se define sobre una banda de grasa cruda de 1,3-1,9 g/100g, y la dorada tiene 7,22. La exclusion ya estaba escrita en la nota de `dorada x horno` de este mismo banco desde el 28-jul; esta busqueda solo la confirma. ⚠️ Y NO SE COPIA DE LA LUBINA (vapor 0,800): especie distinta, y es justo la copia que la doctrina prohibe. CONSECUENCIA: el alias `costra-sal -> vapor` NO rescata a `pescado-sal-dorada`. La lubina si tiene por donde (vapor 0,800 propio), pero la dorada se queda BLOQUEADA, y es lo correcto por el esquema de `cocciones`. QUE HARIA FALTA: una tabla que mida un ESPARIDO al vapor (Frida DK, Fineli FI, Livsmedelsdatabasen SE, Souci-Fachmann-Kraut DE siguen sin abrir), o BEDCA cuando vuelva a estar en linea, o un estudio primario de rendimiento de dorada al vapor. Con dos trazadores convergentes se escribe; con uno, no."},{"alimento_id":"cerdo","tecnica_id":"vapor","factor_agua":0.71,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"MATVARE-SVIN-MORBRAD-2024","fuente_factor":{"estado":"derivado-por-trazador"},"confianza":"media","fecha":"2026-08-10","nota":"HUECO CERRADO 2026-08-10 (research fuentes nordicas, OK de Roger a la asimilacion). Par crudo/hervido de la MISMA pieza magra (svin morbrad ra 03.086 / kokt 03.494, Matvaretabellen.no; analisis de laboratorio Animalia/Nortura 2022-2023, Kjeldahl+gravimetria). Factor DERIVADO por trazador (proteina/energia ~0,70-0,72; grasa 0,77): se escribe 0,71. 'Kokt' es hervido, no vapor — aproximacion aceptada para la via costra-sal→vapor (alias de tecnicas.js): el lomo a la sal cuece en su humedad. Confianza media por ser derivado y por el cruce hervido≈vapor, ambos declarados."},{"alimento_id":"butifarra-huevo","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-12","nota":"Alta de la tanda de cocina (12-ago). butifarra-huevo NO tenia ninguna fila en `cocciones` — ni dato ni hueco declarado: era un par INVISIBLE, la misma patologia que el esparrago x plancha describe en su nota. Es embutido YA COCIDO que se come tal cual (cortado fino), asi que la fila es una DEFINICION —sin coccion, factor 1— y NO una medicion; copia el precedente literal de butifarra-blanca x crudo (27-jul). Las tecnicas de fuego de este alimento siguen sin dato y no se declaran aqui: si algun dia se quiere a la plancha, hace falta abrir el hueco y buscarlo."},{"alimento_id":"clara-huevo","tecnica_id":"plancha","factor_agua":null,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":null,"fuente_factor":{"estado":"hueco-declarado"},"confianza":"hueco","fecha":"2026-08-12","nota":"HUECO DECLARADO (12-ago), abierto para que deje de ser INVISIBLE: `clara-huevo` solo tenia la fila `crudo`, asi que la tortilla de claras —el uso obvio del alimento— no aparecia ni como dato ni como pendiente. Misma patologia que la butifarra de huevo, y el mismo remedio que su propia nota describe para el esparrago. NO SE CRUZA DEL HUEVO ENTERO, y esa es la decision: `huevo x plancha` = 0,93, pero la clara es ~88% agua y el huevo entero ~76%, asi que la perdida no tiene por que ser la misma y heredarla seria inventar. Queda pendiente de busqueda: hasta entonces, ni tortilla de claras ni merengue se pueden dar de alta, y `clara-huevo` sigue siendo el unico alimento del banco sin ningun uso."},{"alimento_id":"azafran","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-13","nota":"se usa tal cual"},{"alimento_id":"romero","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-13","nota":"se usa tal cual"},{"alimento_id":"nuez-moscada","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-13","nota":"se usa tal cual"},{"alimento_id":"curry","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-13","nota":"se usa tal cual"},{"alimento_id":"mostaza","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-13","nota":"se usa tal cual"},{"alimento_id":"pimienta","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-13","nota":"se usa tal cual"},{"alimento_id":"laurel","tecnica_id":"crudo","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"DEFINICION-SIN-COCCION","fuente_factor":{"estado":"definicion"},"confianza":"alta","fecha":"2026-08-13","nota":"se usa tal cual"},{"alimento_id":"garrofo","tecnica_id":"guisado","factor_agua":1,"grasa_entra_g100":null,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"ANALOGIA-GARROFO-2026-08-13","fuente_factor":{"estado":"analogia-declarada"},"confianza":"baja","fecha":"2026-08-13","nota":"analogia con alubias-blancas x guisado"},{"alimento_id":"seitan","tecnica_id":"frito","factor_agua":0.673,"grasa_entra_g100":0.55,"grasa_sale_g100":null,"fuente_id":"ANALOGIA-SEITAN-2026-08-14","fuente_factor":{"estado":"analogia-declarada"},"confianza":"baja","fecha":"2026-08-14","nota":"analogia con pollo x frito, dictada por Roger: «empanado de proteina magra». El dato eligio el patron: seitan 20,6 g de proteina y 2,5 de grasa contra pollo 22,5 y 2,6. Se descarto el tofu (0,73 y 6,01 de grasa entrante) porque es esponja y absorbe el triple. DOS CAVEATS, y el segundo es el que de verdad muerde. (1) El seitan tiene 6,7 g de hidratos donde el pollo tiene 0, asi que retiene el agua distinto y el factor_agua puede desviarse -- pero eso NO toca la energia: 15.6 dice que el factor solo convierte el peso al plato. (2) El que si toca la energia es la GRASA QUE ENTRA (0,55 g/100 g, heredada del pollo): el gluten y el musculo no absorben aceite igual, y ahi si se inventan o se pierden calorias. Si el par se mide algun dia, lo urgente es el grasa_entra, no el factor. 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Y estaba ESCRITA CUATRO VECES en el banco con tres recetas distintas — pasta-bolonesa la duplicaba linea a linea, la lasana usaba ternera picada salteada sin zanahoria y la berenjena rellena carne mixta sin tomate — mientras la fila llamada `bolonesa` no la referenciaba nadie: 0 usos. La nota de `salsa-tomate` ya lo habia visto en julio («Base de bolonesa... se resuelve una vez, como el empanado») pero nadie la habia resuelto. Al recablear, la lasana y la berenjena CAMBIAN de receta con OK expreso de Roger: la lasana pasa de ternera picada salteada a carne mixta guisada y gana zanahoria (204 -> 294 kcal, proteina 24,0 -> 18,3 g) y la berenjena gana el tomate y la zanahoria que no tenia."},{"id":"bechamel-vegetal","nombre":"Bechamel vegetal (bebida de soja)","tipo":"salsa","nota":"Alta 2026-08-14. La bechamel del banco es un alimento comprado con leche y gluten declarados, asi que la vegana no puede reutilizarla: se construye con bebida-soja, harina y aceite, los tres ya en el banco con su fuente. Proporcion BUSCADA en recetarios, no dictada ni inventada: 5 cucharadas de harina por litro (~50 g/L), escalado a los 100 g de salsa que ya usan lasana-verduras y lasana-carne. 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USDA's Food Distribution Program)) x cocinado USDA-FDC-168484 (Sweet potato, cooked, boiled, without skin)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-170093","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-170093","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170093/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-170026 (Potatoes, flesh and skin, raw) x cocinado USDA-FDC-170093 (Potatoes, baked, flesh and skin, without salt)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-170438","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-170438","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170438/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-170026 (Potatoes, flesh and skin, raw) x cocinado USDA-FDC-170438 (Potatoes, boiled, 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salt)"},{"id":"DERIVADO-BEDCA-494","codigo":"DERIVADO-BEDCA-494","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre BEDCA -- Base de Datos Espanola de Composicion de Alimentos (AESAN)","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo BEDCA-1895 (Patata, cruda) x cocinado BEDCA-494 (Patata, salteada con aceite girasol)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-170004","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-170004","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170004/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-170000 (Onions, raw) x cocinado USDA-FDC-170004 (Onions, yellow, sauteed)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-168550","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-168550","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168550/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-170108 (Peppers, sweet, red, raw) x cocinado USDA-FDC-168550 (Peppers, sweet, red, sauteed)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-174578","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-174578","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174578/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-172934 (Pork sausage, link/patty, unprepared) x cocinado USDA-FDC-174578 (Pork sausage, link/patty, cooked, pan-fried)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-173820","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-173820","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173820/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-172643 (Veal, leg, top round, cap off, cutlet, boneless, raw) x cocinado USDA-FDC-173820 (Veal, leg (top round), separable lean and fat, cooked, pan-fried, not breaded)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-173871","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-173871","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173871/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-174617 (Sausage, turkey, fresh, raw) x cocinado USDA-FDC-173871 (Sausage, turkey, fresh, cooked)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-167884","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-167884","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167884/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-167822 (Pork, fresh, loin, blade (chops or roasts), bone-in, separable lean and fat, raw) x cocinado USDA-FDC-167884 (Pork, fresh, loin, blade (chops), bone-in, separable lean and fat, cooked, pan-fried)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-171078","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-171078","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171078/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-171077 (Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, raw) x cocinado USDA-FDC-171078 (Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, fried)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-167887","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-167887","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167887/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-167839 (Pork, fresh, loin, top loin (chops), boneless, separable lean and fat, raw) x cocinado USDA-FDC-167887 (Pork, fresh, loin, top loin (chops), boneless, separable lean and fat, cooked, pan-fried)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-173694","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-173694","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy) -- proxy de especie/fuente para lubina, ver nota en cocciones.js","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173694/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-175142 (Fish, sea bass, mixed species, raw) x cocinado USDA-FDC-173694 (Fish, sea bass, mixed species, cooked, dry heat) -- lubina europea no tiene cocinado propio en BEDCA, proxy aceptado por Roger"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-27031","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-27031","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020 -- ANSES (Francia)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/27031","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-26088 (Dorade royale ou daurade, crue, elevage) x cocinado CIQUAL-27031 (Dorade royale, cuite au four) -- BEDCA no mide dorada al horno, primer uso de CIQUAL como fuente en este banco (Roger, 27-jul)"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-27030","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-27030","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020 -- ANSES (Francia)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/27030","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-26206 (Bar commun ou loup Mediterranee, cru, elevage) x cocinado CIQUAL-27030 (Bar commun ou loup, roti/cuit au four) -- BEDCA no mide lubina al horno"},{"id":"BEDCA-613","codigo":"BEDCA-613","organismo":"BEDCA -- Base de Datos Espanola de Composicion de Alimentos (AESAN)","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"Salsa bechamel -- usado tal cual (producto ya reducido), no como crudo mas factor de coccion estimado."},{"id":"DERIVADO-BEDCA-1949","codigo":"DERIVADO-BEDCA-1949","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre BEDCA","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo BEDCA-502 (Masa de hojaldre, cruda) x cocinado BEDCA-1949 (Hojaldre) -- proxy temporal para masa-empanada/masa-empanadilla, ninguna de las dos tiene crudo/horneado propio en ninguna fuente. Sustituible por peso real casero."},{"id":"DERIVADO-BEDCA-2025","codigo":"DERIVADO-BEDCA-2025","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre BEDCA","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo BEDCA-1776 (Calabacin) x cocinado BEDCA-2025 (Calabacin, asado) -- cruce de fuente, el crudo oficial del banco es USDA-FDC-169291"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-20300","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-20300","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020 -- ANSES (Francia)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20300","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-20053 (Aubergine, crue) x cocinado CIQUAL-20300 (Aubergine, pulpe et peau, rotie/cuite au four) -- reemplaza el proxy BEDCA rechazado por Roger (factor fuera de banda)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-174217","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-174217","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174217/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-174216 (Mollusks, mussel, blue, raw) x cocinado USDA-FDC-174217 (Mollusks, mussel, blue, cooked, moist heat)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-171975","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-171975","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171975/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-174214 (Mollusks, clam, mixed species, raw) x cocinado USDA-FDC-171975 (Mollusks, clam, mixed species, cooked, moist heat)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-171971","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-171971","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171971/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-175179 (Crustaceans, shrimp, raw) x cocinado USDA-FDC-171971 (Crustaceans, shrimp, mixed species, cooked, moist heat)"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-26136","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-26136","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020 -- ANSES (Francia)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/26136","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-26065 (Sardine, crue) x cocinado CIQUAL-26136 (Sardine, grillee) -- BEDCA 'plancha'/'asada' rechazados por grasa absorbida fisicamente imposible (~15g/100g)"},{"id":"DERIVADO-BEDCA-2713","codigo":"DERIVADO-BEDCA-2713","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre BEDCA","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo BEDCA-2691 (Cordero ligero, costillar, crudo) x cocinado BEDCA-2713 (Cordero ligero, costillar, asado) -- cubierto por principio, sin uso en receta todavia"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-171477","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-171477","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171477/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-171077 (Chicken, breast, meat only, raw) x cocinado USDA-FDC-171477 (Chicken, breast, meat only, cooked, roasted)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-171140","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-171140","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171140/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-171077 (Chicken, breast, meat only, raw) x cocinado USDA-FDC-171140 (Chicken, breast, meat only, cooked, braised)"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-36018","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-36018","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020 -- ANSES (Francia)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/36018","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-36017 (Poulet, filet, sans peau, cru) x cocinado CIQUAL-36018 (Poulet, filet, sans peau, saute/poele) -- crudo distinto del USDA-171077 que sostiene el resto de tecnicas de pollo, ~4% de diferencia entre tablas nacionales para el mismo corte"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-174880","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-174880","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174880/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-172643 (Veal, leg, top round, cutlet, boneless, raw) x cocinado USDA-FDC-174880 (mismo corte, cooked, grilled) -- cruza el crudo BEDCA-2315 ya bancario para ternera, mismo patron que guisado/frito de este alimento"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-169442","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-169442","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169442/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-169441 (Beef, shank crosscuts, lean only, raw) x cocinado USDA-FDC-169442 (mismo corte, cooked, simmered)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-2706117","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-2706117","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (Survey/FNDDS -- primer uso de esta tabla en el banco)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2706117/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-174515 (Turkey, breast, meat only, raw) x cocinado USDA-FDC-2706117 (Turkey, light or dark meat, stewed, skin not eaten) -- categoria de corte algo mas ancha que el crudo, confianza media"},{"id":"DERIVADO-BEDCA-990-FORZADO","codigo":"DERIVADO-BEDCA-990-FORZADO","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js --forzar) sobre USDA (crudo) + BEDCA (cocinado)","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-174515 (Turkey, breast, meat only, raw) x cocinado BEDCA-990 (Pavo, pechuga, sin piel, a la plancha) -- mismo corte exacto, par rechazado por el guardarrail de idioma del script hasta anadir --forzar (revisado a mano, ver derivar_coccion.js)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-171795","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-171795","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171795/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-174030 (Beef, ground, 90% lean/10% fat, raw) x cocinado USDA-FDC-171795 (mismo ratio, loaf, cooked, baked)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-171793","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-171793","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171793/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-174030 (Beef, ground, 90% lean/10% fat, raw) x cocinado USDA-FDC-171793 (mismo ratio, patty, cooked, pan-broiled)"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-26120-FORZADO","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-26120-FORZADO","organismo":"Derivado (ingesta/derivar_coccion.js --forzar) sobre BEDCA (crudo) + CIQUAL (cocido)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/26120","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo BEDCA-561 (Merluza, congelada, cruda) x cocinado CIQUAL-26120 (Merlu, cuit a l'etouffee) -- CIQUAL traduce 'merlu' como 'European hake' en su propio campo ingles, misma especie"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-26024-FORZADO","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-26024-FORZADO","organismo":"Derivado (ingesta/derivar_coccion.js --forzar) sobre BEDCA (crudo) + CIQUAL (cocido)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/26024","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo BEDCA-63 (Bacalao, salado, remojado, crudo) x cocinado CIQUAL-26024 (Morue, salee, bouillie/cuite a l'eau) -- 'morue' es especificamente bacalao salado en frances, respeta el estado de sal del crudo"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-10037","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-10037","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/10037","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-10001 (Calmar/calamar, cru) x cocinado CIQUAL-10037 (bouilli/cuit a l'eau) -- mismo idioma, sin forzar"},{"id":"DERIVADO-BEDCA-742","codigo":"DERIVADO-BEDCA-742","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre BEDCA -- primer par que se beneficia del arreglo de tokenizacion de acentos","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo BEDCA-2134 (Atun, crudo) x cocinado BEDCA-742 (Atun, al horno)"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-96778","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-96778","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/96778","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-23402 (Pate a pizza fine, crue) x cocinado CIQUAL-96778 (Pate a pizza cuite) -- confianza media, ver aviso de hidratos en cocciones.js"},{"id":"DERIVADO-BEDCA-2162","codigo":"DERIVADO-BEDCA-2162","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre BEDCA","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo BEDCA-2160 (Pan blanco, de barra) x cocinado BEDCA-2162 (Pan blanco, frito) -- confianza media, ver aviso de sodio en cocciones.js"},{"id":"DERIVADO-BEDCA-730","codigo":"DERIVADO-BEDCA-730","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre BEDCA","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-27","descripcion_registro":"crudo BEDCA-2370 (Berenjena) x cocinado BEDCA-730 (Berenjena, frita, en aceite de girasol)"},{"id":"USDA-FDC-167849","codigo":"USDA-FDC-167849","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167849/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Pork, fresh, shoulder, (Boston butt), blade (steaks), separable lean and fat, raw"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-167850","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-167850","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167850/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-167849 x cocinado USDA-FDC-167850 (Pork, shoulder/Boston butt, blade, cooked, braised), mismo corte"},{"id":"CIQUAL-6140","codigo":"CIQUAL-6140","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/6140","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Boeuf, joue, crue -- unica fuente que mide carrillera para cualquier bovino (BEDCA 2710 existe de nombre pero todos sus nutrientes son null)"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-6141","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-6141","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/6141","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-6140 x cocinado CIQUAL-6141 (Boeuf, joue, braisee ou bouillie)"},{"id":"CALCULADO-carne-picada-mixta-guisado","codigo":"CALCULADO-carne-picada-mixta-guisado","organismo":"Calculo interno (media aritmetica), no analitica externa","url":null,"tipo":"calculada","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Media 50/50 de cerdo-paletilla x guisado (0.695, DERIVADO-USDA-FDC-167850) y ternera x guisado (0.666, DERIVADO-USDA-FDC-171205), confirmado por Roger (28-jul) que carne-picada-mixta es mitad cerdo mitad ternera. factor_agua es matematicamente una ratio de masa cocida/cruda (derivacion documentada en su dia), por lo que la media aritmetica de dos componentes en partes iguales por masa cruda es exacta, no una aproximacion. (0.695+0.666)/2 = 0.6805, redondeado por node .toFixed(3) = 0.680. Ninguno de los dos componentes tiene grasa_entra/sale registrada, por lo que la mezcla tampoco."},{"id":"CIQUAL-20056","codigo":"CIQUAL-20056","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20056","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Champignon de Paris ou champignon de couche, cru"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-20125","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-20125","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20125","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-20056 x cocinado CIQUAL-20125 (Champignon de Paris ou champignon de couche, saute/poele, sans matiere grasse)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-172497","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-172497","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172497/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-172496 (Lamb, shoulder, whole, separable lean and fat, trimmed 1/4in fat, choice, raw) x cocinado USDA-FDC-172497 (mismo corte, cooked, braised)"},{"id":"CIQUAL-6111","codigo":"CIQUAL-6111","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/6111","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Boeuf, faux-filet, cru"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-6110","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-6110","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/6110","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-6111 x cocinado CIQUAL-6110 (Boeuf, faux-filet, grille/poele). Cruzado contra el crudo oficial del banco para ternera (BEDCA-2315): BEDCA no tiene ningun salteado de ternera, solo asada, por eso se ancla en el par CIQUAL-CIQUAL propio."},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-172689","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-172689","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172689/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-172688 (Bread, whole-wheat, commercially prepared, mismo registro que usa el banco) x cocinado USDA-FDC-172689 (mismo pan, toasted)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-2709650","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-2709650","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (Survey/FNDDS)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2709650/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-170379 (Broccoli, raw, mismo registro que usa el banco) x cocinado USDA-FDC-2709650 (Broccoli, fresh, cooked with oil, FNDDS -- receta ingrediente unico + aceite + sal, sin mezcla de otra verdura)"},{"id":"CIQUAL-20057","codigo":"CIQUAL-20057","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20057","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Brocoli, cru"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-20304","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-20304","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20304","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-20057 x cocinado CIQUAL-20304 (Brocoli, cuit a la vapeur). Cruzado contra el crudo oficial del banco (USDA-170379): verificado que cruzar crudo USDA con cocido CIQUAL da un factor muy distinto (proteinas crudas discrepan ~40% entre las dos tablas) -- se usa el par CIQUAL-CIQUAL propio, mismo precedente que dorada×horno."},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-2709891","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-2709891","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy crudo + Survey/FNDDS cocinado)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2709891/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-169975 (Cabbage, raw, mismo registro que usa el banco) x cocinado USDA-FDC-2709891 (Cabbage, green, cooked with oil, FNDDS -- receta verificada via inputFoods: col + aceite vegetal + sal, sin mezcla de otro ingrediente)"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-2709618","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-2709618","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre USDA FoodData Central (SR Legacy crudo + Survey/FNDDS cocinado)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2709618/nutrients","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo USDA-FDC-168462 (Spinach, raw, mismo registro que usa el banco) x cocinado USDA-FDC-2709618 (Spinach, fresh, cooked with oil, FNDDS)"},{"id":"BEDCA-1806","codigo":"BEDCA-1806","organismo":"BEDCA -- Base de Datos Espanola de Composicion de Alimentos (AESAN)","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Chipiron (crudo). Registro estable, sin divergencia entre duplicados (a diferencia de 'Calamar, crudo' que si diverge)."},{"id":"DERIVADO-BEDCA-2320-FORZADO","codigo":"DERIVADO-BEDCA-2320-FORZADO","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js --forzar) sobre BEDCA","url":"https://www.bedca.net/bdpub/index.php","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo BEDCA-1806 (Chipiron) x cocinado BEDCA-2320 (Calamar, asado) -- misma especie (Loligo) a distinto tamano, ya establecido como equivalente en mapeo.js del paso 3. --forzar necesario porque 'chipiron' y 'calamar, asado' no comparten palabra clave; equivalencia verificada a mano, no supuesta."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-10176","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-10176","organismo":"USDA ARS Nutrient Data Laboratory -- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (dic. 2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/retn/usda_cookingyields_meatpoultry.pdf","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 10176, 'Pork, fresh, loin, center loin (chops), boneless, separable lean only', Pan-fried. Cooking Yield 76% (n=10, SD 2.5, rango 72-80), Moisture Change -26.2%, Fat Change +2.0%. Analisis quimico real (hidrolisis acida para grasa, secado en horno para humedad), no estimacion. Yield%=factor_agua*100 por definicion identica (formula del propio documento: Yield=100 x Wcocido/Wcrudo)."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-10120","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-10120","organismo":"USDA ARS Nutrient Data Laboratory -- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (dic. 2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/retn/usda_cookingyields_meatpoultry.pdf","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 10120, 'Pork, fresh, loin, blade (chops), bone-in, separable lean only', Pan-fried. Cooking Yield 80% (n=12, SD 3.3, rango 75-84), Moisture Change -23.9%, Fat Change +3.9%."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-23159","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-23159","organismo":"USDA ARS Nutrient Data Laboratory -- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (dic. 2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/retn/usda_cookingyields_meatpoultry.pdf","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 23159, 'Beef, rib eye roast, boneless, lip-on, separable lean only', Roasted. Cooking Yield 76% (n=36, SD 3.9, rango 66-85), Moisture Change -18.9%, Fat Change +2.5%."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-7064","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-7064","organismo":"USDA ARS Nutrient Data Laboratory -- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (dic. 2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/retn/usda_cookingyields_meatpoultry.pdf","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 7064, 'Pork sausage, fresh', Fried in pan, Sauteed, or Stir-fried. Cooking Yield 80% (n=4, SD 4.2, rango 77-86), Moisture Change -16.2%, Fat Change -3.9%. Muestra pequena (n=4) y producto generico (no butifarra especificamente) -- confianza media, no alta."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-10975","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-10975","organismo":"USDA ARS Nutrient Data Laboratory -- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (dic. 2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/retn/usda_cookingyields_meatpoultry.pdf","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 10975, 'Pork, ground, crumbles, medium fat (10%-27%)', Pan-browned. Cooking Yield 67% (n=4, SD 5.7, rango 62-75), Moisture Change -30.3%, Fat Change -1.8%. Categoria de grasa (10-27%) elegida por ser la que encaja con el crudo ya fichado de carne-picada-mixta (BEDCA-2680, 20.5g/100g) -- mismo criterio de perfil graso ya usado para carne-picada-mixta×salteado (cerdo, no ternera). Pan-browned ('sarten sin tapar, calor directo, buscando dorar') es el equivalente mas cercano a plancha en este documento."},{"id":"USDA-COOKYIELD-BEEF-RETAIL-BONELESS","codigo":"USDA-COOKYIELD-BEEF-RETAIL-BONELESS","organismo":"USDA ARS Nutrient Data Laboratory -- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (dic. 2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/retn/usda_cookingyields_meatpoultry.pdf","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"'Beef, retail cuts, boneless, all temps', Baked or Roasted, unspecified. Cooking Yield 79% (n=71, SD 6.6, rango 64-96). Agregado sobre TODOS los cortes de vacuno deshuesado, sin desglose de grasa (fila de resumen, no de corte especifico) -- el mejor ajuste posible para un alimento 'ternera' declarado como corte generico sin especificar (BEDCA-2315). No trae Moisture/Fat Change (columnas en blanco en el propio documento para esta fila de agregado)."},{"id":"CIQUAL-26036","codigo":"CIQUAL-26036","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/26036","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Saumon, cru, elevage"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-26038","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-26038","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/26038","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-26036 (Saumon, cru, elevage) x cocinado CIQUAL-26038 (Saumon, cuit a la vapeur). Par mismo-origen CIQUAL; el crudo oficial del banco para salmon es USDA-FDC-175167, cruce declarado (mismo precedente que dorada y brocoli-vapor)."},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-26217","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-26217","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/26217","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-26036 x cocinado CIQUAL-26217 (Saumon, bouilli/cuit a l'eau, elevage). Mismo origen de cria (elevage) en los dos lados."},{"id":"CIQUAL-27008","codigo":"CIQUAL-27008","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/27008","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Truite d'elevage, crue"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-27006","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-27006","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/27006","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-27008 (Truite d'elevage, crue) x cocinado CIQUAL-27006 (Truite, rotie/cuite au four). Crudo oficial del banco para trucha es USDA-FDC-173717, cruce declarado."},{"id":"CIQUAL-20052","codigo":"CIQUAL-20052","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20052","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Artichaut, cru"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-20074","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-20074","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20074","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-20052 x cocinado CIQUAL-20074 (Artichaut, cuit a la vapeur sous pression). Crudo oficial del banco es USDA-FDC-169205, cruce declarado."},{"id":"CIQUAL-20116","codigo":"CIQUAL-20116","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20116","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Chou blanc, cru"},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-20308","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-20308","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20308","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-20116 (Chou blanc, cru) x cocinado CIQUAL-20308 (Chou blanc, bouilli/cuit a l'eau). Crudo oficial del banco es USDA-FDC-169975 (Cabbage, raw), cruce declarado."},{"id":"DERIVADO-CIQUAL-20102","codigo":"DERIVADO-CIQUAL-20102","organismo":"Derivado por comparacion crudo/cocinado (ingesta/derivar_coccion.js) sobre CIQUAL 2020","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/20102","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"crudo CIQUAL-20056 (Champignon de Paris, cru) x cocinado CIQUAL-20102 (Champignon de Paris, bouilli/cuit a l'eau). Mismo par que ya usa champinones x salteado para el lado crudo."},{"id":"BOGNAR-2002-T17-CARROT-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T17-CARROT-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 17, fila: Carrot, steamed (FR/TK m.S, cod. b). Yield factor columna e(k,p) = 0.9, n=97 muestras. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T19-CAULIFLOWER-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T19-CAULIFLOWER-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 19, fila: Cauliflower, steamed (FR/TK m.S, cod. b). Yield factor columna e(k,p) = 0.95, n=135 muestras. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T20-GREENBEANS-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T20-GREENBEANS-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 20, fila: Green beans, steamed (FR/TK m.S, cod. b). Yield factor columna e(k,p) = 0.91, n=96 muestras. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T20-GREENPEAS-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T20-GREENPEAS-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 20, fila: Green peas, steamed (FR/TK m.S, cod. b). Yield factor columna e(k,p) = 0.87, n=59 muestras. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T18-SPINACH-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T18-SPINACH-BOILED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 18, fila: Spinach, boiled (FR/TK o.Z, cod. a). Yield factor columna e(k,p) = 0.95, n=6 muestras. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T18-WHITECABBAGE-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T18-WHITECABBAGE-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 18, fila: White cabbage, steamed (FR o.Z, cod. b). Yield factor columna e(k,p) = 1.0, n=3 muestras. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T20-BROADBEANS-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T20-BROADBEANS-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 20, fila: Broad beans, steamed (TK m.S, cod. b). Yield factor columna e(k,p) = 1.02, n=2 muestras. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T17-ASPARAGUS-BOILED-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T17-ASPARAGUS-BOILED-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 17, fila: Asparagus, boiled, steamed (FR o.Z, cod. a/b). Yield factor columna e(k,p) = 1.0, n=2 muestras. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T29-QUINOA-STEWED","codigo":"BOGNAR-2002-T29-QUINOA-STEWED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 29 (grains and flakes), fila: Quinoa, stewed (TR m.S, cod. c), bognar.txt linea 1336. Yield factor columna e(k,p) = 3.42, n=3 muestras. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion. CORREGIDA LA ATRIBUCION el 28-jul: este id decia T31 y el dato esta en la T29 (la 31 es bread, cake, rolls and pizza). El valor siempre fue correcto, solo mentia la etiqueta. Detectado en la auditoria de bognar_parsed.json."},{"id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 13, fila: Fish, fillet (cod, pollack), steamed (FR m.S, cod. b/c). Yield factor columna e(k,p) = 0.8, n no declarado por la fuente. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-BOILED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 13, fila: Fish, fillet (cod, red fish, pollack), boiled (FR m.S, cod. a). Yield factor columna e(k,p) = 0.77, n no declarado por la fuente. La columna d(k,p) (con desperdicio) esta ausente en esta fila, lo que segun el propio documento significa que el ingrediente entra ya limpio y por tanto e(k,p) ES directamente la ratio masa cocida/masa cruda comestible -- nuestro factor_agua, sin conversion."},{"id":"BOGNAR-2002-T17-LEEK-STEW","codigo":"BOGNAR-2002-T17-LEEK-STEW","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 17, fila: Leek, stew (FR m.Z, cod. c). Yield factor e(k,p) = 0.89, n=3. Columna d(k,p) ausente -> el ingrediente entra limpio y e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible."},{"id":"BOGNAR-2002-T24-MUSHROOM-STEW","codigo":"BOGNAR-2002-T24-MUSHROOM-STEW","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 24, fila: Mushroom, stew (FR m.Z, cod. c). Yield factor e(k,p) = 0.82, n=3. Columna d(k,p) ausente -> el ingrediente entra limpio y e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible."},{"id":"BOGNAR-2002-T18-LEAFY-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T18-LEAFY-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 18, fila: Leafy vegetables, steamed (FR/TK o.Z, cod. b). Yield factor e(k,p) = 0.99, n=4. Columna d(k,p) ausente -> el ingrediente entra limpio y e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible."},{"id":"BOGNAR-2002-T17-ONION-TRANSPARENT-ROASTED","codigo":"BOGNAR-2002-T17-ONION-TRANSPARENT-ROASTED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 17, fila: Onion, transparent, roasted (FR m.F, cod. d = fry in pan / saute). Yield factor e(k,p) = 0.83, n=3. Columna d(k,p) ausente -> el ingrediente entra limpio y e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible."},{"id":"BOGNAR-2002-T17-ROOTTUBER-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T17-ROOTTUBER-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 17, fila: Root and tuber vegetables, steamed (FR/TK m.S, cod. b). Yield factor e(k,p) = 0.9, n=2. Columna d(k,p) ausente -> el ingrediente entra limpio y e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible."},{"id":"BOGNAR-2002-T17-CARROT-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T17-CARROT-BOILED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 17, fila: Carrot, boiled (FR/TK m.S, cod. a = boil). Yield factor e(k,p) = 0.94, SD 0.06, n=103 -- el n mas alto de toda la tabla 17. Columna d(k,p) ausente -> el ingrediente entra limpio y e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. Sustituye al derivado por trazador de proteina DERIVADO-USDA-FDC-170394 (1.224), descartado por outlier: las otras 3 preparaciones humedas de zanahoria en esta misma tabla (vapor 0.90 n=97, guisado 0.96 n=18, stew 0.92/0.98) convergen con esta y no con aquel."},{"id":"BOGNAR-2002-T19-PUMPKIN-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T19-PUMPKIN-BOILED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 19, fila: Pumpkin (squash), boiled (FR m.S, cod. a = boil). Yield factor e(k,p) = 0.92, SD 0.10, n=4. Columna d(k,p) ausente -> el ingrediente entra limpio y e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. Solo hay 2 filas de pumpkin en todo el documento (boiled y stewed, lineas 981-982 de bognar.txt) -- verificado directamente contra el texto fuente."},{"id":"BOGNAR-2002-T19-PUMPKIN-STEWED","codigo":"BOGNAR-2002-T19-PUMPKIN-STEWED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 19, fila: Pumpkin (squash), stewed (FR m.S, cod. c = stew). Yield factor e(k,p) = 1.13, SD 0.07, n=5. Columna d(k,p) ausente -> el ingrediente entra limpio y e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. Gana peso porque el guisado aporta liquido del medio, a diferencia del hervido escurrido de la misma tabla (0.92)."},{"id":"BOGNAR-2002-T12-MEATLOAF-FRANKFURTER-OVEN","codigo":"BOGNAR-2002-T12-MEATLOAF-FRANKFURTER-OVEN","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 12 (meat products -- sausage, meat loaf, cure bacon), fila: Meat loaf in slices (Frankfurter style), fried in oven (FR o.Z, cod. e = fry in oven, ~80C). Yield factor e(k,p) = 0.84, SD 0.02, n=3. Columna d(k,p) ausente -> e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. PROXY DE CATEGORIA: se usa para embutido fresco emulsionado al horno (butifarra blanca, butifarra fresca, salchichas de cerdo y de pollo), no es ninguno de esos productos. Se RECHAZO expresamente para chorizo (contradice su salteado 0.706 real), butifarra negra (morcilla, composicion distinta) y salchichas de pavo (8.08 g/100g de grasa frente a 28.1 del grupo)."},{"id":"BOGNAR-2002-T12-MEATLOAF-FRANKFURTER-DEEPFRIED","codigo":"BOGNAR-2002-T12-MEATLOAF-FRANKFURTER-DEEPFRIED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 12, fila: Meat loaf in slices (Frankfurter style), deep fried (FR o.Z, cod. f = deep fry, ~80C). Yield factor e(k,p) = 0.86, SD 0.02, n=3. Columna d(k,p) ausente -> e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. Mismo proxy de categoria que la fila de horno."},{"id":"BOGNAR-2002-T9-TURKEYBREAST-PANFRIED","codigo":"BOGNAR-2002-T9-TURKEYBREAST-PANFRIED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 9 (poultry), fila: Escallop of turkey (breast), pan fried (FR m.F, cod. d = fry in pan with fat = salteado, ~85C). Yield factor e(k,p) = 0.74, SD 0.02, n=20. Columna d(k,p) ausente -> e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. NO es proxy: especie, corte y tecnica coinciden exactamente con nuestro 'pavo (filete)' salteado. USDA Cooking Yields no tiene ningun corte de pavo (solo menudillos y salchicha), asi que no hay tension de fuentes."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-23565","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-23565","organismo":"USDA ARS Nutrient Data Laboratory -- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (dic. 2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/retn/usda_cookingyields_meatpoultry.pdf","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 23565, 'Beef, ground, low fat (<12%), crumbles', Fried in pan / Sauteed / Stir-fried. Cooking Yield 69% (n=4, SD 1.1, rango 67-70), Fat Change -1.4%. Bracket de grasa (<12%) elegido porque ternera-picada cruda tiene 10 g/100g (USDA-FDC-174030). Especie pura (vacuno), sin proxy, consistente con las otras 3 entradas de ternera-picada."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-23575","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-23575","organismo":"USDA ARS Nutrient Data Laboratory -- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (dic. 2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/retn/usda_cookingyields_meatpoultry.pdf","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 23575, 'Beef, ground, medium fat (12%-22%), crumbles', Fried in pan / Sauteed / Stir-fried. Cooking Yield 67% (n=4, SD 3.5, rango 64-72), Fat Change -5.3%. Bracket de grasa (12-22%) elegido porque carne-picada-mixta cruda tiene 20.5 g/100g (BEDCA-2680). Elegida sobre el candidato Bognar T7 'Rissole, burger, deep fried' (0.78, n=10), que casa mejor en especie (mezcla cerdo+vacuno) pero es forma fisica distinta (hamburguesa formada vs carne desmenuzada) y se sale 10 puntos del grupo cerrado que forman las otras 3 tecnicas de este alimento (0.657-0.68)."},{"id":"BOGNAR-2002-T21-POTATO-NOPEEL-STEAMED","codigo":"BOGNAR-2002-T21-POTATO-NOPEEL-STEAMED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 21 (potato and potato products), fila: Potato, without peel, steamed (FR o.Z/m.S, cod. b), bognar.txt linea 1050. Yield factor e(k,p) = 0.98, SD 0.01, n=242. Columna d(k,p) ausente -> e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. Se elige la variante SIN PIEL porque nuestra patata se modela ya limpia: la fila 'with peel' trae d(k,p)=0.98 y su e(k,p)=0.80 es un factor combinado que incluye el descarte de la piel, no un factor_agua. Sustituye al compuesto generico de raiz y tuberculo (n=2) que se uso mientras la T21 estaba incompleta en el fichero parseado."},{"id":"BOGNAR-2002-T21-POTATO-NOPEEL-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T21-POTATO-NOPEEL-BOILED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 21 (potato and potato products), fila: Potato, without peel, boiled (FR o.Z/m.S, cod. a), bognar.txt linea 1049. Yield factor e(k,p) = 1.00, SD 0.01, n=272 -- el n mas alto de la tabla 21. Columna d(k,p) ausente -> e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. Se elige la variante SIN PIEL por el mismo motivo que la fila de vapor. Sustituye al derivado por trazador de proteina DERIVADO-USDA-FDC-170438 (1.096), aplicando el criterio ya ratificado por Roger en zanahoria x hervido: fuente estandar medida por pesada gana a derivacion par a par."},{"id":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-FRIED","codigo":"BOGNAR-2002-T13-FISHFILLET-FRIED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 13, fila: Fish, fillet, (cod, red fish, pollack), fried (FR m.S, cod. d/f/g -- la fuente agrupa salteado, frito y plancha en un unico valor para esta clase de pescado). Yield factor e(k,p) = 0.80, SD 0.02, n=10. Columna d(k,p) ausente -> e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. Corroborada dentro de la misma tabla por 'fish fillet, breaded, deep fried' (0.80, SD 0.03, n=5). COMPUESTO GENERICO de filete blanco magro publicado por la propia fuente, no una especie elegida por nosotros: aplicable a las especies cuya grasa cruda cae en la banda 1.3-1.9 g/100g (lenguado, lubina, rape, merluza, gallo). NO aplicable a dorada (7.22), salmon (13.42), sardinas (7.5), trucha (6.18), atun (4.9) ni boquerones (4.84)."},{"id":"AH102-1975-SALTCOD-SOAKED-COOKED","codigo":"AH102-1975-SALTCOD-SOAKED-COOKED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, seccion COD (pagina impresa 44 = PDF 47), item 904, bajo banner COOKING DATA. Col.2 'Dry, salted, soaked, raw' -> col.3 'Cooked, drained meat': 64%, rango 61-74. OJO AL FORMATO: porcentaje, no factor (64 -> 0.64). ES COCCION LIMPIA y es exactamente la transicion de nuestro alimento 'Bacalao desalado': salado ya remojado y crudo -> cocinado. La fila hermana item 903 mide el remojo por separado ('Dry, salted, raw' -> 'Soaked, drained meat', 119%), lo que confirma que 904 arranca del producto ya rehidratado y no encadena el remojo. La fuente dice 'Cooked' sin especificar metodo, asi que sirve para hervido con confianza alta y se extiende a vapor con confianza media. SUSTITUYE al 1.00 anterior, derivado cruzando BEDCA-63 con CIQUAL-26024 por trazador de proteina entre dos bases de datos de paises distintos que no son un estudio pareado."},{"id":"AH102-1975-FLOUNDER-FILLET-BAKED","codigo":"AH102-1975-FLOUNDER-FILLET-BAKED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, seccion FLOUNDER (pagina impresa 53 = PDF 56), item 1111, bajo banner COOKING DATA. Col.2 'Fillet, raw' -> col.3 'Baked': 72%, rango 63-80. OJO AL FORMATO: la tabla publica PORCENTAJE, no factor (72 -> 0.72). ES COCCION LIMPIA: col.2 y col.3 son el mismo material comestible, solo crudo vs cocinado, sin encadenar con el despiece. Se usa como PROXY DE ESPECIE para gallo (megrim), que no existe en AH-102 ni en Bognar bajo ningun nombre: ambos son Pleuronectiformes con filete fino equivalente y grasa cruda comparable (flounder ~0.8-1.5 g/100g, gallo 1.9). AVISO GENERAL SOBRE ESTA FUENTE: no tiene capa OCR y la transcripcion es visual; y el documento encadena tres fases con denominadores distintos (dressing crudo->limpio, cooking limpio->cocinado, postcooking cocinado->comestible) de las que SOLO 'cooking' es factor_agua. Aviso de parser: los banners de fase no siempre estan impresos (solo 14 de las 78 entradas de pescado los llevan), asi que heredar 'el ultimo banner visto' produce errores verificados."},{"id":"AH102-1975-SHRIMP-BOILED","codigo":"AH102-1975-SHRIMP-BOILED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, seccion SHRIMP (paginas impresas 105-107 = PDF 108-110), item 2352. Col.2 'Meat, shelled, deveined, raw' -> col.3 'Boiled': yield 73%, rango 67-78. OJO AL FORMATO: la tabla publica PORCENTAJE, no factor (73 -> 0.73). ES FASE 'COOKING' LIMPIA: la base ya esta pelada y desvenada, asi que el porcentaje es perdida de agua pura, no merma de cascara. AH-102 separa tres fases con denominadores distintos -- dressing (crudo -> limpio), cooking (limpio -> cocinado) y postcooking (cocinado -> comestible) -- y SOLO las de cooking son factor_agua. Contraste que justifica usar esta fuente para marisco: Bognar da 'Shrimps, boiled' e()=0.35 con d()=0.95, es decir con cascara dentro; aplicarlo como factor_agua seria un error de ~2x. El PDF esta escaneado SIN OCR y esto es transcripcion visual: este item fue leido de forma independiente por dos agentes distintos con el mismo resultado."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-PUMPKIN-BAKED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-PUMPKIN-BAKED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Grupo 13A1 'Other fruiting vegetables', fila 'Pumpkin / Baked'. Cambio de peso -15% -> factor 0.85. OJO AL FORMATO: esta tabla publica PORCENTAJE DE CAMBIO, no factor; hay que convertir (-15 -> 0.85). La misma tabla da Pumpkin/Boiled -4% -> 0.96, que NO se usa: para el hervido manda Bognar T19 (0.92, n=4), que es medicion con n declarado. JERARQUIA DE ESTA FUENTE: por debajo de Bognar y USDA. El propio PDF se autodefine como 'indicative only, provided solely as a guide... It is better to calculate your own' y esta 'drawn from numerous local and overseas sources'; no trae n ni SD. Es compilacion, no medicion. Regla acordada el 28-jul: usar FSANZ SOLO donde Bognar y USDA no llegan. Este es uno de esos casos -- Bognar no tiene ninguna fila de calabaza al horno. Fichero local y criterio completo en ingesta/fsanz/ (PDF + .txt + fsanz_parsed.json de 329 filas + FUENTE.md)."},{"id":"CIQUAL-23402","codigo":"CIQUAL-23402","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/23402","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Pate a pizza fine, crue -- masa de pizza CRUDA, que es la base que pide el esquema. Alta forzada por el paso 5: masa-pizza bloqueaba las 5 pizzas del banco v3 y ademas existia una fila de coccion huerfana (masa-pizza x horno = 0.995) sobre un alimento que no existia. Su par cocido en la misma serie es CIQUAL-96778 (Pate a pizza cuite), de donde sale ese factor. Coherencia Atwater: 269 kcal derivadas frente a 279 declaradas por la fuente (-3.6%), dentro de banda. omega3 y trans no los publica CIQUAL para este registro."},{"id":"CIQUAL-18041","codigo":"CIQUAL-18041","organismo":"CIQUAL 2020 -- ANSES (Agence nationale de securite sanitaire, France)","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/18041","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Lait de coco ou Creme de coco. Alta aceptada por Roger para el rediseño vegano de las cremas de verdura (duplicar cada crema con leche de coco, ofrecida solo cuando hay vegano en la mesa). CONTRASTE DE FUENTES: USDA-FDC-170173 (Nuts, coconut milk, canned) da P 2.02 / G 21.33 / sat 18.9, cerca pero algo mas graso. Se elige CIQUAL por tres motivos: publica fibra (0.57, que USDA deja a null), es el producto europeo, y su coherencia Atwater es mejor (185 derivadas vs 188 declaradas, -1.6%, frente a 211 vs 197 de USDA, +7%). omega3 y trans no los publica CIQUAL para este registro. ALERGENOS: se deja VACIO -- el coco NO figura en la lista de frutos de cascara del Reglamento UE 1169/2011 (almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, Brasil, pistacho, macadamia); botanicamente es una drupa. La FDA estadounidense si lo clasifica como tree nut, criterio que aqui no aplica."},{"id":"AH102-1975-PEPPER-BAKED","codigo":"AH102-1975-PEPPER-BAKED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, seccion PEPPERS, SWEET (pagina impresa 81 = PDF 84), item 1781. Col.2 base 'Flesh and skin' (pimiento ya limpio, sin semillas ni corazon) -> col.3 'Baked': 87%. OJO AL FORMATO: porcentaje, no factor (87 -> 0.87). La fuente lo marca con asterisco (*Limited data available) y NO publica rango, asi que es dato debil: se usa con confianza media. La limpieza va en filas aparte (items 1776-1777: 82% verde, 80% rojo). Descartado el item 1779 ('Parboiled and baked', 85%) por ser escaldado previo mas horno, no horno directo."},{"id":"AH102-1975-PEPPER-BOILED-STEAMED","codigo":"AH102-1975-PEPPER-BOILED-STEAMED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, seccion PEPPERS, SWEET (pagina impresa 81 = PDF 84), item 1780. Col.2 base 'Flesh and skin' -> col.3 'Boiled or steamed': 96%, rango 84-98. OJO AL FORMATO: porcentaje, no factor. AVISO IMPORTANTE: la fuente NO distingue hervido de vapor, publica un unico numero para las dos tecnicas. Se usa en hervido con confianza alta y en vapor con media, porque para vapor el valor es heredado de una fila agrupada, no medido para vapor en concreto."},{"id":"AH102-1975-TROUT-FILLET-BROILED","codigo":"AH102-1975-TROUT-FILLET-BROILED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, seccion TROUT (pagina impresa 114 = PDF 117). Col.2 'Fillet with skin, raw' -> col.3 'Broiled': 77%, rango 73-80. OJO AL FORMATO: porcentaje, no factor. ES COCCION LIMPIA sobre filete, el denominador correcto. Sustituye al derivado por trazador DERIVADO-USDA-FDC-173718 (0.838), que caia fuera del rango entero de esta fuente. NO usar para horno la fila hermana 'Trout, dressed, raw -> Baked' (91%): va sobre pez dressed, con espina dentro, asi que no es factor_agua de la carne. Ni 'fillet breaded -> Fried' (94%) para el frito: lleva empanado."},{"id":"AH102-1975-MUSHROOM-BOILED","codigo":"AH102-1975-MUSHROOM-BOILED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, seccion MUSHROOMS (pagina impresa 71 = PDF 74), item 1511. Col.2 'Mushrooms, whole or sliced, peeled and trimmed' -> col.3 'Boiled or simmered': 73%, rango 64-88, fase cooking. OJO AL FORMATO: porcentaje, no factor. Denominador limpio: la base ya esta pelada y despuntada, asi que el porcentaje es perdida de agua pura. La misma pagina trae item 1510 'Broiled, fried, or sauteed' 65% (47-80) e item 1509 'Cooked, all methods' 69% (47-88), utiles si se necesitan otras tecnicas de champiñon."},{"id":"BOGNAR-2002-T18-WHITECABBAGE-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T18-WHITECABBAGE-BOILED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 18 (verdura de hoja), fila: White cabbage, boiled (FR o.Z = fresco SIN ingredientes añadidos, cod. a = boil), bognar.txt linea 951. Yield factor e(k,p) = 0.98, SD 0.02, n=124. Columna d(k,p) ausente -> e(k,p) es directamente masa cocida / masa cruda comestible. CORROBORADO dentro de la misma tabla por dos variedades mas con n alto: Red cabbage boiled 0.98 (n=74, aunque es FR/VK, mezcla fresco y conserva) y Savoy cabbage boiled 0.99 (n=25). La unica que se sale, Green cabbage boiled 1.15, tiene n=2 y SD 0.18. Se elige la blanca por ser o.Z y tener el n mas alto de la tabla."},{"id":"AH102-1975-PUMPKIN-BAKED","codigo":"AH102-1975-PUMPKIN-BAKED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, item 2461. Col.2 'Squash, winter, all kinds, seeds removed, pared, ready to cook' -> col.3 'Baked': 85%, rango 77-92, fase cooking. Denominador limpio: sin pepitas y pelada. OJO AL FORMATO: porcentaje, no factor. CORROBORACION INDEPENDIENTE: FSANZ da -15% para pumpkin baked, es decir 0.85 tambien, al segundo decimal. Dos fuentes que no se hablan entre si, separadas por 45 años y un continente."},{"id":"AH102-1975-PUMPKIN-BOILED-STEAMED","codigo":"AH102-1975-PUMPKIN-BOILED-STEAMED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, item 2462. Misma base que el horno ('seeds removed, pared, ready to cook') -> col.3 'Boiled or steamed': 89%, rango 81-97. AVISO: la fuente NO distingue hervido de vapor, publica un solo numero para las dos. Se usa solo para VAPOR; el hervido de calabaza se queda con Bognar T19 (0.92, n=4), que si es especifico de hervido y cae dentro de este rango 81-97, o sea que las dos fuentes no se contradicen."},{"id":"AH102-1975-SPINACH-STEAMED","codigo":"AH102-1975-SPINACH-STEAMED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, item 2423. Col.2 'Spinach, trimmed, ready to cook' -> col.3 'Steamed': 93%, rango 77-110. Denominador limpio (ya despuntada). La misma pagina trae Boiled 77% (55-104) y Pressure cooked 68% (58-87), y las versiones congeladas 67% hoja y 66% picada."},{"id":"AH102-1975-ZUCCHINI-BOILED","codigo":"AH102-1975-ZUCCHINI-BOILED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, item 2452. Col.2 'Squash, summer, ready to cook' (= calabacin) -> col.3 'Boiled': 81%, rango 66-94. Sustituye al derivado 1.061, que caia fuera de ese rango. La misma pagina trae Steamed 88% (69-99) y un generico 'All samples, cooked' 85% que NO debe usarse como proxy de salteado: es la media de los dos humedos que ya vienen desglosados aparte, no un metodo seco."},{"id":"AH102-1975-ZUCCHINI-STEAMED","codigo":"AH102-1975-ZUCCHINI-STEAMED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, item 2451. Col.2 'Squash, summer, ready to cook' (= calabacin) -> col.3 'Steamed': 88%, rango 69-99. Coherente con su hervido de la misma pagina (81%): el vapor retiene algo mas que el agua hirviendo, que es lo esperable."},{"id":"AH102-1975-SWEETPOTATO-BOILED","codigo":"AH102-1975-SWEETPOTATO-BOILED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, item 2501. Col.2 'Sweetpotatoes, pared or unpared' -> col.3 'Boiled': 101%, rango 87-106. Aqui la fuente SI separa hervido de vapor (items 2501 y 2502), a diferencia de lo que hace con calabaza y pimiento. CORROBORACION: FSANZ da 1.05 para boniato hervido. Sustituye al derivado 1.146, que caia fuera del rango."},{"id":"AH102-1975-SWEETPOTATO-STEAMED","codigo":"AH102-1975-SWEETPOTATO-STEAMED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, item 2502. Col.2 'Sweetpotatoes, pared or unpared' -> col.3 'Steamed': 98%, rango 91-105. CORROBORACION: FSANZ da 0.95. Las dos fuentes convergen dentro de 0.03."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-SWEETPOTATO-FRIED-BAKED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-SWEETPOTATO-FRIED-BAKED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla de Weight Change Factors, fila de boniato con metodo FUSIONADO 'Fried, Baked': factor 0.80. OJO: la tabla publica porcentaje de CAMBIO de peso, no factor. VALOR FUSIONADO, no medido para frito en concreto: la fuente agrupa frito y horno en una sola cifra. Se acepta para boniato x frito porque AH-102 no mide boniato frito en absoluto y porque corrobora la mitad 'baked' con su propio 0.78 (item 2499), muy cerca del 0.80 fusionado. Confianza media por las dos razones: fuente de segunda fila (compilacion sin n) y metodo agrupado."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-ALLIUM-COOKED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Fila de grupo 'Onion (cooked transparent), leek and garlic', metodo FUSIONADO 'Boiled, Baked, Pan Fried, Stewed': factor 0.87. OJO AL FORMATO: la tabla publica porcentaje de CAMBIO de peso, no factor. DOS SALVEDADES: (1) es factor de GRUPO, no de alimento -- pero los tres alimentos a los que se aplica (cebolla, cebolleta como spring onion, puerro y ajo) estan LITERALMENTE nombrados en el grupo, que es el mejor encaje posible en una tabla de este tipo; (2) el metodo va FUSIONADO en una sola cifra para cuatro tecnicas, asi que no distingue horno de guisado ni de salteado. Confianza media por ambas. CORROBORACION: Bognar mide 'Onion, transparent, roasted' (cook=d) en 0.83 con n=3, muy cerca de este 0.87, lo que respalda el orden de magnitud del grupo."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-CABBAGE-STIRFRIED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-CABBAGE-STIRFRIED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Fila 'Cabbage and bok choy', metodo 'Stir fried': factor 0.70. OJO AL FORMATO: porcentaje de cambio de peso. La col esta nombrada explicitamente en el grupo. Sustituye a un derivado de 1.32 que era insostenible: la col salteada encoge mucho, no gana un 32% de peso. Salteado y stir-fry son la misma operacion fisica (sarten, grasa, calor alto, poco tiempo)."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-TOFU-PANFRIED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-TOFU-PANFRIED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Fila 'Tofu', metodo 'Pan-fried': factor 0.73. Es el encaje mas limpio de todo el barrido de FSANZ: alimento EXACTO (no grupo) y metodo EXACTO (pan-fried = salteado, sarten con grasa). Ni Bognar ni AH-102 tienen tofu: es un documento centroeuropeo de 2002 y uno estadounidense de 1975, y el tofu no estaba en su catalogo. Confianza media solo por la jerarquia de la fuente, no por el encaje."},{"id":"AH102-1975-MUSHROOM-BROILED-FRIED-SAUTEED","codigo":"AH102-1975-MUSHROOM-BROILED-FRIED-SAUTEED","organismo":"USDA-ARS, Matthews R.H. & Garrison Y.J., Agriculture Handbook No. 102, 'Food Yields summarized by different stages of preparation', revisado sept. 1975.","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/classics/ah102.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 1, seccion MUSHROOMS (pagina impresa 71 = PDF 74), item 1510. Col.2 'Mushrooms, whole or sliced, peeled and trimmed' -> col.3 'Broiled, fried, or sauteed': 65%, rango 47-80, fase cooking. OJO AL FORMATO: porcentaje, no factor. AVISO: la fila AGRUPA tres tecnicas (plancha, frito y salteado) en un solo numero, asi que no las distingue. Denominador limpio. Usado como proxy de especie para niscalo, justificado por la homogeneidad hidrica de los hongos comestibles: las 4 especies de seta guisada de Bognar convergen en 0.81-0.82. Corroborado por FSANZ (0.67 para 'Mushrooms, fresh, frozen or canned')."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-ROOTVEG-COOKED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-ROOTVEG-COOKED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Fila de grupo 'Root vegetables other than sweet potato', metodo FUSIONADO 'Boiled, Baked, Stewed': factor 0.92. OJO AL FORMATO: la tabla publica porcentaje de CAMBIO de peso. Factor de GRUPO y metodo fusionado para tres tecnicas -- no distingue horno de hervido ni de guisado. Se usa solo donde Bognar y USDA no llegan. RESPALDO: Bognar mide zanahoria hervida en 0.94 (n=103) y vapor en 0.90 (n=97), asi que este 0.92 de grupo cae justo entre ambas."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-FRUITVEG-COOKED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-FRUITVEG-COOKED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Fila de grupo 'Other fruiting vegetables including eggplant', metodo FUSIONADO 'Boiled, Microwaved, Stewed': factor 0.92. OJO AL FORMATO: porcentaje de cambio de peso. La berenjena esta nombrada en el grupo. SALVEDAD: el metodo fusionado NO incluye vapor propiamente dicho; se asimila el microondas cubierto por ser la tecnica del grupo mas proxima en comportamiento hidrico."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-10036","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-10036","organismo":"USDA ARS Nutrient Data Laboratory -- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (dic. 2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/retn/usda_cookingyields_meatpoultry.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 10036, 'Pork, fresh, loin, center loin (chops), bone-in, separable lean and fat', Braised. Cooking Yield 74%. OJO AL FORMATO: porcentaje, no factor. Elegida entre las ~20 filas de cerdo braseado de la fuente (0.64 paletilla a 0.79 pierna) por encaje de corte: nuestro `cerdo` se modela sobre lomo con grasa y magro. Disponible solo desde el 28-jul, cuando el fichero se reconstruyo de 112 a 218 filas -- antes 58 filas no tenian nombre de alimento y eran inbuscables."},{"id":"BOGNAR-2002-T29-RICE-LONGCORN-STEWED","codigo":"BOGNAR-2002-T29-RICE-LONGCORN-STEWED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 29 (grains and flakes), fila: Rice, long corn, polished, stewed (TR m.S = grano seco crudo con sal y especia, sin ingredientes que aporten masa). Yield factor e(k,p) = 2.94. Columna d(k,p) ausente -> factor directo. VARIEDAD: Bognar distingue grano largo de grano redondo con valores distintos; esta fila SOLO vale para arroz de grano largo. NO usar para arroz-bomba (grano corto), cuyas unicas filas round corn son hervido 3.19 y pudding 0.91."},{"id":"BOGNAR-2002-T18-SPINACH-STEWED","codigo":"BOGNAR-2002-T18-SPINACH-STEWED","organismo":"Bognar, A. (2002) Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), BFE-R-02-03, Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung, Karlsruhe. Alojado y recomendado por FAO/INFOODS.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 18 (verdura de hoja), fila: Spinach, stewed (FR/TK o.Z = fresca o congelada SIN ingredientes añadidos). Yield factor e(k,p) = 0.84, d(k,p) ausente -> factor directo. Se elige la variante o.Z y NO las m.Z ('Spinach, stew' 0.81/0.95) ni 'Spinach, with sauce' (1.22), porque esas arrastran la masa de los ingredientes de receta -- misma trampa que 'Carrot, with sauce'."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-SAUSAGE-GRILLED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-SAUSAGE-GRILLED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Fila 'Sausage', metodo 'Grilled, Pan-fried': factor 0.77. OJO AL FORMATO: porcentaje de CAMBIO de peso. AVISO: el metodo agrupa plancha y sarten, no los distingue. CORROBORACION INDEPENDIENTE: USDA Cooking Yields da 0.77 para 'Turkey sausage, fresh / Broiled or Grilled' -- mismo numero desde otra fuente y otro pais. Se cita FSANZ por ser embutido generico, mas cercano a la butifarra (cerdo) que el de pavo."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-10037","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-10037","organismo":"USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2012)","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 10037 \"Pork, fresh, loin, center loin (chops), bone-in, separable lean and fat\" / Braised: rendimiento 74%, n=12, SD 4.8, rango 67-85. ESCALA: porcentaje de rendimiento, 74 -> 0.74. CORRIGE una cita rota: la fila se habia registrado como NDB-10036, numero que NO EXISTE en la fuente (verificado por grep sobre yields_parsed.json y sobre el PDF p.42). El valor 0.74 siempre fue correcto; lo que no se podia reproducir era la referencia."},{"id":"AH102-1975-RICE-BOILED-STEAMED-BAKED","codigo":"AH102-1975-RICE-BOILED-STEAMED-BAKED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 2198, seccion RICE (pagina impresa 99 = PDF 102): \"White: Long or medium grain\" -> \"Boiled, steamed, or baked in water\", rendimiento medio 308%, rango 243-375, fase cooking. ESCALA: porcentaje de rendimiento, 308 -> 3.08. AVISO: la fila FUSIONA hervido, vapor y horno-en-agua en una sola cifra; el \"baked in water\" es exactamente el mecanismo del arroz al horno (grano que absorbe caldo en el horno), pero el valor no es especifico de esa tecnica. El hervido ya bancario (2.651) cae DENTRO del rango publicado. Esta seccion NO figura en ah102_parsed.json (transcripcion parcial): localizada leyendo el PDF."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-RICE-GRAIN","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-RICE-GRAIN","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors. Fuente de SEGUNDA fila: se autodefine \"indicative only\", sin n ni SD.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Grupo 02A1 \"Grains, rice\", alimento \"Rice, grain\", metodo \"Boiled, Stewed, Pressure cooker stewed, Microwave stewed\": +170. ESCALA: porcentaje de CAMBIO de peso, +170 -> 2.70. La fuente no distingue variedad de grano, asi que la fila cubre el grano redondo sin cruzar variedad -- que es preferible a usar a sabiendas la fila de grano largo de Bognar (el documento aleman SI separa \"round corn\" de \"long corn\" y les da valores distintos)."},{"id":"BOGNAR-2002-T21-POTATODUMPLING-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T21-POTATODUMPLING-BOILED","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, alojada por FAO/INFOODS. Lectura directa de bognar.txt (fuente de verdad; el parseado no cubre todas las tablas).","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 21, fila \"Potato dumpling, boiled potatoes\": Raw product TK (congelado) o.Z (sin ingredientes anadidos), codigo de coccion a (hervido), d()=\"-\" luego e()=1.03 es factor DIRECTO, SD 0.02, n=3. Se elige la fila TK o.Z por ser el producto industrial ya formado, que es el noqui que se compra. Convergencia dentro de la propia tabla: las cinco filas de dumpling hervido dan 1.03-1.09; y FSANZ corrobora con \"Potato gnocchi, potato dumpling etc. / Boiled\" +7 -> 1.07."},{"id":"BOGNAR-2002-T17-CARROT-STEWED","codigo":"BOGNAR-2002-T17-CARROT-STEWED","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, alojada por FAO/INFOODS. Lectura directa de bognar.txt (fuente de verdad; el parseado no cubre todas las tablas).","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 17, fila \"Carrot, stewed\": Raw product FR m.S (fresco, solo sal y especias -- NO es plato), codigo c (guisado), d()=\"-\" luego e()=0.96 factor DIRECTO, SD 0.01, n=18. Acotada dentro de la misma tabla por las tres filas m.Z de plato (0.92 FR / 0.98 TK / 0.97 VK) y coherente con la escalera del propio alimento: vapor 0.90 < hervido 0.94 < guisado 0.96. Queda 0.01 por encima del techo del rango orientativo de verdura guisada (0.7-0.95), que validar.js trata como aviso, no como fuente."},{"id":"BOGNAR-2002-T20-GREENBEANS-STEWED","codigo":"BOGNAR-2002-T20-GREENBEANS-STEWED","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, alojada por FAO/INFOODS. Lectura directa de bognar.txt (fuente de verdad; el parseado no cubre todas las tablas).","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 20, fila \"Green beans, stewed\": Raw product FR/TK m.S (fresco o congelado, solo sal y especias), codigo c (guisado), d()=\"-\" luego e()=0.93 factor DIRECTO, SD 0.02, n=55. Las filas m.Z de la misma tabla (1.01 stew, 1.64 with sauce) se descartan por ser platos. Cluster estrechisimo del propio alimento en la misma fuente: hervido 0.93 (n=120), vapor 0.91 (n=96), guisado 0.93 (n=55)."},{"id":"BOGNAR-2002-T20-GREENPEAS-STEWED","codigo":"BOGNAR-2002-T20-GREENPEAS-STEWED","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, alojada por FAO/INFOODS. Lectura directa de bognar.txt (fuente de verdad; el parseado no cubre todas las tablas).","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 20, fila \"Green peas, stewed\": Raw product FR/TK m.S, codigo c (guisado), d()=\"-\" luego e()=0.92 factor DIRECTO, SD 0.02, n=9. Descartadas de la misma tabla: la fila m.Z de plato (1.03), la \"with sauce\" (1.64) y sobre todo las TP (2.45/2.53), que son guisante DESHIDRATADO -- la trampa de Raw product que ya costo el error de ~3x en legumbres."},{"id":"AH102-1975-FLOUNDER-FILLET-BROILED","codigo":"AH102-1975-FLOUNDER-FILLET-BROILED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 1112, seccion FLOUNDER, bloque COOKING DATA (pagina impresa 53 = PDF 56): \"Fillet, raw\" -> \"Broiled\", rendimiento 73%, rango 72-75. ESCALA: porcentaje de rendimiento, 73 -> 0.73. Es la fila HERMANA del item 1111 (Baked 72%) que el banco ya usa para gallo x horno, en la misma pagina y con el mismo denominador (filete crudo, sin piel ni espina). La convencion Broiled -> plancha ya esta establecida en el banco (trucha x plancha, item 2569). PROXY DE ESPECIE declarado: flounder/platija por gallo y por lenguado, ambos Pleuronectiformes de filete fino. Fila AUSENTE de ah102_parsed.json."},{"id":"BOGNAR-2002-T9-TURKEYBREAST-DEEPFRIED","codigo":"BOGNAR-2002-T9-TURKEYBREAST-DEEPFRIED","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, alojada por FAO/INFOODS. Lectura directa de bognar.txt (fuente de verdad; el parseado no cubre todas las tablas).","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 9 (aves), fila \"Escallop of turkey (breast), deep fried\": Raw product FR m.F, codigo f (deep fry = frito por inmersion), d()=\"-\" luego e()=0.65 factor DIRECTO, SD 0.02, n=20. Es la fila hermana exacta de la que el banco ya tiene en confianza alta para pavo x salteado (\"pan fried\", 0.74, mismo n=20). NO es rebozado: las variantes breaded son filas separadas (0.80 pan / 0.70 deep). Gradiente fisico correcto: frito 0.65 < salteado 0.74 < plancha 0.781 = horno 0.791. Corrobora FSANZ \"Turkey breast or escalope / Deep-fried\" -35 -> 0.65, coincidencia exacta desde otra fuente y otro pais. La T9 NO esta en bognar_parsed.json: leida en bognar.txt."},{"id":"BOGNAR-2002-T12-MILDCUREBACON-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T12-MILDCUREBACON-BOILED","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, alojada por FAO/INFOODS. Lectura directa de bognar.txt (fuente de verdad; el parseado no cubre todas las tablas).","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 12 (embutidos y curados), fila \"Mild cure bacon, without bones, boiled\": Raw product FR o.Z, codigo a (hervido), d()=\"-\" luego e()=0.80 factor DIRECTO, n=1 (la fuente no da SD). Se elige deliberadamente la fila SIN hueso: su hermana \"with bones\" trae d()=0.84 numerico y por tanto su e()=0.65 es un factor COMBINADO que arrastra la fraccion no comestible. DOS DISCREPANCIAS DECLARADAS, por las que la confianza es media y no alta: (1) n=1; (2) el estilo de cura no coincide -- \"mild cure bacon\" es curado humedo centroeuropeo y el lacon gallego es paletilla en salazon seca que ademas se desala antes de cocer, paso que ninguna fuente modela. Corroboracion independiente del REGIMEN (cerdo curado hervido, no del corte): AH-102 item 1992 \"Ham, ham hock, and shoulder, bone in / Braised or simmered\" 86% con hueso en ambos lados, que corregido de hueso queda en el entorno 0.82-0.83; y el contraste interno de AH-102 entre cerdo FRESCO simmered (0.64) y CURADO simmered (0.86) confirma que el curado retiene agua al hervir. La T12 NO esta en bognar_parsed.json."},{"id":"AH102-1975-FRANKFURTER-SIMMERED","codigo":"AH102-1975-FRANKFURTER-SIMMERED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 2280, seccion SAUSAGE, sub-epigrafe Frankfurters (pagina impresa 103 = PDF 106): \"Simmered\", rendimiento 96%, rango 86-100. ESCALA: porcentaje de rendimiento, 96 -> 0.96. PROXY DE CATEGORIA declarado: la butifarra blanca es embutido COCIDO emulsionado de pasta fina, y la familia frankfurter es el proxy que este mismo alimento ya tiene aceptado para su tecnica de horno (Bognar T12 \"Meat loaf, Frankfurter style\", 0.84). Gradiente fisico coherente del alimento: guisado 0.96 > horno 0.84 > frito 0.80 > plancha 0.77 -- el medio humedo apenas merma un emulsionado que ya viene cocido. Corrobora FSANZ \"Sausage / Boiled\" -6 -> 0.94. AVISO DE MAPEO: la fuente mide \"simmered\" (hervido a fuego suave) y se escribe en guisado porque este alimento no tiene fila de hervido y su uso real en cocina espanola es la coccion en caldo (escudella, potaje)."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-CORN-KERNELS","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-CORN-KERNELS","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors. Fuente de SEGUNDA fila: se autodefine \"indicative only\", sin n ni SD.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Grupo 13A1 \"Other vegetables\", alimento \"Corn, kernels\", metodo \"Boiled, Steamed\": -4. ESCALA: porcentaje de CAMBIO de peso, -4 -> 0.96. Corroborada de forma independiente por AH-102 (seccion CORN, pagina impresa 45 = PDF 48): grano congelado hervido o al vapor 96% (rango 89-106) y mazorca cocida 101%. Dos fuentes y tres filas convergen. AVISO: metodo fusionado (hervido y vapor en una sola cifra)."},{"id":"AH102-1975-SOYBEANS-IMMATURE-BOILED","codigo":"AH102-1975-SOYBEANS-IMMATURE-BOILED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 2403, seccion SOYBEANS (pagina impresa 108 = PDF 111): \"Immature, seeds, raw\" -> \"Boiled or pressure cooked\", rendimiento 101%, rango 99-103. ESCALA: porcentaje de rendimiento, 101 -> 1.01. Soja verde inmadura = edamame; el grano no absorbe ni pierde agua apreciable, que es lo esperable en una semilla tierna con piel. MATIZ declarado: la fila mide el grano DESGRANADO y el edamame domestico se cuece en vaina, diferencia irrelevante para el factor (la vaina no se come y el grano se comporta igual). AVISO: metodo fusionado (hervido y olla a presion). Esta seccion NO figura en ah102_parsed.json."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-LAMB-GRILLED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-LAMB-GRILLED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors. Fuente de SEGUNDA fila: se autodefine \"indicative only\", sin n ni SD.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Grupo 08A2 \"Lamb\", alimento \"Lamb\", metodo \"Grilled\": -29. ESCALA: porcentaje de CAMBIO de peso, -29 -> 0.71. Tecnica exacta y especie exacta; el corte es generico (la fuente no separa chuleta). Encaja dentro del bracket medido por AH-102 para chuletas de cordero (item 1369, \"all methods\": 75%, rango 64-94) y en el gradiente del propio alimento en el banco: guisado de paletilla 0.578 y de cuello 0.611 < plancha 0.71 < horno 0.799. Los seis candidatos de CIQUAL se probaron y se rechazaron: derivan 0.56-0.67, por debajo del suelo del rango medido, y sus fichas cocinadas estan desgrasadas (la grasa cae de 22.6 a 5.78 g/100g con la proteina subiendo), senal de recorte post-coccion; ademas dos de ellas comparten analisis identico, luego no son pares experimentales."},{"id":"AH102-1975-BEEF-ROAST-BONELESS-MEDIUM","codigo":"AH102-1975-BEEF-ROAST-BONELESS-MEDIUM","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 299, seccion BEEF, \"Retail cuts, Roasts, Boneless, roasted in conventional oven, Medium 65-74 C\" (pagina impresa 17 = PDF 20): rendimiento 77%, rango 59-85, denominador sin hueso. ESCALA: porcentaje de rendimiento, 77 -> 0.77. PROXY DE CORTE declarado: la fuente da roasts genericos de vacuno, no solomillo en concreto. Cuatro anclas independientes rodean el valor: USDA Cooking Yields \"Beef tenderloin steak / Broiled\" 0.80 con n=19 (corte exacto, tecnica adyacente), Bognar T5 \"Roast beef (sirloin), medium\" 0.75 con n=9, el propio banco en ternera x horno 0.79, y la horquilla derivable de BEDCA (0.711-0.827, inservible como dato porque sus dos crudos de solomillo divergen un 16% entre si). Se prefiere la tabla medida a la derivacion, segun la regla de metodo del proyecto. Los candidatos \"Pork tenderloin\" del barrido se rechazan por cruce de especie sin declarar (precedente cerrado en carne-picada-mixta x horno)."},{"id":"AH102-1975-POTATO-RAWFRIED","codigo":"AH102-1975-POTATO-RAWFRIED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 2039, seccion POTATO AND POTATO PRODUCTS, bloque COOKING DATA (pagina impresa 94 = PDF 97): \"Raw, pared, for cooking with fat\" -> \"Raw fried (country style)\", rendimiento 57%, rango 47-63. ESCALA: porcentaje de rendimiento, 57 -> 0.57. Es literalmente la patata salteada espanola: patata cruda pelada a la sarten con grasa. SUSTITUYE al derivado 1.131, que afirmaba que la patata GANA un 13% de peso saltandose en aceite cuando la pesada mide que pierde un 43% -- no un sesgo, un error de signo. Corroboran Bognar T21 \"Fried potato patty\" FR m.F codigo d, 0.61 (n=6), y FSANZ \"Potato dishes, from raw ingredients / Pan-fried\" 0.82 y \"Potatoes, chips, hot, fries / Pan-fried\" 0.73. Ninguna fila de salteado o frito vegetal de ninguna de las siete fuentes supera 1."},{"id":"AH102-1975-EGG-FRIED","codigo":"AH102-1975-EGG-FRIED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 1053, seccion EGGS, \"Hen, raw, out of shell, for cooking in fat\" -> \"Fried\" (pagina impresa 50 = PDF 53): rendimiento 88%, rango 87-88. ESCALA: porcentaje de rendimiento, 88 -> 0.88. Denominador limpio: huevo ya sin cascara a ambos lados de la transformacion. SUSTITUYE al derivado 0.923, que caia fuera del rango entero de esta fila y por encima de las otras dos mediciones existentes (Bognar T2 \"Fried egg\" 0.87 con n=5, y FSANZ 0.88). El desvio del derivado se explica integramente por el aceite absorbido que el propio registro declaraba: descontandolo, 0.923 se convierte en 0.881 -- el sesgo de metodo graso del trazador operando a pequena escala."},{"id":"AH102-1975-ARTICHOKE-SIMMERED","codigo":"AH102-1975-ARTICHOKE-SIMMERED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 99, seccion ARTICHOKES, GLOBE or FRENCH (pagina impresa 9 = PDF 12): \"Edible part of leaves and base, frozen\" -> \"Simmered\", rendimiento 94%, rango 93-96, fase cooking, sin asterisco de dato limitado. ESCALA: porcentaje de rendimiento, 94 -> 0.94. Denominador correcto: parte comestible ya limpia, no alcachofa entera con bracteas. SUSTITUYE al derivado 1.131, que quedaba un 20% por encima y FUERA del rango entero publicado. Ni Bognar ni FSANZ tienen alcachofa (verificado por grep sobre el documento completo de ambas). Esta seccion NO figura en ah102_parsed.json."},{"id":"BOGNAR-2002-T20-BROADBEANS-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T20-BROADBEANS-BOILED","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, alojada por FAO/INFOODS. Lectura directa de bognar.txt (fuente de verdad; el parseado no cubre todas las tablas).","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 20, fila \"Broad beans, boiled\": Raw product TK (congelado) m.S, codigo a (hervido), d()=\"-\" luego e()=0.92 factor DIRECTO, SD 0.02, n=2. SUSTITUYE al derivado 1.167, que quedaba un 27% por encima. Corrobora FSANZ \"Green beans and broad beans, fresh, frozen and canned / Boiled, Steamed, Microwaved, Heated\" -7 -> 0.93. Se declara que la fila es TK y no FR: todas las filas de haba de esta fuente son de producto congelado, no hay alternativa fresca, y la fuente agrupa FR/TK como equivalentes en el resto de verduras. NO confundir con \"Beans (white and red), boiled/stewed\" TP 2.50, que es legumbre SECA."},{"id":"BOGNAR-2002-T20-GREENPEAS-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-T20-GREENPEAS-BOILED","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, alojada por FAO/INFOODS. Lectura directa de bognar.txt (fuente de verdad; el parseado no cubre todas las tablas).","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 20, fila \"Green peas, boiled\": Raw product FR/TK m.S, codigo a (hervido), d()=\"-\" luego e()=0.89 factor DIRECTO, SD 0.03, n=48. SUSTITUYE al derivado 1.011 por la regla de metodo del proyecto (cuando una fuente estandar y una derivacion par a par chocan, gana la fuente). Corrobora FSANZ \"Peas and edible-podded peas / Boiled...\" -9 -> 0.91. AH-102 (item 1753) da 95% con rango 86-103, algo mas alto, pero es la unica de las tres que no declara n y su rango contiene el valor adoptado. NO confundir con \"Green peas, boiled\" TP 3.55, que es guisante DESHIDRATADO."},{"id":"BOGNAR-2002-T3-VEALESCALLOP-NATURAL","codigo":"BOGNAR-2002-T3-VEALESCALLOP-NATURAL","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, alojada por FAO/INFOODS. Lectura directa de bognar.txt (fuente de verdad; el parseado no cubre todas las tablas).","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 3 (ternera), fila \"Escallop of veal (chop, leg, shoulder), natural\": Raw product FR m.F, codigos d/g (salteado y plancha), d()=\"-\" luego e()=0.74 factor DIRECTO, SD 0.03, n=6. Se elige deliberadamente la fila \"natural\" y no la \"breaded\" de la misma tabla. SUSTITUYE al derivado 0.823, que quedaba un 11% por encima y ademas generaba una incoherencia interna dura: afirmaba que la ternera salteada (0.823) pierde MENOS que la ternera frita (0.695), cuando el salteado va en trozos, con mas superficie expuesta. El origen del error no era el trazador sino el emparejamiento: la ficha CIQUAL usada era \"faux-filet grille/poele\", pieza entera a la parrilla y poco hecha. Corrobora FSANZ \"Veal / Escalope, chop / Grilled, Pan-fried\" -26 -> 0.74, coincidencia exacta. La T3 NO esta en bognar_parsed.json."},{"id":"BERGSTROM-1994-ES-PEPPER-FRIED-OLIVEOIL","codigo":"BERGSTROM-1994-ES-PEPPER-FRIED-OLIVEOIL","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Apendice 1 del informe general (paginas impresas 42-43), Tabla 1 \"Yield, water and lipid composition of some foods after processing with two culinary fats\", estudio ESPANOL (filas ES / fuente GV de la tabla principal): \"Green pepper, Raw 100 -> Fried/O 49\", con grasa 11.5 g/100 g de porcion comestible. ESCALA: peso por 100 g de crudo, 49 -> 0.49. O = aceite de oliva. La convencion del propio estudio marca con asterisco los alimentos enharinados y el pimiento NO lo lleva: es fritura limpia, sin recubrimiento. Es la unica medicion de las siete fuentes que cubre fritura de verdura en aceite de oliva sobre producto espanol, y da factor y grasa absorbida de la misma medicion."},{"id":"BERGSTROM-1994-ES-PEPPER-SAUTEED-OLIVEOIL","codigo":"BERGSTROM-1994-ES-PEPPER-SAUTEED-OLIVEOIL","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Apendice 1, Tabla 1, estudio ESPANOL: \"Green pepper, Raw 100 -> SS/O 53\", con grasa 8.4 g/100 g de porcion comestible. ESCALA: peso por 100 g de crudo, 53 -> 0.53. SS = sauteed & stewed, O = aceite de oliva; el pimiento no lleva el asterisco de enharinado. SUSTITUYE al derivado 0.952, que quedaba muy por encima de la banda entera de salteado vegetal medido (0.56-0.82 en las siete fuentes) y era ademas internamente incoherente: con 11.84 g de aceite declarados como entrada, un factor de 0.952 implicaria que un fruto con 92% de agua apenas pierde 17 g al saltearse."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-SMALLFISH-FLOURED-FRIED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-SMALLFISH-FLOURED-FRIED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, tabla de Weight Change Factors. Fuente de SEGUNDA fila: se autodefine \"indicative only\", sin n ni SD.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Grupo 05A1 \"Fin fish, fresh or frozen\", alimento \"Whole, very small fish, floured\", metodo \"Shallow fried\": -38. ESCALA: porcentaje de CAMBIO de peso, -38 -> 0.62. Descripcion literal del boqueron frito espanol: pescado entero muy pequeno, enharinado, frito en sarten. SUSTITUYE al derivado 0.876, que quedaba por encima de las cuatro mediciones existentes de pescado pequeno frito y contenia ademas una imposibilidad fisica: la ficha BEDCA daba grasa 6.3 en crudo y 6.0 en frito, es decir un pescado que se frie en aceite y PIERDE grasa. RECUBRIMIENTO DECLARADO: la fila incluye el enharinado, que anade algo de masa; se acepta porque enharinar es parte inseparable de la preparacion real (a diferencia del empanado grueso, que si se ha vetado sistematicamente en este banco) y porque la alternativa era mantener un numero demostrablemente falso. La variante \"breaded / Fried\" de la misma fuente da 0.73 y se descarta por llevar pan rallado."},{"id":"BERGSTROM-1994-PT-SFM2-OCTOPUS-BOILED","codigo":"BERGSTROM-1994-PT-SFM2-OCTOPUS-BOILED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO, acceso abierto. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila. ESCALA: porcentaje de rendimiento (como USDA), no factor directo. Codigos de estado: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 6155 de bergstrom.txt: PT / SFM2 / \"Octopus\" / \"boiled, pressure cooked\" / 487 g de partida / rendimiento 51% / estado T / cambio -49. FACTOR 0.51. Nombre de alimento limpio, sin receta dentro: no es plato. El glosario del propio documento define \"Steamed with pressure (G022)\" como coccion en olla a presion, que es la tecnica portuguesa y espanola estandar del pulpo. Fuente primaria: Instituto Nacional de Saude, Lisboa."},{"id":"BERGSTROM-1994-PT-SFM1-CUTTLEFISH-GRILLED","codigo":"BERGSTROM-1994-PT-SFM1-CUTTLEFISH-GRILLED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO, acceso abierto. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila. ESCALA: porcentaje de rendimiento (como USDA), no factor directo. Codigos de estado: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 5985: PT / SFM1 / \"Cuttle fish\" (sepia; escrito en DOS palabras, por eso un grep de \"cuttlefish\" no la encuentra) / \"grilled\" / 252 g / rendimiento 68% / estado T / cambio -32. FACTOR 0.68. Alimento solo, sin receta. Misma serie de estudio portugues (SFM1-SFM4) que el pulpo y el calamar."},{"id":"BERGSTROM-1994-PT-SFM3-SQUID-GRILLED","codigo":"BERGSTROM-1994-PT-SFM3-SQUID-GRILLED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO, acceso abierto. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila. ESCALA: porcentaje de rendimiento (como USDA), no factor directo. Codigos de estado: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 6239: PT / SFM3 / \"Squids\" / \"grilled\" / 251 g / rendimiento 64% / estado T / cambio -36. FACTOR 0.64. Alimento solo. La fila hermana SFM4 (\"Squids, stewed with onions, tomatoes, olive oil, parsley, salt and water\", 896 g) es PLATO y queda descartada. Nota de coherencia: sepia (SFM1, 0.68) y calamar (SFM3, 0.64) difieren solo 4 puntos bajo identica tecnica y en el mismo estudio."},{"id":"BERGSTROM-1994-PT-SF4-SALTCOD-GRILLED","codigo":"BERGSTROM-1994-PT-SF4-SALTCOD-GRILLED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO, acceso abierto. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila. ESCALA: porcentaje de rendimiento (como USDA), no factor directo. Codigos de estado: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 5967: PT / SF4 / \"Cod, dried, salted and soaked\" (bacalao seco, salado y DESALADO -- exactamente el producto que modela nuestro alimento, no bacalao fresco) / \"grilled\" / 168 g / rendimiento 88% / estado T / cambio -12. FACTOR 0.88. TENSION DECLARADA: la fila hermana SF3 del mismo estudio da 106% para \"poached\" sobre el mismo producto, mientras que AH-102 (item 904) da 64% para \"cooked, drained meat\". Las dos son mediciones y no coinciden; probablemente miden operaciones distintas (AH-102 escurre la carne cocida). No se toca el hervido ya bancario; la discrepancia queda registrada para que Roger decida."},{"id":"BERGSTROM-1994-PT-SF9-SOLE-GRILLED","codigo":"BERGSTROM-1994-PT-SF9-SOLE-GRILLED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO, acceso abierto. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila. ESCALA: porcentaje de rendimiento (como USDA), no factor directo. Codigos de estado: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 6235: PT / SF9 / \"Sole\" (lenguado, especie EXACTA) / \"grilled\" / 313 g / rendimiento 81% / estado T / cambio -19. FACTOR 0.81. Alimento solo, peso de una pieza entera."},{"id":"BERGSTROM-1994-PT-SF2-BREAM-POACHED","codigo":"BERGSTROM-1994-PT-SF2-BREAM-POACHED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO, acceso abierto. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila. ESCALA: porcentaje de rendimiento (como USDA), no factor directo. Codigos de estado: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 5950: PT / SF2 / \"Bream\" (dorada) / \"poached\" / 208 g / rendimiento 90% / estado T / cambio -10. FACTOR 0.90. Alimento solo. Corrobora la fila italiana \"Gilthead poached\" (linea 6061, gilthead = dorada exacta) con -14 -> 0.86, aunque esa va sin estado. La fila portuguesa de dorada al horno (SF1, 1027 g, \"Bream with onions, tomato, olive oil, white wine, salt and water\") es PLATO y se descarta."},{"id":"BERGSTROM-1994-PT-SF8-SARDINES-GRILLED","codigo":"BERGSTROM-1994-PT-SF8-SARDINES-GRILLED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO, acceso abierto. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila. ESCALA: porcentaje de rendimiento (como USDA), no factor directo. Codigos de estado: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 6221: PT / SF8 / \"Sardines\" / \"grilled on charcoal\" / 178 g / rendimiento 73% / estado T / cambio -27. FACTOR 0.73. Alimento solo. Corroborada por la fila italiana \"Sardines grilled\" -31 -> 0.69 (sin estado) y, por otra via, por la espanola enharinada de ES/GV (71%): que la version con harina y la version limpia den casi el mismo numero indica que en la sardina el enharinado aporta poca masa."},{"id":"BERGSTROM-1994-GB-MAFF-TROUT-STEAMED","codigo":"BERGSTROM-1994-GB-MAFF-TROUT-STEAMED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO, acceso abierto. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila. ESCALA: porcentaje de rendimiento (como USDA), no factor directo. Codigos de estado: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 6243: GB / RSC, MAFF (McCance & Widdowson) / \"Trout\" / \"steamed\" / cambio -18 con estado T; la fila no declara peso de partida ni columna de rendimiento. FACTOR 0.82. Pais no mediterraneo, pero es la unica medicion de trucha al vapor de las siete fuentes: la alternativa de Bognar (\"Trout blue (whole), boiled/steamed\") trae d()=0.88 numerico y por tanto su e()=0.62 es un factor COMBINADO con la merma de limpieza del pez entero, no factor_agua."},{"id":"BERGSTROM-1994-GB-MAFF-MUSSELS-BOILED","codigo":"BERGSTROM-1994-GB-MAFF-MUSSELS-BOILED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO, acceso abierto. Informe 3: \"Yields for foods and dishes in Europe\", con codigo de pais por fila. ESCALA: porcentaje de rendimiento (como USDA), no factor directo. Codigos de estado: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 6152: GB / RSC, MAFF / \"Mussels\" / \"boiled\" / cambio -33 con estado T; sin peso de partida ni columna de rendimiento. FACTOR 0.67. RESERVA DECLARADA: la fila no especifica si el -33 se mide sobre la carne o sobre el bivalvo con concha. Que las filas de desconchado vayan aparte en el mismo documento (lineas 6153-6154, \"Mussels, edible part trimmed\" 20% y 24%) sugiere que el boiled es sobre carne, pero la fuente no lo afirma. Es la unica medicion de mejillon cocinado de todo el fichero, y de las siete fuentes: Bognar trae \"Mussel, boiled\" con d()=1.00 numerico -> e()=0.20 combinado con concha, inservible (error de ~4x), y AH-102 cerro la seccion MUSSELS sin ninguna fila de coccion."},{"id":"AH102-1975-FLOUNDER-FILLET-BAKED-LENGUADO","codigo":"AH102-1975-FLOUNDER-FILLET-BAKED-LENGUADO","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 1111, seccion FLOUNDER, bloque COOKING DATA (pagina impresa 53 = PDF 56): \"Fillet, raw\" -> \"Baked\", 72%, rango 63-80, sin asterisco. ESCALA: 72 -> 0.72. PROXY DE ESPECIE declarado (platija por lenguado, ambos Pleuronectiformes de filete fino); es la misma fila que el banco ya usa para gallo x horno. La alternativa de especie exacta, SOLE item 2394, solo existe para Broiled y va marcada con asterisco de dato limitado."},{"id":"AH102-1975-BASS-FILLET-BAKED-BROILED","codigo":"AH102-1975-BASS-FILLET-BAKED-BROILED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 160, seccion BASS, striped (pagina impresa 11 = PDF 14): \"Fillet with skin, raw\" -> \"Baked or broiled\", 80%, rango 74-83, sin asterisco. ESCALA: 80 -> 0.80. Especie del genero Dicentrarchus/Morone, el mismo grupo que el proxy \"sea bass\" que el banco ya usa para lubina x plancha (0.78, USDA dry heat) -- las dos coinciden, lo que refuerza ambas."},{"id":"AH102-1975-SALMON-STEAK-BONELESS-BAKED","codigo":"AH102-1975-SALMON-STEAK-BONELESS-BAKED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 2239, seccion SALMON, bloque COOKING DATA (pagina impresa 101 = PDF 104): \"Steak, thawed, boneless, raw\" -> \"Baked\", 85%, rango 80-88; perdidas desglosadas drippings 1 y volatiles 14. ESCALA: 85 -> 0.85. Denominador exacto: rodaja SIN espina, luego el rendimiento es de la carne, no del conjunto."},{"id":"AH102-1975-SALMON-STEAK-BROILED","codigo":"AH102-1975-SALMON-STEAK-BROILED","organismo":"USDA Agriculture Handbook 102, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975). Lectura visual directa del PDF escaneado (sin OCR); pagina impresa = PDF menos 3.","url":"https://naldc.nal.usda.gov/catalog/CAT87209461","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Item 2237, seccion SALMON (pagina impresa 101 = PDF 104): \"Steak, thawed, bone in, raw\" -> \"Broiled\", 83%, sin rango publicado. ESCALA: 83 -> 0.83. AVISO: la rodaja lleva espina, que no pierde agua; el equivalente sin espina quedaria algo POR DEBAJO de 0.83, luego este valor es un techo. Se adopta igualmente por ser la unica medicion de salmon a la plancha y estar muy por debajo del derivado que sustituye."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-PIZZA-BASE-THIN","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-PIZZA-BASE-THIN","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, Weight Change Factors. Fuente de SEGUNDA fila: \"indicative only\", sin n ni SD. ESCALA: porcentaje de CAMBIO de peso.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Grupo 02F1 \"Pizza\", alimento \"Bread, pizza base, thin\", metodo \"Baked, from raw ingredients\": -15. ESCALA: -15 -> 0.85. La variante \"thick\" de la misma fuente da -16 -> 0.84. Es la masa de pizza sola, no la pizza montada. Corrobora Bognar T31: \"Pizza Margherita\" 0.86 (SD 0.02, n=3) y \"Pizza with salami\" 0.85 (SD 0.03, n=3)."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-SAVOURY-PASTRY-BAKED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-SAVOURY-PASTRY-BAKED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, Weight Change Factors. Fuente de SEGUNDA fila: \"indicative only\", sin n ni SD. ESCALA: porcentaje de CAMBIO de peso.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Grupo 02E6 \"Savoury pastry products, doubled crust\", alimento \"Pies, rolls, samosas and envelopes\", metodo \"Baked, from raw ingredients, Fried\": -15. ESCALA: -15 -> 0.85. Es la categoria exacta de la empanada y la empanadilla (\"envelopes\"). Corrobora la propia FSANZ en 02E4 (\"Pastry, croissant, puff pastry with butter / Baked\" -20 -> 0.80) y Bognar T31 (masas de levadura horneadas 0.86-0.88)."},{"id":"FSANZ-NPC-WCF-NUTS-DRY-ROASTED","codigo":"FSANZ-NPC-WCF-NUTS-DRY-ROASTED","organismo":"Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) -- Nutrition Panel Calculator, Weight Change Factors. Fuente de SEGUNDA fila: \"indicative only\", sin n ni SD. ESCALA: porcentaje de CAMBIO de peso.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/business/npc","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Grupo 11B1 \"Nuts\", alimento \"Peanuts\", metodo \"Dry roasted\": -2. ESCALA: -2 -> 0.98. La fila hermana 11A1 \"Seeds / Dry roasted\" da -6 -> 0.94. Es la unica medicion de tostado de fruto seco de las ocho fuentes: AH-102 solo trae descascarillado (fase dressing) para almendra, nuez, avellana y pistacho, y su unica fila de tostado es de cacahuete CON cascara (item 1728, 92%, que corregido de cascara queda en ~0.89)."},{"id":"BERGSTROM-1994-GB-MAFF-BREAD-FRIED","codigo":"BERGSTROM-1994-GB-MAFF-BREAD-FRIED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; FLAIR Eurofoods-Enfant. Alojada por FAO. ESCALA: porcentaje de rendimiento. Estados: T=tested, B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 6336 de bergstrom.txt: GB / RSC, MAFF (McCance & Widdowson) / \"Bread, white\" / \"fried\" / cambio -29 con estado T. FACTOR 0.71. Pan solo, sin huevo ni rebozo: es el pan frito de picatostes y migas."},{"id":"BERGSTROM-1994-IT-INN-COURGETTE-DEEPFRIED","codigo":"BERGSTROM-1994-IT-INN-COURGETTE-DEEPFRIED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; FLAIR Eurofoods-Enfant. Alojada por FAO. ESCALA: porcentaje de rendimiento. Estados: T=tested, B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean -- solo T es pesada.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 4294: IT / INN (Istituto Nazionale della Nutrizione, Roma) / \"Courgette slices\" / \"deep fried\" / 100 g de partida / cambio -24 con estado T. FACTOR 0.76. Calabacin en rodajas, SIN enharinar, frito por inmersion. NOTA IMPORTANTE sobre esta fuente: de las ~109 filas italianas de la tabla, solo DOS llevan codigo de estado, y esta es una de ellas -- las demas italianas no son pesadas y no se usan."},{"id":"CREA-TABC-MELANZANE-CUBETTI-PADELLA","codigo":"CREA-TABC-MELANZANE-CUBETTI-PADELLA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabelle di composizione degli alimenti, Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica \"Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile)\" y un Yield Factor redondeado a 1 decimal. SE USA SIEMPRE peso_cotto/100, NUNCA el Y.F. redondeado. No publica n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabella C, metodo \"IN PADELLA CON OLIO\", fila \"Melanzane, cubetti\": peso cotto 80 g por 100 g de crudo (parte edible). FACTOR 0.80 (el Y.F. publicado, 0.8, esta redondeado a 1 decimal; se usa el peso cotto). Berenjena en DADOS salteada en sarten con aceite: es exactamente el corte y el gesto del pisto y la samfaina. La misma tabla mide la berenjena en LONCHAS a la plancha en 40 y en sarten en 63, lo que confirma que en esta hortaliza el corte pesa tanto como la tecnica."},{"id":"CREA-TABC-ZUCCHINE-FETTINE-PADELLA","codigo":"CREA-TABC-ZUCCHINE-FETTINE-PADELLA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabelle di composizione degli alimenti, Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica \"Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile)\" y un Yield Factor redondeado a 1 decimal. SE USA SIEMPRE peso_cotto/100, NUNCA el Y.F. redondeado. No publica n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabella C, metodo \"IN PADELLA CON OLIO\", fila \"Zucchine, fettine\": peso cotto 76 g por 100 g de crudo. FACTOR 0.76. Calabacin en rodajas finas salteado con aceite. Coincide exactamente con la medicion italiana independiente de calabacin FRITO de Bergstrom (0.76, linea 4294), lo que acota bien el par."},{"id":"CREA-TABC-PEPERONI-FORNO","codigo":"CREA-TABC-PEPERONI-FORNO","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabelle di composizione degli alimenti, Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica \"Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile)\" y un Yield Factor redondeado a 1 decimal. SE USA SIEMPRE peso_cotto/100, NUNCA el Y.F. redondeado. No publica n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabella C, metodo \"ARROSTIMENTO\", fila \"Peperoni, al forno\": peso cotto 96 g por 100 g de crudo. FACTOR 0.96. La fila hermana \"Peperoni, alla griglia\" da 93 (plancha). El pimiento asado pierde muy poco frente al frito (60 en la misma tabla): coherente, porque al horno no hay contacto con grasa caliente ni evaporacion forzada por inmersion."},{"id":"CREA-TABC-PEPERONI-GRIGLIA","codigo":"CREA-TABC-PEPERONI-GRIGLIA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabelle di composizione degli alimenti, Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica \"Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile)\" y un Yield Factor redondeado a 1 decimal. SE USA SIEMPRE peso_cotto/100, NUNCA el Y.F. redondeado. No publica n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabella C, metodo \"ARROSTIMENTO\", fila \"Peperoni, alla griglia\": peso cotto 93 g por 100 g de crudo. FACTOR 0.93."},{"id":"CREA-TABC-CARCIOFI-BOLLITURA","codigo":"CREA-TABC-CARCIOFI-BOLLITURA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabelle di composizione degli alimenti, Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica \"Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile)\" y un Yield Factor redondeado a 1 decimal. SE USA SIEMPRE peso_cotto/100, NUNCA el Y.F. redondeado. No publica n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabella C, metodo \"BOLLITURA\", fila \"Carciofi\": peso cotto 74 g por 100 g de crudo (parte edible). FACTOR 0.74. TENSION DECLARADA con AH-102 (item 99, 94%): no es un error de ninguna de las dos, miden productos distintos -- AH-102 parte de alcachofa CONGELADA, que ya viene escaldada y por eso pierde poco, y CREA parte de alcachofa FRESCA. Nuestro alimento es fresco y de temporada, luego corresponde el dato mediterraneo."},{"id":"CREA-TABC-BIETA-BOLLITURA","codigo":"CREA-TABC-BIETA-BOLLITURA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabelle di composizione degli alimenti, Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica \"Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile)\" y un Yield Factor redondeado a 1 decimal. SE USA SIEMPRE peso_cotto/100, NUNCA el Y.F. redondeado. No publica n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabella C, metodo \"BOLLITURA\", fila \"Bieta\": peso cotto 86 g por 100 g de crudo. FACTOR 0.86. La acelga esta AUSENTE de Bognar y de FSANZ; AH-102 la tiene (CHARD, SWISS, item 516, 91% con rango 70-103) y Bergstrom solo la trae como \"trimmed\" (limpieza). CREA e AH-102 acotan el par en 0.86-0.91."},{"id":"CREA-TABC-POLPO-PADELLA","codigo":"CREA-TABC-POLPO-PADELLA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabelle di composizione degli alimenti, Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica \"Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile)\" y un Yield Factor redondeado a 1 decimal. SE USA SIEMPRE peso_cotto/100, NUNCA el Y.F. redondeado. No publica n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabella C, metodo \"IN PADELLA CON OLIO\", fila \"Polpo\": peso cotto 36 g por 100 g de crudo. FACTOR 0.36. Coincide con la medicion italiana independiente de Bergstrom (\"Octopus, deep fried\", linea 6156, -64 -> 0.36), aunque aquella va sin codigo de estado. AVISO CULINARIO: en la cocina espanola el pulpo a la sarten parte casi siempre de pulpo YA COCIDO, no de crudo; este factor mide crudo -> sarten, que es lo que el esquema modela hoy."},{"id":"BERGSTROM-1994-PT-SF3-SALTCOD-POACHED","codigo":"BERGSTROM-1994-PT-SF3-SALTCOD-POACHED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Nutrient losses and gains in the preparation of foods, Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO. ESCALA: porcentaje de rendimiento. Estados: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated, M=mean.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 5968 de bergstrom.txt: PT / SF3 / \"Cod, dried, salted and soaked\" (bacalao seco, salado y DESALADO -- el producto exacto que modela nuestro alimento, no bacalao fresco) / \"poached\" / 159 g de partida / rendimiento 106% / estado T / cambio +6. FACTOR 1.06. Alimento solo, sin receta en el nombre. Es la fila hermana de SF4 (grilled, 88%): mismo estudio, mismo producto, mismo protocolo. EL FACTOR SUPERA 1 Y ESO ES FISICAMENTE CORRECTO AQUI: el desalado no termina en el remojo, el bacalao sigue rehidratando mientras se escalfa. Lo corrobora la propia AH-102, que mide el remojo previo en 119% (item 903)."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T2-FRIEDEGG-FATUPTAKE","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T2-FRIEDEGG-FATUPTAKE","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 del documento (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF paginas 44-82), que NO esta en bognar_parsed.json: el fichero parseado solo cubre tablas de rendimiento de la Parte 1. Cada tabla trae una fila \"Fat uptake\" declarada en la introduccion (linea 191 de bognar.txt) como \"fat uptake in gram per 100 g INITIAL food ingredient\" -- denominador identico al de nuestro grasa_entra_g100, sin conversion.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Parte 2, Tabla 2 (platos a base de huevo), PDF pagina 45, linea 1645 de bognar.txt. Fila \"Fat uptake\", columna \"fry in pan B*\", valor 5.00. El pie de tabla define *) = fried eggs y **) = scrambled eggs and pan cake (esta ultima, 10.00). La celda esta EN BLANCO en el PDF, no sombreada: segun la leyenda del documento, no es un valor estimado. Denominador: gramos por 100 g de ingrediente inicial. Corroboran, en el mismo orden de magnitud: CIQUAL 22000 x 22501 da +4,25 (par coherente, retencion de proteina 0,991), y Bergstrom Apendice 1 da +6,1 para la tortilla, que la propia Bognar situa en un regimen distinto (10.00) y por eso solo acota por arriba."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T16-TURKEY-FATUPTAKE","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T16-TURKEY-FATUPTAKE","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 del documento (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF paginas 44-82), que NO esta en bognar_parsed.json: el fichero parseado solo cubre tablas de rendimiento de la Parte 1. Cada tabla trae una fila \"Fat uptake\" declarada en la introduccion (linea 191 de bognar.txt) como \"fat uptake in gram per 100 g INITIAL food ingredient\" -- denominador identico al de nuestro grasa_entra_g100, sin conversion.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Parte 2, Tabla 16 (aves -- pavo), PDF pagina 59, linea 2470. Fila \"Fat uptake\": 1.20 en las tres columnas de medio graso (fry in pan A / fry in oven A / deep fry A), las tres marcadas c) = \"escallop of breast meat without skin\". Celdas en blanco (no estimadas). Es la hermana de Parte 2 de la fila de Parte 1 (T9, \"Escallop of turkey (breast), pan fried\" y \"deep fried\", n=20) que ya sostiene el factor de agua de estas mismas filas: misma fuente, misma tabla, mismo corte, misma tecnica. La version empanada va aparte (T17: 6.00/6.00/5.00), luego este valor es de pavo sin recubrimiento."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T12-CHICKEN-FATUPTAKE","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T12-CHICKEN-FATUPTAKE","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 del documento (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF paginas 44-82), que NO esta en bognar_parsed.json: el fichero parseado solo cubre tablas de rendimiento de la Parte 1. Cada tabla trae una fila \"Fat uptake\" declarada en la introduccion (linea 191 de bognar.txt) como \"fat uptake in gram per 100 g INITIAL food ingredient\" -- denominador identico al de nuestro grasa_entra_g100, sin conversion.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Parte 2, Tabla 12 (aves -- pollo), PDF pagina 55, linea 2231. Fila \"Fat uptake\": 0.00 en fry in pan A / fry in oven A / deep fry A, marcadas c) = \"escallop of breast meat without skin\". Celdas en blanco. Que la pechuga sin piel no capte grasa al saltearse es coherente con la fisica (superficie magra y sellada) y lo corrobora de forma independiente el par CIQUAL que ya sostiene el factor de esta fila (36017 crudo G 1,5 x 36018 sauteed G 2,0 -> 2,0 x 0,777 - 1,5 = +0,05). La version empanada va aparte (T13: 5.00/5.00/4.00)."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATUPTAKE","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATUPTAKE","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 del documento (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF paginas 44-82), que NO esta en bognar_parsed.json: el fichero parseado solo cubre tablas de rendimiento de la Parte 1. Cada tabla trae una fila \"Fat uptake\" declarada en la introduccion (linea 191 de bognar.txt) como \"fat uptake in gram per 100 g INITIAL food ingredient\" -- denominador identico al de nuestro grasa_entra_g100, sin conversion.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Parte 2, Tabla 20 (pescado magro, contenido graso menor del 5%: \"such as cod, plaice, sole, trout\"), PDF pagina 63, linea 2703. Fila \"Fat uptake\": 1.00 en fry in pan A / fry in oven A / deep fry A. Celdas en blanco. Pie: \"A = fish, edible part\". Es la hermana de Parte 2 del compuesto de filete blanco magro de la Parte 1 (T13) que ya sostiene el factor de agua de estas filas. La version empanada va aparte (T21: 6.00), luego este valor es pescado sin recubrimiento."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATUPTAKE","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATUPTAKE","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 del documento (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF paginas 44-82), que NO esta en bognar_parsed.json: el fichero parseado solo cubre tablas de rendimiento de la Parte 1. Cada tabla trae una fila \"Fat uptake\" declarada en la introduccion (linea 191 de bognar.txt) como \"fat uptake in gram per 100 g INITIAL food ingredient\" -- denominador identico al de nuestro grasa_entra_g100, sin conversion.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Parte 2, Tabla 24 (crustaceos y moluscos: \"such as crab, mussels, squid\"), PDF pagina 67, linea 2932. Fila \"Fat uptake\": 1.00 en fry in pan A / fry in oven A / deep fry A. Celdas en blanco. La version empanada va aparte (T25: 6.00), cifra que encaja con el 5,12 que el banco ya tiene en calamar x frito (calamares a la romana, rebozados)."},{"id":"BERGSTROM-1994-ES-BEEF-SAUTEED-OLIVEOIL","codigo":"BERGSTROM-1994-ES-BEEF-SAUTEED-OLIVEOIL","organismo":"Bergstrom L. (1994) Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; FLAIR Eurofoods-Enfant, alojada por FAO. APENDICE 1 (PDF pagina 42): estudio espanol de Varela, Ruiz-Roso y Moreiras (Universidad Complutense) con peso, agua y GRASA. El texto (linea 1811) declara \"these values are always related to 100 g of RAW food\": la grasa se copia tal cual, sin multiplicar por el factor de peso.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Apendice 1, Tabla 1, estudio espanol: \"Beef (lean), Raw 100 / 72.5 agua / 3.1 grasa\" -> \"SS/O 58 / 32.3 / 5.4\". SS = sauteed & stewed, O = aceite de oliva, sin asterisco luego SIN enharinar. Los valores estan por 100 g de crudo, asi que la captacion es 5,4 - 3,1 = 2,3 g/100 g, sin aritmetica de conversion. VALIDACION DEL METODO: la fila hermana Fried/O da 6,4 - 3,1 = 3,3, frente a los 3,73 que el banco ya tiene en ternera x frito por via USDA -- dos fuentes independientes a un 12%."},{"id":"USDA-COOKYIELD-NDB-7064-FAT","codigo":"USDA-COOKYIELD-NDB-7064-FAT","organismo":"USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2012). Su columna \"% Fat Change\" es, por la ecuacion publicada en la pagina 5 del PDF, gramos de cambio de grasa por 100 g de peso CRUDO: identidad con nuestros campos, con el signo cambiado. Verificado por dos vueltas cerradas contra FoodData Central (higado y molleja de pollo, desvio menor de 0,05 g).","url":"https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"NDB 7064 \"Pork sausage, fresh / Fried in pan, Sauteed, or Stir-fried\", PDF pagina 39: rendimiento 80%, cambio de grasa -3.9, n=4. Al ser negativo, se escribe como grasa_sale_g100 = 3.9. Es exactamente la fila que el banco ya aplica a butifarra-blanca y butifarra-fresca x frito."},{"id":"USDA-FDC-FNDDS-VEGETAL-COOKED-WITH-OIL","codigo":"USDA-FDC-FNDDS-VEGETAL-COOKED-WITH-OIL","organismo":"USDA FoodData Central, base FNDDS (Food and Nutrient Database for Dietary Studies). Registros de alimento cocinado \"with oil\" / \"fat added\", que aplican una convencion de receta estandar. NO son pesadas independientes entre si.","url":"https://fdc.nal.usda.gov/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Registros FNDDS de hortaliza cocinada con aceite. AVISO DE METODO, importante: FNDDS aplica una CONVENCION DE RECETA comun, no una medicion por alimento -- el aceite anadido por 100 g de cocinado es 3,62 en champinon, 3,40 en calabacin, 3,02 en coliflor, 2,99 en cebolla y 2,73 en berenjena. Son una sola convencion repartida por el factor de cada par, NO cinco mediciones que se corroboren entre si. Se adoptan por coherencia con el precedente ya bancario (brocoli 3,3 y espinacas 3,15 salieron de la misma familia de registros). Cada fila declara ademas su control \"no added fat\" del mismo grupo, que permite aislar el aceite."},{"id":"USDA-FDC-2709712-SWEETPOTATO-FRIES-FRESH","codigo":"USDA-FDC-2709712-SWEETPOTATO-FRIES-FRESH","organismo":"USDA FoodData Central, base FNDDS (Food and Nutrient Database for Dietary Studies). Registros de alimento cocinado \"with oil\" / \"fat added\", que aplican una convencion de receta estandar. NO son pesadas independientes entre si.","url":"https://fdc.nal.usda.gov/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Registro 2709712 \"Sweet potato fries, FROM FRESH\", grasa 9,42 g/100 g de cocinado. Se elige deliberadamente la variante \"from fresh\" y no sus hermanas: el registro 2709709 (\"NFS\") trae 31,4 g de hidratos frente a los 13,6 de esta, y esos 18 g de diferencia son el rebozo industrial. Elegir \"from fresh\" es lo que evita meter el recubrimiento dentro del factor."},{"id":"BEDCA-494-PATATA-SALTEADA","codigo":"BEDCA-494-PATATA-SALTEADA","organismo":"BEDCA -- Base de Datos Espanola de Composicion de Alimentos (AESAN).","url":"https://www.bedca.net/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Registro 494/884 \"Patata, salteada con aceite de girasol\", grasa 7,838 g/100 g de cocinado, cruzado con el crudo BEDCA-1895 \"Patata, cruda\" (grasa 0,20) -- el MISMO par de base que el banco ya usa para patata x frito (9,71), lo que conserva la coherencia interna del alimento. Cuatro fuentes convergen en la banda 3,07-5,4 para este par: CIQUAL 4015 da 3,07, Bognar Parte 2 T31 da 4,00, este 4,27, y el Apendice 1 espanol de Bergstrom da 5,4 en aceite de oliva. La razon frito/salteado resultante (9,71/4,27 = 2,3) reproduce la del estudio espanol (16,1/5,4 = 3,0)."},{"id":"USDA-FDC-174304-TOFU-FRIED","codigo":"USDA-FDC-174304-TOFU-FRIED","organismo":"USDA FoodData Central, base FNDDS (Food and Nutrient Database for Dietary Studies). Registros de alimento cocinado \"with oil\" / \"fat added\", que aplican una convencion de receta estandar. NO son pesadas independientes entre si.","url":"https://fdc.nal.usda.gov/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Registro 174304 \"Tofu, fried, prepared with calcium sulfate\", grasa 20,18, cruzado con el crudo del banco 172475 \"Tofu, raw, firm, prepared with calcium sulfate\", grasa 8,72: mismo producto, mismo coagulante, misma serie SR Legacy. TENSION DECLARADA: el par tiene proteina 17,27 -> 18,82, que implicaria un factor de agua propio de 0,918 -- el mismo valor que esta auditoria descarto al adoptar el 0,73 de FSANZ. El 6,01 es el aritmeticamente coherente con el factor que la fila lleva hoy; con el factor interno del par saldria 9,81."},{"id":"BERGSTROM-1994-HU-BL-BLOODPUDDING-BOILED","codigo":"BERGSTROM-1994-HU-BL-BLOODPUDDING-BOILED","organismo":"Bergstrom L. (1994) Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; proyecto FLAIR Eurofoods-Enfant (CE DG-XII). Alojada por FAO. ESCALA: porcentaje de rendimiento. Estados: T=tested (medido), B=borrowed, C=calculated, E=estimated.","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 5313 de bergstrom.txt: HU / BL / \"Blood pudding (pig blood)\" / \"boiled\" / rendimiento 89% / estado T / cambio -11. FACTOR 0.89. Alimento solo, sin receta en el nombre. Es la unica medicion de embutido de sangre COCIDO EN MEDIO HUMEDO de las ocho fuentes: Bognar no tiene morcilla (ausencia verificada del documento entero), AH-102 no la cataloga, USDA Cooking Yields solo trae dos filas de embutido y ninguna humeda, y CIQUAL solo tiene boudin noir crudo y salteado. Sus filas hermanas del mismo documento miden el frito en 0.91 (HU, T) y 0.92 (SE), coherentes con el 0.874 que el banco ya tiene para morcilla x frito por via BEDCA."},{"id":"USDA-FDC-171320","codigo":"USDA-FDC-171320","organismo":"USDA FoodData Central, SR Legacy.","url":"https://fdc.nal.usda.gov/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Registro 171320 \"Spices, cinnamon, ground\": P 3,99 · H 27,49 · G 1,24 · fibra 53,1 · sat 0,345 · mono 0,246 · poli 0,068 · omega3 0,011 · trans 0 · Na 10 mg. CONTROL DE COHERENCIA: Atwater derivada 243 kcal frente a 247 declaradas = -1,6%, dentro del umbral del 5%. SE ELIGE FRENTE A BEDCA-1248 (\"Canela, en polvo\") porque BEDCA NO PUBLICA HIDRATOS para ese registro (valor nulo) y la regla 1 del validador exige los cuatro macros completos."},{"id":"BEDCA-411","codigo":"BEDCA-411","organismo":"BEDCA -- Base de Datos Espanola de Composicion de Alimentos (AESAN). Producto espanol.","url":"https://www.bedca.net/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Registro 411 \"Limon, zumo, fresco\": P 0,4 · H 6,8 · G 0,1 · fibra 0,1 · Na 1 mg. Es zumo, que es la forma en que el limon entra de verdad en la cocina (crema catalana, pollo al limon), no el fruto entero con corteza. BEDCA no publica el desglose de grasa de este registro (sat/mono/poli nulos): se declaran como hueco explicito, no como cero. Es irrelevante en la practica, porque el limon aporta 0,1 g de grasa por 100 g."},{"id":"USDA-FDC-169640","codigo":"USDA-FDC-169640","organismo":"USDA FoodData Central, SR Legacy.","url":"https://fdc.nal.usda.gov/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Registro 169640 \"Honey\": P 0,3 · H 82,2 · G 0 · fibra 0,2 · sat/mono/poli 0 · Na 4 mg. SE ELIGE FRENTE A BEDCA-1890 (\"Miel\") porque BEDCA no publica ni grasa ni fibra para ese registro y la regla 1 exige los cuatro macros. SALVEDAD DE COHERENCIA DECLARADA: la Atwater general da 330 kcal frente a las 304 que declara la fuente, un +8,6% que EXCEDE el umbral del 5%. No es un error del registro: en azucares simples USDA aplica factores de Atwater especificos del alimento en vez de los generales de 4/4/9, y la miel es el caso de manual. Los gramos de macro son correctos y son lo unico que el banco guarda (la energia es siempre derivada, regla 2), asi que la divergencia no contamina ningun calculo; queda anotada para que nadie la lea como un dato roto."},{"id":"BEDCA-1745","codigo":"BEDCA-1745","organismo":"BEDCA -- Base de Datos Espanola de Composicion de Alimentos (AESAN). Producto espanol.","url":"https://www.bedca.net/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Registro 1745 \"Requeson\": P 12,31 · H 3,3 · G 4,3 · fibra 0 · sat 2,045 · mono 1,16 · poli 0,14 · Na 230 mg. Producto espanol de catalogo, con los cuatro macros y el desglose de grasa completos."},{"id":"BEDCA-1668","codigo":"BEDCA-1668","organismo":"BEDCA -- Base de Datos Espanola de Composicion de Alimentos (AESAN). Producto espanol.","url":"https://www.bedca.net/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Registro 1668 \"Cuajada\": P 4,5 · H 6,6 · G 4,7 · fibra 0 · sat 2,9 · mono 1,3 · poli 0,2 · Na 64 mg. Producto espanol de catalogo, con los cuatro macros y el desglose de grasa completos."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATRETENTION","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATRETENTION","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF 44-82), transcrita a ingesta/bognar/bognar_parte2.json el 28-jul. La fila \"Fat\" es el factor de retencion de la grasa PROPIA del alimento; grasa_sale = grasa_cruda x (1 - retencion). Todas las celdas de la fila \"Fat\" van en BLANCO en las 39 tablas, o sea ninguna es valor estimado. REGIMEN: la marca 1) sobre esa fila significa \"si no se anade grasa\", que es el regimen del horno seco.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 20 (pescado magro, grasa cruda menor del 5%: \"such as cod, plaice, sole, trout\"), PDF 63, linea 2693, columna A (alimento, parte comestible). Retencion de grasa en horno 0,95 -> grasa_sale = grasa_cruda x 0,05. VALIDACION CONTRA EL PROPIO BANCO, que es lo que da confianza a este bloque: la fuente acierta dos de dos en las unicas dos filas donde se la puede auditar -- salmon x hervido ya escrito implica una retencion de 0,706 frente al 0,70 que publica T22, y sardinas x horno implica 0,813 frente al 0,80. Errores del 0,9% y del 1,6%."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T22-FATFISH-FATRETENTION","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T22-FATFISH-FATRETENTION","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF 44-82), transcrita a ingesta/bognar/bognar_parte2.json el 28-jul. La fila \"Fat\" es el factor de retencion de la grasa PROPIA del alimento; grasa_sale = grasa_cruda x (1 - retencion). Todas las celdas de la fila \"Fat\" van en BLANCO en las 39 tablas, o sea ninguna es valor estimado. REGIMEN: la marca 1) sobre esa fila significa \"si no se anade grasa\", que es el regimen del horno seco.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 22 (pescado graso, grasa cruda mayor del 5%), PDF 65, linea 2807, columna A. Retencion en horno 0,80 -> grasa_sale = grasa_cruda x 0,20. AVISO DE CLASE: la tabla que aplica la fija la GRASA CRUDA, no la especie. La trucha es el caso limite -- Bognar la nombra en T20 (magro) pero nuestra ficha (arcoiris de cria, USDA-173717) da 6,18 g, que por el criterio operativo de la fuente la manda a T22; con T20 saldria 0,31 en vez de 1,24. El atun (4,90) esta a 0,10 g del umbral por el otro lado."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T24-SHELLFISH-FATRETENTION","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF 44-82), transcrita a ingesta/bognar/bognar_parte2.json el 28-jul. La fila \"Fat\" es el factor de retencion de la grasa PROPIA del alimento; grasa_sale = grasa_cruda x (1 - retencion). Todas las celdas de la fila \"Fat\" van en BLANCO en las 39 tablas, o sea ninguna es valor estimado. REGIMEN: la marca 1) sobre esa fila significa \"si no se anade grasa\", que es el regimen del horno seco.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 24 (crustaceos y moluscos), PDF 67, linea 2922, columna A. Retencion 1,00 en las SEIS columnas de metodo -> grasa_sale = 0,00. Es un cero PUBLICADO por la fuente, no un hueco: el marisco no pierde grasa propia en ninguna tecnica."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T38-FLOUR-FATRETENTION","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T38-FLOUR-FATRETENTION","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF 44-82), transcrita a ingesta/bognar/bognar_parte2.json el 28-jul. La fila \"Fat\" es el factor de retencion de la grasa PROPIA del alimento; grasa_sale = grasa_cruda x (1 - retencion). Todas las celdas de la fila \"Fat\" van en BLANCO en las 39 tablas, o sea ninguna es valor estimado. REGIMEN: la marca 1) sobre esa fila significa \"si no se anade grasa\", que es el regimen del horno seco.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 38 (harina), PDF 81, linea 3711, columna A, columna de metodo \"bread, pizza, cake\". Retencion 1,00 -> grasa_sale = 0,00. OJO A LA TRAMPA DE COLUMNA: el valor 7,00 de captacion que aparece en esta misma tabla pertenece a la cabecera \"pan cake\" (crep), NO a pan/pizza/bizcocho, cuya casilla de captacion esta a \"-\". Esta columna sirve para grasa_sale y no para grasa_entra."},{"id":"BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATUPTAKE-BOQUERON","codigo":"BOGNAR-2002-P2-T20-LEANFISH-FATUPTAKE-BOQUERON","organismo":"Bognar A. (2002) BFE-R-02-03, alojada por FAO/INFOODS. PARTE 2 (39 tablas de retencion de nutrientes, PDF 44-82), transcrita a ingesta/bognar/bognar_parte2.json el 28-jul. La fila \"Fat\" es el factor de retencion de la grasa PROPIA del alimento; grasa_sale = grasa_cruda x (1 - retencion). Todas las celdas de la fila \"Fat\" van en BLANCO en las 39 tablas, o sea ninguna es valor estimado. REGIMEN: la marca 1) sobre esa fila significa \"si no se anade grasa\", que es el regimen del horno seco.","url":"https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Bognar_2002_BFE-R-02-03.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Tabla 20 (pescado magro), PDF 63, linea 2693, columna A: captacion de grasa 1,00 g por 100 g de ingrediente inicial. Celda BLANCA (valor real, no estimado). PROXY DE ESPECIE declarado: la tabla nombra cod, plaice, sole y trout, no boqueron; el boqueron entra por el criterio operativo de la propia fuente (grasa cruda menor del 5%) con 4,84 g/100 g, a solo 0,16 g del umbral -- si esa ficha se revisara al alza, el alimento pasaria a T22 y el valor caeria a 0,00."},{"id":"CREA-TABC-MELANZANE-GRIGLIA","codigo":"CREA-TABC-MELANZANE-GRIGLIA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabelle di composizione degli alimenti, Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica peso cocido por 100 g de crudo (parte edible) y un Yield Factor redondeado a 1 decimal: SE USA EL PESO COCIDO, no el YF. No publica n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Metodo \"ARROSTIMENTO\", fila \"Melanzane, fette alla griglia\": peso cotto 40 g por 100 g de crudo. FACTOR 0.40. Berenjena en LONCHAS a la parrilla, que es el corte y el gesto reales. Corroborado de forma independiente por Bergstrom (linea 4054, IT/INN, \"Aubergine / grilled\", 100 g de partida, cambio -60 -> 0.40): dos fuentes italianas distintas dan el mismo 0.40. La misma tabla de CREA mide la berenjena en dados a la sarten en 0.80 y en lonchas a la sarten en 0.63, lo que confirma que en esta hortaliza el CORTE pesa tanto como la tecnica: la loncha, con mucha mas superficie por unidad de masa, pierde el doble que el dado."},{"id":"BERGSTROM-1994-ES-HAKE-FLOURED-FRIED-OLIVEOIL","codigo":"BERGSTROM-1994-ES-HAKE-FLOURED-FRIED-OLIVEOIL","organismo":"Bergstrom L. (1994) Rapport 32/1994, National Food Administration Sweden; FLAIR Eurofoods-Enfant, alojada por FAO. Linea 6086 de bergstrom.txt y Apendice 1 (PDF pagina 42), estudio ESPANOL de Varela, Ruiz-Roso y Moreiras (Universidad Complutense).","url":"https://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-28","descripcion_registro":"Linea 6086: ES / GV / \"Hake, floured\" / \"fried in olive oil\" / 100 g de partida / rendimiento 80% / estado T / cambio -20. FACTOR 0.80. Del Apendice 1 sale ademas su grasa: merluza cruda 1,3 g -> enharinada y frita en aceite de oliva 8,4 g, es decir 7,1 g captados por 100 g de crudo. ES MEDICION ESPANOLA, con el pescado enharinado y frito en aceite de oliva, que es exactamente la preparacion domestica. RECUBRIMIENTO DENTRO: el rendimiento incluye la harina, y hay que declararlo."},{"id":"FOODS-2021-SQUID-MANTLE-BOILED","codigo":"FOODS-2021-SQUID-MANTLE-BOILED","organismo":"Foods (MDPI), 2021 -- \"The Hydration Characteristics, Structural Properties and Volatile Profile of Squid (Symplectoteuthis oualaniensis) Mantle Muscle: Impacts of Steaming, Boiling, and Sous Vide Cooking\". Acceso abierto en PubMed Central.","url":"https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8305883/","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Cooking loss del musculo del manto de calamar, VERIFICADO leyendo el articulo: hervido 36,7% · vapor 49,0% · sous vide 10,8%. La formula que publica es \"Cooking loss = (Peso inicial - Peso final) / Peso inicial x 100\", es decir esta referida al PESO CRUDO, que es nuestro denominador: 36,7% de perdida equivale a factor 0,633 sin conversion adicional. Condiciones declaradas: hervido 5 minutos en agua hirviendo; vapor 5 minutos sobre agua hirviendo. Muestra total de 96 calamares con todos los experimentos en triplicado; el articulo NO declara un n por tratamiento. CRUCE DE ESPECIE DECLARADO: Symplectoteuthis oualaniensis es el calamar volador purpura del Indo-Pacifico, no el Loligo europeo que modela nuestro alimento. Se acepta porque es musculo de manto de cefalopodo cocido por inmersion, sin rebozo, sin salsa y sin plato -- y porque el valor que sustituye estaba demostradamente fabricado."},{"id":"MEXT-2020-06396-BROCCOLI-ROASTED","codigo":"MEXT-2020-06396-BROCCOLI-ROASTED","organismo":"MEXT -- Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology, Japon. Standard Tables of Food Composition in Japan, tabla 15 \"Weight change rate\" (重量変化率). 7a edicion 2015 (XLSX en ingles) y 8a edicion 2020 (PDF japones, con los protocolos por alimento). ESCALA: porcentaje, 55 -> factor 0.55. FORMULA declarada: masa de la MISMA MUESTRA despues de cocinar dividida entre antes de cocinar. Documenta por alimento el metodo, el corte y el medio graso, y separa la limpieza en una tabla aparte, de modo que el descarte NO contamina el factor de coccion.","url":"https://www.mext.go.jp/component/english/__icsFiles/afieldfile/2017/08/02/1385123_Table15.xlsx","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo 06396, \"Broccoli, inflorescence, baked\". VERIFICADO por lectura directa del PDF japones de la 8a edicion (linea 2736 de mext2020.txt): la fila declara 焼き（ロースター）= asado en ROSTIDERA y 小房に分ける = separado en ramilletes, con weight change rate 55 -> factor 0.55. Es una de las TRES unicas filas de verdura al horno de toda la tabla japonesa (las otras son calabaza de invierno 79 y seta eryngii 65): ni siquiera MEXT tiene coliflor, alcachofa, esparrago, acelga, judia verde ni espinaca al horno."},{"id":"MEXT-2020-06397-BROCCOLI-STIRFRIED","codigo":"MEXT-2020-06397-BROCCOLI-STIRFRIED","organismo":"MEXT -- Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology, Japon. Standard Tables of Food Composition in Japan, tabla 15 \"Weight change rate\" (重量変化率). 7a edicion 2015 (XLSX en ingles) y 8a edicion 2020 (PDF japones, con los protocolos por alimento). ESCALA: porcentaje, 55 -> factor 0.55. FORMULA declarada: masa de la MISMA MUESTRA despues de cocinar dividida entre antes de cocinar. Documenta por alimento el metodo, el corte y el medio graso, y separa la limpieza en una tabla aparte, de modo que el descarte NO contamina el factor de coccion.","url":"https://www.mext.go.jp/component/english/__icsFiles/afieldfile/2017/08/02/1385123_Table15.xlsx","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo 06397, \"Broccoli, inflorescence, stir-fried in oil\" (油いため). VERIFICADO por lectura directa del PDF japones (linea 4158 de mext2020.txt): weight change rate 76 -> factor 0.76, con 5,0% de aceite vegetal declarado en el protocolo. AVISO DE LECTURA sobre esta fuente: no todas sus filas de 油いため son salteado puro -- la espinaca (58) y el pak choi llevan el protocolo ゆで→水冷→手搾り→油いため, es decir hervir, enfriar, escurrir a mano y DESPUES saltear. Esas no se pueden mezclar con los salteados directos. El brocoli SI es salteado directo."},{"id":"CREA-TABC-CAROTE-FETTINE-PADELLA","codigo":"CREA-TABC-CAROTE-FETTINE-PADELLA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica peso cocido por 100 g de crudo (parte edible). No declara n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Metodo \"IN PADELLA CON OLIO\", fila \"Carote, fettine\": peso cotto 38 g por 100 g de crudo. FACTOR 0.38. Zanahoria en RODAJAS FINAS salteada en sarten con aceite. Verificado en crea_tabellaC.tsv, extraido del HTML original. La misma tabla mide la zanahoria HERVIDA en 87, o sea 0.87: la diferencia entre 0.38 y 0.87 no es ruido, es que en medio seco la rodaja fina pierde mas de la mitad de su peso mientras que en agua apenas se mueve. AVISO DE CORTE: el valor es de fettine (rodaja fina, mucha superficie por unidad de masa); una zanahoria en bastones o en dados gruesos perderia bastante menos. Contexto de fiabilidad: la Tabella C es la fuente primaria de la que derivan TODAS las tablas de conversion crudo-cotto de la restauracion colectiva italiana (Piemonte, Toscana, Marche, Sardegna las reimprimen citandola), y el INSA portugues, al construir su calculadora, adopto Bognar por no tener equivalente propio."},{"id":"CREA-TABC-CIPOLLE-BOLLITURA","codigo":"CREA-TABC-CIPOLLE-BOLLITURA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica peso cocido por 100 g de crudo (parte edible) y un Yield Factor redondeado a 1 decimal: SE USA EL PESO COCIDO, no el YF. No declara n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Metodo \"BOLLITURA\", fila \"Cipolle\": peso cotto 73 g por 100 g de crudo. FACTOR 0.73. Verificado en crea_tabellaC.tsv, extraido del HTML original. La misma tabla da \"Cipolline\" (cebollitas) en 78, o sea 0.78, coherente por ser pieza entera y mas pequena en proporcion superficie/masa."},{"id":"CIQUAL-2020-TOMATE-ROTIE-FOUR-BALANCE-MS","codigo":"CIQUAL-2020-TOMATE-ROTIE-FOUR-BALANCE-MS","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), dataset local en ingesta/ciqual/. Factor NO publicado por la fuente: se deriva por BALANCE DE MATERIA SECA entre dos fichas suyas, \"Tomate, crue\" y \"Tomate, rotie/cuite au four\". El metodo se apoya en que el agua se evapora y los solidos no, de modo que factor = MS_cruda / MS_cocinada.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"derivado_balance","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"MS calculada como proteina + grasa + hidratos + fibra (sin cenizas; en tomate son ~0,6 g y escalan igual, el ratio no se mueve). Tomate crudo: P0,86 G0,26 H2,49 F1,20 -> MS 4,81. Tomate asado al horno: P1,00 G0,40 H3,53 F1,90 -> MS 6,83. FACTOR = 4,81/6,83 = 0,704. VERIFICACION CRUZADA que es la que da confianza: los HIDRATOS por si solos dan 2,49/3,53 = 0,705, coincidiendo con el balance total en la tercera cifra -- y son el 52% de la materia seca del tomate, o sea el trazador dominante. La FIBRA da 0,632, algo mas baja, lo esperable porque el analisis de fibra sobre pared celular cocinada tiende a leer de mas. La PROTEINA da 0,860 y SE DESCARTA por regla propia: por debajo de 1,5 g/100 g el redondeo analitico mueve el cociente mas de un 20%, y aqui la cruda es 0,86. La ficha asada no declara grasa anadida (0,26 -> 0,40 es exactamente lo que da concentrar x1,42), asi que el balance no esta contaminado por aceite."},{"id":"CIQUAL-2020-POIVRON-ROUGE-CUIT-BALANCE-MS","codigo":"CIQUAL-2020-POIVRON-ROUGE-CUIT-BALANCE-MS","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), dataset local en ingesta/ciqual/. Factor NO publicado por la fuente: se deriva por BALANCE DE MATERIA SECA entre dos de sus fichas (el agua se evapora, los solidos no). MS = proteina + grasa + hidratos + fibra, sin cenizas: escalan igual y el ratio no se mueve. SOLO ES VALIDO EN CALOR SECO -- en medio acuoso los solidos solubles se lixivian al agua y el balance deja de conservar.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"derivado_balance","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Pimiento crudo (P0,80 G0,27 H4,55 F1,50 -> MS 7,12) contra \"Poivron rouge, cuit\" (P1,40 G0,30 H7,00 F2,20 -> MS 10,90). FACTOR = 7,12/10,90 = 0,653. VERIFICACION CRUZADA: los hidratos solos dan 4,55/7,00 = 0,650, coincidiendo en la tercera cifra, y son el 64% de la materia seca del pimiento. La proteina se DESCARTA (0,80 g/100 g en crudo, por debajo del umbral de 1,5 donde el redondeo domina). NO se usa la ficha \"Poivron vert, cuit\": su MS (4,68) es MENOR que la del crudo, senal inequivoca de coccion en agua con lixiviacion de solubles -- ahi el balance no conserva y el metodo no aplica."},{"id":"CIQUAL-2020-OEUF-AU-PLAT-BALANCE-MS","codigo":"CIQUAL-2020-OEUF-AU-PLAT-BALANCE-MS","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), dataset local en ingesta/ciqual/. Factor NO publicado por la fuente: se deriva por BALANCE DE MATERIA SECA entre dos de sus fichas (el agua se evapora, los solidos no). MS = proteina + grasa + hidratos + fibra, sin cenizas: escalan igual y el ratio no se mueve. SOLO ES VALIDO EN CALOR SECO -- en medio acuoso los solidos solubles se lixivian al agua y el balance deja de conservar.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"derivado_balance","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Huevo crudo (P12,7 G9,83 H0,27 -> MS 22,80) contra \"Oeuf, au plat, sans matiere grasse\" (P13,8 G9,72 H1,01 -> MS 24,53). FACTOR = 22,80/24,53 = 0,929. VERIFICACION CRUZADA con la PROTEINA, que aqui SI es fiable (12,7 g/100 g, muy por encima del umbral de 1,5): 12,7/13,8 = 0,920, coincidiendo con el balance en la segunda cifra. La ficha elegida es la SIN MATERIA GRASA a proposito: la version \"au plat, frit, sale\" da MS 31,04 porque incorpora aceite y sal, y eso no es merma de coccion. Tampoco se usa \"Oeuf, brouille, avec matiere grasse\": su proteina BAJA de 12,7 a 9,99, o sea el revuelto lleva lacteo anadido y no es factor de coccion puro."},{"id":"CREA-TABC-ZUCCHINE-FETTE-PADELLA","codigo":"CREA-TABC-ZUCCHINE-FETTE-PADELLA","organismo":"CREA (ex-INRAN), Tabella C \"Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture\". Publica peso cocido por 100 g de crudo (parte edible). SE USA EL PESO COCIDO, no el Yield Factor redondeado. No declara n ni protocolo experimental.","url":"https://www.alimentinutrizione.it/presentazione-dati","tipo":"derivado_balance","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Metodo \"ARROSTIMENTO\", dos filas de calabacin en LONCHAS doradas en sarten: \"Zucchine romanesche, fette cotte in padella\" 44 y \"Zucchine scure, fette cotte in padella\" 55. FACTORES 0.44 y 0.55 segun variedad; se adopta 0.50 como punto medio declarado. Verificado en crea_tabellaC.tsv. La misma tabla mide el calabacin HERVIDO en 90 y al vapor en 92-93: que la loncha dorada pierda la mitad mientras el hervido apenas se mueve es el patron ya documentado en berenjena, zanahoria y cebolla."},{"id":"BOGNAR-2002-POTATO-NOPEEL-STEWED","codigo":"BOGNAR-2002-POTATO-NOPEEL-STEWED","organismo":"Bognar A. (2002), \"Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes)\", BFE Karlsruhe. Parte 1, tabla de patata. ESCALA: factor directo (no porcentaje).","url":"https://www.blsdb.de/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Fila \"Potato, without peel, stewed\": Raw product FR o.Z (fresco, sin residuo no comestible), cook = c (guisado), vals = [\"-\",\"-\",\"1.05\",\"0.02\"]. Como la columna d() esta a \"-\", e() ES directamente el factor_agua (regla 2 del FUENTE.md de esta fuente), luego FACTOR 1.05 con SD 0,02. No es fila ditto, asi que no le aplica la trampa del denominador heredado. CONTROL DE COHERENCIA CON EL PROPIO BANCO: la fila hermana \"Potato, without peel, boiled\" da 1.00 exacto, que es justo el valor que el banco ya tenia escrito para patata x hervido desde otra lectura -- la fuente se corrobora a si misma en el par contiguo."},{"id":"FSANZ-NPC-BACON-GRILLED","codigo":"FSANZ-NPC-BACON-GRILLED","organismo":"FSANZ (Food Standards Australia New Zealand), NUTTAB / Nutrient Programme Codes \"Weight change factors\". ESCALA: porcentaje de CAMBIO sobre el peso crudo -- -32 significa factor 0.68.","url":"https://www.foodstandards.gov.au/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Grupo 08E3 \"Bacon\", fila \"Grilled\": cambio -32, luego FACTOR 0.68. La misma fuente mide el bacon al HORNO en -66 (factor 0.34) y al microondas en -36 (0.64). Que el horno pierda el doble que la parrilla es coherente: en el horno el tocino se seca por completo, en la parrilla el contacto es breve. NO publica reparto de grasa."},{"id":"CIQUAL-2020-19590","codigo":"CIQUAL-2020-19590","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion de alimentos. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo CIQUAL 19590, \"Mozzarella au lait de vache\". Valores por 100 g de producto tal cual. Ficha \"Mozzarella au lait de vache\". Se elige la de VACA y no la di bufala (P14,5 G22,3), porque la mozzarella corriente de supermercado espanol es de vaca; la de bufala tiene un 26% mas de grasa y menos proteina. NO se uso queso-fresco como proxy, que era el candidato mas cercano del banco: 12,4 g de proteina contra 16,5 se comeria un cuarto de la proteina del plato."},{"id":"CIQUAL-2020-11033","codigo":"CIQUAL-2020-11033","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion de alimentos. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo CIQUAL 11033, \"Basilic, frais\". Valores por 100 g de producto tal cual. Ficha \"Basilic, frais\". FRESCA, no seca, y la diferencia es brutal: la seca da P23 G4,07 H10,1 y fibra 37,7 porque es el mismo alimento sin agua. Usar la seca en una caprese multiplicaria por siete la proteina aportada. Ficha completa en los diez nutrientes."},{"id":"CIQUAL-2020-13032","codigo":"CIQUAL-2020-13032","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion de alimentos. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo CIQUAL 13032, \"Olive noire, en saumure, egouttee\". Valores por 100 g de producto tal cual. Ficha \"Olive noire, en saumure, egouttee\" -- en salmuera y ESCURRIDA, que es como se come. Se elige la negra por peticion expresa de la sesion de elaboraciones (es la que piden la ensalada mediterranea y la campera). La salmuera dispara el sodio: es un alimento a vigilar en la cuota de sal, no en la de grasa."},{"id":"CIQUAL-2020-12803","codigo":"CIQUAL-2020-12803","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion de alimentos. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo CIQUAL 12803, \"Fromage de chevre lactique affine (type buchette, crottin, Sainte-Maure)\". Valores por 100 g de producto tal cual. Ficha \"Fromage de chevre lactique affine (type buchette, crottin, Sainte-Maure)\", que es el aliment moyen del rulo. Se elige el AFINADO y no el fresco (P14,6 G18,4) porque la ensalada de espinacas con queso de cabra se hace con rodaja de rulo, a menudo gratinada, no con queso fresco de untar. La diferencia es de 6 g de proteina y 8 de grasa por 100 g."},{"id":"CIQUAL-2020-13186","codigo":"CIQUAL-2020-13186","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo 13186, \"Olive noire (aliment moyen)\". Valores por 100 g de producto tal cual. SE ELIGE ESTA Y NO la ficha 13032 (\"Olive noire, en saumure, egouttee\"), que a primera vista parecia mas precisa por describir el escurrido: no declara HIDRATOS y por eso no pasa la regla 1 del validador, que exige los cuatro macros. El aliment moyen si los trae completos (P1,49 H0,05 G19,5 Fib6,97) y ademas promedia presentaciones, que para un ingrediente de guarnicion es mas representativo que una sola salmuera. AVISO NUTRICIONAL: 700+ mg de sodio por 100 g en las versiones en salmuera -- este alimento se vigila en la cuota de SAL, no en la de grasa."},{"id":"CIQUAL-2020-25948","codigo":"CIQUAL-2020-25948","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo 25948, \"Bouillon de legumes, deshydrate reconstitue\" -- caldo de verduras deshidratado YA RECONSTITUIDO, o sea listo para tomar, que es la base correcta: la ficha deshidratada daria valores 10-15 veces mayores. ALTA MOTIVADA POR LA SESION DE ALERGENOS: detecto que el alimento \"caldo\" se llamaba \"Caldo (pollo o verduras)\" pero su dato era USDA-FDC-174536, \"Soup, chicken broth\". El nombre afirmaba algo que el dato no sostenia y, en consecuencia, NINGUNA sopa vegetariana era expresable en el banco. AVISO DE SODIO: como todo caldo comercial, el valor es alto; si se usa caldo casero sin sal el numero no aplica."},{"id":"CIQUAL-2020-11036","codigo":"CIQUAL-2020-11036","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo 11036, \"Romarin, seche\". Valores por 100 g. SE USA LA VERSION SECA a proposito, al reves que en la albahaca: el romero y el tomillo de un asado se echan secos o en ramita, y en ambos casos la cantidad real por racion es de 1-2 g, donde la diferencia seco/fresco es irrelevante para los macros del plato. La albahaca si se puso fresca porque en una caprese van 10-15 g y ahi la diferencia multiplica por siete la proteina aportada."},{"id":"CIQUAL-2020-11038","codigo":"CIQUAL-2020-11038","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Codigo 11038, \"Thym, seche\". Valores por 100 g. SE USA LA VERSION SECA a proposito, al reves que en la albahaca: el romero y el tomillo de un asado se echan secos o en ramita, y en ambos casos la cantidad real por racion es de 1-2 g, donde la diferencia seco/fresco es irrelevante para los macros del plato. La albahaca si se puso fresca porque en una caprese van 10-15 g y ahi la diferencia multiplica por siete la proteina aportada."},{"id":"CIQUAL-2020-23410-FIBRA-MASA","codigo":"CIQUAL-2020-23410-FIBRA-MASA","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), codigo 23410 \"Pate brisee, crue\". Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"SOLO SE TOMA LA FIBRA (1,80 g/100 g). El resto de macros de masa-empanada y masa-empanadilla siguen viniendo de la etiqueta del producto real (Tarradellas), que es mas especifica que un analogo frances. MEZCLA DE FUENTES DECLARADA, y esta es la verificacion que la justifica: los tres macros que SI publica la etiqueta de masa-empanada coinciden con los de la pate brisee casi valor a valor -- proteina 5,4 contra 5,35 · hidratos 43,0 contra 43,6 · grasa 18,7 contra 19,5. No es una analogia a ojo: son composicionalmente el mismo producto, masa quebrada de harina, grasa y agua, y por eso su fibra es trasladable. PARA masa-empanadilla el analogo encaja PEOR (su grasa es 12,8 contra 19,5, es una masa mas magra), asi que su fibra NO se copia: se escala por hidratos, que son el proxy de cuanta harina hay -- 1,80 / 43,6 x 50,4 = 2,08, redondeado a 2,1. Se elige la pate BRISEE y no la feuilletee, aunque el hojaldre se use como proxy de coccion en #3.11, porque la laminacion del hojaldre no cambia la fibra y la brisee se parece mas al producto real."},{"id":"USDA-FDC-172430","codigo":"USDA-FDC-172430","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172430/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Peanuts, all types, raw. SE ELIGE EL CRUDO SIN SAL, no el frito ni el tostado salado, por coherencia con los otros cinco frutos secos del banco: almendra, nuez, avellana, pistacho y pinon estan todos en base `crudo` con registro USDA \"Nuts, ...\" y sodio 0-2 mg. Un cacahuete \"frito, salado\" (BEDCA 536/925/1239) meteria un alimento de sodio alto por la puerta de atras y romperia esa regla. El tostado, si hace falta, es una COCCION del mismo alimento, que es justo el modelo de v5. COHERENCIA ATWATER: derivada 4P+4H+9G+2F = 594 kcal contra 567 declaradas por USDA, +4,76%, DENTRO del +-5% que exige el esquema §3 aunque cerca del limite. No es un error de lectura: es el patron conocido de los frutos secos, donde USDA aplica factores de Atwater especificos y no los generales. Se comprueba contra el propio banco -- la almendra da 595 kcal derivadas con el mismo metodo, practicamente identico. ALERGENOS: `cacahuetes`, punto 5 del Anexo II. NO lleva `frutos-cascara`: el punto 8 es lista EXHAUSTIVA (almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, Brasil, pistacho, macadamia) y el cacahuete NO esta en ella -- es una legumbre, y el Reglamento le da punto propio precisamente por eso."},{"id":"APORTE-EXTERNO-2026-07-LATAM-SIN-VERIFICAR","codigo":"APORTE-EXTERNO-2026-07-LATAM-SIN-VERIFICAR","organismo":"APORTACION EXTERNA SIN VERIFICAR EN ORIGEN. Valores que Roger recibio de una IA con busqueda web (29-jul), atribuidos a tablas de composicion de Chile y Peru, SIN referencia concreta a tabla, edicion ni pagina. NO se ha podido abrir la fuente primaria.","url":null,"tipo":"aporte_externo","fecha_consulta":"2026-07-29","descripcion_registro":"Se escriben por DECISION EXPLICITA DE ROGER (29-jul: \"hazlo si resuelven gap\"), y solo los que cerraban un hueco real: tomate x salteado 0,84 y las tres tecnicas de calor seco del conejo (plancha 0,51 · frito 0,57 · salteado 0,57). Los otros cuatro del mismo aporte NO se escribieron porque no resolvian nada: almejas hervido (el banco ya tiene 0,574), pimiento salteado (0,53), merluza frito (0,80) y pota hervida (el alimento no existe en el banco). CONFIANZA BAJA en los cuatro escritos y el motivo es la fuente, no el numero: sin referencia primaria no hay forma de comprobar protocolo, corte, n ni si el denominador es peso crudo. SON LOS PRIMEROS CANDIDATOS A SUSTITUIR en cuanto una tabla verificable publique estos pares."},{"id":"CIQUAL-2020-20591","codigo":"CIQUAL-2020-20591","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-30","descripcion_registro":"Codigo 20591, \"Proteine de soja texturee, rehydratee\". Valores por 100 g de producto tal cual. Alta pedida por la sesion de elaboraciones el 30-jul a partir de una pauta real de dietista (Serra Nutricion)."},{"id":"CIQUAL-2020-20917","codigo":"CIQUAL-2020-20917","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-30","descripcion_registro":"Codigo 20917, \"Tempeh\". Valores por 100 g de producto tal cual. Alta pedida por la sesion de elaboraciones el 30-jul a partir de una pauta real de dietista (Serra Nutricion)."},{"id":"CIQUAL-2020-25598","codigo":"CIQUAL-2020-25598","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-30","descripcion_registro":"Codigo 25598, \"Seitan, preemballe\". Valores por 100 g de producto tal cual. Alta pedida por la sesion de elaboraciones el 30-jul a partir de una pauta real de dietista (Serra Nutricion)."},{"id":"CIQUAL-2020-9102","codigo":"CIQUAL-2020-9102","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-30","descripcion_registro":"Codigo 9102, \"Riz complet, cru\". Valores por 100 g de producto tal cual. Alta pedida por la sesion de elaboraciones el 30-jul a partir de una pauta real de dietista (Serra Nutricion)."},{"id":"CIQUAL-2020-20031","codigo":"CIQUAL-2020-20031","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-30","descripcion_registro":"Codigo 20031, \"Laitue, crue\". Valores por 100 g de producto tal cual. Alta pedida por la sesion de elaboraciones el 30-jul a partir de una pauta real de dietista (Serra Nutricion)."},{"id":"CIQUAL-2020-11104","codigo":"CIQUAL-2020-11104","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-30","descripcion_registro":"Codigo 11104, \"Sauce soja, preemballee\". Valores por 100 g de producto tal cual. Alta pedida por la sesion de elaboraciones el 30-jul a partir de una pauta real de dietista (Serra Nutricion)."},{"id":"CIQUAL-2020-26037","codigo":"CIQUAL-2020-26037","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliment/26037","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-30","descripcion_registro":"Codigo 26037, \"Saumon fume\". Valores por 100 g de producto tal cual, leidos del dataset local compo_2020_filtrado.xml: 178 kcal, P 22, HC 0,91, G 9,49 (sat 2,06 / mono 4,00 / poli 3,09), sodio 1410 mg. Control Atwater: 4x22 + 4x0,91 + 9x9,49 = 177,1 vs 178 declaradas = -0,5%, dentro de +-5%. Producto ya elaborado (ahumado en origen): base cocido. Alta pedida por Roger el 30-jul (sesion de exclusiones) como proteina secundaria de cena."},{"id":"ETIQUETA-ELPOZO-PECHUGA-PAVO","codigo":"ETIQUETA-ELPOZO-PECHUGA-PAVO","organismo":"Etiqueta de producto real: ElPozo Pechuga de Pavo, fiambre (via OpenFoodFacts, EAN 8410843012283)","url":"https://es.openfoodfacts.org/producto/8410843012283/pechuga-de-pavo-elpozo","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-30","descripcion_registro":"Fiambre de pechuga de pavo (60% pavo). Por 100 g: 83,5 kcal, G 1 (sat 0,3), HC 6,5 (azucares 1,5), P 12, sal 1,8 g -> sodio 720 mg. Atwater: 4x12 + 4x6,5 + 9x1 = 83 vs 83,5 = -0,6%, dentro de +-5%. INGREDIENTES: pechuga de pavo (60%), agua, sal, proteina de SOJA, azucar, dextrosa de maiz, aromas, estabilizadores (E-451, E-420, E-407), antioxidantes (E-316, E-331), conservador (E-250). ALERGENOS: soja, documentado en etiqueta; el Campofrio equivalente (Consumer.es, 51% pavo + 12% pollo, P 11,5) declara ausencia de alergenos -> se aplica el perfil mas restrictivo documentado de la categoria: soja. La fibra no se declara en etiqueta: 0 es lo esperable en fiambre magro y asi se registra. Alta pedida por Roger el 30-jul (sesion de exclusiones) como proteina secundaria de cena."},{"id":"BOGNAR-2002-RICE-LONGCORN-UNPOLISHED-BOILED","codigo":"BOGNAR-2002-RICE-LONGCORN-UNPOLISHED-BOILED","organismo":"Bognar A. (2002), BFE Karlsruhe, Parte 1, tabla de cereales. ESCALA: factor directo.","url":"https://www.blsdb.de/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-07-30","descripcion_registro":"Fila \"Rice, long corn, UNPOLISHED, boiled\": cook = a (hervido), vals = [\"-\",\"-\",\"2.60\",\"0.32\"]. Columna d() a \"-\", luego e() ES el factor_agua directo. UNPOLISHED = sin pulir = INTEGRAL: es medicion especifica del arroz integral, no una extension del blanco. La misma tabla da la version stewed en 2.60 tambien. CONTRASTE: el arroz blanco del banco tiene 2,651 hervido pero DERIVADO de USDA; este 2,60 es medido. Y CREA corrobora la banda desde otra tabla: riso venere (integral negro) 2,10, basmati 3,00, parboiled 2,40 -- el integral cae en la parte baja porque su salvado limita la absorcion."},{"id":"AESAN-A22-2022","codigo":"AESAN-A22-2022","organismo":"AESAN -- Informe del Comite Cientifico: Recomendaciones dieteticas saludables y sostenibles (2022). Adultos: grupos, raciones y frecuencias.","url":"https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/RECOMENDACIONES_DIETETICAS.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Fuente de las categorias-cubo y raciones de referencia de categorias_aesan (dato D1 de la obra V6): legumbre 50-60 g (seco) 2-4/sem; pescado >=2/sem 125-150 g (azul 1-2); huevo 2-4/sem unidad 53-63 g; carne 2-4/sem 100-125 g preferentemente pollo/conejo, roja max 2; verdura 150-200 g; fruta 120-200 g; lacteos leche 200-250 ml, yogur 125 g, queso 40-125 g segun tipo; frutos secos 20-30 g; aceite ~10 ml; azucar libre <30 g/dia. Consultada via 01_Research/RESEARCH_ALIMENTACION_ESPANA.md (research primaria 13/07/2026, fuentes oficiales)."},{"id":"AESAN-AC25-2025","codigo":"AESAN-AC25-2025","organismo":"AESAN, Mo Educacion, Mo Sanidad y CC.AA. -- Documento de consenso sobre la alimentacion saludable y sostenible en el primer ciclo de educacion infantil (2025).","url":"https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/entorno_escolar/ALIMENTACION_PRIMER_CICLO_EI.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Usada en categorias_aesan para: patata/boniato clasificados APARTE de hortalizas (frontera 12; tope infantil 1 racion/sem en comedor) y techo de carne procesada <=2 raciones/mes (1-3 anos) que la bateria A del harness aplica como techo infantil. Consultada via 01_Research/RESEARCH_ALIMENTACION_ESPANA.md."},{"id":"AESAN-DC10-2010","codigo":"AESAN-DC10-2010","organismo":"AESAN, Mo Educacion, Mo Sanidad y CC.AA. -- Documento de Consenso sobre la Alimentacion en los Centros Educativos (2010), Anexo II 'Tamano orientativo de las raciones para poblacion en edad escolar', pp. 14-15.","url":"https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/documento_consenso.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-02","descripcion_registro":"Fuente UNICA de la tabla raciones_infantiles (dato D1-bis de la obra V6): cuantos gramos son UNA racion para un nino, por grupo y por TRAMO DE EDAD (3-6 / 7-12 / 13-15 / 16-18), en crudo. Elegida por dictado de Roger (2-ago) frente a ASPCAT-2020 por ser estatal y de la misma familia que A22/AI22/AC25. Verificacion cruzada: reproducida celda a celda por la Guia de comedores escolares de Aragon (2022) y por AMPap (2014), ambas citandola; contrastada ademas contra la tabla de gramajes por edad de ASPCAT (2020), que comparte los mismos 4 tramos y converge salvo ~20-25% menos en proteina animal. Extraccion y verificacion -> 01_Research/2026-08-02_RACIONES_INFANTILES_D1BIS.md."},{"id":"CONVENCION-D1-RACION-PROCESADA","codigo":"CONVENCION-D1-RACION-PROCESADA","organismo":"Convencion declarada de la obra V6 (sesion constructora, 2026-08-01) -- NO es medicion ni tabla oficial.","url":"","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Racion de referencia de carne-procesada = 50 g. Ninguna fuente consultada (A22/AC25/research) publica gramos de racion de embutido/fiambre; sin racion el techo <=2/mes (AC25) no puede contarse fraccional. 50 g es CONSERVADORA (cuenta mas raciones contra el techo que la racion generica de carne 100-125 g). RATIFICADA por Roger el 1-ago-2026 como convencion, y se queda en la tabla A CALIBRAR (spec S11). Mismo precedente que DEFINICION-SIN-COCCION: valor por definicion declarada, jamas presentado como medicion. [Vigencia 2026-08-10: la cuota es frecuencia (funcional 10.3 n1); esta racion sirve al ancla del nivel 2 y al refuerzo en gramos del menor (20.48), no a contar cuota fraccional.]"},{"id":"CONVENCION-D1-LEGUMBRE-SECO-COCIDO","codigo":"CONVENCION-D1-LEGUMBRE-SECO-COCIDO","organismo":"Convencion declarada de la obra V6 (sesion constructora, 2026-08-01) -- NO es medicion ni tabla oficial.","url":"","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Factor seco->cocido de legumbre = 2,5 para convertir gramos servidos (el banco solo tiene legumbres de bote, base cocido, factor 1 por definicion) a la racion A22 que se publica EN SECO (50-60 g). Verificado el 1-ago que el banco no contiene ningun factor de hidratacion seco->cocido (lentejas/garbanzos/alubias: todos los pares a 1). CONSERVADOR al alza: factor mayor cuenta menos raciones y exige mas al minimo de salud. Tipico culinario 2,2-2,8. RATIFICADA por Roger el 1-ago-2026 como convencion y se queda en A CALIBRAR (spec S11); sustituible en cuanto haya dato con fuente (alta de par seco->cocido en cocciones)."},{"id":"USDA-FDC-170404","codigo":"USDA-FDC-170404","organismo":"USDA FoodData Central, SR Legacy","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170404/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Chicory, witloof, raw (endibia)"},{"id":"USDA-FDC-169219","codigo":"USDA-FDC-169219","organismo":"USDA FoodData Central, SR Legacy","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169219/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Cornsalad, raw (canonigos); SR Legacy no publica fibra ni perfil de acidos grasos para este registro"},{"id":"USDA-FDC-172964","codigo":"USDA-FDC-172964","organismo":"USDA FoodData Central, SR Legacy","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172964/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Frankfurter, pork — usada SOLO para la fibra (0,1 g), ausente en CIQUAL 30134"},{"id":"CIQUAL-2020-30134","codigo":"CIQUAL-2020-30134","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliments/30134","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Saucisse de Francfort. Atwater banco vs energia declarada: 270,6 vs 271 kcal (-0,2%)"},{"id":"CIQUAL-2020-20099","codigo":"CIQUAL-2020-20099","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20099","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Mache, crue (canonigos) — usada SOLO para la fibra (2,3 g), vacia en el XML local para lipidos"},{"id":"ETIQUETA-HEURA-CHUNKS","codigo":"ETIQUETA-HEURA-CHUNKS","organismo":"Etiqueta de producto: Heura Foods (web oficial del fabricante)","url":"https://www.heurafoods.com/products/original-chunks-plant-based-protein","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Heura Chunks Original por 100 g: 129 kcal, P18 G3,2(sat0,4) H1,7 F5,9 sal1,6. Atwater banco 119,4 (-7,4%: redondeos de etiqueta, precedente frutos-secos). Ingredientes: agua, concentrado de soja 25%, colza, AOVE, sal; gluten solo trazas (no se declara, regla trazas-no-es-ingrediente)"},{"id":"AESAN-AI22-2022","codigo":"AESAN-AI22-2022","organismo":"AESAN (aloja contenido de ASPCAT, Generalitat de Catalunya) -- Alimentacion saludable en la primera infancia (2022), >12 meses.","url":"https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/alimentacion_saludable_1infancia_2022.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Fuente de los flags D2 de seguridad infantil por edad (obra V6). MERCURIO: evitar pez espada, emperador, atun rojo, cazon, marrajo, mielga, pintarroja, tintorera y lucio en menores de 10 anos; limitar esas especies a 120 g/mes entre 10 y 14 anos; evitar conservas de atun. ATRAGANTAMIENTO: evitar hasta los 5 anos frutos secos enteros, trozos grandes de manzana o zanahoria cruda, tomates cherry, aceitunas, palomitas, salchichas enteras, uvas y cerezas enteras, caramelos -- AC25 lleva los frutos secos a 6 anos y el research fija usar el mas conservador. Consultada via 01_Research/RESEARCH_ALIMENTACION_ESPANA.md (research primaria 13/07/2026, solo fuentes oficiales)."},{"id":"AEP-COMPLEMENTARIA","codigo":"AEP-COMPLEMENTARIA","organismo":"Asociacion Espanola de Pediatria -- recomendaciones sobre alimentacion complementaria (acceso directo 403; contenido equivalente verificado en la replica de AEPap, misma autoria).","url":"https://www.aepap.org/sites/default/files/complementaria.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Fuente de los flags D2 de azucar libre: cero azucar y miel anadidos antes de los 2 anos; MIEL prohibida antes de los 12 meses por riesgo de botulismo. Consultada via 01_Research/RESEARCH_ALIMENTACION_ESPANA.md."},{"id":"CIQUAL-2020-11013","codigo":"CIQUAL-2020-11013","organismo":"CIQUAL 2020 (ANSES, Francia), tabla nacional de composicion. Dataset local en ingesta/ciqual/, Zenodo CC-BY 4.0.","url":"https://ciqual.anses.fr/#/aliments/11013","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Moutarde (mostaza preparada). Atwater banco (con fibra USDA 4,0): 149,8 vs 152 declaradas (-1,4%)"},{"id":"USDA-FDC-172234","codigo":"USDA-FDC-172234","organismo":"USDA FoodData Central, SR Legacy","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172234/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-01","descripcion_registro":"Mustard, prepared, yellow — usada SOLO para la fibra (4,0 g), vacia en el XML local de CIQUAL 11013"},{"id":"USDA-FDC-168899","codigo":"USDA-FDC-168899","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168899/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-03","descripcion_registro":"Pasta, gluten-free, corn, dry"},{"id":"USDA-FDC-168900","codigo":"USDA-FDC-168900","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168900/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-03","descripcion_registro":"Pasta, gluten-free, corn, cooked"},{"id":"USDA-FDC-174100","codigo":"USDA-FDC-174100","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174100/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-03","descripcion_registro":"Bread, gluten-free, white, made with rice flour, corn starch, and/or tapioca"},{"id":"USDA-FDC-169698","codigo":"USDA-FDC-169698","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169698/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-03","descripcion_registro":"Cornstarch"},{"id":"USDA-FDC-175036","codigo":"USDA-FDC-175036","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/175036/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-03","descripcion_registro":"Tortillas, ready-to-bake or -fry, corn"},{"id":"DERIVADO-USDA-FDC-168899-168900","codigo":"DERIVADO-USDA-FDC-168899-168900","organismo":"Derivado por balance de materia seca","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168900/nutrients","tipo":"derivado","fecha_consulta":"2026-08-03","descripcion_registro":"factor_agua de pasta-sin-gluten x hervido = MS_cruda/MS_cocinada = 88,80/31,27 = 2,84. Segundo trazador (energia derivada 344/119 = 2,89): 1,8% de diferencia, dentro del ruido de la tabla."},{"id":"OMS-CGS-WFA-2006","codigo":"OMS-CGS-WFA-2006","organismo":"OMS - Child Growth Standards, Simplified field tables: Weight-for-age, birth to 5 years (percentiles), columna Median","url":"https://www.who.int/tools/child-growth-standards/standards/weight-for-age","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-06","descripcion_registro":"Peso mediano (P50) en kg para 3-5 anos, tabla pesos_referencia. Extraido con pdftotext -layout; anexo del research en RESEARCH_ALIMENTACION_ESPANA.md (commit 8deadf1)"},{"id":"OMS-GR-2007-WFA","codigo":"OMS-GR-2007-WFA","organismo":"OMS - Growth reference data for 5-19 years (2007), Weight-for-age 5-10 years, columna M (mediana)","url":"https://www.who.int/tools/growth-reference-data-for-5to19-years/indicators/weight-for-age-5to10-years","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-06","descripcion_registro":"Peso mediano (P50) en kg para 6-10 anos, tabla pesos_referencia. Extraido con pdftotext -layout; anexo del research en RESEARCH_ALIMENTACION_ESPANA.md (commit 8deadf1). Empalma con OMS-CGS-WFA-2006: a los 5a la CGS da 18,3 y esta 18,51 a los 5a1m -- continuidad verificada"},{"id":"EFSA-DRV-AR-2017","codigo":"EFSA-DRV-AR-2017","organismo":"EFSA - Summary of Dietary Reference Values, version 4 (septiembre 2017), Tabla 1 'Summary of Average Requirements (ARs) for energy'; origen del dato EFSA NDA Panel (2013), EFSA Journal 11(1):3005","url":"https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/assets/DRV_Summary_tables_jan_17.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-05","descripcion_registro":"AR de energia del ADULTO por sexo, tramo de edad y PAL, tabla necesidades_referencia (denominador de la vara personal, funcional 10.4). La fuente publica MJ/dia; los kcal son la conversion oficial del propio documento (1 MJ = 238,83 kcal) redondeada a la unidad. Extraido con pdftotext -layout; anexo del research en RESEARCH_ALIMENTACION_ESPANA.md (commit 979d34f). AVISO DE USO: los PAL del modelo (1,2/1,55/1,725) NO son los de EFSA (1,4/1,6/1,8/2,0); el emparejamiento baja->1,4 media->1,6 alta->1,8 es convencion declarada, no dato de la fuente, y la columna de PAL 2,0 no entra en el banco. Son AR de POBLACION y no sustituyen a Mifflin/Schofield. EFSA no publica por encima de 70-79 y no se extrapola (funcional 10.2)"},{"id":"DICTADO-FUNCIONAL-7.3.1-2026","codigo":"FUNCIONAL-7.3.1","organismo":"e3Foods -- DEFINICION_FUNCIONAL_APP.md 7.3.1, firmada por Roger el 7-ago-2026. NO es tabla oficial ni medicion externa: es LEY INTERNA del producto, y se registra como tal para que nadie la confunda con AESAN o EFSA.","url":"","tipo":"dictado","fecha_consulta":"2026-08-07","descripcion_registro":"Fuente de la tabla nivel_proteina (FASE 1 V8, hallazgo 1.4). Texto de la ley: tofu, tempeh, heura y seitan no se sirven por defecto a un comensal omnivoro; para vegetarianos y veganos son proteina de PRIMER nivel sin distincion; el veto es POR COMENSAL, jamas por plato; la condicion de segundo nivel es dato del banco, no lista escrita en el motor. Coste medido ANTES de la firma sobre las familias puramente omnivoras: +5 minimos, +4 techos, 0 semanas fallidas (harness/herramientas/proteina_alternativa.js). AVISO DE USO: la excepcion del favorito exige que la senal de favoritos llegue al motor (bloque 12); hasta entonces el segundo nivel opera SIN excepcion."},{"id":"SSN-OSAV-2024","codigo":"SSN-OSAV-2024-P9","organismo":"Societe Suisse de Nutrition (SSN/SGE) + OSAV (Office federal de la securite alimentaire et des affaires veterinaires) -- Recommandations nutritionnelles suisses pour les adultes (2024), p. 9, cadena de equivalencias de una portion de alimentos proteicos.","url":"https://www.sge-ssn.ch/media/4sintpm3/recommandations-nutritionnelles_version-longue_f.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-07","descripcion_registro":"Racion de adulto de las proteinas vegetales (tofu, tempeh, seitan, otras fuentes de proteina vegetal) y de la soja texturizada. CITA LITERAL: «1 portion correspond a : 60 grammes de legumineuses seches ou 120 g de tofu, tempeh, seitan nature ou autres sources de proteines vegetales [...] ou 100 a 120 grammes de viande, poisson, fruits de mer». POR QUE ESTA FUENTE Y NO OTRA (careo de 5 barridos independientes + lectura directa, 7-ago-2026): es la unica que publica la EQUIVALENCIA COMPLETA, y sus dos anclas coinciden con las raciones que este banco ya usa -- legumbre seca 60 g contra los 55 g de AESAN-A22, y carne 100-120 g contra los 112,5 g de A22. La tercera casilla no se rellena por analogia: la publica la fuente en la misma frase. Alternativas oficiales medidas y NO elegidas, que se dejan escritas: Canal Salut (Generalitat de Catalunya, Alimentacio vegetariana) 60-100 g de tofu y tempeh, 30-40 g de proteina vegetal texturitzada, 60-80 g de seitan; Health Canada Food Guide 150 g de tofu; NHMRC Australia 170 g. Ninguna fuente ESPANOLA de ambito estatal (AESAN 2022, AESAN 2010, SENC) publica gramos para estos alimentos -- verificado en cinco barridos. AVISO DE USO: la soja texturizada coincide EXACTA con Canal Salut (30-40 g), corroboracion independiente."},{"id":"REYNAUD-2021-VEGETAL","codigo":"REYNAUD-2021-FOODCHEM-338-128020","organismo":"Reynaud, Buffiere, Cohade y col.; Food Chemistry (INRAE / Universite Clermont Auvergne)","url":"https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32932087/","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-08-08","descripcion_registro":"Food Chemistry 2021;338:128020. doi:10.1016/j.foodchem.2020.128020. PMID 32932087. Preprint abierto: hal-02946774. «True ileal amino acid digestibility and digestible indispensable amino acid scores (DIAASs) of plant-based protein foods». MINICERDOS CON CANULA ILEAL -- el estandar de oro, mismo metodo que las fuentes de carne y huevo de este banco. El estudio mide EXACTAMENTE cuatro alimentos: SEITAN, TOFU, bebida de soja y emulsion de guisante; no es un estudio de «gluten de trigo» generico. Tabla 6 publica DIAAS con los TRES patrones FAO 2013: seitan 19/24/28 (limitante LISINA en los tres) y tofu 68/83/97 (limitante AZUFRADOS en los tres), para infante 0-6m / nino 6m-3a / nino mayor-adolescente-adulto. El banco graba el patron de adulto, que es el que usan sus otras 15 filas de DIAAS. MATERIALES Y METODOS: seitan y tofu de ORIGEN COMERCIAL, molidos y liofilizados solo para dosificar el ensayo -- es el alimento TAL COMO SE CONSUME, no gluten crudo de laboratorio. ⚠️ AVISO DE ACCESO, declarado como en CAI-2025-LACTEOS: el texto completo es de pago y el preprint HAL esta protegido contra scraping. El ABSTRACT si se leyo literal en fuente primaria (PubMed y ScienceDirect). Las celdas de la Tabla 6 llegan por CUATRO barridos independientes que convergen -- dos reproducciones de la tabla (material docente de la Universitat de Barcelona y un articulo de perspectiva revisado por pares que cita a Reynaud con 28/97/117/60) y una lectura declarada del preprint-- pero NADIE de este proyecto ha certificado la tabla original. Por eso confianza MEDIA. ⚠️ TRAMPA DEL ABSTRACT, escrita para que nadie vuelva a caer: «97% for seitan» en el abstract es la DIGESTIBILIDAD ILEAL VERDADERA (TID) del seitan, NO su DIAAS; el otro 97 de la misma frase si es el DIAAS del TOFU («decrease in DIAAS from 117% to 97%»). Son dos 97 distintos. ⚑ COHERENCIA INTERNA que respalda el 28: los productos de trigo que este banco ya tiene puntuan 31 (pan), 20 (pan integral) y 37 (arroz), los TRES limitados por lisina. El seitan cae justo en esa familia."},{"id":"COFID-2021","codigo":"COFID-2021","organismo":"Public Health England / Department of Health and Social Care (Reino Unido) -- McCance and Widdowson's The Composition of Foods, Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID), edicion 2021.","url":"https://www.gov.uk/government/publications/composition-of-foods-integrated-dataset-cofid","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-09","descripcion_registro":"Factores de agua DERIVADOS por par crudo/cocinado de su hoja «1.3 Proximates». POR QUE ENTRA ESTA FUENTE AHORA (9-ago-2026, S03 sesion 1, orden de Roger): el barrido de julio agoto ocho tablas —Bognar, USDA AH-102, USDA Cooking Yields, FSANZ, BEDCA, CIQUAL, CREA, Bergstrom— y ninguna publica pescado a la plancha ni verdura al horno; CoFID no se habia abierto nunca y SI los publica (grilled, roasted). Roger insistio en que un dato tan comun tenia que existir y tenia razon en 2 de los 5 huecos. METODO de la derivacion, y es el que el banco exige desde el fiasco del calabacin: el factor se calcula con un TRAZADOR CONSERVADO (proteina, nitrogeno, hidratos, fibra o materia seca) y solo se acepta si VARIOS convergen. AVISO DE USO: CoFID etiqueta algunos cocinados como «calculated from raw» sin publicar su metodo, y el vocabulario britanico (grilled, roasted) no es identico al espanol (plancha, horno) -- es un mapeo de nombre, declarado, no una medicion de la tecnica espanola. Por eso las filas derivadas de aqui van con confianza MEDIA salvo que la convergencia sea excepcional."},{"id":"CONVENCION-D1-SALCHICHA-POLLO-PLANCHA","codigo":"CONVENCION-SALCHICHA-POLLO-PLANCHA","organismo":"Convencion declarada de la FASE 1 V8 (S03 sesion 1, firmada por Roger el 9-ago-2026) -- NO es medicion ni tabla oficial.","url":"","tipo":"dictado","fecha_consulta":"2026-08-09","descripcion_registro":"El factor de agua de `salchichas-pollo x plancha` se toma del de `salchichas-cerdo x plancha` (0,77, medido). POR QUE NO ES HEREDAR DE UN PARIENTE, que es lo que la regla de oro prohibe: BEDCA publica DOS fichas distintas -- 2308 «Salchicha de pollo fresca» y 2305 «Salchicha, fresca» -- con la MISMA composicion hasta el segundo decimal: grasa 28,1 · proteina 13,12 · hidratos 0,9 · fibra 0. No es que se parezcan: la fuente nacional las mide igual. Aplicar el factor de una a la otra reconoce esa identidad, no la inventa. PRECEDENTE DEL PROPIO BANCO que fija cuando esto vale: la nota del hueco de la sardina establece que el compuesto generico de Bognar es legitimo SI LA BANDA DE GRASA COINCIDE, y alli se rechazo porque era 7,5 contra 1,3-1,9; aqui no coincide la banda, coincide el numero. DESCARTADOS Y POR QUE: `salchichas-pavo` (grasa 8,08 -- 3,5 veces menos, y la grasa gobierna la perdida de agua) y `pollo` carne (grasa 2,62, carne magra frente a una emulsion con tripa: no pierden agua igual). ⚠️ AVISO DE USO: que 2308 y 2305 den identicos hasta el decimal sugiere que la ficha de pollo de BEDCA NO esta analizada de forma independiente. El dia que aparezca un analisis propio de salchicha de pollo, esta convencion se revisa."},{"id":"KILINCCEKKER-2015-TRUCHA-COSTRA-SAL","codigo":"KILINCCEKKER-2015-IFRJ-22-2","organismo":"Kilinccekker (Kilinccceker); International Food Research Journal 22(2), 2015 -- unico estudio conocido que mide COMPOSICION de un pescado cocinado en costra de sal (trucha arcoiris)","url":"","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-08-08","descripcion_registro":"ANCLA de la aproximacion declarada `costra-sal -> vapor` (tecnicas.js, campo `ancla`). NO respalda ningun factor de `cocciones`: de aqui NO sale ningun numero servible. Lo que aporta es una BANDA y una DIRECCION. Humedad 70,33 -> 62,45 da materia seca 29,67/37,55 = 0,790; proteina 20,66/24,36 = 0,848. DOS trazadores separados un 7,1%: por el §3 de la doctrina NO convergen, asi que el estudio no fija el numero -- fija que la coccion sellada retiene MAS que un horno abierto (trucha x horno de este banco = 0,726, entre 9% y 17% por debajo de las dos lecturas). Es lo que descarto el alias de horno POR DATO. ⚠️ DEUDA DECLARADA: el TEXTO PRIMARIO NO SE HA LEIDO. Las cifras de composicion vienen de lectura secundaria y el estudio NO publica pesos, que es justo lo que haria falta para cerrar el factor. Sin url verificada: no se teclea una que no se ha abierto (§7). QUE HARIA FALTA para saldarla: el texto completo (pesos, no solo composicion) o una segunda medicion de costra de sal que converja con esta. ⚠️ Y ES DE OTRA ESPECIE: trucha, no dorada ni lubina ni cerdo. Copiar su factor a cualquiera de ellos es la herencia que el §6 prohibe -- por eso este registro ancla una APROXIMACION de tecnica, no un factor de alimento."},{"id":"MATVARE-SVIN-MORBRAD-2024","codigo":"MATVARE-SVIN-MORBRAD-2024","organismo":"Mattilsynet / Matvaretabellen (Noruega)","url":"https://www.matvaretabellen.no/svin-morbrad-kokt/","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-10","descripcion_registro":"Par crudo/cocido de cerdo magro: Svin morbrad ra (03.086: agua 75, grasa 2, proteina 23,1, 112 kcal) y kokt/Simmering (03.494: agua 64, grasa 2,6, proteina 33,1, 157 kcal). Origen analitico: Naeringsstoffanalyser av svin 2022-2023 (Animalia/Nortura, Kjeldahl y gravimetria). El factor 0,71 NO lo publica la fuente: es derivado por trazador (proteina/energia 0,70-0,72; grasa 0,77) - mismo metodo balance-de-materia que huevo x horno."},{"id":"LSV-GULDSPARID-4616","codigo":"LSV-GULDSPARID-4616","organismo":"Livsmedelsverket (Suecia), Sok naringsinnehall","url":"https://soknaringsinnehall.livsmedelsverket.se/Home/FoodDetailsMeta/4616","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-10","descripcion_registro":"Guldsparid grillad m. salt (ID 4616) frente a Guldsparid ra (ID 4612): Sparus aurata, LA MISMA ESPECIE que la dorada del banco - ninguna de las 9 fuentes del barrido anterior la tenia cocinada. Receta documentada 550 g crudo + 2 g sal; factor de agua 0,88 y factor de grasa 1,00 PUBLICADOS. Tecnica grillad (parrilla): el uso para costra-sal es cruce declarado en la fila de cocciones."},{"id":"BUTI-HUEVO-MEDIANA-2026","codigo":"BUTI-HUEVO-MEDIANA-2026","organismo":"Mediana de 9-10 etiquetas de fabricante leidas directamente (research 2026-08-10)","url":"https://salgot.com/botiga/es/jueves-lardero/butifarra-de-huevo","tipo":"analitica","fecha_consulta":"2026-08-10","descripcion_registro":"Butifarra de huevo / botifarra d ou, categoria generica cocida. Mediana de tablas por 100 g leidas en ficha de fabricante: Salgot 253 kcal/P16/H3,7/G20 - El Graner 441/25,1/1,9/37,2 - Bondria 385/17/3/35 - Escofet Oliver 294/15,9/1,3/25,5 (fibra 0 explicita) - Subirats 244/16/0,5/20 - La Bona Carn 230/23/1/15 - Pedragosa 356/15,4/8,6/28,3 - Hacendado 308/15,3/1/27 (3 fuentes convergentes) - Noel 315/15/3/27. MEDIANA ADOPTADA: P 16 - H 1,7 - G 26,25 - fibra 0 (solo 2 fabricantes la publican: confianza baja) - sat 10 - sodio 700 mg (leido 640/828/840 + sal mediana 1,75). Contraste Atwater: 307 derivadas vs 301 declaradas = +1,98pct, dentro del 5pct; verificado ademas marca a marca (todas dentro). ADVERTENCIA: variabilidad alta entre marcas (230-441 kcal, huevo 25-40pct) - la mediana representa la categoria, no un producto. Alergenos: huevo en 12/12 fichas; leche en 0/12 (varias declaran sin lactosa expresamente). mono/poli/omega3/trans: ningun fabricante los publica (hueco declarado). BEDCA caido (504) en 3 intentos."},{"id":"FAO-WHO-UNU-2004","codigo":"FAO-WHO-UNU-2004-CAP4","organismo":"FAO/WHO/UNU -- Human energy requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation (Roma, 2001), publicado 2004. FAO Food and Nutrition Technical Report Series 1. Capitulo 4 (ninos y adolescentes): Tabla 4.1 y Tablas 4.5/4.6; capitulo 5: Tabla 5.2.","url":"https://www.fao.org/4/y5686e/y5686e06.htm","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-11","descripcion_registro":"Pata de energia de los MENORES del funcional (10.12, 20.4, 20.52, 20.53). Tres datos salen de aqui: (1) Tablas 4.5 (chicos) y 4.6 (chicas), PAL por edad y nivel de actividad -> tabla pal_menores; (2) Tabla 4.1 'Mean weight gain of boys and girls, one to 17 years of age', ganancia de peso en g/dia -> tabla crecimiento_menores; (3) Tabla 5.2 (capitulo 5, https://www.fao.org/4/y5686e/y5686e07.htm), ecuaciones de BMR desde el peso, atribuidas en la propia tabla a Schofield 1985 -> cableadas en la ley 20.52, no en el banco. POR QUE ESTA FUENTE Y NO EFSA: EFSA calcula el AR pediatrico con las ecuaciones de Henry (2005), cuyos coeficientes estan tras muro de pago y por tanto NO son verificables (funcional 10.2), y ademas lo hace sobre pesos y tallas MEDIANOS de poblacion, no sobre el peso real de la persona -- que es justo lo que esta app si tiene. AVISO DE USO 1: el mismo capitulo 4 publica una ecuacion cuadratica de TEE sobre el peso (chicos 310,2 + 63,3xkg - 0,263xkg2; chicas 263,4 + 65,3xkg - 0,454xkg2) que YA LLEVA DENTRO la actividad media de la poblacion: multiplicarla por un PAL contaria la actividad dos veces. Por eso el modelo usa la otra ruta del mismo informe, BMR x PAL + crecimiento. AVISO DE USO 2: por debajo de los 6 anos la fuente publica UNA sola columna de PAL (la moderada); de 3 a 10 la app no pregunta actividad (funcional 3.4), asi que se aplica esa columna moderada, y el nivel declarado solo rige de 11 a 17. AVISO DE USO 3: la discrepancia que circula en fuentes secundarias sobre Schofield 10-18 (17,5 y 12,2) queda resuelta contra esta tabla primaria: son 17,686 y 13,384."},{"id":"EFSA-DRV-PROTEINA-2012","codigo":"EFSA-J-2012-2557-VIA-DRV-SUMMARY-2017-T3","organismo":"EFSA -- Dietary Reference Values for nutrients. Summary report. EFSA supporting publication 2017:e15121, Tabla 3 'ARs and PRIs for protein'. Dato de origen: EFSA NDA Panel, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein, EFSA Journal 2012;10(2):2557.","url":"https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2017_09_DRVs_summary_report.pdf","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-11","descripcion_registro":"Suelo proteico del funcional (20.6, 6.4.1) -> tabla suelo_proteina, 3-17 anos por edad y sexo, PRI en g/kg de peso y dia. El adulto (0,83 desde los 18) no entra en el banco: es numero unico y vive en la ley. PDF descargado del sitio de EFSA y extraido con pdftotext -layout en sesion (18.4). AVISO DE USO 1 -- AR NO ES PRI: la misma tabla publica las dos columnas y el suelo del funcional es el PRI; el AR del adulto es 0,66 frente al PRI 0,83, asi que leer la columna equivocada bajaria el suelo un 20% sin que ningun test lo cazara. Por eso la tabla del banco transcribe las dos y declara cual usa. AVISO DE USO 2 -- LA CURVA NO ES MONOTONA: baja de 0,90 (3 anos) a un minimo de 0,85 (5 anos) y sube despues a 0,92 (8 y 9), y desde ahi baja a 0,86 (chicos 17) y 0,83 (chicas 17). La redaccion vieja de 20.6 decia que subia desde los 3, y quien interpolara con ella inflaria el suelo de un nino de 5 un 6,5%; corregida el 11-ago-2026. AVISO DE USO 3 -- FUENTE SECUNDARIA DESCARTADA: la reproduccion de esta tabla en el Knowledge4Policy de la Comision Europea da 0,91 a los 9 anos; la primaria de EFSA da 0,92, que es lo transcrito. AVISO DE USO 4: la fuente publica de 0,5 a 17 anos; los tramos por debajo de 3 NO se cablean porque la app empieza a los 3 (20.2, 19.6), mismo criterio que 20.52."},{"id":"CONVENCION-D1-RABO-GUISADO","codigo":"CONVENCION-RABO-TERNERA-GUISADO","organismo":"Convencion declarada de la tanda de cocina (2026-08-12, firmada por Roger) -- NO es medicion ni tabla oficial.","url":"","tipo":"dictado","fecha_consulta":"2026-08-12","descripcion_registro":"El factor de agua de `rabo-ternera x guisado` se toma del de `carrillera-ternera x guisado` (0,569, derivado por trazador contra CIQUAL 6140/6141 con dos trazadores convergentes al 0,02%). CRITERIO DEL CRUCE: fisica de coccion, no parentesco — las dos son piezas ricas en colageno guisadas durante horas. DESCARTADO `ternera x guisado` (0,666) por ser musculo magro de estofado, que pierde menos agua. POR QUE NO HAY MEDICION: busqueda del 27-jul-2026 — \"beef oxtail\" no esta indexado en USDA y BEDCA solo publica los dos crudos (2070/2301); el plato de referencia no tiene contraparte medida en ninguna de las dos. LIMITE DECLARADO: se registra con confianza BAJA, un peldano por debajo de la carrillera de origen, porque el cruce anade un supuesto que la fila original no tenia. Se sustituye en cuanto exista medicion de rabo."},{"id":"USDA-FDC-170934","codigo":"USDA-FDC-170934","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170934/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-13","descripcion_registro":"Spices, saffron"},{"id":"USDA-FDC-171333","codigo":"USDA-FDC-171333","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171333/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-13","descripcion_registro":"Spices, rosemary, dried"},{"id":"USDA-FDC-171326","codigo":"USDA-FDC-171326","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171326/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-13","descripcion_registro":"Spices, nutmeg, ground"},{"id":"USDA-FDC-170924","codigo":"USDA-FDC-170924","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170924/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-13","descripcion_registro":"Spices, curry powder"},{"id":"USDA-FDC-172234","codigo":"USDA-FDC-172234","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172234/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-13","descripcion_registro":"Mustard, prepared, yellow"},{"id":"USDA-FDC-170931","codigo":"USDA-FDC-170931","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170931/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-13","descripcion_registro":"Spices, pepper, black"},{"id":"USDA-FDC-170917","codigo":"USDA-FDC-170917","organismo":"USDA FoodData Central (SR Legacy)","url":"https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170917/nutrients","tipo":"tabla_oficial","fecha_consulta":"2026-08-13","descripcion_registro":"Spices, bay leaf"},{"id":"ANALOGIA-GARROFO-2026-08-13","codigo":"ANALOGIA-GARROFO-2026-08-13","organismo":"Analogia declarada (SecretAPP)","url":null,"tipo":"analogia_declarada","fecha_consulta":"2026-08-13","descripcion_registro":"NO ES UNA MEDICION. El garrofon (judia de lima, Phaseolus lunatus) no tiene tabla de composicion publicada: se buscaron BEDCA, FEN, AESAN y Consumer Eroski el 2026-08-13 y ninguna la trae; solo aparecen fichas de tienda y papers sobre cultivares ecuatorianos. Roger dicta cruce por analogia con alubias-blancas cocidas, mismo mecanismo que la decision 1 abre para alcachofa x horno. Medido antes de aceptarla: el garrofo es NEUTRO para la densidad proteica de la paella (6,89 sin el, 6,88 con el), asi que la desviacion no llega a ninguna decision. Se sustituye en cuanto exista medicion."},{"id":"ANALOGIA-SEITAN-2026-08-14","codigo":"ANALOGIA-SEITAN-2026-08-14","organismo":"Analogia declarada (SecretAPP)","url":null,"tipo":"analogia_declarada","fecha_consulta":"2026-08-14","descripcion_registro":"NO ES UNA MEDICION. El seitan no tiene factor de coccion publicado para frito ni guisado. Roger dicta cruce por analogia con «empanado de proteina magra», y el dato elige el patron: pollo, que coincide con el seitan en proteina (22,5 vs 20,6) y en grasa (2,6 vs 2,5), los dos ejes que gobiernan la absorcion de aceite. Divergencia declarada: el seitan lleva 6,7 g de hidratos y el pollo 0. Mismo mecanismo que la decision 1 abre para alcachofa x horno."}],"gestos":[{"id":"plancha","nombre":"A la plancha","utensilio":"sartén o plancha","separable":true,"nota":"Pieza entera o en filete, calor seco y directo, vuelta y vuelta. Cada pieza es independiente: es el gesto con más recorrido para la mesa mixta (una sartén, tantas proteínas como comensales distintos)."},{"id":"salteado","nombre":"Salteado","utensilio":"sartén honda o wok","separable":true,"nota":"Troceado y en movimiento, fuego vivo y corto. Los sabores se mezclan pero el reparto sigue siendo por pieza, así que admite variación si se saltea por tandas."},{"id":"fritura","nombre":"Fritura","utensilio":"sartén honda o freidora con aceite abundante","separable":true,"nota":"Inmersión en aceite. El mismo aceite sirve piezas distintas por turnos, así que la mesa mixta funciona; lo que no admite es mezclar en la misma tanda alérgenos de rebozado (harina/huevo) con quien los evita."},{"id":"guiso","nombre":"Guisado","utensilio":"olla o cazuela","separable":false,"nota":"Cocción larga en medio líquido: los ingredientes SE FUNDEN y ya no se pueden separar en el plato. Variar por comensal exige otra olla, es decir, otra elaboración. Es el gesto que explica por qué el banco tiene filas gemelas (viuda / con embutido)."},{"id":"hervido","nombre":"Hervido","utensilio":"olla de agua","separable":true,"nota":"Agua hirviendo y escurrir. Las piezas se cuecen sueltas y se sacan por turnos, así que un mismo puchero sirve raciones distintas."},{"id":"vapor","nombre":"Al vapor","utensilio":"olla con cesta de vapor","separable":true,"nota":"La pieza se cuece con el vapor, sin tocar el agua. DICTAMEN DE ROGER (9-ago-2026): gesto propio, separado de `hervido`. Yo lo había fusionado porque la cesta va sobre la misma olla; Roger lo separa con el criterio de que DOS OLLAS NO SON UN EVENTO — quien hierve pasta y quien cuece brócoli al vapor no están haciendo lo mismo aunque compartan fogón."},{"id":"horno","nombre":"Al horno","utensilio":"bandeja de horno","separable":true,"nota":"Calor envolvente y tiempo compartido: todo lo que entra en la misma hornada comparte temperatura y reloj. Absorbe la costra de sal y el papillote, que son la misma bandeja. La mesa mixta funciona si las piezas aguantan la misma temperatura."},{"id":"sin-fuego","nombre":"Sin fuego","utensilio":"tabla y bol","separable":true,"nota":"No hay evento de cocción: se lava, se corta, se aliña, se monta. Ensaladas, gazpachos, tablas, fruta, yogur. Máxima libertad para la mesa mixta porque cada plato se monta aparte."}],"rangosCategoria":{"noquis":{"categoria":"Pasta/Masa","rangos":{"plancha":[0.9,0.95],"frito":[0.85,1],"guisado":[1.05,1.2],"hervido":[1.1,1.2],"horno":[0.85,0.95]}},"masa-empanada":{"categoria":"Pasta/Masa","rangos":{"plancha":[0.9,0.95],"frito":[0.85,1],"guisado":[1.05,1.2],"hervido":[1.1,1.2],"horno":[0.85,0.95]}},"masa-empanadilla":{"categoria":"Pasta/Masa","rangos":{"plancha":[0.9,0.95],"frito":[0.85,1],"guisado":[1.05,1.2],"hervido":[1.1,1.2],"horno":[0.85,0.95]}},"butifarra-blanca":{"categoria":"Embutido fresco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"butifarra-negra":{"categoria":"Embutido fresco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"butifarra-fresca":{"categoria":"Embutido fresco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"carne-picada-mixta":{"categoria":"Carne picada","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"cerdo":{"categoria":"Carne magra","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"chorizo":{"categoria":"Embutido curado","rangos":{"plancha":[0.85,0.98],"frito":[0.9,1],"guisado":[0.9,1],"hervido":[0.9,1],"horno":[0.85,0.98]}},"chuletas-cerdo":{"categoria":"Carne media","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"cordero-chuletas":{"categoria":"Carne media","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"cordero-cuello":{"categoria":"Carne media","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"cordero-paletilla":{"categoria":"Carne media","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"cordero-pierna":{"categoria":"Carne media","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"costillas-cerdo":{"categoria":"Carne grasa","rangos":{"plancha":[0.6,0.75],"frito":[0.65,0.8],"guisado":[0.7,0.85],"hervido":[0.7,0.85],"horno":[0.55,0.75]}},"entrecot-ternera":{"categoria":"Carne media","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"fuet":{"categoria":"Embutido curado","rangos":{"plancha":[0.85,0.98],"frito":[0.9,1],"guisado":[0.9,1],"hervido":[0.9,1],"horno":[0.85,0.98]}},"jamon-cocido":{"categoria":"Embutido cocido","rangos":{"plancha":[0.85,0.95],"frito":[0.9,0.98],"guisado":[0.9,0.98],"hervido":[0.9,0.98],"horno":[0.85,0.95]}},"jamon-serrano":{"categoria":"Embutido curado","rangos":{"plancha":[0.85,0.98],"frito":[0.9,1],"guisado":[0.9,1],"hervido":[0.9,1],"horno":[0.85,0.98]}},"lomo-embuchado":{"categoria":"Embutido curado","rangos":{"plancha":[0.85,0.98],"frito":[0.9,1],"guisado":[0.9,1],"hervido":[0.9,1],"horno":[0.85,0.98]}},"morcilla":{"categoria":"Embutido fresco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"panceta":{"categoria":"Carne grasa","rangos":{"plancha":[0.6,0.75],"frito":[0.65,0.8],"guisado":[0.7,0.85],"hervido":[0.7,0.85],"horno":[0.55,0.75]}},"rabo-ternera":{"categoria":"Carne media","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"salchichas-cerdo":{"categoria":"Embutido fresco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"salchichon":{"categoria":"Embutido curado","rangos":{"plancha":[0.85,0.98],"frito":[0.9,1],"guisado":[0.9,1],"hervido":[0.9,1],"horno":[0.85,0.98]}},"solomillo-ternera":{"categoria":"Carne magra","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"ternera":{"categoria":"Carne media","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"ternera-picada":{"categoria":"Carne picada","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"lacon":{"categoria":"Embutido cocido","rangos":{"plancha":[0.85,0.95],"frito":[0.9,0.98],"guisado":[0.9,0.98],"hervido":[0.9,0.98],"horno":[0.85,0.95]}},"sobrasada":{"categoria":"Embutido curado","rangos":{"plancha":[0.85,0.98],"frito":[0.9,1],"guisado":[0.9,1],"hervido":[0.9,1],"horno":[0.85,0.98]}},"pollo":{"categoria":"Aves magra","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"pavo":{"categoria":"Aves magra","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"conejo":{"categoria":"Aves magra","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"alitas-pollo":{"categoria":"Aves media","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"huevo":{"categoria":"Huevos","rangos":{"plancha":[0.85,0.95],"frito":[0.9,1],"guisado":[0.95,1.05],"hervido":[0.95,1.05],"horno":[0.85,0.95]}},"clara-huevo":{"categoria":"Huevos","rangos":{"plancha":[0.85,0.95],"frito":[0.9,1],"guisado":[0.95,1.05],"hervido":[0.95,1.05],"horno":[0.85,0.95]}},"yema-huevo":{"categoria":"Huevos","rangos":{"plancha":[0.85,0.95],"frito":[0.9,1],"guisado":[0.95,1.05],"hervido":[0.95,1.05],"horno":[0.85,0.95]}},"merluza":{"categoria":"Pescado blanco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"bacalao":{"categoria":"Pescado blanco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"lubina":{"categoria":"Pescado blanco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"dorada":{"categoria":"Pescado blanco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"lenguado":{"categoria":"Pescado blanco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"gallo":{"categoria":"Pescado blanco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"rape":{"categoria":"Pescado blanco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"salmon":{"categoria":"Pescado graso","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"atun-rojo":{"categoria":"Pescado graso","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"sardinas":{"categoria":"Pescado graso","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"boquerones":{"categoria":"Pescado blanco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"trucha":{"categoria":"Pescado blanco","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"gambas":{"categoria":"Crustaceos","rangos":{"plancha":[0.75,0.85],"frito":[0.8,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.75,0.85]}},"mejillones":{"categoria":"Bivalvos","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"almejas":{"categoria":"Bivalvos","rangos":{"plancha":[0.7,0.8],"frito":[0.75,0.85],"guisado":[0.8,0.9],"hervido":[0.8,0.9],"horno":[0.7,0.8]}},"calamar":{"categoria":"Cefalopodos","rangos":{"plancha":[0.65,0.85],"frito":[0.7,0.9],"guisado":[0.75,0.95],"hervido":[0.75,0.95],"horno":[0.65,0.85]}},"chipiron":{"categoria":"Cefalopodos","rangos":{"plancha":[0.65,0.85],"frito":[0.7,0.9],"guisado":[0.75,0.95],"hervido":[0.75,0.95],"horno":[0.65,0.85]}},"sepia":{"categoria":"Cefalopodos","rangos":{"plancha":[0.65,0.85],"frito":[0.7,0.9],"guisado":[0.75,0.95],"hervido":[0.75,0.95],"horno":[0.65,0.85]}},"pulpo":{"categoria":"Cefalopodos","rangos":{"plancha":[0.65,0.85],"frito":[0.7,0.9],"guisado":[0.75,0.95],"hervido":[0.75,0.95],"horno":[0.65,0.85]}},"acelgas":{"categoria":"Verdura 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(berenjena)","rangos":{"plancha":[0.5,0.7],"frito":[0.55,0.75],"guisado":[0.7,0.85],"hervido":[0.7,0.85],"horno":[0.5,0.7]}},"brocoli":{"categoria":"Verdura","rangos":{"plancha":[0.5,0.85],"frito":[0.55,0.9],"guisado":[0.7,0.95],"hervido":[0.7,0.95],"horno":[0.5,0.85]}},"calabacin":{"categoria":"Verdura","rangos":{"plancha":[0.5,0.85],"frito":[0.55,0.9],"guisado":[0.7,0.95],"hervido":[0.7,0.95],"horno":[0.5,0.85]}},"calabaza":{"categoria":"Verdura","rangos":{"plancha":[0.5,0.85],"frito":[0.55,0.9],"guisado":[0.7,0.95],"hervido":[0.7,0.95],"horno":[0.5,0.85]}},"cebolla":{"categoria":"Verdura","rangos":{"plancha":[0.5,0.85],"frito":[0.55,0.9],"guisado":[0.7,0.95],"hervido":[0.7,0.95],"horno":[0.5,0.85]}},"cebolleta":{"categoria":"Verdura","rangos":{"plancha":[0.5,0.85],"frito":[0.55,0.9],"guisado":[0.7,0.95],"hervido":[0.7,0.95],"horno":[0.5,0.85]}},"champinones":{"categoria":"Hongos","rangos":{"plancha":[0.4,0.6],"frito":[0.45,0.65],"guisado":[0.6,0.8],"hervido":[0.6,0.8],"horno":[0.4,0.6]}},"col":{"categoria":"Verdura","rangos":{"plancha":[0.5,0.85],"frito":[0.55,0.9],"guisado":[0.7,0.95],"hervido":[0.7,0.95],"horno":[0.5,0.85]}},"coliflor":{"categoria":"Verdura","rangos":{"plancha":[0.5,0.85],"frito":[0.55,0.9],"guisado":[0.7,0.95],"hervido":[0.7,0.95],"horno":[0.5,0.85]}},"esparrago-verde":{"categoria":"Verdura","rangos":{"plancha":[0.5,0.85],"frito":[0.55,0.9],"guisado":[0.7,0.95],"hervido":[0.7,0.95],"horno":[0.5,0.85]}},"espinacas":{"categoria":"Verdura 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seco","rangos":{"guisado":[2,3],"hervido":[2,3],"horno":[2,3]}},"maiz":{"categoria":"Verdura","rangos":{"plancha":[0.5,0.85],"frito":[0.55,0.9],"guisado":[0.7,0.95],"hervido":[0.7,0.95],"horno":[0.5,0.85]}},"pan":{"categoria":"Pan","rangos":{"horno":[0.9,0.98]}},"pan-integral":{"categoria":"Pan","rangos":{"horno":[0.9,0.98]}},"pan-pita":{"categoria":"Pan","rangos":{"horno":[0.9,0.98]}},"pan-hamburguesa":{"categoria":"Pan","rangos":{"horno":[0.9,0.98]}},"tortilla-trigo":{"categoria":"Pan","rangos":{"horno":[0.9,0.98]}},"garbanzos":{"categoria":"Legumbres","rangos":{"plancha":[0.9,0.98],"frito":[0.95,1],"guisado":[0.95,1.05],"hervido":[0.95,1.05],"horno":[0.9,0.98]}},"lentejas":{"categoria":"Legumbres","rangos":{"plancha":[0.9,0.98],"frito":[0.95,1],"guisado":[0.95,1.05],"hervido":[0.95,1.05],"horno":[0.9,0.98]}},"alubias-blancas":{"categoria":"Legumbres","rangos":{"plancha":[0.9,0.98],"frito":[0.95,1],"guisado":[0.95,1.05],"hervido":[0.95,1.05],"horno":[0.9,0.98]}},"edamame":{"categoria":"Legumbres","rangos":{"plancha":[0.9,0.98],"frito":[0.95,1],"guisado":[0.95,1.05],"hervido":[0.95,1.05],"horno":[0.9,0.98]}},"hummus":{"categoria":"Legumbres","rangos":{"plancha":[0.9,0.98],"frito":[0.95,1],"guisado":[0.95,1.05],"hervido":[0.95,1.05],"horno":[0.9,0.98]}},"tofu":{"categoria":"Tofu","rangos":{"plancha":[0.8,0.9],"frito":[0.85,0.95],"guisado":[0.9,0.98],"hervido":[0.9,0.98],"horno":[0.8,0.9]}},"patata":{"categoria":"Tuberculo","rangos":{"plancha":[0.7,0.85],"frito":[0.75,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.7,0.85]}},"boniato":{"categoria":"Tuberculo","rangos":{"plancha":[0.7,0.85],"frito":[0.75,0.9],"guisado":[0.85,0.95],"hervido":[0.85,0.95],"horno":[0.7,0.85]}},"harina":{"categoria":"Cereal 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